普洱茶膏的制作工藝與評鑒

浦紹柳 伍崗

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 勐海 666201）

普洱茶膏是從普洱茶中萃取的精華，是云南歷史上普洱“八色貢茶”之一，曾是清朝宮庭貢茶。清·趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中記載：“每年入貢，民間不易得也?！鼻濉堛凇兜崮闲抡Z》中記載：“……普洱茶最粗者熬膏成餅?zāi)∮?，備饋遺。而歲貢中亦有普洱茶膏，并進(jìn)蕊珠茶?！痹?8世紀(jì)，歐洲的茶商就從中國進(jìn)口一種用普洱茶浸提液濃縮制成的深色茶餅，每塊重6～7克，溶化后可供10份早餐用茶，這便是當(dāng)時的普洱茶膏。但當(dāng)時的普洱茶膏，作為普洱茶中珍品，始終沒有在社會上流通，民間極少得。

1 普洱茶膏的發(fā)展概況

最初的普洱茶膏，是通過茶馬古道傳播到西藏，成為上層貴族享受的特權(quán)物品之一，民間禁止流通，之后，清朝皇室開始注意這一現(xiàn)象而接觸普洱茶膏。1729年，普洱茶團(tuán)茶和普洱茶膏開始向朝庭進(jìn)貢。到乾隆年間，清宮御茶開始制作普洱茶膏，所制得的普洱茶膏口感潤滑厚重、入口即化，沏水后湯色濃艷，呈寶石紅和玫瑰紅色彩。普洱茶膏由貢品變成了宮庭制品。辛亥革命后，宮庭普洱茶膏的制作隨之終止，制作方法也失傳。雖然后來民間也曾出現(xiàn)過一些茶膏制品，但基本上都是沿用云南土司大鍋熬制的方法，與皇室御茶房的制作有很大的區(qū)別。近年來，由于普洱茶良好的保健功能和收藏價值不斷被消費(fèi)者接受，掀起了一場前所未有的“普洱茶熱”，普洱茶膏作為茶中珍品，跟常規(guī)普洱茶相比，它具有很高的營養(yǎng)價值和品飲價值、攜帶方便、沖泡過程簡潔等特點(diǎn)，也受到了消費(fèi)者的青睞和追捧，各研究機(jī)構(gòu)對普洱茶膏的加工工藝和保健功效也開展了大量的研究，并在民間傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代生物技術(shù)，研制出了系列的普洱茶膏產(chǎn)品，使普洱茶膏成為保健、收藏兩相宜，飲用、欣賞兩相益的茶中珍品。

2 普洱茶膏的制作工藝

普洱茶膏的品質(zhì)特點(diǎn)是沖水即溶，杯內(nèi)不留殘?jiān)?，濃淡易調(diào)節(jié)，方便衛(wèi)生，保健和藥用功能較強(qiáng)。傳統(tǒng)的制作方法是大鍋熬制，其基本工藝如下：

大鍋熬煮原料→細(xì)布袋過濾茶渣→大鍋復(fù)煮茶湯→剔除淺黃色漂浮物→中型銅鍋煎熬→小型銅鍋煎熬→盛入成型模具成型→儲膏器盛裝→包裝。

雖然傳統(tǒng)的土法熬制方法具有一定的可操作性，但缺乏先進(jìn)性。首先是工藝極其復(fù)雜，且出品率低，并易造成二次污染，帶來飲用上的不安全性。另外，茶葉在反復(fù)高溫的熬制中，諸多生物酶消失，導(dǎo)致成品的后續(xù)轉(zhuǎn)化較慢，同時，大量營養(yǎng)物質(zhì)也隨著水蒸汽的蒸發(fā)而一并流失，造成產(chǎn)品的保健功效減弱?，F(xiàn)代普洱茶膏的制作則采用當(dāng)今較為先進(jìn)的生物科技手段，運(yùn)用了細(xì)胞破壁技術(shù)、超臨界流體萃取、冷凍干燥、真空回流干燥等先進(jìn)技術(shù)，使得現(xiàn)代普洱茶膏的制作過程更科學(xué)、更簡便、更衛(wèi)生，所得產(chǎn)品的品質(zhì)更能得到保障。

現(xiàn)代普洱茶膏的制作工藝主要為：浸提→濃縮→干燥→定型→包裝。

2.1 浸提

浸提時選取水作溶劑，常用的茶水比例一般為1：8，浸提時間10～15分鐘為宜，浸提次數(shù)1～2次。

2.2 濃縮

茶水浸提液濃度較低，須經(jīng)過濃縮工序，使固形物含量增加至50%左右，以提高干燥效率，有利于獲得低密度的顆粒狀普洱茶膏。濃縮的方法有真空濃縮、冷凍濃縮和蒸發(fā)濃縮幾種。為保證浸提物的湯色、香氣和滋味，目前采用較多的是真空濃縮和冷凍濃縮。

