爆炒宅經(jīng)濟(jì)

曾蘭淑

酒香不怕巷子深，賴(lài)文仲非常相信這句話(huà)。他專(zhuān)門(mén)選擇在巷弄開(kāi)店，以降低租金與人事開(kāi)銷(xiāo)，現(xiàn)今反而是臺(tái)中僅存的少數(shù)花雕雞專(zhuān)賣(mài)店。

掌廚重現(xiàn)深圳味

“等候3～5分鐘，我再為您開(kāi)鍋，先吃雞肉，湯汁配飯；第二階段，加入高湯、青菜，做成花雕雞火鍋。”臺(tái)灣的帝豪花雕雞服務(wù)人員邊上菜邊為客人介紹吃法?？腿艘埠荛_(kāi)心：“花雕雞很下飯，吃了還會(huì)回味?！?/p>

餐廳所有料理，都由負(fù)責(zé)人賴(lài)文仲親自下廚，他邊放姜、蒜爆香邊說(shuō)：“我完全不用鹽與醬油調(diào)味，干炒冰糖成焦糖，加雞腿肉、雞煲醬拌炒，再加一盎司的玉泉花雕酒、雙倍的啤酒、紅標(biāo)米酒，用小火收汁，讓花雕雞有酒香沒(méi)有酒味，雞肉軟嫩多汁。”

賴(lài)文仲所說(shuō)的雞煲醬，是用香港買(mǎi)來(lái)的芝麻醬、柱侯醬、海鮮醬、南乳，再加上臺(tái)灣豆腐乳調(diào)配而成，做法是從大陸深圳學(xué)來(lái)的(賴(lài)妻是深圳人)?，F(xiàn)在本店每月有10萬(wàn)元(新臺(tái)幣，下同)獲利，他自己擔(dān)任廚師，還在逢甲商圈巷弄里開(kāi)店，把人事、租金降至最低。

預(yù)訂精控采購(gòu)量

賴(lài)文仲退伍后，曾當(dāng)過(guò)法式西餐廳的廚師助理、外場(chǎng)，經(jīng)過(guò)10年歷練，與友人投資西餐廳，但投資失利，不得不結(jié)束營(yíng)業(yè)。面臨人生的低潮，賴(lài)文仲擺了2年地?cái)偅筮h(yuǎn)走大陸另起爐灶，在深圳、珠海投資西餐廳。6年前，兩地跑的賴(lài)文仲發(fā)現(xiàn)，做店面生意沒(méi)親力親為很容易走下坡，回臺(tái)灣才是正途。

有了想回臺(tái)灣的打算，賴(lài)文仲開(kāi)始盤(pán)算學(xué)做深圳當(dāng)?shù)靥厣耍膳_(tái)北開(kāi)始流行吃花雕雞，2004年底在臺(tái)中華美西街開(kāi)了標(biāo)榜花雕雞為主的餐廳。

經(jīng)營(yíng)一年多，累積不少客源，但酒攤客常打擾到家庭客，賴(lài)文仲2006年搬到臺(tái)中市西屯區(qū)的寶慶街巷內(nèi)，一、二樓的店面可以區(qū)隔客層。店內(nèi)一度因媒體報(bào)道帶來(lái)人潮，賴(lài)文仲忙不過(guò)來(lái)，請(qǐng)了一個(gè)主廚，客人反映走昧，讓他決定自己重新掌廚，并用8.8折優(yōu)惠吸引客人預(yù)訂。

網(wǎng)拍訂單數(shù)暴增

臺(tái)中市原本有六七家花雕雞餐廳，現(xiàn)僅存少數(shù)幾家。許多來(lái)自臺(tái)北的店都收了，大多是被高租金、高人事拖垮，而賴(lài)文仲的店開(kāi)在弄巷，價(jià)格定耷每只380元(其他店售價(jià)490元)，加上常推出一些特色菜，得以成為少數(shù)幸存的花雕雞專(zhuān)賣(mài)店。

