縱觀綠色蔬菜的烹調(diào)

江蘇 楊桂芝 趙節(jié)昌/文

縱觀綠色蔬菜的烹調(diào)

江蘇 楊桂芝 趙節(jié)昌/文

綠色蔬菜中含有大量的水分、豐富的碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽以及有機(jī)酸、植物蛋白、酶等營(yíng)養(yǎng)成分，是人體維生素、無(wú)機(jī)鹽及纖維素的主要來(lái)源。但綠色蔬菜在烹調(diào)過(guò)程中的變化極為復(fù)雜，它隨著蔬菜品種的不同、烹調(diào)方法的不同而不同，其中的營(yíng)養(yǎng)成分受溶解性、氧化反應(yīng)、酶的作用、分解作用等因素的影響，往往在不經(jīng)意間就會(huì)流失或被破壞掉。可見(jiàn)，要想把綠色蔬菜烹制成色澤碧綠、鮮香脆嫩、誘人食欲的效果，確實(shí)不是一件很容易的事。首先必須了解綠色蔬菜在烹調(diào)中的各種變化，然后再根據(jù)其變化采取相應(yīng)的措施，合理烹調(diào)，最大限度地保護(hù)綠色蔬菜的色澤及營(yíng)養(yǎng)素，以確保成菜的精美。

綠色蔬菜在烹調(diào)中的變化

構(gòu)成綠色蔬菜的組織細(xì)胞是具有呼吸作用的活體，蔬菜的新鮮與否及脆度主要就取決于組織結(jié)構(gòu)的細(xì)胞壁等因素。在烹調(diào)中，隨著溫度的升高，組織細(xì)胞將逐漸死亡，膨壓消失，表面的蠟質(zhì)溶化，細(xì)胞組織內(nèi)所含有的空氣被溢出，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)發(fā)生破裂脫水，水里溶有的維生素和無(wú)機(jī)鹽等水溶性物質(zhì)將與水一起溢出細(xì)胞外，導(dǎo)致蔬菜的體積變小，組織變軟。

綠色蔬菜的“綠”主要是因?yàn)槭卟酥泻休^多的葉綠素。由于葉綠素是與蛋白質(zhì)共存于綠色蔬菜中，烹調(diào)時(shí)，蔬菜中的蛋白質(zhì)變性凝固，葉綠素便會(huì)從葉綠體中分離出來(lái)，游離于植物中。這時(shí)，如果葉綠素遇到植物分離出的弱酸，就會(huì)變成脫鎂葉綠素，使菜色由綠變黃；如果葉綠素遇到強(qiáng)酸，就會(huì)使植物醇基脫落，生成脫鎂脫葉醇基葉綠素，菜肴則會(huì)由綠色轉(zhuǎn)變成褐色；如果蔬菜處于堿性條件時(shí)，則可保持葉綠素原有的鮮綠色，因?yàn)槿~綠素只有在堿性介質(zhì)中才能生成水溶性的葉綠酸、甲酸和葉醇，葉綠酸仍為綠色。鑒于此，好多廚師在烹制綠色蔬菜時(shí)喜歡加點(diǎn)食用堿在里面，以保持葉綠素原有的鮮綠色，但加堿的量應(yīng)嚴(yán)格控制，否則多余的堿不僅會(huì)與水解產(chǎn)物——葉綠醇反應(yīng)生成葉綠酸鈉鹽，使菜肴變黃，而且對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的破壞性也極大。因此從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度出發(fā)，現(xiàn)已不再提倡用堿。

綠色蔬菜在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)措施

一、采用油鹽沸水焯過(guò)

為縮短正式烹調(diào)的時(shí)間，可在烹調(diào)之前先將綠色蔬菜用沸水焯過(guò)，焯水時(shí)要求水量要寬，溫度要高，速度要快，焯至斷生時(shí)迅速撈出并及時(shí)過(guò)涼，以確保綠色蔬菜色澤鮮綠，質(zhì)地脆嫩，營(yíng)養(yǎng)素少受損失；如果焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)加速脫鎂反應(yīng)，使鮮綠的色澤發(fā)生變化，同時(shí)也會(huì)大量破壞營(yíng)養(yǎng)素。若在沸水中加入少量的油脂和食鹽，則既可防止葉綠素發(fā)生變化，又可保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分，使成菜效果明顯提高。

