2008～2009年遼陽市餐飲用具衛(wèi)生狀況的調(diào)查分析

遼陽市衛(wèi)生監(jiān)督所(111000) 安忠濤 張 軍 趙旭東

2008～2009年遼陽市餐飲用具衛(wèi)生狀況的調(diào)查分析

遼陽市衛(wèi)生監(jiān)督所(111000) 安忠濤 張 軍 趙旭東

隨著人們生活質(zhì)量的逐步提高,食品衛(wèi)生安全問題越來越被重視,而做為食品安全的最后一道關(guān)口,餐飲消費安全更是日益被廣大百姓所重視。在餐飲和食堂等消費單位用于直接盛裝食品的容器的衛(wèi)生狀況,直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全。本文就 2008～2009年對遼陽地區(qū)餐飲單位所使用的餐用具的衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查,現(xiàn)將結(jié)果報告如下。

調(diào)查對象與方法

1.研究對象

2008～2009年在遼陽市直的 120家餐飲單位中,分別按照餐飲單位經(jīng)營規(guī)模大小隨機抽取了 50家餐飲場所作為研究對象(餐飲建筑面積 800m2及以上的為大型,800m2以下的定義為中型)。

2.研究方法

(1)現(xiàn)場采樣 對抽取的餐飲單位所使用的餐飲具,其中所含有的大腸菌群按照微生物學(xué)的方法進(jìn)行采樣。對每家的餐飲具大腸菌群采樣后,填寫衛(wèi)生行政執(zhí)法文書——產(chǎn)品樣品采樣記錄。

(2)衛(wèi)生監(jiān)測 對樣品大腸菌群的檢測工作委托遼陽市疾病預(yù)防控制中心,填寫技術(shù)鑒定委托書,其中委托單位和被委托單位分別持有一份技術(shù)鑒定委托書。由遼陽市疾病預(yù)防控制中心出具檢測報告。

(3)管理措施 按照培訓(xùn)—指導(dǎo)—整改—抽檢的模式進(jìn)行。每年春末夏初時對餐飲單位的管理人員和負(fù)責(zé)人采取集中培訓(xùn)。衛(wèi)生監(jiān)督人員對每戶餐飲單位進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查,同時針對每個餐飲單位采取的消毒方法和餐飲具的保潔方式所存在的問題,按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定,一一指出。并要求相應(yīng)的餐飲單位按照衛(wèi)生監(jiān)督人員下達(dá)的衛(wèi)生監(jiān)督意見進(jìn)行整改。在 7～8月份進(jìn)行餐用具大腸菌群的采樣工作,餐飲用具大腸菌群的檢測報告在填寫檢驗結(jié)果告知書后,送達(dá)被采樣單位并告知檢測結(jié)果。

結(jié) 果

1.通過巡回監(jiān)督檢查,2008～2009年度餐飲單位持有有效食品衛(wèi)生證持有率 100%,均能亮證經(jīng)營;各單位從業(yè)人員均能持有效健康證上崗工作。

2.2008年餐飲單位使用餐飲具衛(wèi)生狀況合格率為 78%,2009年使用的餐飲具衛(wèi)生狀況合格率為 84%,比去年提高了 6個百分點。

表 1 2008～2009年用餐飲用具的衛(wèi)生狀況

3.2009年和 2008年餐飲單位所使用的餐飲具的消毒方法,餐飲具保存方式以及餐飲具的消毒頻次情況。

(1)餐飲具的消毒方法包括物理消毒和化學(xué)消毒兩種。物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法,化學(xué)消毒主要為多種含氯消毒藥物(見表 2)。

表 2 2008～2009年不同的消毒方法餐飲用具的衛(wèi)生狀況

(2)餐飲具的保潔。消毒后的餐用具要自然晾干或烘干,及時放入餐具保潔柜內(nèi)。由于各單位的情況不同,條件不同,餐飲具保潔方式也不同(見表 3)。

表 3 2008～2009年不同保潔方式下餐飲用具的衛(wèi)生狀況

2008年及 2009年利用保潔柜保潔合格率高于框架保法餐用具合格率,對餐用具衛(wèi)生狀況影響的 χ2值經(jīng)校正后分別為了 4.084和 4.692,P＜0.05,差異具有統(tǒng)計學(xué)差異。

(3)餐用具的消毒頻次。餐飲單位的餐用具要餐餐消毒,而有的單位沒有做到餐餐消毒,從而導(dǎo)致不同衛(wèi)生效果(見表4)。

表 4 2008～2009年不同消毒頻次餐飲用具的衛(wèi)生狀況

2008年及 2009年餐用具餐餐消毒合格率和非餐餐消毒合格率在餐用具衛(wèi)生狀況上 χ2值分別為 6.336和 4.434,P＜0.05,差異都具有統(tǒng)計學(xué)差異。

討 論

2009年在衛(wèi)生監(jiān)督力度上加大、加強,特別是在餐用具方面。2009年加強了對餐用具洗消人員的培訓(xùn),并且加大餐飲單位對于餐用具設(shè)立專門洗消場所的要求,使得 2009年比 2008年從業(yè)人員在消毒知識的掌握程度上高,普及性也廣,專用餐用具洗消場所相對的增加。

2009年餐飲單位所使用的餐用具衛(wèi)生狀況的合格率比2008年提高。在對餐用具的消毒方法的選擇上,對餐用具的衛(wèi)生狀況的合格率沒有影響;但是,在餐用具的保潔措施以及餐用具的消毒頻次上不同,對于餐用具衛(wèi)生狀況合格率有影響,差異也有統(tǒng)計學(xué)意義。2009年餐飲用具利用保潔柜進(jìn)行餐具保潔的戶數(shù)構(gòu)成比為 56%,2008年為 40%,2009年比 2008年提高了 16%;餐用具餐餐消毒頻次的戶數(shù)構(gòu)成比分別為 64%和 56%,2009年比 2008年多了 8%。

綜上所述,餐用具餐餐消毒比非餐餐消毒衛(wèi)生狀況好;而采用保潔柜保存餐用具比框架保存餐具衛(wèi)生狀況好;2009年餐飲單位餐用具這兩方面處理措施構(gòu)成比比 2008年都有所增加。

因此,在今后的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作,對餐飲單位的監(jiān)督管理和指導(dǎo)上,督促業(yè)戶對餐飲用具要做到餐餐消毒,并且做好消毒記錄;采用封閉式保潔措施,最好用保潔柜進(jìn)行餐飲用具的保潔;改善餐飲用具的洗消環(huán)境,建立專用餐用具洗消間;加強、加大對餐飲單位從業(yè)人員的培訓(xùn)工作,特別是洗消人員的消毒知識方面培訓(xùn),印制“消毒小常識”宣傳單發(fā)到各餐飲業(yè)戶,使其掌握其相關(guān)消毒常識等措施。