雞蛋添加量對(duì)雞蛋干酪品質(zhì)的影響

齊曉暉，李興民，佘國(guó)慶

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.丹尼斯克（中國(guó)）有限公司，北京 100038）

雞蛋添加量對(duì)雞蛋干酪品質(zhì)的影響

齊曉暉1，李興民1，佘國(guó)慶2

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.丹尼斯克（中國(guó)）有限公司，北京 100038）

探討雞蛋添加量對(duì)干酪（簡(jiǎn)稱雞蛋干酪）產(chǎn)率、硬度和質(zhì)地的影響，結(jié)果表明，隨雞蛋添加量的增加，干酪中的固形物含量和產(chǎn)率呈上升趨勢(shì)。添加雞蛋的干酪與不添加雞蛋的干酪相比，干酪的產(chǎn)率均有顯著增加（P＜0.05）；隨著雞蛋添加量的增加，干酪的硬度值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，添加量為15%，20%，25%時(shí)干酪的質(zhì)地特征曲線開(kāi)始表現(xiàn)出硬質(zhì)干酪的特征。

雞蛋；干酪；產(chǎn)率；硬度；質(zhì)地

0 引 言

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界共有干酪900多種［1］，其中較著名的品種有400多種［2］。隨著新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，干酪種類年年增長(zhǎng)。國(guó)內(nèi)干酪消費(fèi)長(zhǎng)期相對(duì)落后，主要受消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)水平的制約［3］。

中國(guó)乳業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了較大變化，奶油和干酪產(chǎn)量一直在上升。近年來(lái)我國(guó)干酪進(jìn)口量也一直呈上升趨勢(shì)，從1998年到2003年干酪進(jìn)口量年均增長(zhǎng)率為59%，其中2003年進(jìn)口量比上年增長(zhǎng)了82%，這說(shuō)明國(guó)內(nèi)已有消費(fèi)干酪的市場(chǎng)[4，5]。針對(duì)這種狀況，生產(chǎn)適合中國(guó)人口味的干酪就顯得更為重要。本文研發(fā)一種新型的雞蛋牛奶混合型干酪（論文中為了方便闡述，統(tǒng)一簡(jiǎn)稱為雞蛋干酪），用牛乳和雞蛋相混合作為原料，選取6個(gè)不同的雞蛋添加量，研究其對(duì)雞蛋干酪品質(zhì)的影響。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 原料與試劑

原料：原料奶（新鮮牛乳，密度1.03，固形物11%，蛋白質(zhì)3%，脂肪3%）；雞蛋（市售新鮮雞蛋，固形物27%，蛋白質(zhì)15%，脂肪14%）；發(fā)酵菌種（商業(yè)用直投菌，L.lactis subsp.lactis和L.lactis subsp.cremoris）。

試劑：硫酸銅，硫酸鉀，濃硫酸，2%硼酸。40%NaOH，甲基紅溴甲酚綠混合指示劑，石英砂，95%乙醇，無(wú)水乙醚，乳酸，所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DK-8B型電熱恒溫水槽，SW-CJ型醫(yī)用型潔凈工作臺(tái)，DNP-9028型恒溫培養(yǎng)箱，DHG-9076A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，RT-2002D.D型食品流變儀。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

本研究所采用的干酪加工工藝流程：原料乳+蛋液→巴氏殺菌（63℃，30 min）→冷卻（31℃）→接種，發(fā)酵（30℃）→加熱（80℃）→切割（pH 5.0）→吊袋排乳清→4℃冷藏。

保持其他參數(shù)不變，固定牛乳使用量，以干酪產(chǎn)率、硬度和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，研究不同的雞蛋添加量（與牛乳的質(zhì)量百分比， 即0%，5%，10%，15%，20%，25%）對(duì)干酪品質(zhì)的影響。

1.3.2 計(jì)算方法[6]

1.3.4 干酪硬度的測(cè)定

根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道的測(cè)定原理[7-9]對(duì)硬度測(cè)定方法進(jìn)行改進(jìn)：將一塊干酪在同一水平線上取3個(gè)圓柱形樣本，其樣本為直徑15 mm，高20 mm的圓柱體，質(zhì)構(gòu)分析備用。利用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)探頭二次下壓測(cè)得干酪質(zhì)地特征曲線，并可得到相應(yīng)質(zhì)地參數(shù)，每次每個(gè)樣品進(jìn)行3個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。設(shè)定參數(shù)：測(cè)量前探頭下降速度為5.0 mm/s；測(cè)試速度為1.0 mm/s，下壓變形為10 mm；進(jìn)行兩次壓縮。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

