經(jīng)營篇

序

快節(jié)奏、高效率的現(xiàn)代都市生活和工作，促使越來越多的人群為快餐的消費(fèi)群。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)在每天有2／3的市民光顧過快餐店，其中光顧中式快餐的約為43％，西式快餐為81％，光顧快餐店的人數(shù)年增幅為8％。而這個強(qiáng)勢群體多為上班一族，包括各行各業(yè)的管理人員、白領(lǐng)、司機(jī)、工人等。上班一族對快餐要求方便快捷，這同每天緊張的工作息息相關(guān)。

由此可見，中國快餐業(yè)的形成和發(fā)展，與人們的社會工作、生活要息息相關(guān)的。上班一族之所以成為快餐店的重點(diǎn)消費(fèi)群，主要的原因是都市生活的快節(jié)奏。而快餐店的迅速崛起和興盛，讓我們更真切的感受到了當(dāng)今社會的“時間”、“效率”和“金錢”的關(guān)系。

中國快餐業(yè)在十多年的發(fā)展變化中，人們已從不斷增長的快餐形式上得到了觀念上的升華。像快餐的經(jīng)營領(lǐng)域。從經(jīng)營模式看，有連鎖店、便民店、送餐、外賣、小吃廣場等。從品種上看，有成品、半成品、方便食品等等?？觳鸵殉蔀槿藗兊闹魇彻こ獭⒃琰c(diǎn)工程和餐桌工程。據(jù)了解，在中國的一些大城市中，廣州、上海、北京和成都西式快餐較為明顯，而大連、濟(jì)南、鄭州和昆明則是中式快餐更為看好。消費(fèi)比例更高。

廣州，近5年快餐發(fā)展得非常快，快餐的種類也越來越多。除了以麥當(dāng)勞、肯德基為首的“進(jìn)口”快餐外，還有香港登陸的如“表哥”、“大家樂”、“樂嘉”這一類的大眾茶餐廳；具有廣東特色的“嶺南真味”、“太平沙財記”等中式快餐店。

可見，快餐業(yè)態(tài)也是基于本土的社會經(jīng)濟(jì)、傳統(tǒng)文化、消費(fèi)力而不斷發(fā)展、演變、豐富的。而現(xiàn)在的快餐業(yè)態(tài)，是不斷變化、篷勃發(fā)展的朝陽產(chǎn)業(yè)。

現(xiàn)在做餐飲投資的有兩大類人群，一類是有錢人。很多大的地產(chǎn)公司都投資酒店業(yè)或餐飲業(yè)，通過酒店和餐飲來提升人氣，營造品牌。另一類則是初出茅廬的投資者，起步資金較少，而投資和經(jīng)營快餐對于資金、技術(shù)等方面要求較低，只要在選點(diǎn)定位準(zhǔn)確、產(chǎn)品設(shè)計合理、運(yùn)作管理正常，利潤率往往比其他餐飲更高。加之快餐業(yè)現(xiàn)在是朝陽產(chǎn)業(yè)，快餐消費(fèi)人群增長速度快于快餐店，商機(jī)便更顯露了。

快餐的經(jīng)營形式是多種多樣的，主要的有這么幾種：

1 由中心廚房、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，現(xiàn)代化的管理，可以快速產(chǎn)出、快速供應(yīng)并可以快速食用的正餐飲食，例如肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐。

2 以店面經(jīng)營為主，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工的，可以快速供應(yīng)，快速食用的中式快餐，例如馬蘭拉面，大娘水餃。

3 集中餐、西餐、冷熱飲品于一體、以出品快、品種豐富、價格便宜為特色的各類茶餐廳。

一、洋快餐靠什么打天下

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等西式快餐被廣大消費(fèi)者所熟知、追捧。這些品牌洋快餐一家又一家地開進(jìn)中國，由門庭冷落迅速發(fā)展為廣受歡迎。方便快捷、干凈衛(wèi)生、環(huán)境舒適等諸多因素，是洋快餐們成功的砝碼，也一直為消費(fèi)者所稱道。

