“包打天下”的包子

魯迅筆下有個(gè)九斤老太，最?lèi)?ài)說(shuō)“一代不如一代”。這句話現(xiàn)在可能還真的不算過(guò)時(shí)，尤其是把它放在今天的美食界——許多看上去名頭很大、聽(tīng)起來(lái)歷史悠久的著名中華傳統(tǒng)美食，如果跟它們賴(lài)以成名的那個(gè)年代比較起來(lái)，可能真的是一代不如一代了。

如果你到揚(yáng)州著名百年老店富春茶社去，一定會(huì)在大堂里看到一塊醒目的條幅，上書(shū)四個(gè)大字“包打天下”。來(lái)這里吃點(diǎn)心的人本來(lái)就對(duì)富春的維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)揣著三分神秘，看了這個(gè)條幅以后，不免憑空再加上幾分敬畏，這樣吃到嘴的包子到底夠不夠好，沒(méi)人敢表態(tài)了，因?yàn)槟阋歉襾y放炮，那多半要被“風(fēng)雅的準(zhǔn)美食家們”視為“沒(méi)文化”的。不過(guò)話也說(shuō)回來(lái)，許多吃過(guò)富春包子的人的確對(duì)此一味贊不絕口，因?yàn)榉叛鄄惋嬍袌?chǎng)，能把包子做到富春這個(gè)水平上，已經(jīng)相當(dāng)不錯(cuò)了。

但作為個(gè)中明白人，筆者也不得不說(shuō)一句實(shí)在話：如今吃到的“相當(dāng)不錯(cuò)”的揚(yáng)州包子，與當(dāng)年贏得“包打天下”金字招牌時(shí)的揚(yáng)州包子相比，只是一個(gè)相當(dāng)簡(jiǎn)化的簡(jiǎn)化版；而當(dāng)年那種香得足以使你坐不穩(wěn)的揚(yáng)州包子，你可能連聽(tīng)都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)！

你先不要急著反駁我，且先坐穩(wěn)了慢慢聽(tīng)著：

就拿包子皮這一個(gè)單項(xiàng)指標(biāo)來(lái)說(shuō)事吧，如今你吃到的包子，外皮往往是雪白誘人的，看上去的確挺美，但聞起來(lái)絕無(wú)面香，是吧？

過(guò)去“包打天下”時(shí)代的包子，外皮雖然白中略帶著灰黃，遠(yuǎn)不如今天的那般白白嫩嫩，但一聞就有一股醇厚綿長(zhǎng)的面香味。

這種香味不只是面香，還有一股說(shuō)不清道不明的，雖不是面香卻遠(yuǎn)勝面香本味的味道，那是仿佛揉和了一種神秘添加劑的、和麥香既融合為一又互為輔佐的“骨子香”。

包子皮里的這種神秘香味到底是怎么回事呢？

烹飪這個(gè)行當(dāng)可以分為兩大類(lèi)，即紅案和白案。紅案指的是燒菜，白案指的是面點(diǎn)。紅案師傅研究的重點(diǎn)是各類(lèi)不同食材的味性口感，講究的是從博雜中見(jiàn)精專(zhuān)；而白案研究的重點(diǎn)是面粉面團(tuán)和米粉面團(tuán)，講究的是從細(xì)微處看名堂。就拿一只小小的包子來(lái)說(shuō)，面、肥、堿、餡、包、蒸這六個(gè)步驟，招招有學(xué)問(wèn)，步步是名堂。

包子的名堂以餡最為核心，不過(guò)這個(gè)說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，要專(zhuān)門(mén)另撰一篇宏文才能略略道其一二，筆者光說(shuō)說(shuō)包子皮。把包子皮給你說(shuō)清楚了，就足夠讓你見(jiàn)識(shí)一下什么叫“包打天下”的揚(yáng)州包子了。

包子不管做什么餡的，其外皮無(wú)非就是兩種：發(fā)酵面和燙面。發(fā)酵面的包子皮看上去松松軟軟的，市面上大多數(shù)包子用的是發(fā)酵面；而燙面主要用來(lái)做湯包和生煎包。燙面皮沒(méi)有香頭和味感，只是一個(gè)盛餡心和湯汁的容器而已，但是發(fā)酵面皮講究就大了。

自從食品化學(xué)成了一門(mén)科學(xué)以后，做包子的酵面皮，往往都更“科學(xué)”地采用了化學(xué)發(fā)酵法，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是在面粉揉團(tuán)時(shí)，兌入一定量的食用發(fā)酵粉。這種方法的唯一好處就一個(gè)字——快！它只負(fù)責(zé)忠實(shí)地完成讓面團(tuán)一蒸就膨松起來(lái)，只要看上去松松軟軟的，它的使命就完成了。至于味道香不香，那它可管不著。

