蜆汁菜肴美（四）

眼前兩瓶蜆汁，既不是魚(yú)露，也不是蠔油，更不是干貝粉，和史云生雞湯更沒(méi)關(guān)系，但它是有關(guān)提鮮味的調(diào)料，于是，和這些東西都有一點(diǎn)關(guān)系。更精確講，蜆汁是濃縮貝類(lèi)調(diào)味料，呈黏稠狀，一瓶寫(xiě)著白燒，還有一瓶紅燒用。

蜆汁茶碗蒸

做復(fù)雜的菜式我做不過(guò)飯店大廚，且家庭也不合適大動(dòng)干戈做菜，用蜆汁做菜，最好是簡(jiǎn)便易學(xué)的。于是我想到做蛋羹，上海人叫蛋湯，也叫燉蛋。

一只雞蛋打散，倒入小半勺蜆汁，這個(gè)汁咸鮮中帶點(diǎn)甜味，可放一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)鹽使其不要太甜，然后注入80~90℃的熱水調(diào)勻，放到蒸鍋中隔水蒸，凝結(jié)起來(lái)就好。以往我是加冷水的，蒸的時(shí)間長(zhǎng)不說(shuō)，經(jīng)常是表面雞蛋液結(jié)起來(lái)了，中間溫度卻還是上不去，非得開(kāi)鍋蓋攪拌幾次才算完成?，F(xiàn)在蛋中加了溫燙的水，鍋里面水一加熱，溫度和蛋液同步，上下凝結(jié)很快大功告成。

雞蛋羹在日本料理中叫茶碗蒸，很受老人和小孩的歡迎，內(nèi)容稍微考究一點(diǎn)，要放一些諸如鮮貝、雞絲、蝦仁進(jìn)去。茶碗蒸用質(zhì)樸的瓷碗，蓋子一揭，小豌豆小貝殼露出半個(gè)頭顱，每次不同花色，享受的人不免內(nèi)心喜悅?，F(xiàn)在我用蜆汁，它是從貝類(lèi)中提煉出來(lái)的精華，沒(méi)時(shí)間的人省了備這樣、那樣新鮮材料，做個(gè)蛋羹，操作起來(lái)就簡(jiǎn)便很多。當(dāng)然，更簡(jiǎn)便還可以用微波爐，但是口感不如水蒸汽燉的滑嫩。

蜆汁煮QQ豆玉

豆制品是健康食品，我每次買(mǎi)菜分三類(lèi)，一類(lèi)葷菜，一類(lèi)蔬菜，一類(lèi)豆制品。超市里買(mǎi)來(lái)QQ豆玉，那是一種比老豆腐纖維更加緊密的壓縮豆腐似的東西，可以炒來(lái)吃，紅燒也行。我在日本料理書(shū)中的煮物類(lèi)中見(jiàn)過(guò)一款“高野豆腐和荷蘭豆、雞蛋煮”，發(fā)現(xiàn)所謂的高野豆腐和QQ豆玉類(lèi)似，就模仿了一下，制作方法如下：

QQ豆玉切成長(zhǎng)條狀，可以出一下水，擠干，也可以免去這道手續(xù)，因?yàn)槊芊獍b的豆玉本來(lái)就很干凈。荷蘭豆摘去兩邊的筋，開(kāi)水中放點(diǎn)鹽，荷蘭豆下去一燙就撈起來(lái)，在涼水中沖一下，使它保持翠綠色。

調(diào)一個(gè)蜆汁加清水為底料，QQ豆玉放入煮開(kāi)后換小火燒6~8分鐘，如果你嫌蜆汁太腥味，可以加一點(diǎn)料酒解腥。然后把荷蘭豆蓋上去，煮2~3分鐘，用一個(gè)雞蛋打散的蛋液徐徐地澆在上面，不用攪拌，停頓一下馬上熄火。

這個(gè)菜不用一滴油，很素凈，是一個(gè)鮮美的湯菜。盛放在白色的盆中，豆腐白，荷蘭豆綠，雞蛋黃，相映成趣，非常開(kāi)胃。最得人心的恐怕還不止這些，更快更高更強(qiáng)，這“三更”是奧林匹克口號(hào)，體現(xiàn)在“蜆汁煮QQ豆玉”菜上正恰當(dāng)。

蜆汁蒸鴉片魚(yú)頭

蜆汁蒸鴉片魚(yú)頭很簡(jiǎn)單：魚(yú)頭兩面抹點(diǎn)鹽，倒入料酒，放蔥姜，最后澆上一圈蜆汁，入鍋隔水蒸七八分鐘，魚(yú)肉脫骨即可。鴉片魚(yú)頭清蒸略嫌單調(diào)，有時(shí)我放些剁椒上去，鮮辣可口，現(xiàn)在放蜆汁之后，覺(jué)得海鮮味更濃厚，魚(yú)頭更入味。

吃的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，鴉片魚(yú)頭很奇怪，兩個(gè)眼睛不對(duì)稱(chēng)，一個(gè)生在正常的臉面上，另一個(gè)居然在中間，就是頭頂?shù)牡胤?。而?yīng)該生眼睛的另一面臉上很大一塊白肉，沒(méi)有眼洞洞——哇，好嚇人。趕緊查一下：“鴉片魚(yú)是一種俗稱(chēng)，學(xué)名稱(chēng)牙鲆，又由于其眼睛生在一邊，又叫比目魚(yú)，它屬硬骨魚(yú)綱鰈形目，產(chǎn)于俄羅斯和我國(guó)交界地區(qū)，肉質(zhì)鮮美，含油脂量較高，特別是鰭邊和皮下含有豐富的膠質(zhì)，為許多食客所推崇?！痹瓉?lái)，鴉片魚(yú)就是比目魚(yú)，它的特征就是一只眼睛是生在頭頂。

蜆汁紅燒明蝦

紅燒的蜆汁打開(kāi)一看，比普通醬油顏色淡一些，有一點(diǎn)黏稠，聞上去有河鮮的腥味。冰箱里有一盒大明蝦，因?yàn)楸鶅龅臅r(shí)間有些久了，怕自然味不夠鮮美，便想到請(qǐng)蜆汁幫忙。

明蝦冰融化后首先要去除蝦身背部的泥筋，這個(gè)不能偷懶。如果蝦特別新鮮，可以在蝦頭處找到泥筋，順勢(shì)拉出來(lái)，那樣可以保證明蝦殼的完整。但事情往往是不完美的，泥筋容易斷在半腰，所以為保險(xiǎn)，還是用剪刀在明蝦背上開(kāi)刀，挑出泥筋了事。須頭須尾保留不用剪去。

鍋中放少許油，將明蝦兩面都煎一下，生姜和蔥段可以一起爆香。然后加料酒和蜆汁、白糖，紅燒用的蜆汁顏色不太紅，但是咸度挺高的，所以不能倒太多，而且蜆汁中有點(diǎn)芡，很快就會(huì)收干，如果蝦太大需要煮入味的，要加一點(diǎn)水，蓋上蓋子滾一滾。明蝦肉厚，中間不太容易進(jìn)味，湯汁不能收太干，留一些吃的時(shí)候可以蘸。起鍋前可以撒胡椒粉，放青綠的小蔥。

新的調(diào)料給我新的靈感，我將上下而求索，不斷創(chuàng)作新菜式，呈現(xiàn)給廣大讀者來(lái)檢驗(yàn)。