千滾油與地溝油是“表兄弟”

地溝油實際上是一個泛指的概念，是人們在生活中對于各類劣質(zhì)油的通稱。地溝油可分為三類:

一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱泔水)經(jīng)過簡單加工、提煉出的油;

二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉出的油;

三是用于油炸食品或炒菜過油的油使用次數(shù)超過規(guī)定后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

近來，一則“中國人1年吃掉300萬噸地溝油”的新聞讓全國人民都膽戰(zhàn)心驚，深感惡心。去餐館吃飯是每個人都經(jīng)歷過的事情，如此一來，幾乎每一個人都吃過地溝油，甚至正在“享受”地溝油。

雖然地溝油的毒性與砒霜等物質(zhì)不能劃等號，但地溝油可能被黃曲霉毒素污染，而黃曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍。事實上，黃曲霉毒素主要存在于花生油當(dāng)中，來自于烹調(diào)前的污染，而地溝油中，主要不是花生油。地溝油在形成過程中也不會額外產(chǎn)生黃曲霉毒素。這也是為什么那么多人吃了地溝油但卻一個人都沒被“毒死”的原因。

地溝油的最大麻煩——“多次加熱”、“氧化”

地溝油的毒性雖然不如砒霜那么烈性，但它的危害也不小。首先，它的形成讓人深惡痛絕，在心理上覺得十分骯臟、惡心。其次，它在提煉的過程當(dāng)中，雖然可以去除有害微生物和物理雜質(zhì)，但另外一些傷人的麻煩卻無法去除。而這些麻煩就是地溝油最大的危害，那就是“多次加熱”和“氧化”。

被扔掉的烹調(diào)油和煎炸油，都是經(jīng)過多次加熱的油。在餐館中，很多食材都需要過油，很多菜肴、點心需要油炸。這就勢必帶來油脂的反復(fù)加熱，因為誰也不會在做一個油炸菜之后就把一鍋油扔掉，而是會一次又一次地把油倒出之后再放回容器中，繼續(xù)用于過油和炒菜。所以，在餐館吃飯，不可避免地會吃到多次加熱的油。

液體的植物油其實并不耐熱。炒菜、油炸的溫度高達(dá)160～300℃，油脂會在加熱條件下發(fā)生反式異構(gòu)化、熱氧化、熱裂解、環(huán)化、醚化、聚合等多種反應(yīng)。其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的反式脂肪酸持續(xù)增加，飽和脂肪增加，奇形怪狀的油脂氧化聚合和環(huán)化產(chǎn)物充斥其中。

如果黏糊糊的油進(jìn)入你的血管……

加熱幾十次甚至更多次的油，是個什么樣的狀態(tài)?去看看家里的抽油煙機，它的油盒里面接到的廢油，是什么狀態(tài)呢?黏稠不堪，甚至變成膠質(zhì)狀態(tài)、樹脂狀態(tài)。這就是油脂過度加熱后發(fā)生氧化聚合的最終結(jié)果。

只要想象一下，如果你的腸道當(dāng)中充斥著這種黏糊糊的油脂，如果它們進(jìn)入血液……你能忍受得了這樣的想象嗎?

已經(jīng)有研究發(fā)現(xiàn)，吃這種多次加熱的油，與很多疾病的危險都有關(guān)系，如脂肪肝、高血壓、膽囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心臟病和多種癌癥的危險。

這是多么可怕啊!問題是，我們在吃這些油的時候，卻都心安理得，從未以為它和地溝油一樣有毒。

地溝油危害無法化解

最近在網(wǎng)上有些關(guān)于吃了地溝油如何緩解的方法。就我個人而言，那些方法是否適用無法預(yù)知，因為至今還沒有這類相關(guān)研究。地溝油的毒性，不同于某種特定的有毒化學(xué)物，它沒有與之對應(yīng)的解毒物。因此，要減少地溝油對身體的傷害，唯一有效的方法就是減少在外就餐次數(shù)，并養(yǎng)成一種食用油不反復(fù)加熱的習(xí)慣。

狹義地溝油是垃圾，它不同于世界衛(wèi)生組織評出的“垃圾食品”(編者注:油炸食品、罐頭類食品、腌制食品、加工的肉類食品、肥肉和動物內(nèi)臟類食物、奶油制品、方便面、燒烤類食品、冷凍甜點、果脯話梅和蜜餞類食物屬“垃圾食品”)，后者在攝入適當(dāng)?shù)牧繒r對身體是有利的，而地溝油則是違反法律規(guī)范和道德規(guī)范的，無論攝入的量是多是少，對身心都是有害的。

(作者系中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授)

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蔥花炒蛋:一菜辨地溝油

就地溝油的鑒別而言，很多食品安全方面的專家認(rèn)為，其難度不亞于哥德巴赫猜想。但從事餐飲行業(yè)多年的人士透露，想知道某家餐廳有沒有使用地溝油，只需點一個菜便可見分曉，那就是蔥花炒蛋。

蔥花炒蛋也是味覺不敏感的人辨別飯店用油最簡單的菜。該菜若炒出來是金黃滑嫩且干凈，那么就肯定是干凈油。這特別適用于小店，一般小飯店要么全部用地溝油，要么全部用正常油。

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常見菜品的地溝油風(fēng)險比評

路邊小攤油炸早餐——油條、油餅等。

地溝油幾率:90%。

應(yīng)對措施:少吃油炸食物，以面食、雞蛋為主。

原因:店面小且衛(wèi)生情況不好的路邊小攤小店，尤其是經(jīng)營一些油炸類或燒烤類的，其小成本制作以及對油需求量的巨大，為了尋求利潤，地溝油的使用幾乎是難以避免的。

用“老油”這種情況每家店都有，特別是油炸類的，炸油一般都會被利用到變色不能用為止，大多是5～10次，之后就一般不會再次濾清了。

紅油水煮類——川菜、渝菜、湘菜中的水煮魚、毛血旺等紅油水煮系列。

地溝油幾率:50%。

應(yīng)對措施:選擇川菜中的白油系列，如白油豆腐、白油肚條。

原因:地溝油有一種怪味，而川菜、湘菜中的紅油水煮系列因為里面有大量的辣椒、花椒等調(diào)味料，能將地溝油的怪味掩蓋住。同時，因為菜品里佐料較多，食客也很難辨認(rèn)出是否為地溝油。

因此，如果對某家店不放心，那么就選用川菜的白油系列菜吧。因為這類菜品突出的是清香和澄清的色澤，就必須要用干凈的油品。

熟食快餐——成品熟食、盒飯等。

地溝油幾率:30%。

應(yīng)對措施:盡量選擇干凈衛(wèi)生的快餐店。

原因:因為快餐大多是大鍋菜，菜品也比較多，操作方式也比較自由，特別是對那些“無證”經(jīng)營者，地溝油使用的幾率更大。要盡量選擇到干凈、衛(wèi)生、有經(jīng)營執(zhí)照的快餐店就餐，因為整體環(huán)境好的店，用地溝油品的幾率就越少。而那些“游擊盒飯攤主”盡量不要光顧。

中餐——清蒸河鮮、海鮮，煲湯類，涼拌菜。

地溝油幾率:0%。

原因:傳統(tǒng)中餐非常講究用油，幾乎不可能去用地溝油。因為在講究用油的菜式里，地溝油是不能做出好菜的。想在外面吃得安全，就盡量點清淡的，用油少的菜，比如清蒸類、滑炒菜類和海鮮類等。

(《摘自南方都市報》)