聞香識城市

譚山山

每座城市都有自己的味道。北京有一股沙土味，上海有一種世故的水汽味，杭州透著干凈的女孩的味道，烏魯木齊是烤羊肉的味道，巴黎有點咖啡味，倫敦也有一股水汽味，但又沒有巴黎和上海那么陳腐……

楊端生長在臺北，在上世紀80年代初第一次去香港之前，他對香港的感知，來自住在香港的、經常到臺北來探望他們一家人的奶奶身上的味道?！澳鞘且环N幽幽的味道，有點空靈的東方精神，潮濕陳舊，但和腐敗發(fā)霉相反，它像是某種植物氣味，比花淡，溫和，聞后會緩和情緒。”后來，去了香港之后，他意識到，那是香港這座城市的特殊的氣味，在彌敦道老巷尤其濃烈——種由咖哩、干鮑魚和各式干貨、海水咸、中藥，還有一種叫莞的香料雜糅的氣味。

這是楊端在《城市香譜——氣味三城記》一文中所描述的對香港的感受?，F(xiàn)在的他供職于《環(huán)球企業(yè)家》雜志，在北京住了10年。他是通過嗅覺去感受自己所迷戀的香港、臺北、北京這三座城市的?！氨本┏丝敬⑻浅蠢踝拥奈兜乐?，還有很濃的沙的味道。這種沙子味不是聞到的，而是沙子進到嘴里，不小心舔到的。…現(xiàn)在的臺北市中心全是排氣味，但上世紀70年代的臺北的味道是不同的。那時候臺北還有很多大榕樹，周邊是未開發(fā)的綠地，散發(fā)著一種草地、泥土、山林的味道。冬天和夏天的氣味又不同。大榕樹結的榕果成熟后跌落路面，被行人和車流碾過后散發(fā)的淡淡腥味，就是臺北夏天的味道。”

談到他所感受的巴黎和上海的共性都有一種水汽的味道，那是從老建筑的石頭墻根下滲出的水汽的味道，帶一點塵土味，給人一種世故的感覺。倫敦也有水汽味，也世故，但顯得不那么陳腐。至于杭州，則散發(fā)著干凈的女孩的氣味。

楊端說自己對城市的這些感受很私密，但體驗卻可能是共同的——他說得沒錯，許知遠也曾在一篇文章中說：“在北京，我聞慣了土味，香港總是一種潮濕的復雜的氣味，里面是燒臘也有水泥，還有海風的味道?！背鞘惺莻€有機體，有自己的個性、氣質，自然也會有氣味。只是都市人已經很久沒有用嗅覺，還有聽覺、觸覺這些感官去體驗身邊的一切了。

嗅覺的城市

因為看到太多城市只注重視覺景觀，而不重視跟市民息息相關的包括聲音景觀、氣味景觀、觸覺景觀在內的非視覺景觀，武漢理工大學講師、博士陳李波寫了《論城市的非視覺景觀》一文?！拔铱赡苁侨珖谝粋€就非視覺景觀撰寫專論的。”陳李波說。

觀看城市的視角被區(qū)分為外在視角和內在視角，分別對應旅游者和市民。正如華裔人文地理學家段義孚所說，游客很容易對一座城市產生觀點，其所謂感知只是用眼睛構建一幅圖畫而已，市民對自己所在城市反而持一種復雜的態(tài)度，因為他們是投入全部感官去體驗。對他們而言。城市不僅是視覺城市，還是聽覺的城市、嗅覺的城市。僅以嗅覺城市而言，四處彌漫的氣味，充滿了城市整個的街區(qū)，并成為城市的特色，而這種特色是需要住上一段時間才能體會到的。

這種氣味不一定是很愉悅的，可能是旅游者避之則吉的——氣味(0dor)一詞本身就往往意味著壞氣味(bad odor)，漢語語境亦然，但對于市民來說，這就是“我們的”氣味。陳李波在論文中引用了城市規(guī)劃思想家劉易斯·芒德福對19世紀的倫敦的評述：“汽車尾煙的臭味，地下鐵路車廂里擁擠的乘客發(fā)出的汗酸味，垃圾堆沖天的臭味，化工廠的硫磺氣味，公共廁所的石炭酸味，一杯普通飲料的氯化泡沫，難道這些氣味都是好聞的嗎?現(xiàn)代城市的氣味也不是香的，但是，就因為這些氣味是‘我們的氣味，所以我們中許多人也就毫不在乎地不去注意它了?！标惱畈ㄒ才e例說明說：“武漢是比較臟，但是作為市民，誰又在乎這些呢?”

