新時代我國食品工業(yè)的目標與研究重點

李里特

(中國農(nóng)業(yè)大學， 北京 100083)

1 新時代對我國食品工業(yè)發(fā)展的要求

我國改革開放后很長一段時間，無論是在制定經(jīng)濟發(fā)展、農(nóng)業(yè)發(fā)展還是工業(yè)規(guī)劃目標時，曾因“摸著石頭過河”，總想找一些參照作為目標，因此，簡單攀比成為發(fā)展規(guī)劃的重要依據(jù). 剛開始時比總產(chǎn)量，很快當許多指標總產(chǎn)量超過世界最先進國家后，又開始比人均產(chǎn)量或占有量. 當我國經(jīng)濟發(fā)展水平相當落后時，這種參比方式可以為我們的發(fā)展定位方向和目標，也起到了刺激和促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用. 然而，當許多指標已經(jīng)接近、達到或超過發(fā)達國家時，這樣的攀比就失去了意義. 一方面，有的指標原本就是不可比的，另一方面，越來越多的事實證明，我們原來所引用的所謂發(fā)達國家“人均生產(chǎn)量”，“人均消費量”、“產(chǎn)業(yè)構成比”等數(shù)字來源本身就不準確，或者是我們引用時理解上發(fā)生了誤解.

例如，長期以來制定目標時常用以下模式：不大關注實際市場動向，而是一比食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比；二比城鎮(zhèn)居民消費食品經(jīng)過工業(yè)加工的比例；三比食品資源的加工利用率和增值率. 這些數(shù)字的來源，有多大可比性？實際市場是否就要按以上發(fā)達國家比例發(fā)展等，還需要認真分析.

過去制定發(fā)展目標的另一個誤區(qū)就是脫離自身實際，以一些沒有準確定義的口號作為發(fā)展指南，如 “方便化、工程化、功能化、專用化和國際化”等；再就是沒有具體目標和對象，片面強調(diào)所謂“重點發(fā)展高科技”；還有所謂“大力發(fā)展精深加工”等. 結果食品工業(yè)發(fā)展的技術幾乎都變成引進、模仿精細化工技術(超臨界、微膠囊等)、制藥技術. 目前，我國許多此類產(chǎn)品生產(chǎn)能力嚴重過剩，例如：維生素C、氨基酸等，而居民的餐桌食品，尤其是傳統(tǒng)的主食：米、面、豆制品等工業(yè)化步伐緩慢，這些自主食品的工業(yè)化技術空白，導致生產(chǎn)西餐的外企大舉進入我國市場，對我國國民健康、農(nóng)業(yè)發(fā)展形成巨大壓力.

因此，新形勢下，選擇我國食品工業(yè)目標與研發(fā)重點時，應堅持科學發(fā)展觀，避免盲目性和功利性，首先要確定一個科學合理的依據(jù). 筆者認為這些依據(jù)是：

1) 滿足我國居民合理膳食營養(yǎng)需要，適應我國食品消費的特點和發(fā)展水平；

2) 符合我國食物安全戰(zhàn)略，與我國食物生產(chǎn)的自然資源環(huán)境適應，有利于促進我國農(nóng)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品市場競爭力；

3) 有利于我國食品工業(yè)獨立自主、不斷創(chuàng)新、迅速實現(xiàn)現(xiàn)代化. 現(xiàn)代化的標志是產(chǎn)品質(zhì)量高、生產(chǎn)效率高、資源利用率高、經(jīng)濟效益好，同時要求相對能耗低、碳排放低、污染浪費低.

2 中國食品工業(yè)發(fā)展目標確定分析

2.1 滿足我國居民合理膳食營養(yǎng)需要和小康生活水平的需要

改革開放以來，隨著食物生產(chǎn)的發(fā)展，我國居民食物質(zhì)量和營養(yǎng)攝入有較明顯的改善. 2002年全國第四次營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國城、鄉(xiāng)居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210 g和69 g上升到2002年的248 g和126 g；平均每標準人日攝取能量2 253.5 kJ(以18歲輕體力活動男子作為標準人)，蛋白質(zhì)66.1 g，分別是推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量RDA(recommended daily allowance)的86.7%和82.6%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%. 城鄉(xiāng)居民的脂肪的攝入量同10年前相比，也提高了30.7%，其中城市提高了10.2%，農(nóng)村提高了50.3%. 農(nóng)村居民脂肪供能比已達到28%，而城市居民的這一比率則達到了35%(營養(yǎng)學研究認為人們從脂肪獲取的能量在獲取的食物總能量中的比例以20%～25%為宜). 如前文所述，我國居民消費食用油平均水平達到60 g/(人·日)左右，超過世界衛(wèi)生組織推薦量15～25 g/(人·日)的一倍以上，這里還沒有計算動物油脂. 油脂加工設備雖然產(chǎn)能嚴重過剩，但發(fā)展勢頭未能遏制.

近年來，我國居民動物性食物攝入量繼續(xù)增長，膳食水平明顯改善. 但是，我國居民飲食中營養(yǎng)攝入不均衡的問題仍然突出，與之相關的慢性疾病快速增長.

