與魚(yú)生有約

天氣轉(zhuǎn)暖以后，魚(yú)生又開(kāi)始大肆進(jìn)入食客的目光中，在料理店外想要吃到美味的生魚(yú)也并非難事，在家DIY同樣能夠讓人食指大動(dòng)。像刺身一類復(fù)雜的做法就不推薦了，我們從最簡(jiǎn)單易學(xué)的魚(yú)生食譜入手。

◎ 中式生魚(yú)片

材料:羅非魚(yú)、草魚(yú)等有鱗魚(yú)，純凈花生油(這個(gè)很重要，魚(yú)生的香、味很大程度上取決于用油，不可用別的油代替)，鹽、生抽、白砂塘、醋姜、蒜白或蔥白、芫荽、紫蘇葉、魚(yú)腥草、香茅草。

做法:

1. 先處理魚(yú)，用刀背在魚(yú)頭和身子結(jié)合處用力敲一下，把魚(yú)敲暈，馬上放血。放血的方法是剝掉魚(yú)鰓，然后將魚(yú)倒吊起來(lái)，一定要將血放干凈，再把魚(yú)鱗刮凈，但不要將魚(yú)開(kāi)膛。

2. 將魚(yú)平放于砧板上，沿魚(yú)脊背用刀輕切開(kāi)一條縫，看清魚(yú)骨走向，再用刀順著魚(yú)骨切下，在魚(yú)尾和魚(yú)頭與魚(yú)身結(jié)合處割開(kāi)，片到魚(yú)胸骨的三分之二，片下一條無(wú)刺的魚(yú)肉，馬上用吸水紙(要用干凈、吸水性強(qiáng)的草紙或紗紙，不要用卷筒紙，因?yàn)闀?huì)掉紙屑)或消毒過(guò)的干凈毛巾包好，以吸掉魚(yú)肉中的水分。將魚(yú)翻身，在另一邊也片下一條魚(yú)肉。最后，在魚(yú)前鰭處割開(kāi)，伸進(jìn)兩個(gè)手指，用力撕下魚(yú)肚的凈肉，用紙擦凈魚(yú)肚內(nèi)的黑色部分。在這個(gè)過(guò)程中要注意，不要弄破魚(yú)腸或魚(yú)膽，將片下的魚(yú)肉處理好先放置一邊約十幾分鐘，等水分干了再處理。

3. 在等待魚(yú)肉水分干的時(shí)間里，將砧板洗干凈，擦干。洗凈姜、蔥白等生料，姜切成極細(xì)的絲，蔥白拍扁后也切成細(xì)絲，芫荽、紫蘇葉、魚(yú)腥草、香茅草等切成極碎，花生下油鍋炸熟。米醋與蒜蓉拌勻?yàn)樗馊卮?，喜歡吃辣的可以加入生指天椒。

4. 切魚(yú)肉:要求所用刀要利，砧板要干凈。將包魚(yú)肉的吸水紙剝?nèi)?，不要在魚(yú)肉上留下紙屑。魚(yú)皮朝下放在砧板上，用刀斜著下刀，將魚(yú)肉切成大片、極薄(約2毫米厚)的薄肉片，另外放入盤中，魚(yú)肚處的肉較薄，不能切片，就切成細(xì)長(zhǎng)的絲。

5. 多數(shù)吃法是將切好的魚(yú)肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中，先浸泡片刻后撈起，再放入倒有純凈花生油的碗里，然后根據(jù)自己的喜好與配料如花生米、姜絲、魚(yú)腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來(lái)吃。

6. 然后再飲上一小口米酒壓腥，另一說(shuō)法是去菌。

友情提示:

購(gòu)買挪威三文魚(yú)時(shí)應(yīng)選擇魚(yú)肉色澤橙紅，白色紋路清晰漂亮，肉質(zhì)有彈性的為佳。生食三文魚(yú)要即做即吃，注意保持食材的新鮮。切魚(yú)刀具、腌制餐具使用后用檸檬片擦拭，可去除魚(yú)腥味。

◎ 日式芥末三文魚(yú)

材料:鮮挪威三文魚(yú)絲、黃瓜絲、日式芥末汁(日式芥末、美極鮮味汁、醬油、香油、味精、檸檬汁)