在快餐消費(fèi)過程中，洋快餐在各收入段人群中的消費(fèi)率都占有優(yōu)勢，但在消費(fèi)頻次上卻遜于中式快餐。畢竟動輒幾十元的洋快餐，絕不是任何人都可以經(jīng)常享用的。另外，說到底，中國人還是鐘情于中式口味。從心理層面來看，經(jīng)常消費(fèi)快餐的人群選擇這樣的就餐方式并非偶然，無論是品牌觀、時尚觀還是購物和休閑等其他觀點(diǎn)，中式快餐和西式快餐的常客是有差異的。

如此來說，洋快餐之所以能攬走眾多的中國食客，依靠的不僅是標(biāo)準(zhǔn)化食品本身的品質(zhì)，其高雅的裝潢、輕柔的音樂、潔凈的店堂、體貼的服務(wù)、豐富的促銷形式滿足了消費(fèi)者對品牌、時尚親情等方面的需求。洋快餐在中國市場的成功還提醒了我們，中國有一個消費(fèi)層正在形成并逐步擴(kuò)大。這個消費(fèi)層喜歡方便、快捷、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品。

“洋快餐”最具代表性的三種主食有：三明治、漢堡包和熱狗。別看這三種食品模樣差不多，卻各有各的出處，各有各的滋味。而現(xiàn)在的洋快餐也學(xué)會融合各國飲食特色，口味豐富多變。

“文化滲透”和“從娃娃做起”，這一直是國外人慣用的伎倆，當(dāng)年麥當(dāng)勞進(jìn)入中國時，就把戰(zhàn)略思想定位于從兒童開始培養(yǎng)，改變中國人的口味，他們曾訂出一個長遠(yuǎn)計劃，就是前5年賠本，后5年保本，再用5年撈回前5年賠的本，也就是說，麥當(dāng)勞用15年時間只撈個盈虧兩平，可謂用心良苦，而這種滲透比直接的經(jīng)濟(jì)利益可怕得多。

求新。西式快餐不但歷史久遠(yuǎn)，而且品種豐富，已初步形成了高、中、低檔的格局，可謂五花八門，一應(yīng)俱全，消費(fèi)者對此充滿新鮮感，尤其是文化品味較高，吸引力強(qiáng)。

求變。過去20年，人們以能解決溫飽為主，而今天人們則以營養(yǎng)和享受為主，所以，西式快餐以變應(yīng)變，在工藝、烹調(diào)、配料上求變來滿足人們的口味，這樣就能牢牢抓住消費(fèi)者。

求特。西式快餐是特色快餐。不僅營養(yǎng)、味美、純正，而且省時、便捷、精制。豈不正好迎合了21世紀(jì)“快餐革命”的節(jié)拍。

洋快餐，夾藏著哪些“秘密”?

先說三明治。這是一種典型的西方食品，以兩片面包夾幾片肉和奶酪、各種調(diào)料制作而成，吃法簡便，廣泛流行于西方各國。如今，三明治也花樣繁多，制作精細(xì)了，相繼出現(xiàn)了很多新鮮的品種。比如，夾雞肉片或者火雞肉片，也可以夾成肉、萵苣、番茄等等，俗稱為“夜總會三明治”。還有一種夾成牛肉、瑞士奶酪和泡菜的，一般采用俄式澆頭蓋在黑面包片上，這種東西叫做“勞本三明治”。此外，還有夾魚醬、黃瓜、水芹菜、西紅柿的“茶點(diǎn)三明治”。法國人做三明治，居然丟開了傳統(tǒng)的面包片，改用面包卷或面卷了。

