現(xiàn)代高校特色餐飲空間的塑造

摘 要:本文結(jié)合工程項(xiàng)目實(shí)例，分析介紹了湖南商學(xué)院北津?qū)W院學(xué)生食堂建筑設(shè)計(jì)理念與整體平面設(shè)計(jì)構(gòu)思要點(diǎn)，并從平面布局、空間組織、立面設(shè)計(jì)等方面對其建筑單體建筑設(shè)計(jì)及綠化景觀設(shè)計(jì)進(jìn)行了深入詮釋和闡述。

關(guān)鍵詞:現(xiàn)代高校;學(xué)生食堂;建筑設(shè)計(jì);特色空間;綠化景觀設(shè)計(jì)

Abstract:The main body of a book the union construction project example， analyses the essential having introduced that moist Hunan business college north academy student mess hall architectural design idea and overall flat surface design conception ， aspect such as organizing ， standing on designing that face to face from flat surface layout ， space builds monomer architectural design to the person and afforests a landscape architecture having carried out thorough annotation and having expounded.

Keywords:Modern colleges and universities;Student mess hall; Architectural design; Characteristic space; Afforest a landscape architecture

中圖分類號:TU972+.2;TU247.3

文獻(xiàn)標(biāo)識碼:B

文章編號:1008-0422(2009)07-0128-03

1引言

大學(xué)校園是莘莘學(xué)子學(xué)習(xí)和生活的地方，是老師們授道解惑的工作場所。作為老師與學(xué)生學(xué)習(xí)的校園建筑如圖書館、教學(xué)樓常被人們稱之為“富含詩意的空間”，“理想孕育的搖籃”等等。誠然，大學(xué)校園的圖書館、教學(xué)樓、公寓樓等良好的空間環(huán)境助許多年輕學(xué)子插上理想的翅膀，用知識的力量不斷攀登翻越人生的高峰，多年之后，我們也會常常懷念學(xué)校的食堂飯菜的味道以及餐桌上學(xué)子們激烈交辯時迸濺出的思想的火花……。因此，良好的富含特色的大學(xué)校園食堂和圖書館一樣，是文化的載體，是學(xué)子們校園生活詩意棲居的特別空間。在滿足功能布局的基礎(chǔ)上如何實(shí)現(xiàn)與校園其他建筑的融合，塑造出有序的富含校園文化特色的餐飲空間是校園食堂設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。

2工程概況

湖南商學(xué)院北津?qū)W院新校區(qū)位于長沙市雷鋒大道旁，占地33.3hm²(500 畝)。校園內(nèi)綠樹成蔭、環(huán)境優(yōu)雅，校區(qū)教學(xué)設(shè)施齊全，是莘莘學(xué)子求學(xué)深造的理想園地。

湖南商學(xué)院北津?qū)W院——學(xué)生食堂擬建在新校區(qū)內(nèi)，用地西北臨校區(qū)次出入口，南、北、東三面毗鄰學(xué)生宿舍，西臨校區(qū)主出入口、中心廣場和中心水景學(xué)子湖組成的校園中心主軸，視野開闊，環(huán)境優(yōu)美，地理位置優(yōu)越。項(xiàng)目為二類建筑，耐火等級為二級，設(shè)計(jì)使用年限50年，建筑平面采用橢圓形仿“蛋”形布局，地上2層，局部3層，建筑占地面積5020m²，總建筑面積11200m²，建設(shè)規(guī)?？赏瑫r滿足6500學(xué)生用餐和1000學(xué)生開會之用，總平面布置見圖1。

3設(shè)計(jì)理念

校園建筑最重要的是要體現(xiàn)校園特色，既包括物質(zhì)性的地域環(huán)境特色，公共空間特色、建筑風(fēng)格與建筑空間特色、交通組織特色、也包括非物質(zhì)的專業(yè)辦學(xué)特色和歷史人文精神特色等。

新建學(xué)生食堂面向校園中心主軸，與主入口(教學(xué)樓、辦公樓)、中心廣場(圖書館、實(shí)驗(yàn)樓)形成校園主軸及富有韻律的三個空間序列，校園的空間在由北向南流淌的學(xué)子湖、預(yù)留教學(xué)樓及本次設(shè)計(jì)的——學(xué)生食堂處達(dá)到高潮，新建的學(xué)生食堂成為承載校園文化和展示校園文化的一個窗口。為此設(shè)計(jì)中注重建筑景觀一體化，結(jié)合現(xiàn)代大學(xué)生就餐特點(diǎn)及高校食堂競爭、管理模式，力求弘揚(yáng)校園飲食文化，體現(xiàn)現(xiàn)代教育模式開放式與交互式的特點(diǎn)，綜合考慮整體功能布局;同時注重不同建筑空間的連貫性與交互性，緊密結(jié)合地形和環(huán)境，獲得以人為本的、生態(tài)的、易于體現(xiàn)校園文化內(nèi)涵的校園空間序列。