1) 營養(yǎng)過?；虿痪庖鸬拇x綜合癥(metabolic syndrome)問題. 因為營養(yǎng)攝入過多，主要是熱量攝入大大超過人體需要所引起的肥胖、心腦血管癥、糖尿病、癌癥、過敏癥等慢性病稱為代謝綜合征. 據(jù)2004年發(fā)布的我國營養(yǎng)普查，高血壓病人1.6億，高血脂患者1.6億，血壓、血脂異常人的比例達18.8%，其中心腦血管病患者4 000萬；超重者2億，肥胖者8 000萬，糖尿病人約2 000萬，近年來這些數(shù)字還在增加. 這些除了與我國食物供應充足，好吃的“美食”隨處可得外，主要是不良的生活方式引起的. 其主要表現(xiàn)是，畜肉類和油脂類食物消費過多，造成脂肪供能比過高(35%). 而且，過高的脂肪供能比必然會擠壓谷類食物供能的比例，從1992年到2002年，農(nóng)村居民谷類食物消費量從593.8 g降到471.5 g，下降幅度為20.6%. 2002年城市居民谷類食物供能比僅達到47%，遠低于世界衛(wèi)生組織推薦的55%～65%的合理區(qū)間.

2) 礦物質(zhì)、膳食纖維和部分微量營養(yǎng)素缺乏問題依然存在. 有調(diào)查顯示部分人群，尤其是貧困地區(qū)一些營養(yǎng)素、微量元素缺乏率表現(xiàn)突出. 出現(xiàn)這些問題主要有3個原因：一是食品加工為了滿足人們美味的需要，越來越精細，例如，精白米、特精白面的加工，實際上使得原本應該被人們攝入的膳食纖維、礦物質(zhì)大部分被除去；二是生活方式包括攝食習慣不科學，偏食；三是在營養(yǎng)調(diào)查時依據(jù)的所謂每日建議攝取量RDA往往是來自于西方國家的研究結果. 這里就忽視了一個問題，不同地域和民族食文化不同，長期形成的食物結構不同，RDA也會存在差異. 因此，以西方國家的RDA衡量我國居民營養(yǎng)攝入就會產(chǎn)生所謂“普遍缺”、“嚴重缺”某種營養(yǎng)素或微量元素的問題. 當然因為貧困，營養(yǎng)缺乏的問題也不容忽視.

營養(yǎng)問題主要是生活方式，包括攝食習慣不科學. 例如，“維生素A(視黃醇當量)、維生素B1、維生素B2的缺乏”，“鈣缺乏嚴重”、“普遍缺乏鐵”等問題，并非相關食物供應不足引起，我國蔬菜人均占有量早已經(jīng)超過400 kg/年，肉食、水產(chǎn)品等的人均供應量也達到相當高的水平. 在這些條件下完全可以滿足人們的各種營養(yǎng)需要.

從食品工業(yè)發(fā)展要求上講，需要考慮各種產(chǎn)品發(fā)展規(guī)模的需要和結構問題. 從目前我國食品工業(yè)各種產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模和供應能力上講已經(jīng)基本滿足產(chǎn)品需要. 世界主要國家國民人均營養(yǎng)供給情況見表1. 從表1中供給量看，即使比發(fā)達國家我們也不遜色.

盡管表1所示數(shù)據(jù)未必都準確，尤其是我國數(shù)據(jù)可能由于統(tǒng)計系統(tǒng)造成誤差，但可以參考. 從表1可以看出我國目前各種食物消費結構，由于基本維持了傳統(tǒng)農(nóng)耕飲食習慣，和日本比較接近. 只是我國居民平均熱量供給超過日本，達到其他發(fā)達國家水平. 日本是世界第一長壽國，其飲食結構被營養(yǎng)學家公認是理想的結構. 如果我國再以西方為樣板，食品工業(yè)走西方道路，就有可能偏離理想的食物結構，不利國民的營養(yǎng)健康. 因此，食品工業(yè)發(fā)展應當重視傳統(tǒng)食品業(yè)的扶植和現(xiàn)代化，避免盲目照搬西餐模式.

表1 世界主要國家國民人均營養(yǎng)供給量

數(shù)據(jù)引自：日本農(nóng)林水產(chǎn)省“食料需給表”,FAO“Food Balance Sheets”；中國數(shù)據(jù)來源于：FAOSTAT.

食品工業(yè)化須走中國傳統(tǒng)飲食模式，促進傳統(tǒng)餐桌食品現(xiàn)代化. 我國傳統(tǒng)飲食模式基本符合發(fā)達國家所推薦的健康膳食指南，即，餐桌食品由主食、副食組成，主食是以谷類食物為原料做的飯(包括米飯、粥、饅頭、面條、米粉等)，副食包括葷素搭配的“菜”，一般以蔬菜為主. 吃飯時就菜，是中國人普遍的習慣. 這樣的食物結構應該與我國或其他國家營養(yǎng)學者所推薦的膳食指南吻合. 食物結構與我國類似的還有日本、韓國等. 因此，日本等國近年通過“食育”和相應的行業(yè)指導，倡導以大米為主食的所謂主副食搭配，“三菜一汁”(三菜一湯)的食文化和消費引導. 日本通過不斷加強盒飯工業(yè)化、豆腐工業(yè)化、面條工業(yè)化開發(fā)，推動傳統(tǒng)食品工業(yè)化，提高國民營養(yǎng)和生活水平.