除特殊標(biāo)注外，n=3；利用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，表格與圖中所注字母相同表示其間無(wú)顯著性差異，不同則表示差異顯著；并依照a＞b＞c＞d＞e的順序進(jìn)行大小排列。

2 結(jié)果分析

2.1 雞蛋添加量對(duì)干酪產(chǎn)率的影響

干酪的產(chǎn)率是衡量干酪的重要指標(biāo)之一，從生產(chǎn)成本上考慮的話，應(yīng)該是產(chǎn)率越高越好。通過(guò)比較未添加雞蛋的干酪與添加不同雞蛋的干酪的產(chǎn)率變化，選擇較好的產(chǎn)率，其結(jié)果如圖1所示。

由圖1可以看出，隨著雞蛋添加量的增加，干酪產(chǎn)率呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，且添加雞蛋的干酪產(chǎn)率與未添加雞蛋的干酪產(chǎn)率 （即0%雞蛋添加量）之間差異顯著 （P＜0.05）。結(jié)合以下各組分的回收率，可以更好的描述雞蛋添加量對(duì)干酪產(chǎn)率的影響。如圖2所示。

由圖2可以看出，對(duì)于蛋白質(zhì)回收率來(lái)說(shuō)，添加雞蛋的干酪與未添加雞蛋的干酪差異性極顯著 （p＜0.01），也就是說(shuō)雞蛋的添加使干酪的蛋白質(zhì)回收率均有提高；而質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，15%，20%的雞蛋添加量之間差異不顯著，20%和25%雞蛋添加量之間差異不顯著；10%時(shí)，蛋白質(zhì)回收率最高。

對(duì)于脂肪回收率來(lái)說(shuō)，添加雞蛋的干酪與未添加雞蛋的干酪相比，只有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%與0%之間有顯著性差異（P＜0.05），其他差異不顯著。添加量5%和10%之間差異極顯著 （P＜0.01），10%和15%之間差異顯著（P＜0.05），而且在10%添加量時(shí)的脂肪回收率最高。

添加雞蛋的干酪固形物回收率與未添加雞蛋的干酪差異性極顯著（P＜0.01），而固形物回收率25%的值最高。

2.2 雞蛋添加量對(duì)干酪質(zhì)地的影響

硬度是干酪生產(chǎn)中最重要的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，通過(guò)測(cè)定干酪的質(zhì)構(gòu)，比較不同雞蛋添加量獲得干酪的質(zhì)地變化，對(duì)選擇最佳品質(zhì)的干酪提供重要依據(jù)，結(jié)果如圖3所示。

由圖3可以看出，干酪的硬度值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，在雞蛋添加量10%和15%時(shí)，硬度值較低，而且無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

雞蛋中含有很多種蛋白和脂肪，這些組分的添加可能會(huì)影響干酪的質(zhì)地，對(duì)不同雞蛋添加量的干酪進(jìn)行TPA實(shí)驗(yàn)，可以對(duì)干酪的質(zhì)地特性進(jìn)行比較，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可以看出，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，20%，25%雞蛋添加量干酪的質(zhì)地特征曲線，開(kāi)始表現(xiàn)出硬質(zhì)干酪的特征；在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%雞蛋添加量干酪的質(zhì)地特征曲線上表現(xiàn)的尤為明顯，在其第一個(gè)壓縮周期時(shí)產(chǎn)生兩個(gè)峰，這樣的現(xiàn)象表現(xiàn)出其有明顯的脆性，而且此干酪具有最大的硬度，反映這種干酪對(duì)變形抵抗最大。在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%和20%雞蛋添加量干酪的質(zhì)地特征曲線上我們也能看到第一個(gè)壓縮周期出現(xiàn)的兩個(gè)峰，但是不明顯，而且從20%開(kāi)始硬度值顯著上升（P＜0.05）。

3 結(jié) 論

在本試驗(yàn)中隨著雞蛋添加量的增加，產(chǎn)率也隨之升高，這可能是由于蛋液加熱形成凝膠，凝膠的形成不僅可以改變干酪形態(tài)和質(zhì)地，而且在提高干酪的持水力、增稠、使粒子粘結(jié)等方面有諸多作用的原因。