4總平面設(shè)計(jì)構(gòu)思

對于具有特色的校園，個性的空間是其必不可少的精髓，大學(xué)校園的個性，就是大學(xué)的特性，在設(shè)計(jì)時要強(qiáng)調(diào)校園復(fù)合空間的創(chuàng)造，對學(xué)校社區(qū)化氛圍的營造，主要構(gòu)思如下:

4.1融入環(huán)境，建構(gòu)秩序

由雷鋒大道校園主入口通過校園主軸、中心廣場把教學(xué)主體——教學(xué)樓、實(shí)驗(yàn)樓、圖書館緊密聯(lián)系形成活力四射的教學(xué)核心區(qū)。主軸穿過中心廣場東轉(zhuǎn)，下臺階即到達(dá)由開闊的水面、綠化組成的中央生態(tài)區(qū)及學(xué)生生活區(qū)。學(xué)生食堂即坐落在這環(huán)境優(yōu)雅、靜謐的學(xué)生生活區(qū)中央，成為校園主軸末端的一大景觀，見圖2。由西向東的一條步行空間主軸和三個主要景觀節(jié)點(diǎn)貫穿整個校園，將校園各功能分區(qū)串聯(lián)成一個有機(jī)整體，不同層次的綠化空間系統(tǒng)相互滲透，共同構(gòu)成一個精彩豐富的生態(tài)校園環(huán)境。

4.2順應(yīng)地形，圍繞“園中園、景中景”主題力求創(chuàng)建景觀生態(tài)的校園生活社區(qū)

教學(xué)核心區(qū)與中心生態(tài)區(qū)、學(xué)生生活區(qū)通過自然高差形成臺地，形成功能分區(qū)，創(chuàng)造了良好的學(xué)生生活、休閑空間。學(xué)生生活區(qū)呈倒“L”形布置，與核心教學(xué)區(qū)包圍著中央生態(tài)區(qū)，學(xué)生食堂布置在校園主軸的末端，地理位置優(yōu)越，既能保證學(xué)生就餐有適宜的步行距離，同時又創(chuàng)造了良好的就餐環(huán)境。學(xué)生食堂東臨校區(qū)東大門保證了食堂對外貨流路線暢通便捷。

4.3單體平面造型融入建筑環(huán)境

作為校園的節(jié)點(diǎn)，學(xué)生食堂平面采用橢圓形仿“蛋”型布局，接合發(fā)散式反對稱的弧形樓梯的造型，猶如一個被逐漸剝開的雞蛋，勾起人們無限美好的食欲，見圖3。同時，平面弧線形造型與學(xué)子湖畔緊密結(jié)合創(chuàng)造出流動的空間，滿足了來自各個方向的人流都能獲得較好的視覺沖擊力。

5頗具特色的建筑單體設(shè)計(jì)

結(jié)合校園規(guī)劃布局，食堂建筑的空間形態(tài)處理從外部空間體系和實(shí)體建筑形態(tài)二方面著手，在滿足功能的前提下，盡可能突出校園文教建筑內(nèi)求實(shí)用，外求唯美的建筑風(fēng)格特點(diǎn)，建筑單體設(shè)計(jì)如下:

5.1合理的平面布局

根據(jù)建設(shè)方要求、大學(xué)生就餐特點(diǎn)及高校食堂的管理模式，本設(shè)計(jì)方案一、二層共設(shè)計(jì)4個相對獨(dú)立的學(xué)生食堂，三層為學(xué)生活動中心(兼報告廳)和屋頂花園?？傮w分為學(xué)生共享就餐區(qū)、獨(dú)立的廚房操作區(qū)、學(xué)生活動區(qū)及屋頂花園，各功能分區(qū)明確，交通流線順暢。

4個學(xué)生食堂分別設(shè)置獨(dú)立的操作間、小炒間、面包房、小超市等，學(xué)生就餐空間相互貫通，既有利于食堂之間開展相互競爭，又有利于各廚房的食品衛(wèi)生和管理，同時有利于學(xué)生就餐的多樣選擇。餐廳的就餐區(qū)、面包房、小炒間、檢測間等均有良好的通風(fēng)、采光，無對外窗口的房間安裝了通風(fēng)裝置，見一二層平面圖3、4。

5.2廚房布置工藝流程合理，充分體現(xiàn)高校食堂高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生要求

