烹飪高等教育也應加強綜合素質(zhì)教育

徐海軍

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院，浙江 紹興 312000）

高等院校要不要加強綜合素質(zhì)教育？朝培養(yǎng)“專才”方向發(fā)展還是朝培養(yǎng)“通才”方向發(fā)展？這曾一度是個熱門話題。我們實行了改革開放政策，社會對人才規(guī)格的要求有了較大的變化。開放改革又使我們面向世界范圍內(nèi)的競爭，這主要還是科學技術和人才的競爭。這就告訴我們，從面向現(xiàn)代化、面向世界、面向未來的戰(zhàn)略出發(fā)，高等教育必須更新人才培養(yǎng)觀念，主動適應社會對人才的需求。為此，許多高等院校開始重視綜合素質(zhì)教育，把培養(yǎng)基礎厚、口徑寬、能力強、素質(zhì)高的人才人作為辦學的方向。

一烹飪高等教育應加強綜合素質(zhì)教育

（一）加強人才的綜合素質(zhì)培養(yǎng)，符合時代發(fā)展的要求

中共中央發(fā)布的《中國教育改革和發(fā)展綱要》指出：“當今世界政治風云變幻，國際競爭日趨激烈，科學技術發(fā)展迅速。世界范圍的經(jīng)濟競爭、綜合國力競爭，實質(zhì)上是科學、技術的競爭和民族素質(zhì)的競爭。從這個意義上說，誰掌握了面向21世紀的教育，誰就能在21世紀的國際競爭中處于戰(zhàn)略上的主動地位?！弊鳛榕囵B(yǎng)跨世紀高級人才的高等院校，不可能不把在高層次上提高民族素質(zhì)作為自己的責任，對人才的綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，正是體現(xiàn)了這一責任。在這些領域中，自然科學、人文社會科學、工程技術科學相互融合在一起，并由此產(chǎn)生許多邊緣科學、尖端科學。在這一形勢下，作為研究與開發(fā)高新科技的主陣地、培養(yǎng)高級人才的主要基地的高等院校，必須進行教育改革，以適應科技發(fā)展的新姿態(tài)。這是研究烹飪高等教育人才培養(yǎng)的時代背景，也是時代對烹飪高等教育的新要求。

（二）加強綜合素質(zhì)教育，提高人才對市場的適應性

隨著經(jīng)濟體制的轉軌和經(jīng)濟增長方式的轉型，國家制定了“科教興國”和“可持續(xù)發(fā)展”兩大戰(zhàn)略，客觀上就要求教育尤其是高等教育培養(yǎng)知識面廣、適應性好、創(chuàng)新能力強、發(fā)展后勁足、精神面貌佳的人才。市場瞬息萬變，科技日新月異，而人才培養(yǎng)卻有一個過程，教育對人才需求的滿足就會有差距。解決問題的辦法就是提高人才對市場的適應性?？梢韵胂?，那些只具備單一專業(yè)知識，甚至是單一專業(yè)技術工作能力的人，將很難通過市場嚴格的篩選，參與激烈的人才競爭。

（三）加強綜合素質(zhì)教育，是烹飪學科完善與發(fā)展的客觀需要

烹飪起源于民間的飲食生活。由于它與人類的生存和生活密切相關，因此備受人們關注，并吸引各方面人士在理論上、技術上和實踐的深入研究。逐步系統(tǒng)化的烹飪理論與工科、理科和文科等學科的廣泛交叉、融合過程中得到升華，學科體系逐步形成，烹飪學科應在科學領域中占有一席之地。當然，與老學科相比，年輕的烹飪學科顯得不夠成熟。建立完整的學科體系，任重道遠。完成這一光榮任務，不僅靠目前從事烹飪研究、教育和實踐的有志者，更要靠高等教育培養(yǎng)出的具有高素質(zhì)的新一代烹飪?nèi)瞬拧?/p>

