醞釀芬芳

我們醫(yī)院的醫(yī)生護(hù)士都喜歡喝葡萄酒，全院職工幾乎家家都釀葡萄酒，少的一年釀80多斤，多的釀200多斤，到了過年過節(jié)的時候，還把自釀的葡萄酒作為禮品送給親朋好友喝。醫(yī)院的“葡萄酒熱”，緣于一位叫郎麗萍的護(hù)士，該小女子很會享受美食，在吃的方面，從不虧待自己，凡是她想吃的東西她都要買來嘗一嘗，說是要把過去的損失補(bǔ)回來。有一次我跟救護(hù)車送病人到南華，她托我們給她帶回一只一人多高的大瓦缸，原來她是用此缸釀葡萄酒。葡萄酒釀好后，她就每位醫(yī)生護(hù)士送上一瓶。這葡萄酒香氣襲人，大家都覺得很好喝，還能滋陰補(bǔ)脾、健胃強(qiáng)身、舒筋活血、益氣安神，對身體很有好處。就這樣，在她的帶動下，我們醫(yī)院的醫(yī)生護(hù)士都學(xué)著釀起了葡萄酒。

釀葡萄酒不怎么復(fù)雜，先到葡萄園里摘些光照充足、成熟度好、品質(zhì)優(yōu)良的上等葡萄，這樣能確保葡萄新鮮，沒有腐爛變質(zhì)的。然后拿剪刀把葡萄一個一個剪下，揀去霉?fàn)€者，用清水反復(fù)沖洗。我們釀酒選用的葡萄叫黑葡香，紫黑色的葡萄皮上有一層灰白色的粉狀物，這層似霜的粉狀物由葡萄內(nèi)的葡萄糖外溢而形成，是葡萄成熟度好的標(biāo)志。如果葡萄剛經(jīng)過雨水沖淋，前期又確實(shí)沒噴過什么農(nóng)藥的話，最好不要用水洗，因?yàn)檫^度清洗反而使葡萄品質(zhì)下降。第二步就是戴上橡皮手套，使勁把那些葡萄全部捏碎，再將其放入幾只大塑料桶里發(fā)酵，這個過程需要7~10天。在我們云南，夏秋季室內(nèi)溫度在15℃~26℃之間，正適合葡萄酒發(fā)酵。發(fā)酵時有的人拌入甜酒藥，有的人則什么都不放，就靠天然酵母自己發(fā)酵。第三步是把經(jīng)過發(fā)酵的葡萄用八層紗布過濾，將酒液與酒糟分離。我們試過，一斤葡萄能釀八兩好酒。釀好的葡萄酒要及時放入密閉的塑料瓶中，以免酒香外泄。但此時瓶內(nèi)也會產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使塑料瓶膨脹變形，甚至爆炸，很是危險。我就遇到過爆瓶的情況：剛一旋瓶蓋，就發(fā)出一聲爆響，瓶蓋和葡萄酒一齊噴到天花板上，手掌震得通紅發(fā)麻。所以每隔三四個小時就要放一次氣，直到幾天后瓶內(nèi)壓力逐漸減小為止。每次放氣，總是酒香四溢，就連空氣中都是葡萄酒香甜的味道。

我們鑒定葡萄酒的好壞一般看這幾點(diǎn)：1、產(chǎn)氣多少。產(chǎn)氣越多，香味越濃，口感越好，葡萄酒越不容易變質(zhì)。2、品嘗酒味。酒味越濃，說明發(fā)酵充分，酒精濃度高，品質(zhì)好，也不容易變質(zhì)。不過為了使葡萄酒保存更長的時間，我們還會按3%的比例加入適量白酒。3、看酸澀度。過酸的葡萄酒不僅倒牙，且壞胃口。這主要是葡萄采摘過早，成熟度不夠，或是葡萄梗保留過多所至。再好的葡萄酒還是會有一點(diǎn)酸味的，它來自葡萄皮和葡萄籽及發(fā)酵過程中葡萄糖的轉(zhuǎn)化。早些年我吃葡萄總是酸得閉起眼睛，但侄女們吃起來卻津津有味，沒有酸的感覺，原來她們是吐掉葡萄皮后將葡萄整個吞下，就感覺不到葡萄籽的酸澀味了。為了減輕葡萄酒的酸味，我們還會在葡萄酒中加入適量冰糖，以增加口感。但我知道像“干紅”、“柔紅”這樣的葡萄酒，不僅不加糖，還要把其中的葡萄糖剔除，也就對我們加糖的做法產(chǎn)生了一些疑惑。