但在食品化學(xué)很不發(fā)達(dá)的那個(gè)年代，人們采用的是比“科學(xué)”方法嗦得多的微生物發(fā)酵法，這也就是老人們可能還依稀記得的“老肥”發(fā)酵。

什么叫“老肥”？說(shuō)白了就是先把一部分面團(tuán)在高溫下熱焐著讓它開(kāi)始變質(zhì)發(fā)酵。在隔絕空氣并且極度悶熱的條件下，這團(tuán)透不過(guò)氣來(lái)的面團(tuán)里的微生物只能開(kāi)始進(jìn)行無(wú)氧呼吸了。于是它的外形開(kāi)始發(fā)軟，味道開(kāi)始發(fā)酸，最后軟得表面起黏、酸得難以入鼻時(shí)，這團(tuán)面就得改名叫做“老肥”了。

將“老肥”與新揉成的生面團(tuán)按照一定的比例和起來(lái)，這團(tuán)面里就有了一定的酸性，它可是遇熱以后就產(chǎn)生膨化的。不過(guò)這樣的面皮做出來(lái)，仍然有一股揮之不去的酸餿味，當(dāng)然人們也就吃不得。這就需要揉面時(shí)往里面兌點(diǎn)堿，這樣酸堿中和掉，味道就不會(huì)走偏了。

半夜起來(lái)干這份苦差使的工種在過(guò)去叫做“套肥”，這人還真的不能偷懶，他不能兌上太多的“老肥”方便面團(tuán)膨松，因?yàn)檫@樣包子皮就算你兌準(zhǔn)了堿，也還是一點(diǎn)勁兒都沒(méi)有，一上籠蒸就會(huì)往下“賴(lài)屁股”。

“套肥”的這個(gè)人得盡可能用最少量的“老肥”來(lái)讓最多的面團(tuán)“蘇醒”過(guò)來(lái)，這叫做“輕肥慢長(zhǎng)”。也就是說(shuō)，當(dāng)“老肥”揉進(jìn)面團(tuán)以后，還得讓整團(tuán)面用相對(duì)“老肥”來(lái)說(shuō)較短一點(diǎn)的時(shí)間，讓先“覺(jué)悟”起來(lái)的“老肥”帶領(lǐng)著還沒(méi)有“覺(jué)悟”過(guò)來(lái)的面團(tuán)一起，再稍微發(fā)酵一會(huì)兒，直到這一團(tuán)面里每一個(gè)基本成員都成長(zhǎng)為真正的“發(fā)酵分子”了，再?zèng)]有混雜其中的濫竽充數(shù)者了，這才算發(fā)到剛好。

在把“老肥”和面團(tuán)揉和起來(lái)的同時(shí)，“套肥”的這個(gè)人還得往面團(tuán)里面兌堿水，這叫做“扎堿”，這當(dāng)然又是一個(gè)“妙處難與君說(shuō)”的技術(shù)活。因?yàn)橹挥兴岷蛪A剛好平衡時(shí)，才算所謂的“正肥正堿”，堿少了太酸，這是“缺堿”，堿多了太澀，這叫“傷堿”，這些都是要被師傅罵的。

雖然按照這個(gè)方法做，每天半夜里就得有個(gè)人守著面肥，但這樣做出來(lái)的包子皮里有一股清雅綿厚的面香味。在發(fā)酵粉還沒(méi)有發(fā)明出來(lái)的年代，天南海北的包子皮幾乎都是用這種方法做出來(lái)的。

不過(guò)，你要是以為“包打天下”的那種包子的皮就只有這點(diǎn)文章的話，那你就太小看維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)了。揚(yáng)州人做包子，還有一個(gè)絕招，那就是所謂的“徽毛”。

什么叫做“徽毛”呢？所謂“徽毛”實(shí)際上指的就是馬尾松的松針，業(yè)內(nèi)也管它叫做“松毛”。這是墊在籠屜里面、包子下面的那一層?xùn)|西。不過(guò)在“徽毛”普及以前，天下做包子的籠屜里往往墊的都是稻草。

用馬尾松的松針墊在包子下面的這種做法，原來(lái)是徽州績(jī)溪人的發(fā)明。說(shuō)起來(lái)最初使用松針來(lái)墊的原因并不是從技術(shù)先進(jìn)性的角度來(lái)考量的，用松針僅僅只是因?yàn)樗?jié)約成本，因?yàn)榛罩菽抢锷蕉嗵锷伲舍槺绕鸬静輥?lái)更不值錢(qián)，如此而已。不過(guò)歪打正著的是，徽州人很快發(fā)現(xiàn)，這種用松針墊在下面做出來(lái)的包子，明顯要比用稻草墊在下面做出來(lái)的包子香味更雅。