狹義的烹飪即烹調(diào)，是指制作菜點。這里最突出的是工藝技術問題，如制作菜肴中的原料加工規(guī)格、原料腌制、餡料制作、干貨漲發(fā)、烹調(diào)方法、配菜調(diào)味、制作程序、上碟造型等等；面點工藝中的發(fā)酵、加溫、疏松、餡料配制、造型規(guī)格等等。盡管這是一些烹調(diào)的工藝技術，但是，它們的進一步發(fā)展，它們的合理化、科學化是離不開其他學科知識的。特別是解決目前尚未解決的疑難問題更是如此。

廣義的烹飪其涵蓋的內(nèi)容就更加豐富了。有科學的、文化的、也有藝術的；有講究口味的，也有注重養(yǎng)生的；有生產(chǎn)的也有消費（服務）的；有大規(guī)模生產(chǎn)、標準化制作，也有個性化服務；有機械化、電子化生產(chǎn)，也有手工操作……這些內(nèi)容是獨立的也是相關的，但絕不是孤立的。烹飪研究的對象是如此的復雜，問題是那樣的深奧，這就表明，除了專業(yè)基礎外，研究人員的知識面過窄、知識結構單一，將很難突破單一的、習慣的思維方式，產(chǎn)生靈感，從而影響了對專業(yè)的深入研究。什么樣的人有利于烹飪學科的發(fā)展或烹飪實際工作的開展，不是顯而易見嗎？

中國烹飪歷史悠久，博大精深，曾有過輝煌的成就，中國因此被譽為烹飪王國。然而，近幾年來，無論是在烹飪賽場上還是在餐飲市場上，我們無不感到中國烹飪正受到挑戰(zhàn)。不可否認，我們有一支技術精良的廚師隊伍，他們的技術水平已遠遠超過前輩。然而，為什么中國烹飪的王國地位還會感到危機？賽場上固然有評判的偏向問題，但從其他方面看，從總體看，中國烹飪的發(fā)展并不樂觀。這就說明，我們的隊伍只有技術精良這一“板斧”是遠遠不夠的。反觀西餐，由于有一支素質(zhì)較高的隊伍，現(xiàn)代科技能很快被運用到烹飪上，使烹飪較快地走上科學化的道路，西式快餐甚至還能在烹飪王國到處開花。

在高新科技迅猛發(fā)展的年代，中國烹飪將要受益于高科技及其成果得到更快的發(fā)展。象常規(guī)的工藝、菜點風格、烹調(diào)觀念、飲食方式以至由消費者喜好決定的質(zhì)量標準等等，可能發(fā)生變化。一些陳舊、落后的工藝、習俗會被淘汰，這是發(fā)展中國烹飪的極好時機。能否把握時機，有所突破，有所創(chuàng)新，關鍵在于人。重振中國烹飪，首先要培養(yǎng)出一支具有較高綜合素質(zhì)的隊伍。這是中國烹飪高等教育責無旁貸的使命。

（四）加強綜合素質(zhì)教育符合學生愿望

烹飪教育有多種辦學層次，烹飪高等教育是最高層次。由于生源起點不同，社會責任不同，烹飪高等教育的培養(yǎng)目標和培養(yǎng)規(guī)格，理應與其他層次的教育有顯著區(qū)別。這既是客觀要求，也是學生深造的期望。隨著中學教育改革的深入開展，學習條件不斷改善，高中畢業(yè)生的素質(zhì)已比過去大大提高。經(jīng)過高考的激烈競爭，考上大學的大都是出類拔萃的尖子。他們希望在高校的學習能使自己各方面都有一個飛躍。僅僅授以烹調(diào)一技之長遠遠滿足不了他們求知、深造的愿望；只把他們培養(yǎng)成熟練廚師、面點師或相關崗位的工作者，肯定不符合愿望。高等教育若能使學生在原基礎上得到綜合素質(zhì)的較大提高，既讓學生終生受用，也為國家輸送了“可持續(xù)發(fā)展”之才。烹飪高等教育如果不順應教育新的發(fā)展趨勢，不注意提高學生的綜合素質(zhì)，最終將失去考生，特別是條件要求較高的考生。

