食品安全危機及預(yù)警

王瑞深，龐志明

(1.廣東省深圳市光明新區(qū)動植物檢測中心，廣東深圳 518107；2.廣東省深圳市寶安區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所，廣東深圳 518101)

我們知道，危機多以突發(fā)事件形式出現(xiàn)，發(fā)生的概率很低，但突發(fā)事件是一種客觀存在。從這種意義上講，危機又是必然的，是無法避免的。而且，由于缺乏準(zhǔn)備，危機事件帶來的損失往往是巨大的、超常規(guī)的，人們會在處理危機過程中花去更多的時間與精力。食品安全危機也不例外。食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，人們一直很關(guān)注食物的食用安全，對其選擇也十分謹(jǐn)慎，食品安全問題始終擺在人類面前。尤其是近年來不斷發(fā)生的世界性食品安全危機，時時刻刻對一個國家或地區(qū)的食品安全防控能力構(gòu)成挑戰(zhàn)，特別是在世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和貿(mào)易全球化趨勢加快的情況下，食品安全問題面臨進(jìn)一步的惡化。這不得不引起我們對食品安全問題的深刻思考。

一、食品安全現(xiàn)狀

社會發(fā)展至今，食物結(jié)構(gòu)、品種、數(shù)量都發(fā)生了驚人的變化，食品安全也有了更廣泛的意義。廣泛意義上的食品安全可概括為數(shù)量安全、質(zhì)量安全、可持續(xù)安全。2006年2月我國發(fā)布的《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》就明確涉及食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生安全。但此預(yù)案主要針對食品質(zhì)量衛(wèi)生安全。本文也以食品質(zhì)量衛(wèi)生安全為主進(jìn)行概述。

(一)近年來全球重大食品安全形勢按世界糧農(nóng)組織的說法，當(dāng)前瘋牛病、禽流感之類具有極強傳染性的食品安全問題，以及由于環(huán)境、技術(shù)、監(jiān)管等原因引起的食品化學(xué)性、生物性等危害，已愈演愈烈，成為國際社會廣泛關(guān)注的重大問題，全球食品安全的形勢是十分嚴(yán)峻的。瘋牛病至1986年發(fā)現(xiàn)到目前為止，人類不但未遏止住它的蔓延，它還有著快速向全世界發(fā)展的趨勢，已造成肉牛養(yǎng)殖及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的巨大損失?？谔阋咴?0世紀(jì)50年代初就造成英、法兩國1.43億英鎊的損失，2001年英國當(dāng)年暴發(fā)口蹄疫的總損失達(dá)129億美元。從2000年至今，疫情已由歐洲蔓延到亞洲，造成世界范圍的嚴(yán)重沖擊和重大影響。近年發(fā)生的非典型性肺炎、禽流感、目前處于流行的甲型H1N1流感，它們造成的影響無疑是巨大的，損失是不可估量的，大家應(yīng)對此有深刻的體會。

(二)我國食品安全現(xiàn)狀我國的食品安全現(xiàn)狀可用兩句話概括：一是目前我國食品安全事故處于高發(fā)期，二是目前我國正處于國家重視并加強食品安全建設(shè)的關(guān)鍵時期。近年我國發(fā)生的典型食品安全事件有南京冠生園月餅風(fēng)波、無營養(yǎng)及三聚氰胺毒奶粉、蘇丹紅紅心鴨蛋、瘦肉精豬肉等等。食物中毒事件有上升趨勢、中毒死亡人數(shù)從2005年起不斷增加。由于食物污染而造成的食源性疾病及膳食結(jié)構(gòu)變化而引起的營養(yǎng)失衡疾病也處于不斷攀升狀態(tài)。對于出現(xiàn)的上述事件，值得令人安慰的是目前國家已進(jìn)一步明確了食品安全風(fēng)險防控責(zé)任、初步建成食品污染監(jiān)測網(wǎng)和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)，食品安全法律法規(guī)系統(tǒng)正得到不斷完善。

二、國家公共危機預(yù)警機制現(xiàn)狀

危機預(yù)警是危機管理的第一步，也是危機管理的關(guān)鍵之所在，因此各國都將危機預(yù)警機制建設(shè)作為危機管理的基礎(chǔ)來大力建設(shè)。