但是，也正因位于巷弄，少有過(guò)路客，業(yè)績(jī)起起伏伏。為了開(kāi)發(fā)客源，3年前賴(lài)文仲接受友人建議，在雅虎拍賣(mài)網(wǎng)站賣(mài)起花雕雞鍋，他笑著說(shuō)：“有半年時(shí)間沒(méi)人詢(xún)問(wèn)，我仔細(xì)檢討，認(rèn)為要吸引網(wǎng)絡(luò)客，就是要便宜，因此推出買(mǎi)一送一。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，一份才190元，有了下訂誘因，詢(xún)問(wèn)意見(jiàn)接踵而來(lái)。不過(guò)，問(wèn)了好幾次問(wèn)題，只訂一份，我這才發(fā)現(xiàn)處理網(wǎng)絡(luò)訂單很浪費(fèi)時(shí)間?！?/p>

賴(lài)文仲說(shuō)：“我很感謝一位博客主動(dòng)推薦，雅虎訂單突然成長(zhǎng)，2個(gè)月接到10萬(wàn)元訂單。后來(lái)我改到‘愛(ài)合購(gòu)，發(fā)現(xiàn)回復(fù)只要針對(duì)主購(gòu)，省力很多，而且7包免運(yùn)費(fèi)，團(tuán)購(gòu)訂購(gòu)量都在7包以上?！?/p>

負(fù)評(píng)損失20萬(wàn)

2008年起，賴(lài)文仲利用淡季6～8月，以及過(guò)年前，在網(wǎng)絡(luò)推出買(mǎi)一送一優(yōu)惠，在“愛(ài)合購(gòu)”主購(gòu)強(qiáng)力推薦下。網(wǎng)購(gòu)訂單逐年成長(zhǎng)，今年過(guò)年訂單成長(zhǎng)至總店?duì)I業(yè)額的2倍。

“剛開(kāi)始為了趕宅配訂單，一大鍋炒10份，但有次出了問(wèn)題，讓我體悟到，店面客有問(wèn)題可以當(dāng)面處理，宅配訂單的品質(zhì)卻是馬虎不得?！辟?lài)文仲說(shuō)。

2007年與“宅急便”合作送貨，有次4箱貨收貨員只收了3箱貨款，而桃園客人在網(wǎng)絡(luò)上反映一箱15包有5包發(fā)酸。賴(lài)文仲全部重寄，但網(wǎng)絡(luò)留言發(fā)酵，原已下單的紛紛撤單、觀望開(kāi)團(tuán)者打退堂鼓，那一季至少損失20萬(wàn)元訂單。

賴(lài)文仲猜測(cè)，可能是送貨員為了自行吸收那箱少收的貸款，沒(méi)低溫冷藏；也有可能自己一次大鍋炒，導(dǎo)致品質(zhì)下降。因此現(xiàn)在一鍋?zhàn)疃嘀怀?份，保持雞肉的火候與熟度。

擴(kuò)產(chǎn)步步須謹(jǐn)慎

今年春節(jié)時(shí)，臺(tái)灣“愛(ài)合購(gòu)”的主購(gòu)交誼廳(只限主購(gòu)可購(gòu)買(mǎi))等不及，搶先與賴(lài)文仲合辦買(mǎi)一送一的活動(dòng)，引起其他合購(gòu)團(tuán)抗議。賴(lài)文仲說(shuō)：“為此我提前一個(gè)月舉辦買(mǎi)一送一，團(tuán)購(gòu)量暴增，現(xiàn)在已是“愛(ài)合購(gòu)”熟食區(qū)的第10名，促銷(xiāo)期間每月可以賣(mài)出上千包，是平時(shí)的2倍?！?/p>

他說(shuō)：“2008年經(jīng)濟(jì)不景氣，我意識(shí)到平均每人蘭四百元的消費(fèi)金額會(huì)退流行，2009年底另在臺(tái)中市精明商圈，開(kāi)了一家以小型火鍋為主的分店，消費(fèi)金額約200元，走更平價(jià)路線(xiàn)，加上宅配的團(tuán)購(gòu)訂單成長(zhǎng)，為我?guī)?lái)更多的信心?！?/p>

賴(lài)文仲下一步是另覓更大的廚房，為宅配擴(kuò)充產(chǎn)能，屆時(shí)可將買(mǎi)一送一優(yōu)惠常態(tài)化；萬(wàn)一宅配退燒，還能發(fā)展平價(jià)小火鍋連鎖，“雖然訂單成長(zhǎng)，還是要謹(jǐn)慎擴(kuò)充”。

(編輯王克峰)