面疙瘩

面疙瘩，上海坊間最普通最平民的一種吃食，做法簡(jiǎn)單，操作似也極容易，只要用面粉調(diào)一碗面糊，甩入沸水中，加入蔥花醬油麻油即成，但現(xiàn)今少在上海家庭餐桌出現(xiàn)。原因是，面疙瘩用料單一，僅用以果腹，倘若從色香味角度來(lái)看，似一點(diǎn)都談不上什么味蕾享受，但筆者內(nèi)心卻有極深的面疙瘩情結(jié)，源自三十多年前尚在中學(xué)任教師，帶學(xué)生下鄉(xiāng)戰(zhàn)三秋時(shí)，突有寒流來(lái)襲，學(xué)生一時(shí)無(wú)足夠冬衣御寒，緊急之下學(xué)校學(xué)農(nóng)指揮部命令提早收工。下午四點(diǎn)鐘不到天色已顯蒼茫，戶(hù)外已聞寒風(fēng)嗚嗚，與我搭班的另一位班主任是持家有道的中年教師，她特地去伙房，先將大灶水燒開(kāi)，大鍋青菜炒得碧綠生青，油汪汪地往滾水里一倒，然后毫不吝嗇地將平時(shí)熬豬油熬下的油渣連帶白花花的豬油倒進(jìn)去，然后用小瓷調(diào)羹將和好的面糊一勺一勺甩入湯中，雪白的面糊在嘟嘟冒泡漸漸泛成翡翠色的熱浪中翻騰，蒙水氣中，有種極迷茫的美感，用現(xiàn)在的行話(huà)，就是極抽象極現(xiàn)代……香氣彌散著整個(gè)伙房。很快，每個(gè)學(xué)生都捧著滿(mǎn)滿(mǎn)一搪瓷缸熱騰騰香噴噴的豬油青菜面疙瘩，美味地一面吃著，一面聽(tīng)我給他們講故事——那些故事都是我記憶中看過(guò)的電影情節(jié)七拼八湊串起來(lái)的，想來(lái)，應(yīng)是我最早的小說(shuō)創(chuàng)作，可惜沒(méi)有留下底稿。即使這些邊料故事，對(duì)當(dāng)年這些只有八只樣板戲可反復(fù)觀(guān)看的文化享受十分蒼白的學(xué)生，已如天方夜譚。此時(shí)外面已是寒風(fēng)凜冽、氣溫驟降，但我們的混雜著菜香和面糊香的室內(nèi)，卻是笑語(yǔ)連連，玻璃窗上蒙著濃濃的霧氣，更顯得里面的溫暖如春。我們就這樣安然又快樂(lè)地度過(guò)這次寒流的突襲。

我永遠(yuǎn)不會(huì)忘記那個(gè)寒流突襲的下午，那滿(mǎn)溢滿(mǎn)室的面疙瘩香味。這是我第一次吃面疙瘩，我從沒(méi)料到，面疙瘩竟是那樣美味?；丶液笪?guī)状翁岢鲆悦娓泶瘢急粸槲壹曳?wù)了大半輩的熟知我家口味的老保姆堅(jiān)決回絕：“這面疙瘩有啥吃頭！”還擺出一副不屑的神情，似我侮辱了她的烹飪手藝：“想得出的，叫我燒面疙瘩。這種漿糊一樣的東西，傻瓜也會(huì)煮！”

再也想不到，當(dāng)年我的七三屆五班的學(xué)生同樣誰(shuí)都忘不了那個(gè)寒流突襲大家圍在一起吃面疙瘩、講故事、唱歌的下午……而那個(gè)吃面疙瘩的開(kāi)心的下午是我們永遠(yuǎn)講不完的話(huà)題。

為了重溫舊夢(mèng)，我們每次聚會(huì)都會(huì)要求點(diǎn)心上一道面疙瘩，但這個(gè)面疙瘩夢(mèng)就是從未圓過(guò)。有的餐廳服務(wù)員連面疙瘩三個(gè)字都沒(méi)聽(tīng)過(guò)。也有的坦率地說(shuō)：“面疙瘩？這種吃力不討好，利潤(rùn)幾乎為零的活計(jì)如今誰(shuí)還肯做？賣(mài)菜泡飯都比它容易——只需冷飯一拌湯一放就可以了。面疙瘩，又要和面糊還要一只只下，多下幾只要變面糊……”