(一)目前發(fā)達(dá)國家公共危機預(yù)警機制的特征目前發(fā)達(dá)國家公共危機預(yù)警機制表現(xiàn)為以下特征：一是具有完備的法律支撐體系。這是公共危機管理的首要工作，以統(tǒng)一政府在處理公共危機事件中的職權(quán)和職責(zé)，確定依法對抗緊急狀態(tài)和危機事件的法治原則。這些法律相互補充，統(tǒng)籌兼顧，有效地引導(dǎo)政府部門建立法制化的危機應(yīng)對體系。并且，完備的社會安全法制體系可加強危機預(yù)警機制的有效運行，防止政府人員以權(quán)謀私，最大程度地保護(hù)人民群眾的生命財產(chǎn)安全等。二是已有較為健全的組織機構(gòu)，設(shè)置了專門的政府危機管理機構(gòu)，從中央到地方，層次分明，結(jié)構(gòu)完整，社會力量廣泛參與，城市公共危機管理隊伍專門化與專業(yè)化。三是有完備的公共危機預(yù)警管理體系。該體系一般以整體治理能力為基礎(chǔ)，通過法制化的手段，將完備的危機應(yīng)對計劃、高效的核心協(xié)調(diào)機構(gòu)、全面的危機預(yù)警網(wǎng)絡(luò)和成熟的社會應(yīng)對能力包容在里面。四是具備先進(jìn)的公共危機預(yù)警設(shè)備，健全的公共危機預(yù)警網(wǎng)絡(luò)。發(fā)達(dá)國家大多在公共危機預(yù)警設(shè)備上都配備先進(jìn)的信息化設(shè)備，確保信息的真實性，提高管理者對公共危機信息判斷的正確率，使政府能對危機做出迅捷、準(zhǔn)確的反應(yīng)，提高處置公共危機預(yù)警的效率。五是重視危機意識和危機應(yīng)對技能的培訓(xùn)。國外發(fā)達(dá)國家都非常重視對民眾危機意識和安全文化素質(zhì)的培養(yǎng)，對民眾進(jìn)行經(jīng)常性的國民公共危機意識教育和危機應(yīng)對技能的培訓(xùn)，宣傳教育工作非常扎實，針對性和操作性非常強，有效提高了民眾的危機意識和危機應(yīng)對技能，有利于降低危機的破壞程度。

(二)目前我國公共危機預(yù)警機制存在的問題目前我國公共危機預(yù)警機制已基本確立，但仍存在一些問題：一是危機管理的法律體系有待完善。該法律體系應(yīng)為危機預(yù)警行為提供充分的法律保障和制度規(guī)范以防止政府人員以權(quán)謀私，保護(hù)人民群眾的生命財產(chǎn)安全，加強危機預(yù)警機制的有效運行。二是政府管理部門與公眾的溝通有待加強。我們應(yīng)全面調(diào)動多方面的參與熱情，形成公共危機預(yù)警機制的多元化、立體化與網(wǎng)絡(luò)化，提升我國政府危機預(yù)警能力。三是缺乏功能強大的中樞指揮系統(tǒng)和情報系統(tǒng)，影響到危機預(yù)警工作的有效開展。四是在現(xiàn)階段，民眾普遍缺乏危機意識。當(dāng)公共危機發(fā)生時，缺乏必要的物質(zhì)和心理準(zhǔn)備將難于應(yīng)付。目前我國急需要走出熱衷于建立應(yīng)急系統(tǒng)和機制、預(yù)案的誤區(qū)，重視基礎(chǔ)預(yù)警機制建設(shè)工作以及民眾的危機意識教育；走出技術(shù)和系統(tǒng)上的誤區(qū)，防止片面追求現(xiàn)代化的信息技術(shù)，而忽視人的基本技能和必要的知識；加快危機管理人才的培養(yǎng)，為高水平的教學(xué)、持續(xù)不斷的訓(xùn)練和技能戰(zhàn)術(shù)演習(xí)培養(yǎng)研究人員和教練員。只有搞好民眾和政府的預(yù)警和安全保障基礎(chǔ)，才能達(dá)到較高的危機管理水平。

三、食品安全預(yù)警現(xiàn)狀

食品安全預(yù)警系統(tǒng)是國家公共危機預(yù)警系統(tǒng)中的一個子系統(tǒng)。它的運行則是實現(xiàn)預(yù)警內(nèi)涵，實施監(jiān)測、追蹤、分析、預(yù)報、控制等功能，形成有效監(jiān)控食品安全風(fēng)險危機的機制。

由于食品安全問題的突出，世界上一些發(fā)達(dá)國家和國際組織早已開展了食品安全方面的預(yù)警研究，已積累了很多經(jīng)驗，形成了各具特色的預(yù)警理論和系統(tǒng)，并且食品安全的預(yù)警還向跨國家、跨地域的深層次大系統(tǒng)方向發(fā)展。

