跟廚師談天

對(duì)我來(lái)說(shuō)，在餐廳吃飯時(shí)能和廚師聊天一直是一件很有趣的事。通常這種事總發(fā)生在日本料理的壽司臺(tái)上。

“今天好熱，麻煩你幫我弄點(diǎn)清爽的?！薄跋氤允裁?”大師傅問(wèn)。我說(shuō)：“天氣熱，來(lái)點(diǎn)生魚片和握壽司就可以了。”“有沒(méi)有什么不吃的?”他又很客氣地問(wèn)。“沒(méi)有啊，好吃的我都吃!”我是那種挑食但不偏食的人。

大師傅聽了，先在吧臺(tái)上放上一片紫蘇，從冰柜里搓出一小坨哇沙米，然后就神情很認(rèn)真地開始埋首做東西：從吧臺(tái)前的小冰柜里拿出一條魚菲力，擺在板上，動(dòng)作細(xì)致優(yōu)雅，很仔細(xì)地割劃出厚度一致的魚片，然后將兩片生魚片卷成花的樣子，不用碟子，直接放在我前面的吧臺(tái)上。

我很認(rèn)真地吃了，跟大師傅聊，從軟絲、鮪魚、赤海膽一路吃到狼牙鱔。除了魚本身，有時(shí)也打聽他怎么調(diào)腌漬鮪魚的醬汁，一餐下來(lái)很是長(zhǎng)見識(shí)。

在中西餐廳里，除非你是餐廳老主顧或是廚師的朋友，想跟師傅聊聊天是很難的。倒是日本餐廳，不論是壽司吧或是鐵板燒都比較有可能。

我不禁在想：這種讓廚師和客人直接溝通的機(jī)制是怎么來(lái)的?

法國(guó)也有，不過(guò)多半在餐后，聊的東西也不太一樣。

進(jìn)一家法國(guó)餐廳很少有廚師自己來(lái)為你點(diǎn)菜的。所有關(guān)于菜色的疑問(wèn)都要問(wèn)服務(wù)生。日本料理里很多問(wèn)題出現(xiàn)在食材本身上頭(雖然有時(shí)候也就是吹吹牛)，很少客人會(huì)問(wèn)菜是怎么做的。法國(guó)餐廳剛好相反，有時(shí)菜單上寫得不夠詳細(xì)，就得靠服務(wù)生提供的信息了。

可是有一個(gè)問(wèn)題那就是有時(shí)太熱情的服務(wù)生解說(shuō)過(guò)于詳盡，破壞了對(duì)這道菜的神秘感和期待也很可惜。萬(wàn)一你用完餐之后對(duì)某種做法很感興趣的話，那最好慢慢吃，吃到剩下最后幾桌客人，廚師很可能就要出來(lái)了——這種情形高級(jí)餐廳尤其常見。我對(duì)法國(guó)菜的很多了解都是在餐后跟師傅聊出來(lái)的。

這幾年在巴黎，開放式廚房蔚為主流，走時(shí)尚設(shè)計(jì)感的現(xiàn)代餐廳多半設(shè)計(jì)成開放式廚房，讓客人可以看到廚師們?cè)趶N房里如何工作，看到師傅們手腳麻利的身影，舞蹈般的優(yōu)美動(dòng)作，鍋盤交錯(cuò)，火煙流竄，實(shí)在是一種視覺(jué)享受。

有些餐廳做得更徹底，設(shè)計(jì)一整面墻的透明玻璃儲(chǔ)藏柜，牛排、豬里脊、小羊腿、青椒、洋蔥、馬鈴薯、番茄，砌出一面食物墻當(dāng)裝飾，擺得齊整漂亮，光看就讓人食欲大振。

然而，這不過(guò)是把廚房和餐廳之間的隔離透明化而已，法國(guó)廚師仍不見得會(huì)出來(lái)跟你聊兩句，到底少了日式壽司臺(tái)那種親切。

可是為什么要和廚師談天呢?除了像我這樣不恥地竊取各種信息知識(shí)之外，我想最重要的還是和料理人有直接的面對(duì)：就像讀到一本好書，我們也難免想一睹作者的真面目；喜歡一部電影就會(huì)想看看導(dǎo)演的樣子；吃到一餐令人覺(jué)得幸福的好菜，如果有機(jī)會(huì)當(dāng)著廚師的面告訴大師傅，你喜歡他做的菜，也是不錯(cuò)的。

至少，和廚師面對(duì)的那一剎那，用餐不再只是商業(yè)金錢的交易而已，還有人與人之間的感情對(duì)博。我覺(jué)得這是現(xiàn)代餐飲中越來(lái)越少出現(xiàn)的事情了。