明清時(shí)期，大量的徽州商人坐鎮(zhèn)揚(yáng)州，他們往往要求家人在運(yùn)送茶葉、山貨等土特產(chǎn)時(shí)順便帶一擔(dān)松針來(lái)蒸包子。因?yàn)楫?dāng)時(shí)徽商大多雇了揚(yáng)州家廚，所以這種優(yōu)雅的做法在揚(yáng)州師傅手中得到了合理的發(fā)揚(yáng)光大。這就是松針墊包子的淵源。

如今你在揚(yáng)州吃到的包子，下面墊的往往是稻草墊子，比起白紙墊子來(lái)，稻草扎起來(lái)的墊子已經(jīng)很好啦，因?yàn)闊o(wú)論是透氣性還是香味（如果你有幸吃到“頭道草”包子的話），這種稻草墊子都比白紙墊要強(qiáng)得多。不過(guò)俗話說(shuō)得好：“貨比貨就得扔、人比人就得死”，這種稻草墊比起“徽毛”墊子來(lái)，就差了整整一個(gè)數(shù)量級(jí)啦！因?yàn)閷?duì)于面團(tuán)做成的包子皮來(lái)說(shuō)，稻草和松針兩者的透氣性、香醇度、和合感都不在一個(gè)水平級(jí)上。怎么說(shuō)呢，沒(méi)見(jiàn)過(guò)這種做法的人一吃就忘不了這種感覺(jué)。

也許你會(huì)問(wèn)：“既然用松毛來(lái)蒸包子是一個(gè)古已有之的方法，既然這種做法又是那樣的好，那么現(xiàn)在為什么大家不繼續(xù)堅(jiān)持下去呢？”

其實(shí)原因和上面說(shuō)的發(fā)酵手法一樣，現(xiàn)在的店家之所以不這么做，主要是太費(fèi)事了，店家在人工上花了大功夫，卻往往沒(méi)辦法在價(jià)格上得到任何體現(xiàn)?，F(xiàn)在的商家是效益第一、忽悠無(wú)罪，再說(shuō)了，如果不加說(shuō)明的話，絕大多數(shù)人都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)有用松毛做墊子的，人家又何必自作多情、多此一舉呢？

墊籠屜的“徽毛”雖說(shuō)就是馬尾松的松針，但事實(shí)上，青綠色的松針異味極大（黃褐色的落葉松針味性太剛烈，不可使用），而做包子墊的松針需要的只是取那種悠悠的松針暗香來(lái)佐助而已，但從“濃烈的異味”到“悠悠的暗香”之間，到底有哪幾步呢？

馬尾松的松針以秋季取材最佳，這時(shí)的松針硬度和彈性適中，把松針尖部抵在手心里，它會(huì)刺痛皮膚，但最后它會(huì)因?yàn)閺澢冃味チΦ溃绻舍樣驳皆破つw也不彎，那就過(guò)老了。

松針取來(lái)以后，先要在清水里漂洗兩到三天，每天要把泡成淡綠玉色的水換兩次，直到漂到松針變翠、水色不變時(shí)，再把它們撈出來(lái)晾干。這時(shí)候的松針已經(jīng)泡去了大部分刺鼻的味道，剩下的異味盡管還是讓人受不了，但泡是不頂事了。

接下來(lái)就是汆，也就是用滾水來(lái)燙。水要多，料要少，這樣幾乎在100℃左右的溫度下，松針會(huì)進(jìn)一步軟化，并使其中的異味去掉大部分。如果是煮的話，松針里的油分往往會(huì)被逼出來(lái)，反而失去了松香味道，那就前功盡棄了。

燙好以后的松針入籠還是嫌味太重了一點(diǎn)，這就需要進(jìn)行暴曬，曬到挺直的松針會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)打彎時(shí)，這會(huì)兒松針里還殘留下來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)底味。

夠了，就這一點(diǎn)點(diǎn)若有若無(wú)的底味，就是面香的最佳伴侶了。

包子皮里的名堂大致說(shuō)完了，這才算是把包子里的名堂講了一小半。盡管你可能沒(méi)有嘗過(guò)那種味道，但比較一下“包打天下”那會(huì)兒的包子和現(xiàn)在你吃到的包子，九斤老太的那句“一代不如一代”的名言還有點(diǎn)與時(shí)俱進(jìn)的意思吧？