辣椒趣說

楊妮

辣椒作為一種美食，受到世界各地人們的喜愛。印度人稱辣椒為“紅色牛排”，墨西哥人將辣椒視為國食。在我國，辣椒在許多地區(qū)都是非常重要的調味品，甚至沒有它人們就無法下飯，可見人們對它的鐘愛。

辣椒為什么會辣

從顏色上講，辣椒辣的程度與辣椒的顏色有一定關系。一般來說，紅色辣椒要比綠色的辣，綠色的則比紫色、黃色、黑色的辣。這是因為辣椒在成熟時都會變成紅色，此時辣味最強，而黃色、紫色辣椒大多為甜椒。1912年，美國一名藥劑師發(fā)明了一種測定辣度的方法，即通過測定辣椒中辣椒素的含量，將辣的程度分為0～100萬單位不等，這種方法一直沿用至今。沒有辣味的西班牙甜辣椒辣度為0單位，墨西哥的哈巴涅拉辣椒辣度為30萬單位，印度“魔鬼辣椒”辣度超過100萬單位，被確認為世界上最辣的辣椒。

最近，科學家解開了辣椒辣的秘密。這種讓吃不慣辣椒的人眼淚直流的灼痛感覺，可能是辣椒保護自己的種子不被哺乳動物吃掉的一種策略。

辣椒中含有一種被稱為辣椒素的物質，能夠刺激皮膚和舌頭上感覺痛和熱的區(qū)域，使大腦產生灼熱疼痛的辛辣感覺。科學家對生長在美國亞利桑那州南部沙漠地帶的一種野生辣椒進行研究，觀察有哪些動物以辣椒為食。結果發(fā)現，生活在附近的沙漠鼠類等小型哺乳動物根本不碰這種辛辣食物，吃辣椒似乎是鳥類的專利。實驗表明，辣椒果實被小型哺乳動物吃掉之后，種子經消化排出，幾乎不能再發(fā)芽。而鳥類的消化系統基本不對辣椒種子造成傷害?？茖W家認為，辣椒之所以辣是出自保護自己的需要。辣椒不想讓哺乳動物把它們的果子吃掉，所以才在辣椒果子里產生了辣椒素，這樣，吃不了辣的哺乳動物就會放棄。而鳥類卻絲毫吃不出半點辣味，它們的痛覺感受系統和哺乳動物的不一樣，辣椒素能給它們清爽的感覺，還有止痛的功效。所以鳥類吃起辣椒來像在嚼口香糖，而果實中的辣椒籽則會經過鳥類的腸道完整地排泄出來，完成一次又一次的播種。

吃辣椒為什么會上癮

也許你有這樣的體會：有時吃飯不香，若在菜里放上一些辣椒或辣醬，馬上就感到胃口大開、食欲大增，吃得多不說，還總是意猶未盡，就像上癮一樣，下頓還想吃。吃辣椒為什么會上癮呢？

這是因為當辣椒的辣味刺激舌頭、口腔的神經末梢時，機體會反射性地出現心跳加速、唾液及汗液分泌增加、腸胃蠕動增快等現象。同時興奮性的刺激會使大腦釋放出內啡肽，再吃下去，大腦又會以為有痛苦襲來，于是釋放出更多的內啡肽。內啡肽會促進大腦內另一種物質——多巴胺的分泌。多巴胺是一種腦內分泌物，它相當于每個人體內“獎勵系統”的物質基礎，是一種類似腎上腺素的物質，可以影響一個人的情緒，在短時間內令人高度興奮。于是享樂主義的大腦讓我們吃辣吃上癮，以至于聞到濃郁的辣味就有進食的沖動。

為什么氣候炎熱地區(qū)的居民反而更愛吃辣椒

我們知道，生活在寒冷與潮濕地區(qū)的人更適合吃辣椒。但科學家發(fā)現，生活在炎熱氣候條件下的居民更喜歡吃辛辣食物，因為他們知道辣椒能夠抑制食物中有害細菌的滋生，防止食物中毒。

為了抑制食物中的有害細菌，寒冷地帶的人們一般把食物（比如牛排）放在室外一整夜，就可以有效抑制有害細菌的生長。但是炎熱地區(qū)的人們不僅沒有這樣的氣候條件，而且炎熱地區(qū)很容易滋生各種病原體和寄生蟲。通過長期研究后，研究人員得出結論：辣椒具有天然殺菌作用，因為當人攝入辛辣食物后體內溫度急劇上升，這樣就可以抑制食物中有害細菌的繁殖并殺死有害細菌。

中國人何時開始吃辣椒

辣椒原來生長在中南美洲的熱帶地區(qū)。公元前7500年，美洲人開始食用辣椒，而現在居住在厄瓜多爾西南部的居民在公元前6000年就開始種植辣椒了。辣椒能傳遍全球還要感謝哥倫布。1492年，這位探險家在伊斯帕尼奧拉島碰到阿拉瓦印第安人栽種的辣椒。他以為自己到了印度，理所當然地推測這些植物是“胡椒”。哥倫布把辣椒帶回歐洲，辣椒由此傳播到世界其他地方。

辣椒是在明末從美洲傳入中國的，但起初只是作為觀賞作物和藥物，進入中國菜譜的時間并不太長。

清初，最先開始食用辣椒是在貴州及其相鄰地區(qū)。在鹽缺乏的貴州，康熙年間“土苗用以代鹽”，辣椒起了代鹽的作用，可見其與生活關系之密切。

辣椒傳入中國約400年，這種洋辛香料很快紅遍全中國。辣椒的傳入及進入中國飲食，無疑是一場飲食革命，威力無比的辣椒使傳統的任何辛香料都無法與之抗衡。

（荷田田摘自《百科知識》2010年9月A）