包子

劉　齊

包子是中國人的愛物。中國地方大，花樣多，包子花樣也多。從烹飪方法上說，有蒸包子、烤包子、炸包子、煎包子等等；從內(nèi)容上說，有肉包、糖包、豆包、菜包等等；從品牌和知名度上說，有南翔小籠包、無錫小籠包、揚(yáng)州三丁包、廣州叉燒包、開封灌湯包、天津狗不理包子、清真羊眼兒包子、北京慶豐包子、成都韓包子、沈陽劉包子等等。其中，別的包子均名實(shí)相符，惟沈陽劉包子尚未誕生。當(dāng)年在美國，看著各州千篇一律的洋快餐，總替當(dāng)?shù)厥晨屯锵В拖肷暾垐?zhí)照賣包子。什么商標(biāo)?故鄉(xiāng)，還有發(fā)起者的姓，跟產(chǎn)品相連即可。老祖宗創(chuàng)牌子，多是這個(gè)路數(shù)。名頭有了，東風(fēng)有了。萬事卻不俱備，沒辦成，延宕至今，慚愧。

中國這么多包子，一個(gè)比一個(gè)香。我個(gè)人最愛吃的，是大個(gè)的蒸包子，豬肉大蔥餡，暄暄騰騰，油油汪汪。這個(gè)也最普通，最常見。上小學(xué)時(shí)，住校，改善生活，吃這個(gè)，高興，忘了想家。工作了，開運(yùn)動(dòng)會(huì)，發(fā)包子，一人兩個(gè)，特別希望后勤組不識(shí)數(shù)，多發(fā)一個(gè)。出差，從捉襟見肘的東北到首善之地，王府井街頭有柳條大笸籮，白布簾兒揭開。露出更白的包子，遞上錢票糧票。趁熱買幾個(gè)，邊吃邊走，幸福無比。這都是早年情形。新世紀(jì)，北京時(shí)尚了，包子不讓當(dāng)街賣，改室內(nèi)了，種類反倒更多，什么餡兒都有，只是豬肉大蔥的最愛提前告罄，沒轍，百姓好這口。

包子跟大眾如此密不可分，以至進(jìn)人了不朽的俗語系列，婦孺皆知，張口即來：“不蒸包子蒸口氣”，“包子有肉不在褶上”，“肉包子打狗——有去無回”。佛跳墻打狗也回不來，問題是佛跳墻輕易不往百姓身邊跳。大人物同樣吃包子，哪怕是在重要的歷史關(guān)頭。1959年夏，政治局常委在廬山毛澤東住處面對面批判彭德懷，“中午沒有休息，吃的是包子”(李銳《廬山會(huì)議實(shí)錄》第177頁，河南人民出版社版)。1976年秋，逮捕“四人幫”當(dāng)夜，“在玉泉山9號樓開政治局緊急會(huì)議，汪東興秘書事先安排大會(huì)堂送包子和酸辣湯”(《三聯(lián)生活周刊》2006年第40期第35頁)。另據(jù)秦城監(jiān)獄女警官回憶，江青也愛吃包子，每每吃完了，還要趁人不備，悄悄留一個(gè)。

估計(jì)，他們吃的應(yīng)該也是發(fā)面蒸的大個(gè)肉包子，應(yīng)急，方便，順口。

小籠包同然不錯(cuò)，缺點(diǎn)是麻煩。小籠湯包更麻煩，沒碟子不行，上手抓不行，不小心滋出滾燙的汁水，皮肉和服飾擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。不過平心而論，湯包為國人的智商倒是沒少爭光。幼時(shí)聽故事，外國人開動(dòng)腦筋研究湯包，怎么灌的這些神秘液體呢?分析呀求證啊，結(jié)論：用注射器扎進(jìn)去的。錯(cuò)!大人告我謎底，是皮凍，顫悠悠切成塊兒，包好，上屜，遂為湯包。其時(shí)正逢貧困年代，雖無緣嘗此妙品，贏弱小孩兒仍撫掌大笑，民族優(yōu)越感大增，肓目，又不盲目。

在中國，帶餡兒的麗食中，好像包子的平民色彩更濃一些。吃餃子還有餃子館呢，吃餡餅還有餡餅店呢，包子的所在，它只能叫包子鋪。沒地方說理去，也用不著說理，包子樸樸實(shí)實(shí)的，不講究這個(gè)。

但我們得講究，我們沒少得包子恩惠，理應(yīng)感謝，表揚(yáng)——包子其實(shí)不簡單，包子是飯菜合一，繁簡合一，尊卑合一，古今合一，天人合一，神仙見了也歡喜!

外國人吃了包子印象深刻，回去形容說。他吃的是中國的漢堡包。中國人笑了：你那個(gè)漢堡包才幾年?咱的包子往遠(yuǎn)了說是欺負(fù)你，起碼諸葛亮那時(shí)就有眉目了，宋朝那時(shí)就發(fā)揚(yáng)光大了，大文豪陸放翁知道吧?還有詩為證呢(詳見陸游《籠餅》)。

一說漢堡包，國人想到的往往是麥當(dāng)勞，麥當(dāng)勞來華的歷史不長，連帶的就以為漢堡包年輕。輕率不得，沒準(zhǔn)兒，人家也是源遠(yuǎn)流長，一大把年紀(jì)了。

漢堡包和包子雖不同宗，共同點(diǎn)還是有的，皆是面粉與肉菜、調(diào)料等等的組合。從“食品形態(tài)學(xué)”(我杜撰的詞，請?jiān)?上說，其不同也顯而易見：漢堡包是公開化，信息透明；包子是全封閉，怕泄漏機(jī)密。不過我們還有另一種“學(xué)”——“食品自豪學(xué)”，我們自信，我們通達(dá)，我們在接受漢堡包的同時(shí)，管自家包子不叫封閉叫嚴(yán)實(shí)，不叫保密叫包容。包子納百餡兒，有容乃大。所以包子不但平民，而且偉大。

(選自《文匯報(bào)》2009年7月14日)