試論高校餐飲業(yè)采購物流的風(fēng)險管理

[摘要] 文章通過對高校餐飲業(yè)采購物流中存在的風(fēng)險進(jìn)行了分析，就如何加強(qiáng)采購物流管理與監(jiān)督來增強(qiáng)高校餐飲業(yè)競爭力進(jìn)行探討，確保高?；锸嘲踩头€(wěn)定，促進(jìn)高校餐飲和諧發(fā)展。

[關(guān)鍵詞] 采購物流風(fēng)險管理高校餐飲

一、采購物流風(fēng)險及其分類

1.采購物流是指按照企業(yè)采購決策的要求，在與供應(yīng)商之間發(fā)生物資所有權(quán)轉(zhuǎn)移的同時，為解決物資的空間和時間屬性而進(jìn)行的裝卸、運輸、分包、組配等實體作業(yè)活動和過程，其目標(biāo)是保證企業(yè)各類物料及時、安全、經(jīng)濟(jì)地服務(wù)于生產(chǎn)經(jīng)營活動。采購物流風(fēng)險就是在采購物流活動過程中由于各種意外情況的出現(xiàn)，使采購的實際結(jié)果與預(yù)期目標(biāo)相偏離的程度和可能性。

2.采購物流風(fēng)險分類。大致分為增支風(fēng)險、供應(yīng)商延遲交貨的風(fēng)險、采購質(zhì)量不符合要求的安全風(fēng)險、采購中的道德風(fēng)險、合同風(fēng)險、預(yù)付款風(fēng)險、存貨風(fēng)險等類別。

由于高校餐飲的特殊性，其采購物流的風(fēng)險主要為采購質(zhì)量不符合要求的食品安全風(fēng)險和采購中的道德風(fēng)險等，這是本文研究的重點。

二、目前高校餐飲業(yè)采購物流面臨的風(fēng)險

伙食管理工作是高等學(xué)校后勤管理后工作的重點和難點。中共中央辦公廳(1984)二號文件曾指出:“搞好高等學(xué)校的食堂工作，解決學(xué)生的伙食問題，不僅是院校行政方面的一項重要工作，也是院校黨委必須關(guān)注的經(jīng)常工作。這是一項重要的政治工作和群眾工作，是關(guān)系到教學(xué)的正常進(jìn)行，關(guān)系到廣大青年學(xué)生德智體全面發(fā)展，為國家培養(yǎng)體質(zhì)健康的社會主義建設(shè)人才的大事，必須抓緊抓好?！边@幾句話，深刻地揭示了伙食工作在高等學(xué)校的重要地位和作用，說明了搞好伙食工作的重大意義。因為在高校餐飲業(yè)物資采購供應(yīng)中，保鮮難度較大的食品原料占了很大比重，并且其市場需求的變化也非常頻繁，在很大程度上影響、制約著其產(chǎn)品的競爭力，原料不合格、不好，就做不出合格、優(yōu)質(zhì)的食品;原料采購、運輸、儲存成本居高不下，食品價格就降不下來，競爭力也會受到影響;原料供應(yīng)應(yīng)變能力差，滿足不了師生的個性化需求，難免回丟失市場。通過各種渠道采購到物美價廉的原料并保證其在生產(chǎn)加工之前不損壞、變質(zhì)，是確保高校伙食安全和質(zhì)量的一個重要條件。

由于多方面因素影響，采購物流是高校餐飲業(yè)經(jīng)營管理中較為薄弱的環(huán)節(jié)，極大地關(guān)系著高校伙食安全，其風(fēng)險一般來自兩個方面:一是來自內(nèi)部管理不善的風(fēng)險，如職能部門存在的跑、冒、滴、漏、拿等造成物料損失和浪費現(xiàn)象;由于生產(chǎn)的調(diào)整影響原料需求;人員道德風(fēng)險，如采購過程中暗箱操作、以權(quán)謀私、弄虛作假、以次充好、收受回扣、舍賤求貴等。二是來自于原材料市場的風(fēng)險，主要包括產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量、供應(yīng)商交貨時間或原料價格的波動等，從而影響高?；锸车陌踩蛢r格。