衛(wèi)生是食堂的重中之重，如何創(chuàng)造良好的廚房空間成為設(shè)計(jì)的重點(diǎn)、難點(diǎn)。通過精心布局及推敲，廚房布置工藝流程合理成為本設(shè)計(jì)的最大亮點(diǎn)。

1) 整個食堂的工藝流程按照生進(jìn)熟出的順序設(shè)立原料通道、員工通道、成品通道及回收通道，合理分為食品處理區(qū)，非食品處理區(qū)和就餐區(qū)三大功能分區(qū)。

2)各功能用房采取了單間分室一條龍的工藝，徹底打破了過去食堂設(shè)計(jì)中廚房一大間，潔污不分，生熟不分，粗加工和切炒混為一堂的傳統(tǒng)布局，保證了食品的衛(wèi)生，提高了食品衛(wèi)生的安全度。

3)地面沿弧形走道、備餐間、小炒間、烹調(diào)間、洗消間、面點(diǎn)及加工間設(shè)置地面排水溝，便于清洗及排走油污。

4)設(shè)置員工更衣間及預(yù)進(jìn)間，滿足員工二次更衣要求，達(dá)到了高校食堂管理模式的先進(jìn)水平。

5)設(shè)計(jì)充分考慮高校就餐的特點(diǎn)，設(shè)置了檢測間以便留樣檢測以保護(hù)學(xué)生就餐安全。

6)設(shè)置小炒間以滿足高校學(xué)生就餐的不同口味要求和小型聚會等不同需求。

5.3合理組織人流、貨流

根據(jù)校園的總體規(guī)劃及建設(shè)方要求，將學(xué)生食堂主出入口設(shè)計(jì)在西側(cè)兼顧校區(qū)主、次出入口景觀及人流，南北向分設(shè)次出入口兼顧學(xué)生公寓的人流，東向結(jié)合校園東大門設(shè)計(jì)后勤人員及貨流出入口。建筑沿東西及南北向形成校園主通道，沿建筑四周及學(xué)子湖畔形成步行道，人流、貨流交通流線組織明確清晰，互不干擾。

5.4富含校園文化特色空間的塑造

由于本食堂規(guī)模較大，一、二層設(shè)計(jì)了四個大型餐廳，還兼顧了小型餐廳與超市，因此良好的內(nèi)部空間環(huán)境是本設(shè)計(jì)除廚房工藝流程合理布局之外的又一難點(diǎn)。

入口廣場是食堂門戶區(qū)域，主要強(qiáng)調(diào)了對人流的引導(dǎo)和大氣、舒暢空間的塑造，分別設(shè)計(jì)了主出入口及東西二個次出入口，結(jié)合出入口內(nèi)凹設(shè)置，減少了室內(nèi)空間的進(jìn)深;室外設(shè)計(jì)兩部反對稱漸變的半開敞式弧形樓梯將人流自然引向二、三樓，巧妙的成為一樓南、北出入口雨篷的同時解決了二樓就餐與三樓活動人流分流的問題，不僅有利于食堂的管理，也最大限度的確保室內(nèi)空間的完整性，在確保安全疏散的同時避免了對房間的硬性分割。

內(nèi)部空間強(qiáng)調(diào)功能多樣性和可變性的要求，采用大空間少柱網(wǎng)的布置，方便內(nèi)部空間使用;內(nèi)部格調(diào)設(shè)計(jì)處理上不尋求過多復(fù)雜的線條和呆板的行進(jìn)線路，而追求自然愜意通透的內(nèi)部空間塑造，在平面空間功能設(shè)計(jì)上滿足良好的校園就餐環(huán)境需求。整個餐廳內(nèi)部空間布局將主要學(xué)生就餐出入口、學(xué)生餐廳、小超市等臨水面設(shè)置，滿足學(xué)生對就餐環(huán)境優(yōu)雅舒適的要求。三樓學(xué)生活動中心采用扇形布局呈南北向布置，盡量爭取良好的朝向和通風(fēng)。設(shè)計(jì)通過借景手法的運(yùn)用，近處餐廳、室外半開敞式弧形樓梯、親水平臺、學(xué)子湖水面等空間互為滲透，遠(yuǎn)處與校園中心廣場景觀等遙相呼應(yīng)，互為借景，充分體現(xiàn)了人與環(huán)境、人與建筑、建筑與環(huán)境的完美融合。

5.5豎向設(shè)計(jì)

