豆醬生產(chǎn)中HACCP體系的應(yīng)用效果評(píng)價(jià)*

張景亮江連洲**韓翠萍王鵬

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，哈爾濱150030；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)綏化學(xué)院，綏化152000）

豆醬是我國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，在國(guó)內(nèi)有著廣闊的市場(chǎng)前景和生產(chǎn)價(jià)值。但長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)制醬企業(yè)在生產(chǎn)中仍存在自動(dòng)化程度低、設(shè)備簡(jiǎn)陋、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重滯后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)等問(wèn)題［1］。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是目前國(guó)際上廣泛認(rèn)可的最具有權(quán)威性的食品安全質(zhì)量保證體系，可充分保障“從田野到餐桌”的全過(guò)程食品鏈的食品安全［2］。HACCP方法是國(guó)際上公認(rèn)的控制由食品引起疾患的最有效方法。為了與國(guó)際接軌并進(jìn)一步提高我國(guó)豆醬產(chǎn)品的質(zhì)量，提高制醬企業(yè)的質(zhì)量管理水平，提升產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入程度，增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，在豆醬生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系具有重要的戰(zhàn)略意義［3］。

本實(shí)驗(yàn)選擇了哈市一家豆醬加工廠作為研究試點(diǎn)單位，該企業(yè)于2006年6月建立HACCP體系并試運(yùn)行，在HACCP體系監(jiān)控下生產(chǎn)的豆醬產(chǎn)品于2007年1月份投放市場(chǎng)。通過(guò)對(duì)HACCP體系實(shí)施前后該廠生產(chǎn)的醬醅及豆醬產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，分析HACCP體系在豆醬生產(chǎn)中的重要作用，為工業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集

試點(diǎn)單位的產(chǎn)品均采用機(jī)械化生產(chǎn)，保質(zhì)期18個(gè)月，生產(chǎn)條件符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。試驗(yàn)每月15號(hào)定期對(duì)醬醅及豆醬產(chǎn)品進(jìn)行采集。

1.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

鹽分的測(cè)定：采用GB/T 12457-90的方法；pH值的測(cè)定：采用pH計(jì)直接測(cè)定；水分活度的測(cè)定：采用微量擴(kuò)散法。

1.3 微生物檢驗(yàn)的樣品處理

首先，在無(wú)菌條件下稱(chēng)取樣品25g，加入含0.1%（v/v）吐溫-80的滅菌生理鹽水225mL，搖勻后浸泡15min，稱(chēng)取該液體1mL加入試管中，再加入9mL滅菌生理鹽水，振蕩后在無(wú)菌操作臺(tái)上稀釋至10-7作為致病菌檢測(cè)和細(xì)菌計(jì)數(shù)的待測(cè)液。

1.4 致病菌的測(cè)定

大腸菌群測(cè)定：參照GB/T4789.3-2003；志賀氏菌檢驗(yàn)：參照GB/T4789.5-2003；臘樣芽孢桿菌檢驗(yàn)：參照GB/T 4789.14-2003；細(xì)菌總數(shù)測(cè)定：參照GB/T 4789.2-2003；沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)：參照GB/T 4789.4-2003；金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)：參照GB/T 4789.10-2003；肉毒梭菌檢驗(yàn)：參照GB/T 4789.12-2003。

2 結(jié)果與討論

2.1 實(shí)施HACCP體系前后豆醬產(chǎn)品理化指標(biāo)變化

表1顯示的是HACCP體系實(shí)施前后部分樣品各項(xiàng)理化指標(biāo)的數(shù)值。參照國(guó)標(biāo)可知樣品的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可見(jiàn)HACCP體系的實(shí)施對(duì)產(chǎn)品理化指標(biāo)的影響并不顯著。

2.2 實(shí)施HACCP體系前后醬醅菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)是衡量豆醬產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)，它能夠客觀地反映HACCP體系的運(yùn)行效果。鹽水發(fā)酵后期，細(xì)菌會(huì)隨著鹽分的增加迅速死亡。故本實(shí)驗(yàn)僅針對(duì)微生物活動(dòng)最為旺盛的醬醅制作過(guò)程進(jìn)行分析。圖1表示的是醬醅在實(shí)施HACCP體系前后的菌落總數(shù)變化。由圖1可知：菌落總數(shù)的變化受溫度的影響較大，1月至7月菌落總數(shù)隨著溫度的升高逐漸增加，7月溫度最高，HACCP實(shí)施前后的樣品菌落總數(shù)均達(dá)到最高值（≥40000cfu/mL以上）。7月以后隨著溫度的下降，菌落總數(shù)呈下降趨勢(shì)。