我有個朋友說，他做葡萄酒用速成法，方法更簡單：買串葡萄放進(jìn)榨汁機(jī)，榨出的葡萄汁兌上白酒，放塊冰糖，就是葡萄酒了，三分鐘就能搞定。這樣的葡萄酒也應(yīng)該保留了葡萄的營養(yǎng)價值，但缺少葡萄酒獨(dú)有的香味。

葡萄是一種營養(yǎng)價值很高的水果，含糖量為15%~30%，以葡萄糖為主，可被人體直接吸收，提供能量。葡萄還含有蛋白質(zhì)、卵磷脂、酒石酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，僅氨基酸就有十余種。故飲用葡萄酒可養(yǎng)生保健。李時珍在《本草綱目》中說，葡萄酒有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”的作用。飲用葡萄酒對身體虛弱、患失眠癥和精神倦怠的老年人來說，也是一劑很好的滋補(bǔ)藥。

葡萄酒之所以深受我們醫(yī)院醫(yī)生的歡迎，是因?yàn)樗麄兌贾肋m度飲用葡萄酒對人體有利。這一點(diǎn)，我想那些對酒持有極端反對意見的人，也會同意它是一種健康有益的飲品，能給人額外的養(yǎng)分，使人產(chǎn)生旺盛的精力。葡萄酒不像白酒經(jīng)過蒸餾，僅剩下酒精，是一種很單調(diào)的“食物”，除了能提供人體一些熱量以外，像人體每天必需的蛋白質(zhì)、維生素、葉綠素、纖維素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)一樣都沒有。所以，我要告訴大家，白酒其實(shí)沒有多少營養(yǎng)價值。而葡萄酒經(jīng)葡萄汁發(fā)酵而來，沒有經(jīng)過蒸餾，幾乎保留了葡萄中所有的營養(yǎng)成分，是一種非常復(fù)雜的飲品。它包含著其他許多物質(zhì)，其中的某些物質(zhì)對于預(yù)防人體的某些疾病有正面特性，如萜烯 ，它是葡萄和許多植物、花朵精油中最主要的成分， 可散發(fā)出玫瑰和紫羅蘭的香味，使葡萄酒具有獨(dú)特的芳香氣味。萜烯還被廣泛用作食物的香精，也是高級香水的主要成分。又如白藜蘆醇，它存在于葡萄葉表皮和漿果果皮中，是植株對真菌病害感染反應(yīng)的結(jié)果。白藜蘆醇大量存在于紅葡萄和紅葡萄酒中，是一種重要的植物抗毒素和抗氧化劑，能防止生物老化，增強(qiáng)抗病毒能力，預(yù)防癌癥、防御心腦血管疾病、治療神經(jīng)衰弱。再如丹寧酸，是葡萄皮和葡萄籽中具有酸澀感的化合物，尤其是在紅葡萄中含量更多，它不僅是保持葡萄酒口味的重要成分，還具有降低血壓、降低膽固醇、軟化血管、防止動脈硬化和冠心病等功效。

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！惫糯鷮⑹空鲬?zhàn)前的豪飲與奢侈，使葡萄酒在許多讀者心中留下了深刻印象。當(dāng)葡萄酒已成為世界性飲品的今天，我們這些居家過日子的小老百姓雖然消費(fèi)不起那些高檔昂貴的名牌葡萄酒，卻完全可以憑借自己的智慧，醞釀一杯芬芳，享受一份樂趣，圖個經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，何樂而不為？