2.3 干燥

當(dāng)前，常用的普洱茶膏干燥方法是噴霧干燥、冷凍干燥、真空干燥等。噴霧干燥由于具有干燥效率高，制成的產(chǎn)品溶解性好，質(zhì)量高，體積小，成本低等特點(diǎn)，是首選的干燥方法。

2.4 定型

干燥后生產(chǎn)出的普洱茶膏呈顆粒狀，不易存放，容易吸潮而結(jié)塊變質(zhì)，所以要加以定型。目前常用的方法有兩種，即高壓定型和常溫風(fēng)干定型，將顆粒狀普洱茶膏半成品放到各式各樣的模具中，通過高壓定型或常溫風(fēng)干定型，即制得了外形大小不一、樣式各異的普洱茶膏。

3 普洱茶膏的保健功能

普洱茶膏是用普洱生茶或熟茶為原料制作成的固體茶汁產(chǎn)品，它含有多種對人體有益的物質(zhì)成分，具有較強(qiáng)的保健功能。早在清王朝前期，人們就認(rèn)識了這一點(diǎn)。清朝藥學(xué)家趙學(xué)敏在本草綱目拾遺中就這樣評價：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”，“普洱茶膏能治百病，如肚脹、受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即可愈?？谄坪眍嫞軣崽弁?，用五分茶膏噙口內(nèi)，過夜即愈。

經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，普洱茶膏其保健功能主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

（1）降血脂，降血壓，降血糖；（2）預(yù)防動脈粥樣硬化及心腦血管疾??；（3）改善微循環(huán)，抗衰老；（4）具有顯著的醒酒功能；（5）具有抗疲勞作用；（6）對亞健康狀態(tài)有調(diào)整緩解作用。

4 普洱茶膏的評鑒

由于普洱茶膏傳統(tǒng)的制作工藝比較復(fù)雜，所以流通于市場的產(chǎn)品少之又少，大多數(shù)消費(fèi)者對其是只聽其名，并未真正見識過實(shí)物，所以對如何評鑒普洱茶膏存有不同程度的困惑。筆者現(xiàn)將近幾年來對普洱茶膏的見解羅列如下，以取拋磚引玉之作用。

4.1 看外形

好的普洱茶膏其外觀色澤黑亮，在光線下呈墨綠色。如果膏體表面泛出一層白霜，表示已貯存有一段時間，而且白霜越重，證明貯存時間越長。當(dāng)然，因?yàn)槠斩韪嗟馁A存，其影響因子有多項(xiàng)，并不能單一靠起霜的多少來確定。如果普洱膏體的外觀呈灰色，這是變質(zhì)的表現(xiàn)，這樣的普洱茶膏沖泡出來，湯色混濁，并可能帶有大量沉淀物和懸浮物。

4.2 觀湯色

《大觀茶論》中提到，“膏稀者其膚蹙以文，膏稠者其理斂以實(shí)”?！案喑怼睘樯系炔韪嗟臉?biāo)準(zhǔn)。普洱茶膏的稠，反映出其內(nèi)涵物質(zhì)豐富，所以質(zhì)量上乘的普洱茶膏，通常茶湯濃郁，湯色明亮。如果湯色發(fā)暗，味薄，且有懸浮物，無通透性，則證明其雜質(zhì)較多，提取的手段相對落后。

4.3 嘗滋味

如果所品嘗的普洱茶膏入口爽滑，層次感明顯，回甘快，回味悠長，有淡淡的一股沉香味，這樣的產(chǎn)品屬上乘產(chǎn)品。非上品茶膏往往呈現(xiàn)厚重感弱、味薄、缺少滑潤度、回甘不明顯等特點(diǎn)，還有一些產(chǎn)品因?yàn)榧庸ぜ夹g(shù)不過關(guān)，出現(xiàn)糊味或青味等劣質(zhì)產(chǎn)品的特征。因此，好的茶膏一定是醇厚度強(qiáng)、爽滑感甚佳、有明顯香氣。

4.4 看杯底

普洱茶膏屬于熬制提取工藝，其所含成分均能全溶于水，不會產(chǎn)生任何沉淀及雜質(zhì)。如果在沖泡過程中出現(xiàn)沉淀或雜質(zhì)，其品質(zhì)就大打折扣。