目前，我國在食品安全預(yù)警方面已取得了前所未有的發(fā)展：一是2007年5月，我國成立國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會，作為預(yù)警系統(tǒng)建設(shè)的關(guān)鍵內(nèi)容之一，建立了專家支持系統(tǒng)。二是預(yù)警機制已在相關(guān)職能部門初步形成，如農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局、衛(wèi)生部門等都在進(jìn)行相應(yīng)的監(jiān)測、發(fā)布信息等基礎(chǔ)建設(shè)和具體工作。三是我國應(yīng)急系統(tǒng)建設(shè)處于最快發(fā)展階段，各類應(yīng)急法律、法規(guī)、條例、預(yù)案正在密集出臺，基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)投資加大，為我國食品安全預(yù)警機制奠定了堅實的法理基礎(chǔ)和物質(zhì)基礎(chǔ)。

四、食品安全預(yù)警基本理論

食品安全預(yù)警需要理論的指導(dǎo)，預(yù)警理論也需要在預(yù)警實踐中得到檢驗和證明。隨著食品安全問題研究的深入，產(chǎn)生了許多適用于食品安全預(yù)警的思想和理念，同時在不斷借鑒其他領(lǐng)域預(yù)警研究成果的過程中，這些思想和理念得到了創(chuàng)新和發(fā)展，從而初步形成了食品安全預(yù)警的理論基礎(chǔ)。目前存在下列理論體系。

(一)邏輯預(yù)警理論食品安全的邏輯預(yù)警就是要明確食品安全預(yù)警的內(nèi)容(警素)，探詢和分析產(chǎn)生食品安全問題的根源(警源)，判斷和總結(jié)食品可能發(fā)生安全問題或已發(fā)生安全問題時所具有的特性(警兆)，分析并給出問題嚴(yán)重程度的告示。當(dāng)食品安全問題產(chǎn)生時所表現(xiàn)出來的狀態(tài)和情況我們稱之為警情。按照邏輯層次來考慮預(yù)警，分為確定警情的主要影響因素、分析因素變化的原因和條件、因素表征的警情程度、控制與趨勢預(yù)報四個過程。一般將這四個過程簡稱為警素、警源、警兆、警度，四者服從邏輯關(guān)系。

選擇和確定警素是邏輯預(yù)警的第一步，也是進(jìn)行預(yù)警的關(guān)鍵和基礎(chǔ)。警素指指標(biāo)、要素的安全界限和條件。如XX農(nóng)藥禁止使用、XX藥物殘留限量為≤100 mg/kg等。

第二步是尋找警源，即追蹤、積累和挖掘一切與警情相關(guān)的不利影響，分析影響途徑和機理。其核心工作是能夠探尋到那些既具有關(guān)聯(lián)性、又能夠在復(fù)雜關(guān)聯(lián)中挖掘出主要的影響根源。

第三步是盡早發(fā)現(xiàn)并確定警兆。一般來說，確定警兆是以技術(shù)分析為主，以經(jīng)驗為輔，相互補充共同決斷。

第四步是判斷警度(即警情可能的危害程度)，以便采取相應(yīng)的措施和對策進(jìn)行預(yù)防和控制。

(二)系統(tǒng)預(yù)警理論系統(tǒng)預(yù)警理論就是按照系統(tǒng)的概念劃定問題的研究范疇，利用系統(tǒng)科學(xué)的原理和方法進(jìn)行分析、預(yù)測和控制。即結(jié)合系統(tǒng)理論、信息理論和控制理論，將食品安全研究對象作為一個系統(tǒng)，既考慮其內(nèi)部的運行，也考慮外部環(huán)境對它的影響，利用系統(tǒng)所具有的目的性、動態(tài)性、有序性三大特征，從而利用系統(tǒng)的手段以信息為依據(jù)，對信息進(jìn)行采集、分析、推斷、轉(zhuǎn)化和更新，最終輸出警報信息、技術(shù)對策和建議信息。然后通過技術(shù)和管理控制使系統(tǒng)朝著食品安全風(fēng)險降低的方向運行、甚至排除風(fēng)險。

目前常見的系統(tǒng)預(yù)警理論有系統(tǒng)工程預(yù)警、耗散預(yù)警、協(xié)同預(yù)警三種。

(三)風(fēng)險分析預(yù)警理論食品安全風(fēng)險分析是在對食品中可能存在的危害進(jìn)行預(yù)測的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)風(fēng)險規(guī)避或采取減低危害影響的措施。食品安全風(fēng)險分析的理論體系由風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流組成。風(fēng)險評估的內(nèi)容為危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險描述四大部分。風(fēng)險管理主要是風(fēng)險評價與管理決策。風(fēng)險交流是與風(fēng)險相關(guān)者各方的共享機制。HACCP就是基于這一理論所產(chǎn)生的食品安全控制體系。

(四)信號預(yù)警原理該原理就是運用信號的指揮、控制和預(yù)防功能來進(jìn)行食品安全方面的預(yù)警。主要涉及信號的顏色表征、信號的開關(guān)控制及信號的傳遞。類似天氣預(yù)報中的預(yù)警系統(tǒng)。