三、加強(qiáng)高校餐飲采購物流的風(fēng)險管理的意義

1.目前食品安全形勢不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事故接二連三、食品加工新技術(shù)與新工藝帶來不確定性危害。在食物衛(wèi)生的危害中，食物中毒是最普遍、最主要的危害，食物中毒細(xì)菌造成的中毒事故高達(dá)98%。2007年，衛(wèi)生部通過中國疾病預(yù)防控制中心網(wǎng)絡(luò)直報系統(tǒng)共收到全國食物中毒報告506起，中毒13280人，死亡258人，涉及100人以上的食物中毒11起。其中在學(xué)校發(fā)生的食物中毒報告起數(shù)為117起，中毒3773人，死亡6人，分別占總數(shù)的23.12%、28.41%和2.33%，微生物性食物中毒的報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占學(xué)校食物中毒總數(shù)的47.01%和59.42%。學(xué)校食物中毒主要發(fā)生在集體食堂，主要是以食物污染或變質(zhì)以及加工儲存不當(dāng)引起的中毒為主，另外餐飲所需生鮮農(nóng)產(chǎn)品需要通過低溫儲藏才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)，但我國目前大約90%的肉類、80%的水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷，在流通過程中由于包裝、儲藏、運輸?shù)仍O(shè)施落后和管理不善，也造成食品的腐爛變質(zhì)及二次污染。食品材料的衛(wèi)生安全是確保餐飲安全的第一關(guān)，所以必須從源頭上杜絕腐敗變質(zhì)、有害有毒、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料、食品，堅決杜絕無產(chǎn)地、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的原料、食品進(jìn)入餐飲業(yè)。

2.高成本時代的高校餐飲業(yè)，面對物價持續(xù)上漲的情況，為了留住師生，不提價格不缺斤少兩，如何穩(wěn)定學(xué)校食堂價格成為廣大學(xué)生，以及全社會關(guān)注的焦點。成本控制是高校餐飲管理的主要內(nèi)容之一，對餐飲企業(yè)的經(jīng)營具有決定性意義。材料和能源成本基本屬于變動成本，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，降低原材料和能源消耗，是降低成本的重要途徑。

3.采購物流作為餐飲企業(yè)經(jīng)營活動中重要成本領(lǐng)域，已經(jīng)從傳統(tǒng)思維中花錢買原料這種單純的商品買賣，發(fā)展成為一種對外部資源管理的職能，一種節(jié)約資源、降低成本、提升利潤、獲取服務(wù)、提高核心競爭力的有效手段。正如管理學(xué)大師德魯克所言:改進(jìn)工藝、降低原材料消耗是企業(yè)第一利潤源，增加銷售量、提高銷售利潤率是企業(yè)第二利潤源。激烈的競爭，再加上客觀技術(shù)的限制，企業(yè)在這兩個方面努力的空間也越來越小。因此，企業(yè)要在競爭中保持有利地位，獲取利潤，必須開發(fā)第三利潤源泉。物流業(yè)已經(jīng)成為繼勞動力、資源之后的第三個利潤源泉，而采購是企業(yè)物流活動的最重要組成部分，采購質(zhì)量與效率，在很大程度上決定著最終產(chǎn)品的價值和競爭力。

可見，采購物流是關(guān)系高校食品安全、質(zhì)量和價格管理的第一環(huán)節(jié)，采購物流成本是餐飲企業(yè)成本的核心部分，它對質(zhì)量價格有著重大影響。因為保證食品安全是要求食品鏈中每個環(huán)節(jié)都不能出問題，尤其這種保證要延伸到上游的始端，即“源頭”。沒有安全的“原料”就不會有安全的食品，僅對“最終產(chǎn)品”的關(guān)注是不夠的。因此，搞好采購物流及其風(fēng)險管理是保證食品安全和降低餐飲經(jīng)營成本的關(guān)鍵，對提升高校餐飲業(yè)核心競爭力具有重要作用。

四、加強(qiáng)高校餐飲業(yè)采購物流風(fēng)險管理的途徑

采購物流是餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的源頭，正如某企業(yè)廣告詞所言“源頭有保證，全程有冷鏈，讓億萬家庭放心”，采購物流活動的任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏差，都會影響到采購預(yù)期目標(biāo)的實現(xiàn)，這就使在采購物流活動中面臨一系列采購風(fēng)險。采購物流風(fēng)險的存在，直接影響到采購預(yù)期目標(biāo)的實現(xiàn)，因此，防范采購風(fēng)險就成為餐飲企業(yè)采購物流活動中重要的一環(huán)。因此，建議從以下幾個方面加強(qiáng)高校餐飲業(yè)采購物流風(fēng)險管理和控制。

1.通過加強(qiáng)學(xué)習(xí)和組織再造，更新觀念，增強(qiáng)防范采購物流風(fēng)險意識

(1)提高認(rèn)識，明確高校餐飲業(yè)采購物流目的，增強(qiáng)防風(fēng)險意識?！懊褚允碁樘?，食以安為先”，高校餐飲業(yè)不應(yīng)一味地將追求采購價格最低化和把節(jié)約資金作為采購物流的首要和惟一目標(biāo)，而應(yīng)對所要采購的原料或服務(wù)的價格、質(zhì)量和效用進(jìn)行通盤考慮，力求做到“以更少的采購支出獲取更高的采購效率、更優(yōu)的采購質(zhì)量和更大的采購效用”，努力降低高校餐飲采購物流風(fēng)險。