西方國家食品工業(yè)技術比較發(fā)達，但其基礎也是從各自的傳統(tǒng)食品工業(yè)發(fā)展而來的. 例如，面包工業(yè)、乳品業(yè)、肉制品加工業(yè)等. 在食品工業(yè)發(fā)達、食品供應充足的同時，西方國家也發(fā)現(xiàn)了西餐自身的問題，即營養(yǎng)不平衡的問題. 西方國家雖然提出了比較科學的膳食指南，但事實上居民很難遵守. 因為普通西餐吃法，如吃面包、吃牛排沒有就菜吃的習慣. 因此，缺少蔬菜等植物性食品含有的膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等. 近年，西方國家針對這一問題倡導兩種新食品開發(fā). 一類是所謂“健康食品”(health foods)，指的是全谷粉食品，例如含麩皮的面包、燕麥片、糙米飯等；另一類是所謂“營養(yǎng)補充劑” (dietary supplement)，指的是各類做成片劑或膠囊的維生素、深海魚油制品. 相對于中國傳統(tǒng)飲食習慣，西方國家的這些做法可以說是無奈之舉，而我國傳統(tǒng)食品原本就有這樣的食品，例如：麥仁粥、小米粥、玉米碴粥、各種谷豆飯粥等基本就是全谷物食品，吃飯時必不可缺的各種蔬菜對營養(yǎng)全面攝入的價值，比“營養(yǎng)補充劑”合理得多.

我國傳統(tǒng)餐桌食品，或稱作日常家庭餐桌食品，體現(xiàn)了食物結構以谷物為主，較多攝入蔬菜和豆制品，肉、蛋作為美味調(diào)劑的消費模式. 酒樓飯店的宴會餐桌，不能代表普通居民的日常餐桌. 可是隨著居民生活節(jié)奏加快，生活方式進步，日常家庭餐桌食品也要求方便、美味. 是用工業(yè)化的西餐滿足我國居民的需要，改變我國居民原有的飲食習慣，還是走中餐工業(yè)化道路，這已經(jīng)成為我國食品工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略問題. 從各種理由看，堅持自主創(chuàng)新，走中餐工業(yè)化道路，不僅對國民身體健康十分必要，對節(jié)約食物資源、土地資源、水資源，振興我國食品產(chǎn)業(yè)都有十分現(xiàn)實和深遠的意義.

如何引導食品工業(yè)走適合中國國情的道路，食品各行業(yè)企業(yè)發(fā)展主要是企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營戰(zhàn)略、理念和利益、條件等自主決定. 政府很難，或者也不必要向企業(yè)下達計劃. 但是，政府完全可以從國家利益、國民健康保障，以及引導食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的角度，為企業(yè)提供戰(zhàn)略咨詢、信息服務和技術支持導向，并在支持重點的選擇上體現(xiàn)全新的思路.

過去政府支持往往單純看是否“龍頭企業(yè)”、“高科技企業(yè)”、“示范企業(yè)”. 而這些企業(yè)的地位也多來自“利稅大”、“效益高”. 如果認真分析可以發(fā)現(xiàn)，這些“龍頭企業(yè)”、“高科技企業(yè)”并非都有強的研發(fā)力量和技術實力，而是靠我國消費者消費觀念尚不成熟的市場環(huán)境，靠廣告營銷擴大銷售、靠高糖、高油、“美味”吸引消費者，產(chǎn)品多是軟飲料、酒類、礦泉水、糕點、小吃等；技術設備也自然多是引進西方國家，西餐食品因此發(fā)展很快. 而真正消費者需要的，營養(yǎng)豐富、價格合理的主食品、傳統(tǒng)食品，因為利潤低，很少有“龍頭企業(yè)”、“高科技企業(yè)”愿意投資.

扶植和支持廣大傳統(tǒng)食品加工企業(yè)，幫助從事傳統(tǒng)食品加工的中小企業(yè)、作坊，通過技術改造、產(chǎn)品質(zhì)量提高、企業(yè)創(chuàng)新、經(jīng)營管理現(xiàn)代化，是推動我國食品工業(yè)走適合中國國情道路的重要戰(zhàn)略. 實際上日本、韓國、法國等，政府支持的重點都是傳統(tǒng)的食品工業(yè)，多是小作坊、小企業(yè). 這些企業(yè)產(chǎn)品一般都和當?shù)剞r(nóng)業(yè)密切相關，和當?shù)鼐用袢粘ｏ嬍趁芮邢嚓P. 之所以如此，除了這些國家從其戰(zhàn)略國策考慮外，大的食品企業(yè)、跨國公司一般都占有較大資源，有很強的發(fā)展能力，已經(jīng)不需要政府的補助和扶植.