五、食品安全預(yù)警分析方法

由于食品成分的多樣性、食用質(zhì)量的多變性、食物結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性使得食品安全預(yù)警體系在決策方面具有特殊性和復(fù)雜性，它決定能否及時有效提前預(yù)防或準(zhǔn)確控制。因而，在分析、評價、預(yù)報和應(yīng)對決策的預(yù)警過程中，用合適的方法針對不同的食品安全問題進(jìn)行準(zhǔn)確預(yù)警以避免人為因素帶來的偏差顯得尤其重要。目前常用的分析方法有下列幾種，在這里僅對方法進(jìn)行簡單描述，具體應(yīng)用可參閱相關(guān)書籍。

(一)基于層次分析的預(yù)警方法層次分析方法于1973年提出，是一種定量與定性相結(jié)合的評價方法，適用于綜合指標(biāo)的多準(zhǔn)則評估與決策，能解決對復(fù)雜系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)構(gòu)建問題和多級警兆指標(biāo)進(jìn)行排序、篩選和權(quán)重分配問題。該方法的基本步驟依次為建立多層遞階結(jié)構(gòu)、按層次構(gòu)造判斷矩陣、層次單排序和一致性檢驗、層次總排序和一致性檢驗。

(二)基于模糊數(shù)學(xué)的預(yù)警方法模糊數(shù)學(xué)分析是對難以量化的綜合指標(biāo)進(jìn)行模糊評價的方法，適用于指標(biāo)具有高度模糊性、評估和判斷屬于分類聚合特性問題的研究。如定義在事件中死亡多少人、食品的污染程度及安全風(fēng)險，無法進(jìn)行定量描述，在此設(shè)計模糊分類等級，給一個適當(dāng)?shù)姆秶?，則食品安全預(yù)警才具有實際分析的價值。該方法的關(guān)鍵在于建立合適的數(shù)學(xué)模型。

(三)基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的預(yù)警方法該方法是根據(jù)食品安全分析是由要素向綜合目標(biāo)非線性逼近的映射問題，從而利用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法所具有的較強非線性函數(shù)逼近能力、自適應(yīng)組織能力、學(xué)習(xí)能力和出色的容錯能力，對大量的統(tǒng)計資料進(jìn)行分析，提練歸納出客觀規(guī)律。目前應(yīng)用最為廣泛和成功的是BP網(wǎng)絡(luò)模型，它是一種由輸入層、輸出層以及若干隱含層節(jié)點互相連接而成的一種多層次逆向?qū)W習(xí)網(wǎng)絡(luò)。

(四)基于時間序列的趨勢預(yù)測方法時間序列預(yù)測根據(jù)系統(tǒng)對象隨時間變化的歷史資料，考慮系統(tǒng)變量隨時間的變化特征、發(fā)展趨勢和客觀規(guī)律，對系統(tǒng)對象未來發(fā)展變化的方向和軌跡按時間順序進(jìn)行預(yù)測。隨著我國不斷加強食品安全的監(jiān)測，數(shù)據(jù)庫建設(shè)和監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的形成，進(jìn)行預(yù)警分析的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不斷充實，在定性分析的基礎(chǔ)上，也可根據(jù)過去一段時間的監(jiān)測信息或評估結(jié)果按時間序列排序，從而實現(xiàn)對系統(tǒng)未來變化趨勢的預(yù)測。

(五)基于回歸的趨勢預(yù)測方法回歸分析是根據(jù)已積累的監(jiān)測數(shù)據(jù)，采用線性回歸的方法尋找接近真實性的最佳擬合趨勢線，特別是在對未來發(fā)展趨勢預(yù)測到有不利變化時，可估算達(dá)到最壞狀態(tài)的時間，實現(xiàn)提前預(yù)警。

(六)基于風(fēng)險分析的預(yù)警方法本方法是根據(jù)食品安全風(fēng)險分析理論框架，對食品中某些單一的危害物進(jìn)行風(fēng)險分析并進(jìn)行控制。一般要完成四個步驟：背景描述、風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流。

其他方法還有信號預(yù)警方法、邏輯預(yù)警的五色方法。

六、小結(jié)

食品安全事件的高發(fā)、頻發(fā)，促進(jìn)了我國食品安全預(yù)警體系的建設(shè)，但我們要清醒地認(rèn)識到目前我國所建立的體系仍有許多不足，在食品安全的監(jiān)測、分析、預(yù)警、應(yīng)對、宣傳、培訓(xùn)等各個方面我們應(yīng)大有作為，有志之士應(yīng)加強研究和創(chuàng)新，防范食品安全事件的發(fā)生，提高人民生活質(zhì)量。