應(yīng)用烘干房提高棗果品質(zhì)

蔡紅梅，張治剛

（1.滄州市新華區(qū)小趙莊鄉(xiāng)政府，河北 滄縣 061000；2.滄縣林業(yè)局，河北 滄縣 061000）

滄州是全國著名的“金絲小棗”之鄉(xiāng)，近幾年紅棗采收期常遇惡劣天氣，采收后在自然晾曬過程中，棗果大量霉?fàn)€，嚴(yán)重影響棗農(nóng)管理?xiàng)棙涞姆e極性。為了解決這一難題，我們經(jīng)過多次試驗(yàn)，成功建成了“兩爐一囪回火升溫式”紅棗烘干房，應(yīng)用這一技術(shù)，可以經(jīng)濟(jì)高效的提高紅棗的產(chǎn)量和質(zhì)量。

1 烘干房的修建

烘房應(yīng)建在通風(fēng)順暢，干凈衛(wèi)生的地塊，其方位應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)季節(jié)主風(fēng)向而定，即烘房的長(zhǎng)向應(yīng)與主風(fēng)向垂直。這樣做可以使冷空氣順利通過進(jìn)氣窗進(jìn)入烘房，利于通風(fēng)排濕，加快產(chǎn)品的烘干。

“兩爐一囪回火升溫式”烘干房，其凈內(nèi)徑長(zhǎng)6m、寬3.4m、高2.5m，磚混結(jié)構(gòu)（如圖1所示），用預(yù)制板蓋頂，頂部設(shè)有兩個(gè)50cm見方的排濕通氣孔，地面為火炕，內(nèi)部主火道高30cm，底部鋪10cm厚粗砂。烘干房外墻厚度37cm，在兩側(cè)墻上距火炕表面10cm處，各均勻設(shè)置5個(gè)進(jìn)氣窗，大小為 24cm×24cm；前面墻留 0．9m×1．9m 的門口，后面墻建一個(gè)煙囪和兩個(gè)爐膛，煙囪的有效高度為 5．2m，爐膛呈紡綞型，長(zhǎng) 1m，最高處 50cm，與主火道相連。爐膛門寬、高分別為28cm和30cm，留在靠下位置?；铱优c爐膛由爐條隔開，灰坑底部和地面持平，高為30cm，留30cm×50cm的出灰口。在距地170cm、188cm和206cm高度開設(shè)3條平行墻火道，寬、高分別為19cm和12cm，然后分別匯集于前后外墻，與主火道和煙囪相連，這樣煙火便可以從爐膛經(jīng)過主火道后，再經(jīng)過墻火道回轉(zhuǎn)至煙囪排出。墻火道之間注意相互連通，并在適當(dāng)位置留出灰口。烘干房?jī)?nèi)中間是1m寬的通道，兩側(cè)放8層的烘架，最下層距火炕表面應(yīng)在25cm以上。鮮棗裝在烘架上的烘盤內(nèi)，烘盤一般長(zhǎng)95cm，寬為60cm，高4～5cm。烘干房通過冷熱空氣的循環(huán)，排出原料蒸發(fā)的大量水分，降低空氣相對(duì)濕度，達(dá)到烘干的目的。

2 紅棗烘干技術(shù)

2.1 前期處理

2.1.1 采收 為保證烘出高質(zhì)量的紅棗產(chǎn)品，必須做到有計(jì)劃地采收，根據(jù)烘干房的生產(chǎn)能力，分期采收，及時(shí)烘干，以免采收過多烘干不及時(shí)造成腐爛。

2.1.2 分級(jí) 棗果采收后，要根據(jù)棗的大小、成熟度進(jìn)行分級(jí)，同時(shí)要把其中的漿爛果、傷果、枝、落葉等雜質(zhì)清除掉。

2.1.3 清洗 把分級(jí)后的棗果放入清水池進(jìn)行清洗，洗后的棗表面要干凈光潔，水池里要經(jīng)常換新水，以提高烘烤后的棗果品質(zhì)。

2.1.4 裝盤 把清洗后的棗果裝入烘盤內(nèi)，厚度以兩個(gè)棗的厚度為宜，然后放入烘干房中的烘架上。

2.2 預(yù)熱階段

當(dāng)棗裝入烘干房后，要把門、通氣口（天窗和地洞）關(guān)嚴(yán)，以減少能量損失，提高能量利用率。然后點(diǎn)火升溫，燃料用一般煙煤即可。此階段升溫要求在4～6h內(nèi)溫度升高到45～48℃，不要在短時(shí)間內(nèi)把溫度升的太快，否則金絲小棗會(huì)出現(xiàn)糖化或炭化現(xiàn)象，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)棗果開裂，影響棗果品質(zhì)。在升溫的過程中要經(jīng)常抖動(dòng)烘盤，以利于棗受熱均勻，每0.5h觀察1次溫度表和濕度表。

2.3 蒸發(fā)階段

此階段大約用8～10h。當(dāng)棗烘烤到第一階段末的時(shí)候，開始通風(fēng)排濕（人在烤房中感覺身體皮膚濕潮，憋悶，房?jī)?nèi)有潮氣），遇到無風(fēng)或風(fēng)小的天氣，天窗、地洞要同時(shí)打開，風(fēng)大時(shí)交替打開，每次通風(fēng)時(shí)間為15～20min。大約往返7～8次，濕度就可排到需要的程度。此過程中要注意把第1層和第5層，第2層和第4層的烘盤倒換位置，其它的烘盤不用動(dòng)，以利于棗受熱均勻，避免下層棗由于溫度過高影響烘烤質(zhì)量。

2.4 干燥完成階段

一般需要6h左右即可，經(jīng)過蒸發(fā)階段后，棗果內(nèi)部可被蒸發(fā)的水分逐漸減少，蒸發(fā)速度逐漸緩慢，此時(shí)火力不宜大，烘房?jī)?nèi)溫度不低于50℃即可。相對(duì)濕度若高于60%以上時(shí)，仍應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕，因這一階段繼續(xù)蒸發(fā)出來的水分較少，通風(fēng)排濕的次數(shù)應(yīng)減少，時(shí)間也較短。當(dāng)棗的含水量達(dá)到20%～30%時(shí)就可取出棗果。出烤房后的棗要放在遮陰處或房屋內(nèi)，不要被太陽直曬，否則棗表面發(fā)黑，影響棗果品質(zhì)。堆放的棗厚度不要超過1m，每平米要放一個(gè)草把通風(fēng)。紅棗存放10～15d后就可裝箱進(jìn)入市場(chǎng)。

3 紅棗烘干的效益分析

紅棗烘干房的建設(shè)，是目前解決紅棗漿爛果的有效措施，經(jīng)過烘干處理后的紅棗由于成色好，品質(zhì)高，獲得了較高的經(jīng)濟(jì)效益。每座烘干房建設(shè)成本 1．3～1．5 萬元，每晝夜可烘干紅棗1250kg，燒煤100kg，比自然晾曬每1250kg至少增收1875～2500元。