(2)加強(qiáng)對采購人員培訓(xùn)學(xué)習(xí)和監(jiān)督管理，健全制度，增強(qiáng)防風(fēng)險能力。一方面要加強(qiáng)采購人員專業(yè)和制度學(xué)習(xí)、反腐倡廉的法紀(jì)觀念教育，用采購倫理道德與法律對采購人員進(jìn)行約束，防止采購活動中敗德行為出現(xiàn)。另一方面要建立和完善采購物流信息公開制度和程序公開制度，制訂相應(yīng)采購道德規(guī)范來規(guī)范采購行為，組建采購專業(yè)協(xié)作小組，推行采購人員資格認(rèn)證制度和建立健全內(nèi)部控制制度等。

(3)建立柔性化的采購物流組織抵御風(fēng)險。為適應(yīng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展的需要，高校餐飲業(yè)的采購職能應(yīng)該統(tǒng)合起來，即以事業(yè)部為基礎(chǔ)，將各生產(chǎn)部門共同的采購機(jī)能統(tǒng)合起來，成立履行共同采購機(jī)能的惟一的采購事業(yè)部，新的采購組織突破了傳統(tǒng)的職能制組織形態(tài)，實現(xiàn)信息、技術(shù)的集約化，提高了高校餐飲業(yè)快速反應(yīng)能力能力具有積極作用，同時大大提高了采購物流部門對環(huán)境的使用能力，增強(qiáng)了采購活動的柔性和效率性。

2.通過創(chuàng)新管理，完善監(jiān)督管理機(jī)制，增強(qiáng)防范采購物流風(fēng)險能力

(1)針對不同物料，選擇合適的采購方式，爭取以最低的采購成本滿足高校餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營，如公開市場采購、招標(biāo)采購、“一次?？俊辈少彙⒑献鞑少?、集中采購、網(wǎng)絡(luò)信息采購等。同時實行“三公開、兩必須”(采購品種與數(shù)量指標(biāo)公開、參與供貨的客戶和價格競爭程序公開、采購?fù)瓿珊蟮慕Y(jié)果公開;必須在貨比三家后原則上從源頭采購，堅持先生產(chǎn)產(chǎn)家次代理商后中間商的選擇原則，必須按程序、按法規(guī)要求簽訂采購合同)，盡量防止暗箱操作，杜絕采購回扣等不良現(xiàn)象發(fā)生。

(2)在采購物流中也應(yīng)加強(qiáng)物料實際入庫、根據(jù)入庫商品內(nèi)容做庫存管理、根據(jù)需求商品向供應(yīng)商下訂單、運輸過程監(jiān)控等系列作業(yè)管理。要求實物與信息同步入庫，其內(nèi)容包括入庫作業(yè)、庫存控制、采購物流管理系統(tǒng)、財務(wù)結(jié)算系統(tǒng)及信息流程等，在整個作業(yè)過程中要確保實物與信息同步，因為采購物流內(nèi)控的關(guān)鍵是信息控制。

(3)建議財務(wù)與審計監(jiān)管雙管齊下，其目的是為了保證采購物流業(yè)務(wù)合法有效、采購物料物美價廉、采購成本核算準(zhǔn)確、采購記錄真實完整。因此，一方面要建立審批、簽約、登記、承付、驗收、審核、記賬等控制點，另一方面要實行職務(wù)分離，相互監(jiān)督。

(4)優(yōu)化供應(yīng)商管理，和績效好的供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，增強(qiáng)防范市場風(fēng)險的能力。一方面要建立供應(yīng)商資格審查制度(包括資格預(yù)復(fù)審和資格后審)和保證金及擔(dān)保制度，規(guī)范其行為，以便在采購物流活動的初期把供應(yīng)商方面的不確定性帶來的采購風(fēng)險控制在最小;另一方面，應(yīng)建立采購質(zhì)疑、申訴機(jī)制和獎懲機(jī)制，因為良好的采購管理體系是保證好的采購績效的根本，采購人員應(yīng)當(dāng)持續(xù)不斷地支持供應(yīng)商工作、和供應(yīng)商應(yīng)當(dāng)持續(xù)不斷地互動才能使采購績效處于穩(wěn)定、優(yōu)越水平，共同抵御市場風(fēng)險。