2.2 符合我國食物安全戰(zhàn)略，與我國食物生產(chǎn)的自然資源環(huán)境適應，有利于促進我國農(nóng)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品市場競爭力

世界主要國家年人均食物供給量見表2. 從表2可以看出，我國各類農(nóng)產(chǎn)品和食品的供應量已經(jīng)達到或超過一些發(fā)達國家，許多食物產(chǎn)量世界第一，甚至人均也是名列前茅. 我國的農(nóng)業(yè)很好地解決了13億人口的吃飯問題. 但是也出現(xiàn)了許多和食物消費有關的深刻問題：主要有農(nóng)業(yè)經(jīng)濟效益，尤其是糧食生產(chǎn)經(jīng)濟效益低、農(nóng)民收入水平低、產(chǎn)品質(zhì)量安全問題多、國際競爭力不高等. 糧食生產(chǎn)經(jīng)濟效益低、農(nóng)民收入水平低，還帶來耕地流失、農(nóng)業(yè)資源環(huán)境惡化、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)手段發(fā)展滯后、糧食浪費和社會穩(wěn)定等一系列深刻問題. 因此，食品工業(yè)的發(fā)展必須考慮有利于促進我國糧食產(chǎn)業(yè)發(fā)展、農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)競爭力增強和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展.

表2 世界主要國家國民年人均各種食物供給量 kg/(人·年)

數(shù)據(jù)引自：日本農(nóng)林水產(chǎn)省“食料需給表”，F(xiàn)AO“Food Balance Sheets”；中國數(shù)據(jù)來源：根據(jù)中國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)年鑒(2008)提供數(shù)據(jù)計算.

從世界來看，尤其是發(fā)達國家，食品工業(yè)發(fā)展對各國糧食消費和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有著十分重要的導向作用. 我國食品工業(yè)發(fā)展也會和糧食消費的關系越來越密切，因此，未來食品工業(yè)目標導向?qū)ξ覈Z食生產(chǎn)和農(nóng)業(yè)發(fā)展至關重要.

糧食及其產(chǎn)品是比較特殊的商品，屬于典型的“非彈性商品”，準確的市場評估十分重要. 之所以說它是非彈性商品，就是因為其消費受居民“肚子”容量的左右. 也就是說，人每日需要的營養(yǎng)既不能多，也不能少. 1996年后我國食品產(chǎn)量和人均主要食品消費量，除乳品外，均超過世界平均水平，甚至超過一些發(fā)達國家. 2005年我國糧食總產(chǎn)量達到4.84億噸，2006年更是超過上年，接近5億噸，2007年達到5.02億噸；2005年肉類總產(chǎn)量7 800萬噸，水產(chǎn)5 100萬噸. 與之相伴，商場、超市各種食品充斥貨架，滯銷帶來的浪費也達到驚人地步. 顯然，受這種影響，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，尤其是糧食生產(chǎn)，因市場價格低迷，發(fā)展緩慢.

從人體營養(yǎng)角度和參考以往的糧食定額進行估算按全國人口平均，每人月消耗口糧15 kg，即180 kg/(人·年)左右，加上肉類消耗(按人均2 kg/月)折合飼料糧120 kg/(人·年)，人均總需要糧食300 kg/年，即可滿足營養(yǎng)需要，這和表3所示統(tǒng)計數(shù)字的測算基本吻合. 也就是說按我國13.3億人口，每年需要糧食約4億噸. 然而我國糧食產(chǎn)量自1997年以來已經(jīng)達到5億噸左右，也就是說已連續(xù)數(shù)年人均糧食擁有量超過400 kg，大大高出世界人均消費量的263 kg. 豆類、油料、果、蔬的生產(chǎn)量還沒有在糧食生產(chǎn)中統(tǒng)計，而這部分營養(yǎng)也能替代相當多糧食需要. 根據(jù)日本1995年統(tǒng)計其人均每日需要營養(yǎng)按熱量算為2 000 kcal，折合糧食570 g，即208 kg/(人·年)(日本這個數(shù)字一直緩慢下降，2002年人均每日熱量攝取降至1 948 kcal). 而我國1992年這個數(shù)字就達到2 328 kcal/(人·日). 各國人均食物需要量和供給量雖然有一定差距，供給量需要大于需要量，但即使如此，我國的人均糧食供給量也屬于高值.

表3是主要發(fā)達國家人均日營養(yǎng)供給量和由此換算成人均年糧食(糙米)供給量，換算中考慮到各國飲食消費中動物性食品比例的不同. 如表3數(shù)據(jù)顯示，多數(shù)發(fā)達國家人均年糧食供給量都不足350 kg，和中國食物結構接近的日本只有275.8 kg，糧食消費最高的美國也只有375.5 kg，我國實際的人均日供能量折合人均糧食供應310 kg/(人·年)左右. 然而，我國一直都把這個目標定為400 kg/(人·年)左右. 從農(nóng)業(yè)經(jīng)營角度講，過剩的生產(chǎn)(生產(chǎn)成本上升，產(chǎn)品價格下降)成為農(nóng)業(yè)、農(nóng)民最大的負擔. 因此，我國食品工業(yè)的發(fā)展目標主要不是生產(chǎn)量的擴張，而是結構的合理優(yōu)化和質(zhì)量的提升.

