探秘地道中國甜

何　佳

導(dǎo)語:中國甜是非常婉約的東西,它的最高境界應(yīng)該是若隱若現(xiàn),并且在吃過之后具有美好的回甜,所以那些非常直率、童真、野性的甜味原料就統(tǒng)統(tǒng)被開除了,它們都不適合用來制造中國甜。

中國式的甜味應(yīng)該是花草甜,比較隱約,不怎么張揚的那種。這幾年我們都吃了滿肚子的芝士蛋糕、水果撻,是非常動物性的甜,具有很大的攻擊性,用我朋友的話來說:“甜得吼吼兒的?！彼?西方式的甜味是需要被抑制的,用香檳配是最保險的一個主意,小氣泡可以釋放掉一點甜味的野性,讓它們的口感顯得溫馴可人一點。

而中國甜是非常婉約的東西,它的最高境界應(yīng)該是若隱若現(xiàn),并且在吃過之后具有美好的回甜,所以那些非常直率、童真、野性的甜味原料就統(tǒng)統(tǒng)被開除了,它們都不適合用來制造中國甜。

綠茶是這些年來最時髦的制造中國甜的原料,它頻頻出現(xiàn)在蛋糕、刨冰、飲料和糖果里,可這個概念其實來自日本,它的原型是抹茶。跟中國的綠茶不同,抹茶具有更加濃郁的香味和色彩,而中國的綠茶無論從氣味上還是從口感上都不足以形成那樣一種個性鮮明的甜。所以,那些時髦的綠茶食品,其實還是應(yīng)該叫做抹茶蛋糕、抹茶牛奶、抹茶冰沙才對,那仍然不是道地的中國甜。

茉莉花茶濃烈的香味在茶中顯得俗艷,但做甜品就剛剛好。茉莉花茶做的提拉米蘇香氣撲鼻,吃起來又略帶一點微微的苦,很符合提拉米蘇原先的意旨,所以叫做Tea-ramisu(提拉米蘇)很不為過。旁邊配的則是蜂蜜桂花冰淇淋,桂花本來就是中國人非常鐘愛的香料,頻頻出現(xiàn)在芋艿湯、糖年糕等傳統(tǒng)的中國甜品中,擔(dān)任著點睛之筆。做成冰淇淋,那種馥郁之氣便被封賞了幾分童趣,不會顯得太沉甸甸,太市井了。

總的來說,茉莉花茶適合做濃重一點的甜品,而桂花卻與淡泊般配。之前有開面包房的朋友做紅茶餅干做膩了,我就建議他做茉莉花茶口味的餅干,配苦茶或者咖啡都特別好。

杭白菊是非常清淡高雅的香味,特立獨行,跟所有其他的味道都不搭,但確實也是可以用來做甜品的。加一點點的甜,杭白菊可以做成甜味冰霜,夏秋的時候配一點點金橘吃,那種沁人心脾的感覺卻不是一點點的。

說到金橘,這種中國人的小水果比起檸檬,更適合搭配中國甜的酸味劑,那種不卑不亢的酸苦和清香,很容易就起到了烘托中國甜的作用。腌制過的金橘更適合搭配多種口味,比如奶油,比如茶,都讓人覺得可喜。我個人最喜歡腌制過的金橘或者金橘皮出現(xiàn)在甜糯米中,比如一盆熱氣騰騰的香甜豬油八寶飯上出現(xiàn)了幾縷味道濃郁的金橘皮……(何 佳)