由圖1還可以看出，1月至7月雖然樣品的菌落總數(shù)都在升高，但同時(shí)期HACCP實(shí)施后的樣品菌落總數(shù)均低于實(shí)施前樣品的菌落總數(shù)。7月份由于溫度過(guò)高，細(xì)菌繁殖加快，體系對(duì)菌落總數(shù)的控制效果不太明顯。8月份以后，隨著溫度的降低，HACCP體系對(duì)菌落總數(shù)的控制效果明顯增強(qiáng)，相同時(shí)期HACCP控制下的樣品比未控制樣品的菌落總數(shù)顯著降低。2007年9月的菌落總數(shù)已達(dá)到2006年12月的水平，10月以后菌落總數(shù)基本穩(wěn)定。體系的實(shí)施對(duì)菌落總數(shù)的控制效果較明顯，對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的提高起到了很大作用。

表1 實(shí)施HACCP體系過(guò)程中各項(xiàng)理化指標(biāo)

圖1 成品豆醬在實(shí)施HACCP體系前后的菌落總數(shù)變化

2.3 實(shí)行HACCP體系前后醬醅中大腸菌群的變化

大腸菌群一般只在醬醅發(fā)酵階段可以檢出，進(jìn)入鹽水發(fā)酵階段以后，環(huán)境不再利于大腸菌群的生長(zhǎng)，大腸菌群的MPN值急劇減少，但是在醬醪中仍然存在一些小環(huán)境，大腸菌群可以繼續(xù)存活一段時(shí)間［4］。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，醬醪逐漸趨于均勻，最終的豆醬產(chǎn)品中沒(méi)有大腸菌群的檢出，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2718-1996中的規(guī)定，所以控制醬醅的大腸菌群就可以有效地控制產(chǎn)品的大腸菌群。

圖2表示的是HACCP體系建立前后醬醅中大腸菌群的變化。由圖2可知：HACCP體系實(shí)施前生產(chǎn)的醬醅產(chǎn)品污染較嚴(yán)重，大腸菌群全部高于國(guó)標(biāo)規(guī)定的30MPN/100mL，其中6月份醬醅大腸菌群達(dá)到了24000MPN/100mL以上。而在HACCP體系控制下的醬醅，7、8月份的產(chǎn)品大腸菌群數(shù)量略高于國(guó)標(biāo)但顯著低于HACCP體系實(shí)施前的產(chǎn)品，其他月份的醬醅產(chǎn)品全部達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。由此可知HACCP體系對(duì)于醬醅產(chǎn)品的控制效果較顯著。

圖2 醬醅在實(shí)施HACCP體系前后的大腸菌群變化

2.4 實(shí)行HACCP體系前后醬醅和豆醬產(chǎn)品中沙門(mén)氏菌的分析

對(duì)實(shí)施HACCP體系前后的醬醅和豆醬樣品進(jìn)行增菌處理后，接種于選擇性瓊脂平板：亞硫酸鉍瓊脂(BS)和選擇性瓊脂培養(yǎng)基SS(Salmonella-Shigella)上，培養(yǎng)后發(fā)現(xiàn)體系實(shí)施前的醬醅中2月、3月和5月樣品中分離得到5株可疑菌株，將沙門(mén)氏菌的可疑菌落進(jìn)行生化試驗(yàn)和常規(guī)鑒定試驗(yàn)，具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.4-2003，經(jīng)過(guò)菌落形態(tài)觀察，革蘭氏染色觀察和生化試驗(yàn)證實(shí)，可疑菌株中1、2、3號(hào)菌為沙門(mén)氏菌，4號(hào)和5號(hào)為大腸埃希氏菌。由此可見(jiàn)，企業(yè)實(shí)施HACCP前沙門(mén)氏菌對(duì)醬醅產(chǎn)品的污染較為嚴(yán)重，實(shí)施HACCP之后的醬醅產(chǎn)品并無(wú)沙門(mén)氏菌的檢出，產(chǎn)品的質(zhì)量顯著提高。鹽水發(fā)酵階段的微生物環(huán)境并不適合沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)，所以在豆醬成品中并無(wú)沙門(mén)氏菌檢出。