有的女學(xué)生不服氣，試著自己在家里做面疙瘩以解思戀之苦，豈知一點(diǎn)都不好吃，成鍋倒掉。

“程老師，為什么就是做不出南匯那個(gè)下午那種味？”

許是現(xiàn)在生活條件好了，看不上這種民間粗食了？似是有理，但好像又沒(méi)這樣簡(jiǎn)單。

一次在一私人會(huì)所進(jìn)餐，老總說(shuō)：“嘗嘗我們的面疙瘩，這是我們會(huì)所的招牌菜。”這句話(huà)聽(tīng)入耳真新鮮：餐廳招牌菜是名不見(jiàn)經(jīng)傳的面疙瘩，緊接著心頭一喜：終于可以吃到面疙瘩了，卻又有點(diǎn)擔(dān)心：人說(shuō)，近鄉(xiāng)情怯，我是近面疙瘩情怯，是怕壞了我心中對(duì)面疙瘩的那份情戀。

那碗寬湯面疙瘩盛在一只藍(lán)花大海碗里，面疙瘩小小的薄薄的，靜靜地漂浮在玉米色通剔透亮的湯里，襯著生青的菜葉和蔥花，無(wú)花無(wú)巧，與當(dāng)年那氣勢(shì)磅礴的大灶頭里下出來(lái)的面疙瘩相比，別有一種“荷塘月色”般的典雅與寧?kù)o。我舀了一淺碗嘗了一口，鮮美香口，面疙瘩口感細(xì)膩柔滑，說(shuō)是面花瓣更合適。我毫不客氣地連吃?xún)赏耄?/p>

一碗普通的面疙瘩為什么可以做得如此令人齒頰留香？因?yàn)槊娓泶衲蟮帽?、勻，而且是發(fā)過(guò)酵的，故而上口富有彈性，可以令鮮湯充分浸潤(rùn)其中。再講那窩鮮湯，內(nèi)涵豐富，聚合著各種精華，卻是清澈通透，不見(jiàn)任何雜質(zhì)沉淀，可見(jiàn)是花足時(shí)間慢慢篤熬而成。十分欽佩那家會(huì)所餐廳，哪怕做一碗最平民的大眾食品，都那么花心思。

誠(chéng)然，當(dāng)年南匯那一窩面疙瘩遠(yuǎn)無(wú)如此精工細(xì)作，但是正值寒流來(lái)襲，再加上大家又圍坐一起唱歌聽(tīng)故事……每個(gè)細(xì)節(jié)可以講都十分到位，種種匯合成我們終生難忘的美好回憶?？梢?jiàn)，細(xì)節(jié)是最最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

現(xiàn)今時(shí)代，環(huán)境處境都變了。當(dāng)年對(duì)面疙瘩的要求只要熱灼火燙，吃得飽，哪怕只用豬油渣和豬油調(diào)出來(lái)的鮮湯，都可以美味無(wú)比。但今天眾人對(duì)生活的要求變了，一樣是大眾化平民食品，就要花大心思落大成本來(lái)做。越是家常的越能體現(xiàn)出廚師的功底手藝，那才叫真功夫。同樣給你一種高層次、優(yōu)質(zhì)組合的感覺(jué)。一個(gè)廚師一家餐廳，連一碗普通面疙瘩都肯如此下功夫，其他的菜，一樣也是有水準(zhǔn)的。

時(shí)代在進(jìn)步，我們的百姓對(duì)生活的要求，也有如對(duì)面疙瘩，從當(dāng)初的只求果腹保暖，到今天回歸清淡粗雜自然，卻又要求可口營(yíng)養(yǎng)新奇的口味，我們的面疙瘩制作工序，就不能只停留在四五十年前，如果一成不變以老法炮制，就會(huì)令人失望。

一碗好吃的面疙瘩，一定要與湯水相融，不能面疙瘩自成一體，湯水和配菜只作點(diǎn)綴，互不相干……最重要的是，如何細(xì)細(xì)熬出那鍋濃郁又清澈的湯底。所謂湯底，即為多種元素和合匯成的精華。

全球金融海嘯沖擊全球經(jīng)濟(jì)，投資失利，減薪裁員，就業(yè)艱難種種如突發(fā)的寒流，讓我們生起熊熊爐灶，煮起一鍋美味可口、精心制作熱氣騰騰的面疙瘩，樂(lè)觀(guān)面對(duì)，共度時(shí)艱。