美食的想象力

在美食一道，中國(guó)人的想象力是無(wú)窮的，常常令人嘆為觀止。今春的雪像個(gè)游玩賞景的小腳女子，停停走走，一直下到三月才停歇。天氣回暖之際，忽然想到一些有關(guān)冰雪的食事。

清康熙年間有個(gè)叫顧仲的大醫(yī)家、養(yǎng)生家，他在《養(yǎng)小錄》中就載錄了一個(gè)“腌雪”的食方：臘月將白雪裝壇，一層雪一層鹽如腌菜之法，然后封存。到夏天，取腌雪水煮鮮肉，有腌肉的色澤與味道。用這種水來(lái)做其他菜肴，或制醬，也很好。

顧仲不知從誰(shuí)處聽(tīng)來(lái)這個(gè)方法，真是匪夷所思。雪遇鹽即化為水，一壇鹽水封存半年，早變成鹽鹵了，用來(lái)煮肉當(dāng)然會(huì)有腌肉的味道。因此，有人說(shuō)顧仲迂腐，是中國(guó)古代腐儒的附庸風(fēng)雅在作怪。我卻不這樣想。此法甚為科學(xué)——畢竟那時(shí)沒(méi)有冰箱，冬月腌肉難以保存至酷暑，因?yàn)殡缛庖贿^(guò)五月就會(huì)變質(zhì)，生出哈喇味。賈銘在《飲食須知》中曾論水，以為臘雪水味甘性冷，密封陰處可數(shù)年不壞，夏日用這種鹽鹵烹鮮肉，便能尋回冬月腌肉的口感了。

“腌雪”乍聽(tīng)起來(lái)很荒謬，實(shí)則是大有異趣的，單就“腌雪”這個(gè)名稱就令人聽(tīng)來(lái)滿心清涼，恍惚間有大雪封門擁爐烹肉的快感，起碼合了美食之“色香味意形”的一個(gè)“意”字。所謂美食，味道固然重要，其意境更是上乘追求。

古人不單能腌雪，還能炸冰。此法散軼民間，流傳甚廣，年前熱播的《闖關(guān)東》中就有這樣的橋段：將檐前的冰溜子掰下，裹以面糊，入滾油快炸成焦黃色，撈出淋汁裝盤。這道菜的關(guān)鍵在于一個(gè)“快”字，要快炸快吃，其妙處也在于想象力，而非口感了。

我也許是個(gè)天生的饕餮之徒，在吃上也有“非凡”的想象力。童年時(shí)頗為好奇，又嘴饞，有一個(gè)冬天，看到滿地銀白的雪，忽然想嘗嘗，便抓來(lái)一把吃了。入口即化，清涼舒爽，只是沒(méi)什么味道。突發(fā)奇想，既然菜都可以炒來(lái)吃，雪為什么不可以呢？于是盛了一碗雪，用油鹽醬醋拌了，往熱鍋中一倒……

可想而知，“炒雪”沒(méi)吃上，只喝了一碗“雪花湯”。

如今，“飲冰食雪”已經(jīng)不是什么難事了，雪糕、冰淇淋、炒雪、刨冰，想調(diào)成什么味道都很容易。冰箱也并非稀罕物，顧仲若還活著，想來(lái)也不用費(fèi)盡苦心腌雪以待來(lái)年。若真如是，又豈非少了一段佳話？