本學(xué)生食堂功能較為簡單，但人流量大且學(xué)生就餐人流集中，設(shè)計(jì)著重考慮疏散要求，設(shè)計(jì)五部樓梯，一部貨梯，其中四部供學(xué)生使用，分布在南、北、西三個方向，東向的一部樓梯及貨梯則為廚房的專用梯。室外設(shè)置的兩部反對稱發(fā)散的半開敞式弧形樓梯可直達(dá)三層的活動中心及屋頂花園，滿足疏散要求。

5.6立面設(shè)計(jì)

學(xué)生食堂造型力求簡潔大方，線條流暢，新穎，具有強(qiáng)烈的現(xiàn)代感，立面造型上突出幾何形體的穿插與對比，主體采用橢圓體，配以弧形漸變的室外樓梯、逐漸升高的弧形片墻、玻璃梯頂?shù)刃纬傻摹盎摇笨臻g，大面積玻璃與室外弧形墻形成強(qiáng)烈的虛實(shí)對比，建筑體塊之間多樣的變化打破了冗長的空間序列帶來的沉悶感，使建筑本身具有一種博大、內(nèi)斂、謙遜的文化氣質(zhì)。西立面設(shè)計(jì)高聳的鐘塔，配以弧線形的屋面飄板，大面積灰色鋁板和玻璃相結(jié)合，豐富的弧線立面充分考慮新校區(qū)與城市道路的全方位景觀，簡潔明快的設(shè)計(jì)手法既彰顯學(xué)院實(shí)力又能從建筑風(fēng)格上折射出學(xué)院的校園文化，形成耳目一新又耐人尋味的現(xiàn)代教育建筑形象，具有強(qiáng)烈的視覺沖擊力。

為了與現(xiàn)有建筑環(huán)境融合更好的成為文化載體，建筑以灰色基調(diào)為主，在南、北、西三個主要學(xué)生出入口處設(shè)計(jì)橙紅色片墻，片墻上鑲嵌由中國傳統(tǒng)文化中的 “花格窗”演繹成的現(xiàn)代玻璃小窗，在極具沖擊力的暖色調(diào)色彩的刺激下，不僅突出了學(xué)生食堂的出入口，刺激了就餐人員的食欲，同時與室外樓梯弧形片墻上的小漏空方格互相呼應(yīng)，共同構(gòu)成了統(tǒng)一的整體，具體可見學(xué)生食堂效果圖。

室外反對稱的弧形樓梯配以螺旋式上升的弧形墻，創(chuàng)造出起伏變化的富有動感的天際輪廓線。室外弧形樓梯、弧形墻、透明的玻璃頂形成半圍合空間效果，大面積玻璃的設(shè)置使室內(nèi)外空間得以延伸，內(nèi)外空間流動，互為交融。

6綠化景觀設(shè)計(jì)

食堂周邊的綠化景觀以點(diǎn)帶結(jié)合為主，形成尺度宜人的校園景觀。由于食堂位于學(xué)子湖畔，設(shè)計(jì)時以喬木外加綠

化帶使之與校園其它建筑很好的綰結(jié)起來，形成一個整體，同時在食堂山丘一側(cè)密植樹木，配以灌木、草地、植被自由穿插，使山、植被、建筑達(dá)到疏密相間的精致宜人的境界。

食堂周邊景觀設(shè)計(jì)注重邊緣與空間節(jié)點(diǎn)的人性化設(shè)計(jì)，以曲水綠島為形態(tài)特征，形成以教學(xué)樓-圖書館-食堂的多個景觀中心，同時結(jié)合湖畔水邊緩坡、親水平臺、入口廣場等營造多形態(tài)、多層次的交流場所，入口廣場、綠地水景面以及食堂建筑空間的位置、尺度完全與校園食堂的規(guī)模使用相協(xié)調(diào)，使行走在教學(xué)樓至食堂的校園道路上，讓人時刻感受到綠地、水面帶給人的愉悅心情，無形中也增強(qiáng)就餐的食欲和樂趣，也充分體現(xiàn)出了現(xiàn)代校園環(huán)境育人的設(shè)計(jì)理念。

7結(jié)語

綜上所述，湖南商學(xué)院北津?qū)W院學(xué)生食堂通過設(shè)計(jì)者別出心裁地采用“剝開的雞蛋”外形設(shè)計(jì)，既與“食”加強(qiáng)了內(nèi)在聯(lián)系，又對建筑的“形”進(jìn)行了深層的刻畫，并通過一系列虛實(shí)對比和互借的設(shè)計(jì)手法的應(yīng)用，使建筑整體與校園其他建筑及周圍環(huán)境實(shí)現(xiàn)了高度融合與促進(jìn)，外形雋永，寓意深刻，達(dá)到了文教建筑較好的建筑美學(xué)意境。

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