雞蛋添加量在10%時(shí)，蛋白質(zhì)的回收率達(dá)到最高值。這可能是由于在10%的雞蛋添加量時(shí)，雞蛋蛋白和牛乳蛋白得到了很好的凝結(jié)。在10%雞蛋添加量時(shí)，雞蛋蛋白和牛乳蛋白結(jié)合的程度最高，從而出現(xiàn)干酪蛋白質(zhì)回收率最高的情況?？赡苁请S著雞蛋添加量的增加，雞蛋蛋白和脂肪開(kāi)始對(duì)干酪產(chǎn)生影響，開(kāi)始是破壞了酪蛋白的原有凝結(jié)結(jié)構(gòu)，而后因雞蛋固形物含量的增大，而雞蛋蛋白的凝結(jié)性質(zhì)開(kāi)始表現(xiàn)出來(lái)。

不同的雞蛋添加量對(duì)干酪質(zhì)構(gòu)的影響較突出，當(dāng)雞蛋添加量為0%時(shí)，切割pH值為5.0和高溫加熱是牛乳形成干酪的主要因素，表現(xiàn)在干酪的質(zhì)構(gòu)上即為硬度值高，粘性大，彈性差。當(dāng)雞蛋添加量增加后，由于雞蛋蛋白具有良好的凝膠性，凝膠的形成使干酪持水性增高，干酪硬度值下降，粘性變小，彈性增強(qiáng)。當(dāng)雞蛋添加量達(dá)到15%時(shí)，干酪開(kāi)始出現(xiàn)脆性，也即第一次壓縮產(chǎn)生兩個(gè)峰，這個(gè)現(xiàn)象在雞蛋添加量為25%時(shí)尤為明顯，這可能是由于雞蛋蛋白的凝膠本身具有很強(qiáng)的脆性，致使凝膠抗外力能力差，容易破裂。

經(jīng)過(guò)雞蛋添加量的單因素試驗(yàn)，可以得出在雞蛋添加量為10%到15%時(shí)，可以得到不論產(chǎn)率還是質(zhì)地都較好的干酪。

[1]CAMPBELL P G.Catalogue of Cheese[M].IDF Document 141.International Dairy Federation,Brussls,1987.

[2]FOX P F.In Cheese：Chemistry,Physics and Microbiology,Vol.1[M].General Aspects,Chapman&Hall,?London,1993.

[3]賈樹(shù)剛，楊愛(ài).中國(guó)干酪市場(chǎng)即將啟動(dòng)[J].中國(guó)乳業(yè)，2003（12）：20-21.

[4]王澤昆，汪建明，孫杰.打造中國(guó)干酪產(chǎn)品市場(chǎng)[J].中外食品，2004（7）：18-19.

[5]南慶賢，劉會(huì)平.從全球乳業(yè)發(fā)展趨勢(shì)看中國(guó)干酪的發(fā)展[J].中國(guó)乳業(yè)，2004（2）：3-6.

[6]SRILAORKUL S，OZIMEK L，STILES M E.Growth and Activity of Lactococcus lactis ssp.Cremoris in Ultrafiltered Skim milk[J].Journal of Dairy Science，1989，72：2435-2443.

[7]DE MAN J M.Cottage cheese texture.Canadian Inst.Of Food Tech.J.1968，1（2）：76.

[8]SZCZESNIAK A S.An Overview of Recent Advances in Food Texture Research[J].Food Technol.，1977，31：71.

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Effects of egg addition on the quality of egg cheese

QI Xiao-hui1，LI Xing-min1，SHE Guo-qing2
（College of Food Science&Nutrional Engineering,China Agricultural University，Beijing 100083；Danisco（China）Co.,Ltd.，Beijing 100038）

The effects of egg addition on the production rate,hardness and quality of egg cheese were studied in this paper,the results are as follows：the content of solid matter and the production rate increased with the increasing addition of eggs.Compared with the cheese with no egg,the production rate of the egg cheese increased significantly;with the increasing of egg addition,the hardness of the cheese first decreased and then increased,the character of hard cheese can be shown when the egg addition came to 15%,20%and 25%.

egg；cheese；production rate；hardness

TS252.53

A

1001-2230（2010）09-0018-03

2010-07-26

齊曉暉（1977-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏及功能性食品研究。