油脂比水的比重要小，加入后即浮于水面，但當(dāng)水處于沸騰狀態(tài)時(shí)，油則會(huì)被分散成微小的油滴形成不穩(wěn)定的水包油型乳濁液。綠色蔬菜下鍋后，乳濁液將會(huì)把綠色蔬菜的外層嚴(yán)密包裹起來(lái)，使表面形成一層保護(hù)膜，阻隔蔬菜中的氧化酶與空氣中氧的接觸，使葉綠素不致發(fā)生脫鎂反應(yīng)而變黃，同時(shí)減少原料內(nèi)部的水分外溢，防止多種營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)擴(kuò)散過(guò)程和滲透過(guò)程從蔬菜中析出。此外，加入油脂還可增加菜肴的風(fēng)味，促進(jìn)人體對(duì)蔬菜中脂溶性維生素的吸收，獲取一定的必需脂肪酸和熱能。

食鹽具有扶正味去邪味的功效，在沸水中加入適量的食鹽，不僅有助于蔬菜減輕原有的苦味或異味，還可起到殺菌助鮮的作用，使菜肴更加脆嫩鮮美。但加入食鹽的量要得當(dāng)，不宜過(guò)多，因?yàn)槭雏}是一種強(qiáng)電解質(zhì)，極易溶于水，電離成Na+和Cl-，在鹽溶液滲透壓的作用下，Na+和Cl-將不斷進(jìn)入綠色蔬菜的細(xì)胞中，蔬菜中的水分就會(huì)不斷外滲，導(dǎo)致綠色蔬菜大量失水，體積縮小，組織變軟，同時(shí)蔬菜體內(nèi)有機(jī)酸的解離和限制有機(jī)酸解離的蛋白質(zhì)變性，因此，蔬菜中氫離子的濃度將會(huì)逐漸增加。

二、采用旺火速成的高溫短時(shí)間烹調(diào)

凡是有經(jīng)驗(yàn)的廚師在烹制綠色蔬菜時(shí)，常采用旺火速成、高溫短時(shí)間加熱的烹調(diào)方法。一方面可以減少烹調(diào)中對(duì)維生素的破壞、氧化酶對(duì)維生素的分解能力以及原料中水分的外溢，防止維生素及無(wú)機(jī)鹽的流失，促進(jìn)脆嫩口感的形成；另一方面可使易揮發(fā)的有機(jī)酸揮發(fā)，減少葉綠素與有機(jī)酸接觸的機(jī)會(huì)，從而保持綠色蔬菜的鮮綠色澤，以增加人們的食欲。因?yàn)閷?duì)綠色蔬菜的烹制時(shí)間稍長(zhǎng)，顏色就會(huì)變褐，褐變的原因就在于長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)所游離出來(lái)的葉綠素在一定濃度的氫離子作用下，脫鎂生成褐色的脫鎂葉綠素所造成的。

三、準(zhǔn)確調(diào)味

綠色蔬菜的成菜質(zhì)量與加入的調(diào)味品及加入調(diào)味品的時(shí)間有著至關(guān)重要的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，綠色蔬菜在烹調(diào)過(guò)程中加入調(diào)味品的時(shí)間應(yīng)在蔬菜體積變小、組織變軟時(shí)，只有這時(shí)加入才能保證成菜鮮香脆嫩、色澤碧綠。調(diào)味時(shí)加入適量的食鹽可產(chǎn)生滲透壓，使滋味滲透入內(nèi)，迅速成菜，保護(hù)維生素C及葉綠素少受損失。但食鹽的用量必須恰到好處，否則，成菜不是咸而苦，就是淡而無(wú)味，易失去綠色蔬菜的風(fēng)味特色。加入適量的白醋，有利于對(duì)鈣、磷及維生素C的保護(hù)，因?yàn)榇姿峥扇芙忖}、磷等無(wú)機(jī)鹽，從而提高其消化吸收率，而維生素C也只有在酸性環(huán)境下才最為穩(wěn)定。值得注意的是：醋在加熱時(shí)極易揮發(fā)，因此要控制好投入量，通常以“放醋不顯酸”為原則，因?yàn)榧哟走^(guò)多會(huì)使綠色蔬菜在烹調(diào)后變成黃褐色，這也是在烹制綠色蔬菜時(shí)口味一般以咸鮮清淡為主，而不宜制作酸甜味型的主要原因。

四、現(xiàn)烹現(xiàn)食，切忌久置

綠色蔬菜在烹調(diào)后應(yīng)立即上桌食用，不宜久置，因?yàn)榫S生素C的損失率會(huì)隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。實(shí)驗(yàn)證明：綠色蔬菜在烹調(diào)后若放置1小時(shí)，維生素C的損失率約達(dá)到10%；若放置5小時(shí)后再回鍋加熱，則會(huì)全部損失。而葉綠素如果長(zhǎng)時(shí)間處于溫?zé)釥顟B(tài)下，也會(huì)發(fā)生褐變，使菜肴顏色變暗。因此，為確保成菜具有鮮美的滋味和誘人的色澤，則應(yīng)該現(xiàn)烹現(xiàn)食，切忌久置。