在全球經(jīng)濟一體化的環(huán)境下，農(nóng)產(chǎn)品的市場競爭越來越激烈，各國都把提高本國傳統(tǒng)食品的市場占有率和競爭力作為保護本國農(nóng)業(yè)和食物安全的重要戰(zhàn)略. 振興我國傳統(tǒng)食品加工業(yè)最重要的意義還在于它關系到農(nóng)業(yè)的興亡. 傳統(tǒng)食品的原料一般都來自本地的農(nóng)產(chǎn)品，本地農(nóng)產(chǎn)品在市場上的優(yōu)勢也在于加工傳統(tǒng)食品. 例如：中國的小麥比較適合做饅頭、包子，做面包則沒有優(yōu)勢；國產(chǎn)大豆含蛋白、糖質(zhì)較多，油脂少，適合做豆腐、腐乳、豆豉等傳統(tǒng)豆制品，發(fā)展以榨油為主的油脂化工、大豆蛋白加工業(yè)不僅主要靠引進西方技術，更主要的是為美國、巴西生產(chǎn)的大豆開辟市場；中國的秈米是作米粉、米線的最適原料.

表3 我國和部分發(fā)達國家人均日營養(yǎng)供給量和人均

注：日本數(shù)字為2000年統(tǒng)計，其余國家為1999年統(tǒng)計數(shù)據(jù). 我國數(shù)字為表1中引用FAOSTAT數(shù)據(jù)換算.

當然，進口適當?shù)拇蠖?，彌補我國油料飼料的不足也很必要，但美國等相關國家的企業(yè)無論是推動其產(chǎn)業(yè)發(fā)展積極性，或技術實力完全可以滿足行業(yè)發(fā)展，不需要我國政府在資金上的扶植. 為了在中國拓展小麥市場，美國、加拿大、法國等國都在我國竭力推廣西式面包、西點的技術和設備. 日本、泰國也在我國拓展其大米市場.

由于傳統(tǒng)食品發(fā)展較緩，沒有發(fā)揮更多帶動我國農(nóng)產(chǎn)品市場的作用，嚴重影響到我國農(nóng)業(yè)的發(fā)展、農(nóng)村經(jīng)濟振興和農(nóng)民的就職. 振興我國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)也是解決“三農(nóng)”問題的重要途徑.

2.3 有利于我國食品工業(yè)獨立自主、不斷創(chuàng)新、迅速實現(xiàn)現(xiàn)代化

我國是食物生產(chǎn)大國，主要食物產(chǎn)量，幾乎都是世界第一(見表1)，同時，我國也是食品消費大國，具有最多的人口消費市場. 隨著我國經(jīng)濟發(fā)展，食品工業(yè)化步伐加快，食品工業(yè)的發(fā)展方向直接關系著或很大程度影響著我國13億人口的食物消費傾向. 因此，食品工業(yè)能否獨立自主、不斷創(chuàng)新，不僅關系到我國乃至世界農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，也關系到國民的食物安全與健康，農(nóng)業(yè)發(fā)展的方向和食品安全戰(zhàn)略.

相應地，主食工業(yè)化生產(chǎn)是糧食加工增值的合理延伸和新的經(jīng)濟生長點. 廣義的主食就是指人們?nèi)粘Ｈ椭惺秤妙l度較高，提供主要營養(yǎng)來源的食物. 狹義地講，在我國主要指和副食對應的，相對固定的主要能量源食物. 每個國家、民族或地區(qū)的居民都有自己的傳統(tǒng)的，相對固定的主食；通常不同民族、不同地域的居民主食都有所不同，有的差異很大. 主食的形成往往是在漫長的歷史中，當?shù)厝祟惛鶕?jù)其所在地的自然、地理、環(huán)境條件，通過自身的艱苦探索和勞動創(chuàng)造出的最適生存方式. 因此，主食不僅是人們習慣上長期賴以生存的主要營養(yǎng)食物，同時也是當?shù)剞r(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)的主要產(chǎn)品. 正因為如此，在當代農(nóng)業(yè)發(fā)展越來越依賴于消費市場的情況下，主食消費成為農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要動力. 世界各國政府、尤其是農(nóng)業(yè)部門，都把本國的主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展當作關系食物安全的戰(zhàn)略問題而高度重視，主食加工業(yè)就成為發(fā)達國家食品工業(yè)的核心. 例如，歐美、日本等發(fā)達國家的主食產(chǎn)業(yè)都是食品工業(yè)的主體，且工業(yè)化程度較高.