二烹飪高等教育加強綜合素質(zhì)教育的實踐

（一）應當用這一認識來指導培養(yǎng)目標的定位

目前關于烹飪學科培養(yǎng)目標的討論還未結束，但有一點是比較一致的，就是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬拧＿@個烹飪?nèi)瞬诺母拍钆c過去有所不同。它們不是一種專才，而是復合性人才，是綜合素質(zhì)高的烹飪?nèi)瞬?。他們不僅具有較高的專業(yè)素質(zhì)，而且具備人文素質(zhì)、文化藝術素質(zhì)、身心素質(zhì)等。專業(yè)素質(zhì)也不僅是指獲取了多少簡單的、傳統(tǒng)的技術，更需要有可運用現(xiàn)代科學技術、其他學科知識對專業(yè)進行創(chuàng)新、發(fā)展的一種悟性。人文素質(zhì)的培養(yǎng)容易被忽視，但若烹飪大學生缺乏人文素質(zhì)，一方面會因思維方式、知識結構等因素阻礙自己的發(fā)展；另一方面，會因思想意識、道德觀念等問題而滋生技術至上、實用主義、拜金主義等思想，對人生和社會的理想走不出世俗的圈子。

打個不十分恰當?shù)谋确?。用不同的方法能把金礦石分別提煉加工成純度高的金塊、純度高的金制品或純度不高的金制品等等。如果把學生比作金礦石，把教育看作對金礦石提煉加工的過程，純度代表素質(zhì)。那么，烹飪高等教育目標是什么呢？我想，應該是純度高的金塊，他的用途最廣，價值最高。其他類型的產(chǎn)品可由其他教育去完成。

（二）要在教學計劃中體現(xiàn)

教學計劃是實施教育的文件。受培養(yǎng)專才觀念的影響，過去烹飪專業(yè)教育計劃的專業(yè)課分量是很重的。為了達到提高人才綜合素質(zhì)的目的，就要適當?shù)卣{(diào)整教學計劃。在學分或?qū)W時分配上，縮減專業(yè)課比例，增大基礎課比例，使教育的重點偏向于提高學生的綜合素質(zhì)和專業(yè)基礎；在課程設置上，選好專業(yè)主干課或必修課，它們應能統(tǒng)領整個專業(yè)的知識結構；開出數(shù)量足夠、質(zhì)量保證的選修課。

（三）注意改革專業(yè)課的內(nèi)容和教學方法

減少專業(yè)課的教學課時，不是意味著可以降低專業(yè)課的教學質(zhì)量，而是要通過改革教學內(nèi)容和教學方法，確保學生較高的專業(yè)素質(zhì)，掌握必要的專業(yè)技能。由于改變了以師帶徒的教學方式，采用了先進的教學手段和科學的教學方法，這一目標將不難實現(xiàn)。

專業(yè)課教學內(nèi)容不在于多而在于精，不在于全面而在于新穎。要改革課程體系，刪減不必要的內(nèi)容，及時補充新的科研成果和信息。烹飪專業(yè)的實踐性很強，對學生的動手能力要求甚高。過去，許多的精力和時間都是投放在這里的?，F(xiàn)在，課時減少，如果能保讓學生的技能水平不下降甚至有所提高呢？我們可以采用多媒體錄像、投影等多種電化教學手段，促進烹飪教學方法的改進，使專業(yè)教學走向規(guī)范化、科學化；須要改革實驗課程，改造實驗條件，提高實驗的效果；還要切實組織好實習，把實習作為素質(zhì)培養(yǎng)的好機會。

（四）充分利用選修課和學術講座

選修課和學術講座將用不同的方式方法，讓學生開闊視野，增進新知識、新信息，是培養(yǎng)學生綜合素質(zhì)的一個極為有利的途徑，選修課還能體現(xiàn)因材施教的教育原則。因此要重視開好選修課，注意向?qū)W生開出內(nèi)容廣泛、質(zhì)量保證、數(shù)量充足的選修課，以滿足各種類型學生的多種求知興趣。這樣將有利于學生根據(jù)自己的興趣、特長或缺陷，加強綜合素質(zhì)的修養(yǎng)，強化或彌補某方面素質(zhì)的不足。必要時，要對學生的選課做好指導工作。除此以外，還要以開展形式多樣、生動活潑的第二課堂活動，積極營造校園內(nèi)有益的素質(zhì)修養(yǎng)的氛圍。

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