表2 沙門(mén)氏可疑菌株試驗(yàn)鑒定結(jié)果

2.5 實(shí)行HACCP體系前后豆醬產(chǎn)品中蠟樣芽孢桿菌的分析

將實(shí)施HACCP體系前后采集的樣品稀釋不同濃度，直接涂布在MYP培養(yǎng)基上，在HACCP實(shí)施前的醬醅樣品培養(yǎng)物中產(chǎn)生了粉紅色菌落，且有疑似蠟樣芽孢桿菌的可疑菌落。分別挑取做進(jìn)一步試驗(yàn)證實(shí)，如下表3所示。由表3可以看出分離得到的5個(gè)可疑菌落中，4號(hào)和5號(hào)兩株菌為蠟樣芽孢桿菌，而且在平板中的數(shù)量很低，僅可達(dá)到103個(gè)數(shù)量級(jí)。在實(shí)施HACCP之后的樣品中無(wú)蠟樣芽孢桿菌檢出。

表3 蠟樣芽孢桿菌的可疑菌株鑒定試驗(yàn)結(jié)果

2.6 實(shí)行HACCP體系前后醬醅和豆醬產(chǎn)品中志賀氏菌的分析

將含有待測(cè)樣品的志賀氏菌的革蘭氏陰性(GN)增菌液在選擇性瓊脂平板 (SS)和伊紅美蘭瓊脂(EMB)上劃線培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)可疑志賀氏菌菌落，挑取可疑菌落進(jìn)行進(jìn)一步的生化試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)可以菌落并非志賀氏菌。所以，體系實(shí)施前后的醬醅和豆醬產(chǎn)品中均無(wú)志賀氏菌檢出。

2.7 實(shí)行HACCP體系前后醬醅和豆醬產(chǎn)品金黃色葡萄球菌的分析

將醬醅和豆醬的稀釋液經(jīng)過(guò)7.5%氯化鈉肉湯培養(yǎng)基的前期特異性增菌后，在Baird-Parker培養(yǎng)基上挑取淡灰色及有透明暈的金黃色葡萄球菌的可疑菌落，做進(jìn)一步的生化鑒定，發(fā)現(xiàn)豆醬生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有金黃色葡萄球菌的存在，因此不需再進(jìn)行金黃色葡萄球菌毒素的檢測(cè)。

2.8 實(shí)行HACCP體系前后醬醅和豆醬產(chǎn)品中肉毒梭菌分析

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，對(duì)實(shí)施HACCP體系前后的樣品進(jìn)行增菌產(chǎn)毒培養(yǎng)試驗(yàn)，將樣品做了3種不同處理，接種物培養(yǎng)5d沒(méi)有生長(zhǎng)，延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間10d后，仍然沒(méi)有生長(zhǎng)。接種卵黃瓊脂平板，分別在有氧和厭氧條件下培養(yǎng)后，沒(méi)有特征性菌落的出現(xiàn)，因此認(rèn)為不存在肉毒梭菌。

2.9 實(shí)行HACCP體系前后醬醅和豆醬產(chǎn)品中黃曲霉毒素分析

分別取HACCP實(shí)施前后的醬醅和豆醬樣品，用酶聯(lián)免疫試劑盒檢測(cè)黃曲霉毒素B1。結(jié)果表明在HACCP實(shí)施前后的樣品中并無(wú)黃曲霉毒素檢出。

3 結(jié)論

豆醬在發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)始終保持在一個(gè)較高的數(shù)量級(jí)，這其中有些是對(duì)發(fā)酵有益的，但是也存在一些對(duì)豆醬的風(fēng)味和衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的細(xì)菌。通過(guò)上述檢測(cè)分析可以看出，試點(diǎn)單位實(shí)施HACCP體系前污染的主要致病菌為沙門(mén)氏菌和蠟樣芽孢桿菌，大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)。而且這些致病菌主要集中在醬醅的制作階段，他們都屬于腸道致病菌，既不耐鹽也不耐熱，會(huì)在鹽水發(fā)酵階段由于食鹽的大量添加而死亡［5］，所以在豆醬成品中并無(wú)檢出。HACCP體系實(shí)施后，通過(guò)對(duì)醬醅生產(chǎn)過(guò)程中浸泡、蒸煮和發(fā)酵等關(guān)鍵控制點(diǎn)的溫度、濕度和時(shí)間等關(guān)鍵因素的控制［6］，基本上可以在醬醅的制作過(guò)程中消除沙門(mén)氏菌、蠟樣芽孢桿菌等治病菌產(chǎn)生的危害，大大提高豆醬產(chǎn)品的食用安全性，通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，HACCP體系控制下的產(chǎn)品報(bào)廢率大幅度下降，大大降低了生產(chǎn)成本。

［1］李博，李里特.中國(guó)傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)工業(yè)化過(guò)程中存在的問(wèn)題［J］.食品科技，2003，1:1-4.

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