再說漢堡包。說到漢堡包的前身，可以追溯更遙遠(yuǎn)。古代韃靼人有生吃牛肉的習(xí)慣，隨著韃靼人的西遷，先傳入巴爾干半島，而后傳到德意志。后來，又將生食為熟食。德國漢堡地區(qū)的人將其加以改進(jìn)，將剁碎的牛肉泥揉在面粉中，攤成餅煎烤來吃，遂以地名而稱為“漢堡肉餅”。19世紀(jì)中葉，居住在漢堡的人們，喜歡把牛排搗碎成各種各樣的形狀，這種吃法被大量德國移民傳到了美洲，上世紀(jì)晚期，美國人將改良之后的漢堡包送進(jìn)了快餐店，圓面包片里夾的，已不再是德國原裝，而是洋蔥、牛肉朱與胡椒粉調(diào)制的美國口味。美國人制作漢堡包，往往夾上一片搗得稀爛的牛肉餅，所以人們也用它來比喻“被打得遍體鱗傷的拳擊手”。在外觀上，漢堡包區(qū)別于三明治的，恰恰是那兩塊不起眼的圓面包。

最后說說熱狗?！盁峁贰边@個名字狡猾而古怪，它的故鄉(xiāng)在美國。也沒啥新鮮之處，同樣是面包里邊夾東西。1906年，細(xì)長流線型的香腸，在美國仍是一種新奇的食物，有各種各樣的叫法，如“法蘭克福香腸”、“法蘭克香腸”、“雛也納香腸”、“小紅腸”，還有叫“德希臣狗香腸”的。全美每年的熱狗消費(fèi)量，居然多達(dá)190億根，人均90根。價值5億美元。如果將數(shù)量如此龐大的熱狗平鋪在地球赤道上，可環(huán)繞整整26圈。

二、中式快餐迎來艷陽天

中國的快餐業(yè)起步較晚，是一支年輕的生力軍，經(jīng)過十幾年的開拓發(fā)展，中式快餐從無到有，從少到多，由多到強(qiáng)，由單一到連鎖，如雨后春筍，發(fā)展迅猛，到目前為止，全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)有100多萬個。

中式快餐有這樣的發(fā)展勢頭主要是因?yàn)橹袊牟惋嬍袌龃?、消費(fèi)群廣泛，中式快餐符合中國人的飲食習(xí)慣。再加上快餐企業(yè)注重內(nèi)部管理，經(jīng)營更趨向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，貼近市場。像“大娘水餃”、“粵式真功夫”快餐在南方發(fā)展有了穩(wěn)定的根據(jù)地后，又揮師進(jìn)京，在京城開了幾家分店，而且“粵式真功夫”要做中國快餐業(yè)第一個連鎖品牌，走向全國?！按竽锼湣痹诎拇罄麃喍奸_有分店。

中式快餐仍以其價格優(yōu)勢和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢，占據(jù)大部分國內(nèi)快餐市場。這無疑給中國快餐業(yè)者提供了一個巨大且有待開發(fā)的市場。

中式快餐近幾年來基本形成了成熟的市場細(xì)分，能夠滿足不同人群的消費(fèi)需要。如中式快餐的一個品牌“真功夫”多年來專注“營養(yǎng)米飯快餐”；大娘水餃專注于“水餃”；馬蘭拉面專注于“拉面”等。

創(chuàng)名牌，是許多企業(yè)發(fā)展的方向和奮斗目標(biāo)。打造一個國際品牌更是許多經(jīng)營者的向往。

中式快餐的發(fā)展需要創(chuàng)名牌，要有名牌企業(yè)、名牌產(chǎn)品。商場如同戰(zhàn)場，天時不如地利，要做符合中國國情的快餐，要看準(zhǔn)市場，抓住機(jī)遇。用現(xiàn)代化的科學(xué)技術(shù)、手段結(jié)合傳統(tǒng)的烹飪加工，研究出具有中國特色，適應(yīng)新時代節(jié)奏，研究消費(fèi)者口味和消費(fèi)者心理，能夠被人們接受，符合大眾消費(fèi)的餐飲品種。

