正宗單縣羊肉湯的做法

走在大街上，你會(huì)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)單縣羊肉湯的飯店不少，但細(xì)細(xì)品嘗滋味，正宗的卻沒(méi)幾個(gè)。前不久，記者在吃飯時(shí)發(fā)現(xiàn)單縣人李明師傅不僅菜炒得好，而且單縣羊肉湯也做得絕對(duì)正宗，于是，在李師傅的幫助下，正宗單縣羊肉湯的做法和大家見(jiàn)面了。李明：1962年出生，單縣人，特級(jí)廚師。

單縣“老字號(hào)”伊斯蘭正宗單縣羊肉湯，承榮獲山東省首屆食品會(huì)認(rèn)可魯西南特色名吃、單縣地方名吃。政府核準(zhǔn)綠色食品。

單縣羊肉湯距今已有一千多年歷史，以其色白似奶，水脂交融，鮮而不膻，香而不膩，溫中散寒，開(kāi)胃健脾而譽(yù)慢滿神州大地，載入《中華名菜譜》。羊肉湯被稱為“中華名吃，湯食一絕”，享有“天下第一湯”的美譽(yù)。

單縣羊肉湯選用優(yōu)質(zhì)青山羊?yàn)樵希蛉馊赓|(zhì)細(xì)嫩，是綠色環(huán)保食品，經(jīng)北京營(yíng)養(yǎng)源研究所分析鑒定，認(rèn)為脂肪酸中18碳1烯酸、微量元素中鈣、鋅，功能成分中L肉堿、牛黃等含量較高，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有強(qiáng)身健體、增強(qiáng)免疫力等功效。

原料：?jiǎn)慰h剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12.5千克，果木炭蓋爐燒餅(每份)500克。

調(diào)料：生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂而30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。

制作：1、鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時(shí)，入60℃的溫水鍋中大火燒開(kāi)，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。2、鍋內(nèi)放入清水25千克，燒至90℃時(shí)下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開(kāi)，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開(kāi)，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開(kāi)并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時(shí)，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(約在羊湯出鍋前的20分鐘放入)，再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時(shí)要不斷地翻動(dòng)鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。3、撈出煮熟的羊肉放晾，切長(zhǎng)3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，后分別裝入60個(gè)碗內(nèi)淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時(shí)要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎油過(guò)濾掉)。

特點(diǎn)：色白似奶，水脂交融，鮮而不膻，香而不膩。

備注：1、丁香面、桂子面按2：1的比例做成丁桂面。2、香料水的制法：將花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開(kāi)水1千克泡2小時(shí)出味即可。

制作關(guān)鍵：1、燒制時(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急攻使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。2、凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個(gè)花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”制作的羊肉湯為最佳，因?yàn)檫@時(shí)的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。

產(chǎn)品特點(diǎn)：?jiǎn)慰h羊湯，顏色乳白，肉質(zhì)鮮嫩，不膻不腥，肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特。

附：果木炭蓋爐燒餅制作技術(shù)

原料：民天牌中筋而粉500克，溫水(冬天放300克、夏天放250克)，泡打粉5克，發(fā)酵粉、麥芽糖水各15克，去皮白芝麻10克。

調(diào)料：香油20克，花椒粉5克，小茴香粉5克，大茴香粉5克，鹽10克，雞粉3克，熟芝麻5克，香蔥花5克。

制作：1、調(diào)料放在一起，攪勻成餡料備用。2、面粉放盆內(nèi)加40℃溫水(冬季50.)，泡打粉、發(fā)酵粉和勻，蓋上濕抹布餳發(fā)30分鐘(冬季須放溫暖處放置)。3、將面團(tuán)揉上勁搓長(zhǎng)條，分成約重55克的面劑。將面劑揉成一頭寬一頭尖的長(zhǎng)條，用手按扁，然后用手指粘餡料在面劑寬的一頭抹勻，從尖的一頭掐面團(tuán)5克，捏扁按在抹餡料的面片上，上抹餡料，再?gòu)募獾囊活^掐面團(tuán)5克，捏扁放寬的一頭面片上，再抹餡料，然后將抹餡料的重疊面片包裹收口，將包好的面團(tuán)收口向下放在面板上。4、包好的面團(tuán)用刀按扁成直徑9厘米、厚1.5厘米的圓面餅，用刀沿面餅一圈砍深0.5厘米、斜度30度的刀花16刀，將砍花的一面用毛刷刷麥芽糖水抹勻，花面朝下放一圓盤內(nèi)，無(wú)花面朝上，沿圈捏邊，用手指蘸清水抹無(wú)花的一面上，然后把面餅再翻入另一手心內(nèi)，用手指粘芝麻均勻拍按在有刀花的一面，再將面餅翻入另一手心內(nèi)，使無(wú)花的一面朝上，快速貼入用果木炭燒好的燒餅爐內(nèi)。5、待燒至燒餅表面呈金黃色，成品直徑9厘米，厚2厘米時(shí)，用爐鏟和餅托取下即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩，酥香可口。