做法:

1. 三文魚(yú)切片，用檸檬汁拌勻。

2. 將黃瓜切細(xì)絲備用。

3. 將奇異果、臍橙切片備用。

4. 將黃瓜絲、三文魚(yú)絲、隔層交替放在模具內(nèi)，奇異果片、臍橙片作盤飾。

美食tips:

三文魚(yú)中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病。所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)所必不可少的物質(zhì)，有增強(qiáng)腦功能、防治老年癡呆和預(yù)防視力減退的功效。在魚(yú)肝油中該物質(zhì)的含量更高。三文魚(yú)能有效地預(yù)防諸如糖尿病等慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，享有“水中珍品”的美譽(yù)。魚(yú)肝油中還富含維生素D等，能促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收利用，有助于生長(zhǎng)發(fā)育。

◎ 玉樹(shù)麒麟魚(yú)

材料:

挪威三文魚(yú)75克、金華火腿45克、水發(fā)北菇45克、菜心40克、小西紅柿30克、鹽2克、味精3克、料酒6毫升、胡椒粉0.25克、白蘭地酒少許、生粉3克、植物油25克、竹簽。

做法:

1. 生魚(yú)治凈，起肉去皮，一部分切成長(zhǎng)5.5厘米、寬3.5厘米、厚1厘米的片作為生魚(yú)片備用，另一部分切小塊，加白蘭地酒、鹽、黑胡椒粉腌一下;

2. 金華火腿蒸熟起肉，切長(zhǎng)5.5厘米的片，北菇斜片一分為二，再將腌好的挪威三文魚(yú)肉卷好，用竹簽串上一片火腿卷一個(gè)小西紅柿成串備用;

3. 往鍋內(nèi)放少許油，將魚(yú)肉串放入煎成琥珀色，撒些鹽、胡椒粉，烹少許酒即出鍋;

4. 將北菇一次碼好，上鍋蒸5分鐘，菜心飛水，碼在盤周圍，將生菜葉擺在盤中，放上煎好的魚(yú)肉串，邊上擺切好的挪威三文魚(yú)生魚(yú)片;

5. 鍋內(nèi)加入調(diào)料，高湯，勾薄芡，淋在上面即成。

美食tips

挪威三文魚(yú)魚(yú)白，菜綠，北菇淺褐色，口味鮮咸，質(zhì)地滑爽。夜盲癥、維生素A缺乏癥、骨質(zhì)疏松癥、佝僂病患者，孕產(chǎn)婦，老年人宜適量常食。玉樹(shù)麒麟魚(yú)一菜生熟兩吃，魚(yú)肉充分吸收了火腿的香氣，更為可口。

◎ 魚(yú)生飯團(tuán)

材料:挪威三文魚(yú)200克、甜咸腌蘿卜條30克、粳米或珍珠米250克、水250ML、壽司醋100ML。

米飯做法:

1. 粳米洗凈后瀝干水分，靜置30分鐘后加入清水蒸制成米飯;

2. 甜咸蘿卜條切成小丁備用，米飯蒸好后，晾至溫度40℃左右時(shí)，倒入壽司醋;

3. 使用木勺對(duì)加了醋的壽司飯進(jìn)行“排剁”手法，將其攪拌均勻。

壽司醋做法:

1. 可使用市售壽司醋制作壽司米飯。如果不易采購(gòu)，可在家自制壽司醋;

2. 蘋果醋(或白醋)，白砂糖，鹽，以上三種原料按照10:5:1的比例來(lái)混合，混合后隔水加熱(不要燒開(kāi)，燒開(kāi)會(huì)降低酸度)至糖溶化后取出晾涼，制成壽司醋。

魚(yú)生做法:

1. 三文魚(yú)肉洗凈擦干后切成長(zhǎng)條魚(yú)生片備用;

2. 取一15ML量勺，在內(nèi)壁薄薄抹上一層色拉油，放入一半壽司飯，中間按空;

3. 加入甜咸蘿卜丁，上面裹上壽司飯;

4. 倒扣在切好的黃瓜片上未;

5. 輕輕取下量勺，制成球形飯團(tuán);

6. 飯團(tuán)下圍上一圈三文魚(yú)片，制作完成。