此外，隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐消費(fèi)逐漸成為一種大眾需求，制作能夠滿足普通上班階層的“大眾快餐”將成為一種潮流，而快餐的“快”必將成為企業(yè)制勝市場的一個重要砝碼。因此，品種選擇是中式快餐經(jīng)營的重要環(huán)節(jié)，它在一定程度上決定著快餐店經(jīng)營的成敗。適合中式快餐經(jīng)營的品種主要可分為三大類：第一是飯食類。如炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯等；第二是面條類。如湯面，包括雜醬面、煎蛋面、牛肉面、炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線等；第三是面點(diǎn)類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。

以上這些都是方便快捷的食品，如飯食、面條或米粉，顧客到了以后可以快速制作，而面點(diǎn)則可以事先成批制作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了餐館的營業(yè)額。

連鎖經(jīng)營是中式快餐的一種經(jīng)營方式。統(tǒng)一店號、統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一原料、統(tǒng)一口味，規(guī)范的經(jīng)營方式，注重員工的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和技術(shù)培訓(xùn)，更新經(jīng)營觀念。參與連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢是利用其在社會的聲譽(yù)和知名度，能夠迅速的占有市場。提高自身的知名度，快速得到消費(fèi)者認(rèn)可。使得品牌企業(yè)發(fā)展實(shí)力得到鞏固，運(yùn)營能力不斷增強(qiáng)，使其經(jīng)營目標(biāo)能夠在最短的時期內(nèi)得以實(shí)現(xiàn)，經(jīng)濟(jì)效益得到提高，連鎖快餐將是中式快餐業(yè)的新潮流。

三、茶餐廳成為都市“小資”的好去處

現(xiàn)在的年輕人大都喜歡吃雜糧，這除了受洋化風(fēng)氣影響之外，主要還是由于副食品的種類繁多。在餐飲市場中我們可以隨便找出許多種類的雜糧，各種各樣的味道都有；而且由于配料多樣化，也就更增加了雜糧的美味。因?yàn)殡s糧多是制成一些傳統(tǒng)小吃，而且又能做正餐，所以生意一般都很好。尤其是人們對健康的日益重視，吃得豐富、吃得營養(yǎng)、吃得舒適已經(jīng)成為時下講究飲食的都市人的共同要求。這樣，就讓以品種豐富、環(huán)境舒適、價錢合理和服務(wù)周到為特點(diǎn)的茶餐廳“有機(jī)可乘”，迅速滿足了不少生活質(zhì)量高的都市人的需求?？梢哉f，茶餐廳只要經(jīng)營得法，贏利賺錢還是相當(dāng)可觀的。

現(xiàn)在茶餐廳的消費(fèi)量大有比肩咖啡廳的趨勢，其提供的菜品也由單一的港式家常菜向更寬領(lǐng)域發(fā)展。在近幾年的經(jīng)營中，很多茶餐廳也擁有了幾道“立得住”的菜品，逐漸形成了自己的特色。其消費(fèi)水平正在適應(yīng)更多人群的消費(fèi)能力，他們的經(jīng)營理念比以前的餐館經(jīng)營已有非常大的變化，很多口味地道、環(huán)境優(yōu)雅的茶餐廳人均消費(fèi)在25元左右。各家都有商務(wù)午餐提供，一般都是一杯飲料或例湯，一份飯或面，再加上小菜、甜點(diǎn)和水果沙拉，總價不超過30元，很多白領(lǐng)將其當(dāng)做“午餐食堂”。當(dāng)然，如果客人只是喝杯飲料，看報紙或者消磨時間，老板們也會很歡迎。在人們紛紛捂緊錢袋、節(jié)約開支的當(dāng)下，很多商務(wù)宴請和高端的私人聚會也轉(zhuǎn)戰(zhàn)茶餐廳，這為各位店家提供了源源不斷的客人，各種不同層次的消費(fèi)人群，在茶餐廳里找到了屬于自己的快樂與隨意。