基于其農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件和消費習慣，日本政府一直把稻米視為農(nóng)業(yè)的戰(zhàn)略主導產(chǎn)品，把以米飯為中心的主食置于高度重視的戰(zhàn)略位置，主食工業(yè)化體現(xiàn)在米飯工業(yè)化，即：以盒飯為代表的“中食”產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快. 日本主食中，工業(yè)化食品達到70%左右. 據(jù)2005年統(tǒng)計，食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約7 000億美元，按照消費地點不同分為“外食”(飯館餐飲)、“中食”(超市盒飯等)和“內(nèi)食其它”(家庭備飯材料). 無論是“外食”、“中食”和“內(nèi)食”，除生鮮食品外，多數(shù)都已經(jīng)是工業(yè)制品. “中食”占食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值的40%(2 783億美元). “外食”從高峰的2 548億美元逐年降到2 122億美元；“內(nèi)食”的加工品產(chǎn)值2 095億美元.

以西餐為代表的游牧食文化國家，主食主要依賴于畜牧業(yè)，小麥種植在西方也有重要地位，因此，西方國家二戰(zhàn)后食品工業(yè)發(fā)展的主流就是乳品、肉制品和以主食面包為中心的烘焙食品. 即使如此，美國、法國、英國、意大利等國主食也不盡相同，但都十分重視發(fā)展自己的傳統(tǒng)主食，抵御外國工業(yè)化食品對本國市場的爭奪.

我國大部地域傳統(tǒng)主食包括面制主食和米制主食. 南方和北方種植稻米地區(qū)，以米飯、粥、米粉等米食為主，種植小麥地區(qū)則以饅頭、包子、面條、餃子等面食為主. 少數(shù)地區(qū)由于自然、氣候等生產(chǎn)條件，也有以雜糧或畜牧產(chǎn)品為主食. 我國居民的主食文化不僅在數(shù)萬年逐漸形成了傳統(tǒng)的膳食結構，同時現(xiàn)代營養(yǎng)學也證明了它的科學性、合理性. 更重要的是中國傳統(tǒng)主食原料和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)特點的和諧性. 例如，中國主要栽培的小麥品種，筋力適中，正適合中國的主食面食饅頭、面條. 中國栽培的大豆蛋白質(zhì)含量高，適合于傳統(tǒng)豆腐等豆制品生產(chǎn).

由于我國初期食品工業(yè)作為輕工業(yè)的一部分，加工產(chǎn)品以副食為主，近年的發(fā)展又以引進為主，中國人的主食和外國差異很大，導致西餐發(fā)展，而傳統(tǒng)的主食產(chǎn)業(yè)長期被忽視，生產(chǎn)工業(yè)化水平很低. 曾有統(tǒng)計顯示，在我國城市居民飲食消費8 489億元，農(nóng)村7 651億元，合計16 140億元的情況下，食品工業(yè)產(chǎn)值中主食制品僅占0.89%.

根據(jù)我國現(xiàn)階段發(fā)展狀況，發(fā)展我國傳統(tǒng)食品工業(yè)，特別是主食工業(yè)有利于我國食品工業(yè)的獨立自主、不斷創(chuàng)新，而我國的傳統(tǒng)食品工業(yè)的發(fā)展也只能走自主創(chuàng)新的道路.

立足于國家經(jīng)濟發(fā)展大局的角度來講，傳統(tǒng)食品工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)新對于我國現(xiàn)階段的經(jīng)濟建設具有重要的現(xiàn)實意義：

1)傳統(tǒng)食品工業(yè)的創(chuàng)新有利于推動食品工業(yè)經(jīng)濟發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變.

目前，我國進入了后經(jīng)濟危機時期，根據(jù)歷次經(jīng)濟危機的經(jīng)驗，在經(jīng)歷經(jīng)濟危機后都會發(fā)生經(jīng)濟結構的大的調(diào)整和變革，國際金融危機對中國經(jīng)濟的沖擊，表面上是對經(jīng)濟發(fā)展速度的沖擊，而實際上是對經(jīng)濟發(fā)展方式的沖擊. 我國傳統(tǒng)經(jīng)濟發(fā)展方式呈現(xiàn)出“三高一低”的特點，即“高消耗、高污染、高投入、低效益”，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟發(fā)展方式就是要創(chuàng)造“低消耗、低污染、低投入、高效益”的經(jīng)濟增長方式，而創(chuàng)新是實現(xiàn)這種轉(zhuǎn)變的最重要手段，在食品工業(yè)更是如此.

2)傳統(tǒng)食品工業(yè)的創(chuàng)新是國家創(chuàng)新體系的重要組成部分.

科學技術作為第一生產(chǎn)力，是經(jīng)濟社會發(fā)展和人類文明進步的根本動力. 科技進步與創(chuàng)新，已經(jīng)日益成為各國綜合國力和國民財富增長的主要途徑，成為國際競爭力強弱的決定性因素. 國家創(chuàng)新體系是創(chuàng)新型國家的核心內(nèi)容. 食品行業(yè)的創(chuàng)新是國家創(chuàng)新體系的重要組成部分，而對于我國來說，包括主食在內(nèi)的傳統(tǒng)食品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展將會成為食品行業(yè)發(fā)展的新亮點.