嗅覺對于構建城市記憶的作用是驚人的，“如果沒有那份珍藏在我們回憶中的氣味，單憑視覺，我們無法再度體驗那已逝去的場景”(段義孚語)。關于這一點，在普魯斯特的《追憶似水年華》以及聚斯金德的《香水》這兩部小說中都有出色的描述。

城市氣味史

楊端在巴黎的時候，體會到的除了無所不在的醇香咖啡味(這也是很多人對巴黎的氣味記憶)，還在郊區(qū)聞到了花香，以及溫絢的陽光的味道。但直至18世紀晚期，巴黎和其他歐洲城市一樣臭氣熏天?！断闼返墓适掳l(fā)生在18世紀，此時的巴黎，“街道散發(fā)出糞便的臭氣，屋子后面散發(fā)著尿臭，樓梯間散發(fā)出腐朽的木材和老鼠的臭氣，廚房彌漫著爛菜和羊油的臭味，不通風的房間散發(fā)著霉臭的塵土氣味，臥室發(fā)出沾滿油脂的床單、潮濕的羽絨被的臭味和夜壺的刺鼻的甜滋滋的似香非臭的氣味，壁爐里散發(fā)出硫磺的臭氣……”

直到1775年抽水馬桶發(fā)明之后，歐洲城市的惡臭情況才逐漸好轉。而同處前現(xiàn)代社會的中國城市，情況沒有那么不堪，但也不容樂觀。以清時的北京為例，全城沒有下水道、供水系統(tǒng)，官里喝城外拉來的玉泉水，一般人家只能喝井水。雖說不至于像中世紀的巴黎那樣屎尿遍地甚至塞滿護城河，但到了八國聯(lián)軍占領北京的時候，居民為了保住自家小院的清凈，跑到街上隨地大小便，氣味之令人發(fā)指可想而知。

所以說，城市氣味的形成，跟城市的發(fā)展、文明的進程相關，也跟城市規(guī)劃、城市管理水平相關：城市的體量，人口的稠密程度，城市功能區(qū)域的分布(行政區(qū)、商業(yè)區(qū)、工業(yè)區(qū)等)，城市的歷史文脈，市民的生活方式……種種因素決定了一座城市區(qū)別于其他城市的特殊的氣味。比如說，一說到桂林就想起滿城桂花香，一說到法國普羅旺斯的市鎮(zhèn)就想起薰衣草香，印度的城市是各種香辛料、酒香和肉香混雜的熏死人的氣味，意大利的城市則少不了意大利面、番茄和大蒜的香氣……

近年來，隨著中國城市的快速發(fā)展，環(huán)境污染問題日益突出，城市原有的氣味也漸漸被尾氣味、垃圾的臭味等覆蓋。城市不僅在視覺上千人一面，在嗅覺上也日益趨同，就是沒了標志性的氣味，只剩下了臭味。所以知道分子胡續(xù)冬說，要是把《香水》中能分辨10萬種氣味的主人公格雷諾耶扔到污染嚴重的大都市，就算他像馬打響鼻一樣奮力地做著鼻部運動，也聞不到任何氣味——通過嗅覺去感受一座城市在今天變成了一個不可能的任務。

你所居城市是什么味道?

對于城市的氣味，或日氣息，不僅文學家熱衷于描述它，藝術家也在努力捕捉它，并以之作為作品的主題。

2003年，匈牙利裔藝術家HildaKozari和香水制造商Bertrand Du-chaufour合作，制作了三種不同的香水，用以表現(xiàn)赫爾辛基、布達佩斯和巴黎三座城市，并以“城市的氣息”為名公開展出。之所以選這三座城市，因為布達佩斯是Hfida Kozari的家鄉(xiāng)，曾經居住過的城市，赫爾辛基是她現(xiàn)在居住的城市，巴黎的人選，則因為它是公認的世界芳香之都。在展出現(xiàn)場，這些氣味被放入三個大玻璃泡中，人們可以將頭伸到泡泡里，一邊嗅聞，一邊觀看這些城市的相關視頻，了解HfldaKozari在嗅覺與視覺方面對于這三座城市的個人記憶與體驗。

“一個城市的氣味不只是關于海洋、風、公園、建筑物與垃圾的，它還是關于人、居住環(huán)境，以及由記憶連接的城市的情感生活、文化生活和工業(yè)生活的?！迸c其說Hilda Kozari做這個藝術品是希望引起人們的共鳴，倒不如說她是想喚起人們對城市氣味的關注。你的城市聞起來是什么味道?它給你留下了什么刻骨銘心的記憶?比如說，對重慶這座城市，你記住的是夾雜著汗水咸味的火爆的麻辣味，還是像蜘蛛網一樣綿密地纏住你的霧氣味，抑或是雨后香樟林的味道?不管你記住的是什么，這些氣味總會牽引著你一遍遍回想起那些難忘的人和場景。

所以有人說，一個人喜歡另一個人的氣息，想必是愛上了這一個人；一個人喜歡一個城市的氣息，也一定是深愛著這座城市。(摘自《新周刊》第507期)