大閘蟹上桌卻“縮水”

程　怡

俗話說(shuō),耳聽為虛,眼見為實(shí),但有的時(shí)候眼睛看到的并不一定就是準(zhǔn)確的。秋風(fēng)起,蟹腳癢,每年一到這個(gè)時(shí)候,大閘蟹格外受市民歡迎。上周,楊女士帶著全家人到銅川路水產(chǎn)市場(chǎng)附近的一家海鮮酒樓吃飯,自然也點(diǎn)了大閘蟹。經(jīng)過店家的介紹和自己的目測(cè),楊女士選了看上去至少有四兩半一只的大閘蟹,價(jià)格為每對(duì)一百元。上桌后,楊女士卻發(fā)現(xiàn),大閘蟹嚴(yán)重“縮水”,每只應(yīng)該不超過四兩。明明是自己挑的,為何會(huì)縮得那么厲害,楊女士百思不得其解。

記者在采訪中發(fā)現(xiàn),原來(lái)奧秘就在這個(gè)養(yǎng)蟹的魚缸里——不少店家為了增大蟹的尺寸,將原本長(zhǎng)方形的魚缸做成圓弧形,形成了凸透鏡效果,讓蟹全都“長(zhǎng)了個(gè)兒”。

養(yǎng)蟹魚缸多為圓弧形

根據(jù)楊女士提供的線索,記者來(lái)到了上海市銅川路水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)。恰逢大閘蟹銷售旺季,每隔幾步就能碰上熱情攬客的蟹商推銷自家的蟹。在銅川路上的多家飯店門口,也都打出了“現(xiàn)買現(xiàn)吃大閘蟹”的廣告語(yǔ)。記者隨機(jī)走進(jìn)了一家海鮮酒樓,這家海鮮酒樓原本就是賣水產(chǎn)的,如今門口的鋪位也對(duì)不堂吃的顧客開放。記者看到,在這家海鮮酒樓的門口,有一排玻璃魚缸,大閘蟹根據(jù)分量不同,被分在不同的缸內(nèi)。

從正面來(lái)看,幾乎每只大閘蟹都很飽滿,有些還特別大。幫忙挑蟹的小工告訴記者,他們的蟹都是正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹,價(jià)格公道。記者走近這些玻璃缸,果然,所有的缸面都是圓弧形的,越靠近缸面的大閘蟹顯得越大。當(dāng)記者質(zhì)疑魚缸有放大效果時(shí),這名小工顯得有些不耐煩,“我們這里都是用這種缸的,誰(shuí)知道有沒有放大的效果,反正老板覺得這樣放好看就可以了。 ”

就在記者采訪期間,恰好有一家人來(lái)用餐,經(jīng)過小工的介紹,他們選定120元一對(duì)的大閘蟹。記者看到,從缸外看似乎有半斤重的大閘蟹,被撈出后一下子縮小了,最多也就在四兩左右。

賣蟹者多用“放大”魚缸

記者走訪了一圈,發(fā)現(xiàn)大部分賣蟹的蟹商及飯店所用的養(yǎng)蟹玻璃缸都是圓弧形的。有些為了吸引客源,更是打上了燈光,顯得里面的蟹個(gè)大、靈活。與其他水產(chǎn)不同的是,大閘蟹根據(jù)其產(chǎn)地、大小以及鮮活程度,價(jià)格差別很大。而各家蟹商所謂的蟹的分量,多數(shù)都是靠目測(cè)。

為此,記者聯(lián)系到了一位做蟹生意二十多年的吳先生。 “這大閘蟹,完完全全是被‘炒出來(lái)的。以前上海人吃蟹和吃魚吃蝦一樣,很正常。菜場(chǎng)里到處都是,現(xiàn)在搞得像一種特殊產(chǎn)品,也成了許多人趁機(jī)斂財(cái)?shù)母邇r(jià)商品”,吳先生說(shuō)道。

吳先生告訴記者,如今的蟹市分為水產(chǎn)市場(chǎng)和飯店銷售兩種渠道。一般在水產(chǎn)市場(chǎng)內(nèi)銷售的,小的都是按斤兩來(lái)賣,大一點(diǎn)的才會(huì)按只來(lái)賣。至于楊女士所遭遇的“放大”魚缸,如今已成了一種普遍的銷售手段。“除了這缸有貓膩,有些在菜場(chǎng)里賣的,放在綠色桶里的蟹,也會(huì)采用同樣手段”,吳先生說(shuō),“這種綠色桶上蓋的玻璃板,一般也有放大效果,不過只是吸引顧客而已。 ”

此外,吳先生還說(shuō),買蟹也分水貨和干貨。為什么許多蟹商喜歡將大閘蟹養(yǎng)在水里?就是為了多點(diǎn) “水分”,這樣分量也相對(duì)重一點(diǎn)。至于干貨,就是用網(wǎng)袋裝的,這種“干貨蟹”很難缺斤少兩,價(jià)格也高,商家也不愿意還價(jià)。

短上幾十克是“潛規(guī)則”

吳先生告訴記者,現(xiàn)在多數(shù)飯店內(nèi)的大閘蟹都是直接養(yǎng)在玻璃缸內(nèi)的,按照重量不同,一般三兩半到四兩的公蟹加一只三兩半的母蟹,價(jià)格在60元至 80元;四兩半左右的公蟹加一只四兩的母蟹價(jià)格則要100元至120元;更大的話,價(jià)格就更高。雖說(shuō)飯店定價(jià)是這樣定的,但這些蟹也并非都經(jīng)過嚴(yán)格的稱重,上下相差幾十克成了業(yè)內(nèi)的“潛規(guī)則”。

“有許多飯店自報(bào)的重量與實(shí)際的要相差半兩”,吳先生為記者算了這樣一筆賬,在市場(chǎng)上,上下差半兩的大閘蟹,價(jià)格相差三分之一。對(duì)于一桌客人來(lái)說(shuō),一頓蟹宴的價(jià)格至少相差幾百元。但由于顧客很少會(huì)對(duì)蟹的實(shí)際分量進(jìn)行重新稱重,而且上桌的蟹都已經(jīng)蒸熟,讓人難以判斷其真實(shí)重量。這些原因,最終造成大閘蟹上桌后“縮水”。( 程 怡 )