我國傳統(tǒng)食品行業(yè)的發(fā)展滯后嚴重影響和制約了我國糧食作物的生產(chǎn)和流通過程，例如，我國生產(chǎn)的大豆，由于富含蛋白質(zhì)，適用于制作豆腐、腐乳、豆豉等各種豆制品，但是對于我國大豆產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展滯后導致了豆制品行業(yè)對于大豆的需求不大，反過來這種局面又影響了我國大豆的銷售和種植，這些傳統(tǒng)食品行業(yè)的創(chuàng)新不夠、發(fā)展過慢的情況影響到了我國各行業(yè)間創(chuàng)新鏈條的協(xié)調(diào)，影響了國家創(chuàng)新體系的和諧發(fā)展. 因此，我們應當加大傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的工業(yè)化進程，強化豆制品行業(yè)的各項標準，不斷推動傳統(tǒng)食品工業(yè)創(chuàng)新發(fā)展.

3)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的科學技術創(chuàng)新有利于促進科技與經(jīng)濟的有效結合.

我國傳統(tǒng)食品加工手段落后，例如一些傳統(tǒng)豆制品，如豆醬、豆豉的加工大部分還處于手工作坊加工階段，因此，生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量和周期不能得到有力保障，進而對產(chǎn)品的營銷造成了不利影響，我國豆豉的年產(chǎn)值僅為約50億元人民幣，與此形成鮮明對比的是，作為韓國傳統(tǒng)食品的泡菜，已經(jīng)實現(xiàn)了工業(yè)化和標準化，并已經(jīng)被韓國政府推廣到世界上110多個國家和地區(qū)，每年收入超過70億美元. 日本的納豆也是如此，截止到1997年，日本納豆加工廠已經(jīng)增至1 200個左右，產(chǎn)值達到11億美元. 2000年，納豆行業(yè)進行了初步整合，企業(yè)擴大了規(guī)模，僅原料用豆就達22萬噸，產(chǎn)值翻了一番，達到22億美元.

通過韓國的泡菜和日本納豆的發(fā)展壯大，我們可以得到啟示，就是要加大對于傳統(tǒng)食品的研發(fā)力度，著手于傳統(tǒng)食品的工業(yè)化、標準化，此舉不僅可以促進傳統(tǒng)食品工業(yè)科技的進步，還能夠得到巨大的經(jīng)濟利益. 中國傳統(tǒng)食品工業(yè)大有可為，中國傳統(tǒng)飲食文化也是世界飲食文化的一部分；發(fā)展中國傳統(tǒng)食品工業(yè)，將會使中國在國際競爭中取得經(jīng)濟和文化的雙豐收；因地制宜，發(fā)展具有中國特色的傳統(tǒng)食品工業(yè)，弘揚中華食文化有利于提高我國食品在世界的影響和市場地位，符合我國經(jīng)濟發(fā)展要求.

4)傳統(tǒng)食品工業(yè)的創(chuàng)新是我國食品科技隊伍發(fā)展和創(chuàng)新人才培養(yǎng)的需要.

重視自主創(chuàng)新，支持自主創(chuàng)新，有利于培育大量具有創(chuàng)新才能的食品工業(yè)科技人才. 過去的食品工業(yè)以引進為主，無非是外國技術人員為我們培養(yǎng)熟練工，充其量也就是鼓勵了模仿、測繪一類人才. 傳統(tǒng)食品工業(yè)的創(chuàng)新，因為可參照的現(xiàn)成技術少，創(chuàng)新程度高，可以鍛煉和培養(yǎng)大批真正意義上的創(chuàng)新人才，世界頂尖人才，引領我國和世界食品工業(yè)技術發(fā)展.

3 實現(xiàn)目標的研發(fā)重點

3.1 重視自主研發(fā)技術投入，走創(chuàng)新之路

推進我國主食產(chǎn)業(yè)化，科技是基礎、是核心. 目前我國食品行業(yè)企業(yè)缺乏科研創(chuàng)新，大而不強的現(xiàn)象尤為突出. 表現(xiàn)在食品加工裝備制造業(yè)開發(fā)投入較少，產(chǎn)品穩(wěn)定性、可靠性和安全性較低，品牌和關鍵技術自主創(chuàng)新率低. 要想改變這種現(xiàn)狀，必須轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，立足自主創(chuàng)新，強化科研隊伍.

傳統(tǒng)主食食品工業(yè)化生產(chǎn)并非簡單的規(guī)?；?、自動化改造，它既包括對產(chǎn)品從營銷學角度的定位和設計，也包括運用現(xiàn)代營養(yǎng)學、加工貯藏學、工程學知識和技術開發(fā)出受市場歡迎的新產(chǎn)品. 在國外，像肯德基炸雞、麥當勞漢堡包、方便面等就是這樣成功開發(fā)的范例. 必須指出，傳統(tǒng)食品如不進步就不能不斷滿足現(xiàn)代人們生活的需要. 傳統(tǒng)食品的工業(yè)化開發(fā)需要創(chuàng)新意識和多學科新技術的綜合應用. 現(xiàn)在我國主食工業(yè)化的條件已基本成熟，主食工業(yè)化不僅會使我國食品工業(yè)化走上健康、穩(wěn)定發(fā)展的道路，也會為中華民族的強壯、人民生活質(zhì)量的提高、農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展帶來革命性進步.