3.構(gòu)筑完善的采購物流食品安全管理體系，有效地降低采購物流風(fēng)險

安全管理體系經(jīng)常被簡稱為HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)，是一種控制危害的預(yù)防性體系，用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的一種管理工具。HACCP的5個步驟:建立HACCP小組，描述產(chǎn)品及其銷售特性，描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶，繪制過程流程圖，驗證過程流程圖。7個原理:對危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(CCP)，建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視體系，當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個關(guān)鍵控制點失控時確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施，建立驗證程序以確認(rèn)HACCP體系運行的有效性，建立文件化的體系。

高校食品質(zhì)量問題來源廣泛，可以在采購物流食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)發(fā)生，如問題來自食品原料本身(最典型就是轉(zhuǎn)基因食品)、制造加工過程(一種是本身生產(chǎn)過程的不規(guī)范，另一個嚴(yán)重的是造假)、配送過程(很多食品必須在一定的環(huán)境下配送，如水果、蔬菜、魚肉、禽蛋等為代表的生鮮農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)地采購、加工、貯藏、運輸、銷售直到消費的各個環(huán)節(jié)都處于低溫環(huán)境中，需要冷藏車運送，以保證農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，減少農(nóng)產(chǎn)品的損耗，防止農(nóng)產(chǎn)品的變質(zhì)和污染，但實際上很多企業(yè)用常溫車配送)、銷售等。因此，高?；锸彻芾聿块T應(yīng)高度重視食品供應(yīng)鏈中的質(zhì)量問題，建議高校餐飲業(yè)借鑒肯德基、麥當(dāng)勞等知名餐飲企業(yè)經(jīng)驗和教訓(xùn)，對食品生產(chǎn)、加工、流通、銷售以及各種食品、飲料所包含的具體成分和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都進(jìn)行規(guī)范，降低采購物流風(fēng)險，增強(qiáng)高校餐飲安全性。

(1)建立高校餐飲業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量控制和內(nèi)部食品安全管理體系，并爭取通過相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證。如建立良好的作業(yè)規(guī)范(GMP，Good Manufacturing Practice)、質(zhì)量管理通過餐飲業(yè)國際通用管理標(biāo)準(zhǔn)(ISO9001:2000質(zhì)量管理體系、ISO14000環(huán)境管理體系、OHSAS18000職業(yè)健康安全管理體系)、食品安全衛(wèi)生方面通過綠色衛(wèi)生方面通過綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證、危害分析和關(guān)鍵控制點HACCP體系認(rèn)證等。此外，還應(yīng)落實我國產(chǎn)品質(zhì)量法和食品衛(wèi)生法、餐飲食品衛(wèi)生管理辦法等相關(guān)法律法規(guī)。

(2)建立嚴(yán)格的高校餐飲業(yè)食品生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)準(zhǔn)入制度。一方面全面啟動農(nóng)產(chǎn)品市場準(zhǔn)入制，采用快速有效檢測手段，預(yù)防不合格農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入企業(yè);另一方面要建立食品安全監(jiān)管信息網(wǎng)略平臺，及時曝光制售假冒偽劣食品案例，保證員工和師生的知情權(quán)，提高員工食品安全的參與意識，充分動員社會力量實施監(jiān)督。

(3)建立可追溯機(jī)制，提高高校餐飲供應(yīng)鏈的反饋效力。所謂“可追溯性”，就是在市場上銷售的食品可以追溯到食品生產(chǎn)的源頭以及生產(chǎn)加工過程。在實際采購食品時，遵循用多少定多少和及時向供貨商索取該批食品衛(wèi)生檢驗合格證的原則;同時要務(wù)必防止運輸過程的污染，運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，特別是散裝直接入口食品，在運輸過程中易受到容器、車輛及裝卸人員手的污染，這些食品必須盛裝在帶蓋的容器內(nèi)運輸，容器在使用前必須進(jìn)行洗刷消毒，運輸過程中應(yīng)防潮、防塵、防鼠蠅、防曬、防毒等，確保肉類、蔬菜、水果以及魚類等物料新鮮和安全地供應(yīng)，避免不必要的損失。

4.針對不同風(fēng)險切實采取不同措施，有效地降低高校餐飲業(yè)采購物流風(fēng)險，確保師生飲食安全、身心健康。

總之，面對高教大發(fā)展的挑戰(zhàn)，盡管高校餐飲工作任務(wù)重、頭緒多且較為繁瑣，但是高校餐飲管理者必須要有新的理念、新的方法和新的舉措來解決面臨的新的問題和矛盾，努力實現(xiàn)高校餐飲又快又好地發(fā)展。

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