3.2 加快傳統(tǒng)食品規(guī)格、標準的制定是推進食品工業(yè)現(xiàn)代化的當務之急

工業(yè)制品為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，必須要有嚴格詳盡的規(guī)格、標準，食品也一樣. 無論是傳統(tǒng)主食還是其他傳統(tǒng)食品沒有嚴格的規(guī)格與標準，就談不上產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化；規(guī)格化、標準化主食的生產(chǎn)原料也需要規(guī)格化與標準化；規(guī)格化與標準化也是工業(yè)化主食進入現(xiàn)代化市場營銷系統(tǒng)、走向國際市場的基礎. 規(guī)格、標準的建立和制定必須作為企業(yè)技術的重要支撐，不能僅有國家標準. 國家標準只是商品安全衛(wèi)生和防止欺詐的最起碼要求，更系統(tǒng)、更詳盡、更有特色的企業(yè)標準才是現(xiàn)代食品品牌確立的必要條件.

3.3 研究我國居民的飲食習慣，立足我國農(nóng)業(yè)資源環(huán)境開發(fā)各種有特色的食品

傳統(tǒng)食品的發(fā)展既要不斷創(chuàng)新又要懂得繼承. 中國的傳統(tǒng)主食之所以在我國有著濃厚的基礎是因為它是中國飲食文化的重要組成部分，符合我國居民幾千年來形成的飲食習慣. 過去我國曾經(jīng)把發(fā)展面包作為主食產(chǎn)業(yè)化的突破點，因為面包有許多優(yōu)點，是許多西方國家居民的主食. 然而面包要想在我國推廣，不僅有口味習慣的問題，作為主食還有與其它菜肴，進餐方式搭配的問題. 外國的面包搭配香腸、奶酪、黃油、生菜色拉相得益彰，可是就著炒青菜肉絲、燉豆腐吃，就未必滋潤. 方便面之所以在我國發(fā)展很快，就是因為它首先是人們習慣了的主食.

米飯、面條、饅頭、包子等主食食品在我國肯定很有市場，問題是其創(chuàng)新與發(fā)展一定要符合我國居民的飲食習慣. 另外，加強產(chǎn)地農(nóng)產(chǎn)品的高度利用和食品開發(fā)，不僅對發(fā)展當?shù)剞r(nóng)業(yè)經(jīng)濟，減少加工和消費成本有重要意義，而且是食品安全的重要戰(zhàn)略.

3.4 加強傳統(tǒng)食品尤其是主食科研專業(yè)人才的培養(yǎng)

我國開設食品專業(yè)院校很多，科研機關也不少，但是無論是教學大綱、教材或師資結構都缺乏對我國本身傳統(tǒng)食品的教學研究內(nèi)容，尤其是傳統(tǒng)主食領域的研究和人才培養(yǎng)十分缺乏. 沒有人才就不能完成我國食品產(chǎn)業(yè)振興的大業(yè).

3.5 加快社區(qū)主食供應中心的建設和單位食堂的升級進步

我國已經(jīng)開始了早餐示范工程的建設，規(guī)劃了一批主食加工配送中心，以建成規(guī)范化生產(chǎn)、統(tǒng)一加工配送和連鎖化經(jīng)營的早餐供應體系. 這對于我國主食的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是一個良好的契機. 日本的主食產(chǎn)業(yè)化水平達到70%以上，條件之一就是建有完善的社區(qū)主食供應中心.

總之，從立足于我國國內(nèi)市場需求的角度來講，著重發(fā)展中國傳統(tǒng)食品工業(yè)是我國食品工業(yè)的未來發(fā)展趨勢. 隨著人們生活水平的普遍提高，生活節(jié)奏的加快，人們更傾向于食用高質(zhì)量、方便化的食品，占我國飲食中絕大部分的食品是一些我國特有的食品，例如主食的饅頭、各種中式的菜肴和豆豉、腐乳等佐餐食品，這些食品的加工目前還多處于手工作坊加工或半機械加工，難以滿足人們對日常飲食日益增長的需要，因此，實現(xiàn)中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化、標準化生產(chǎn)也是順應市場發(fā)展的一種必然趨勢.

將各種中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的過程，是一個發(fā)揚我國食品工業(yè)獨立自主、創(chuàng)新精神的過程，因為各種傳統(tǒng)食品的加工工藝是中華民族幾千年來飲食文化的經(jīng)驗積累，它不同于西方的餐飲文化，西方的現(xiàn)代化加工工藝和設備是不能解決中國傳統(tǒng)食品加工的問題，沒有國外現(xiàn)成的技術或者設備可以引進，因此，傳統(tǒng)食品的工業(yè)化重任落在了國人自己的肩上. 在獨立自主發(fā)展我國傳統(tǒng)食品工業(yè)的過程中，我國食品工業(yè)科技人員會遇到各種各樣的情況和問題，應對各種情況和解決各種問題的過程就是一個不斷創(chuàng)新的過程，也是我們的食品工業(yè)水平、技術研發(fā)水平和研發(fā)隊伍進入世界一流的正確途徑.