釀酒

ｚｙ．ｓｋｙ　賴　毛

酒國往事

如果你愛一個人，那就給TA酒，酒會讓TA快樂得像在天堂；如果你恨一個人，那也給TA酒，酒會讓TA痛苦得像在地獄。酒是什么?是天使，還是魔鬼?我不知道，你呢?毫無疑問，這種神奇的、讓人著迷的液體，自誕生之日就注定會成為人類文明史上一顆璀璨的鉆石。那么，酒又是怎么誕生的呢?咱老祖先們有話說——《清稗類鈔·粵西偶記》中記載：“粵西平樂等府，山中多猿。善采百花釀酒。樵子八山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名日猿酒?！焙镒俞劸频倪@個說法雖然頗具浪漫主義。但其原理卻是成立的——在自然界里，果子熟透了從樹上掉下來，它含有的糖類物質(zhì)在空氣中的酵母菌作用下就會變成乙醇(通俗點(diǎn)說就是酒精)，至于是不是猴子采的就不得而知了。不過這種酒與真正人類釀的酒是有本質(zhì)區(qū)別的。充其量只能算是帶有酒味的野果。

人類真正可以考證的釀酒史能追溯到舊石器時代后期，我們的祖先的生活很簡單，沒什么娛樂活動，有的是時間來觀察大自然，當(dāng)然不排除是在發(fā)呆。在這種一窮二白的條件下，某些人居然發(fā)現(xiàn)了野果自然發(fā)酵成酒的現(xiàn)象。此外在狩獵時，祖先們在獵物身上不僅得到了肉和皮，有時還能有額外獎勵——獸乳。跟果子一樣，含糖的獸奶在酵母菌等微生物的作用下發(fā)酵，也能變成酒。雖說這種通過自然發(fā)酵而成的果酒和乳酒和祖先沒啥關(guān)系，但這卻是人類歷史上最原始、最古老的酒了。

隨著農(nóng)業(yè)的高速發(fā)展，農(nóng)作物產(chǎn)量大大提高，人們也不再被饑餓所威脅。俗話說得好，飽暖思淫欲，當(dāng)糧食一時半刻吃不完的時候。人們就開始琢磨著怎么消遣它——谷物釀酒法應(yīng)運(yùn)而生了。從現(xiàn)代考古發(fā)掘出的許多釀酒和飲酒器具中可以推知，大約在5000多年前我們的老祖先就已經(jīng)開始了用谷物來釀酒了，這絕對是一個劃時代的創(chuàng)造。到了商代，釀酒技術(shù)有了長足的進(jìn)步，“曲蘗”開始出現(xiàn)。“曲”是指一種以谷物為原料的載體，在這片富含淀粉的樂土里，培養(yǎng)著豐富的菌類——比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等：“蘗”是指用發(fā)芽的谷物制成的釀酒發(fā)酵劑。用“曲蘗”來釀酒，它同時能起到糖化和酒化的作用。這樣釀成的酒叫“醴”，是一種甜滔。人工發(fā)酵劑的發(fā)明，是我國古代人民對世界的一個巨大貢獻(xiàn)，也開創(chuàng)了人類釀酒史上的一個新時代。直到今天，無論中西方，釀酒業(yè)所使用的各種工藝，其原理還是與古法一樣的。中國人愛喝酒，老外也一樣。亞洲人普遍喜歡谷物釀造的酒，比如白酒；西方人則更鐘情于果類釀造的酒，比如葡萄酒。至于啤酒，則是大眾飲料，東西通吃。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截止2008年年底，全世界的酒民數(shù)量高達(dá)15億，也就是說，地球上每四個人就有一個是杯中之物愛好者，簡稱酒飯(酒fans)。俗話又說，人多點(diǎn)子也多，所以呢，除了咱剛才說的啤酒、白酒和紅酒三大酒系之外，經(jīng)過了幾千年里無數(shù)酒徒的集思廣益，衍生出了許許多多的種類——從大家熟悉的黃酒、米酒、XO、馬爹利、伏特加、真露，到比較陌生的龍舌蘭酒、金酒、蘭姆酒、百利甜、咖啡甜、雪梨、梅酒、椰子酒、地瓜酒、意大利苦杏酒、利口酒……真是千奇百怪，匪夷所思。

與其他行業(yè)一樣，酒飯里也不缺乏瘋子，這些骨灰級的酒鬼們愛酒如癡，他們要么不滿足廠家量產(chǎn)酒口味的千篇一律，要么特立獨(dú)行，追求與眾不同，更多的估計(jì)是閑著沒事干……總之，有這么一群人，不怕臟，不怕累，熱衷于自己去挑選原料，自己加工，費(fèi)時又費(fèi)力的忙活(最后還可能啥也得不到)。是的，他們叫自釀酒愛好者。起初，少數(shù)酒鬼只是純粹是為了喝酒而自己釀造，自產(chǎn)自“消”。然而，酒的需求是不斷增長的，某些頭腦靈活的家伙發(fā)現(xiàn)了這個市場有大大的搞頭，于是就開始偷偷把自己釀的酒拿出來賣，自產(chǎn)自“消”變成了自產(chǎn)分銷。再到后來，賣酒的人多了，又開始有人琢磨降低成本，以獲取更多的利潤。他們走上了兩條不同的道路——一是改進(jìn)工藝，降低成本：一是偷工減料、以次充好，甚至使用工業(yè)原料，造成了許多問題。其中，后者明顯占了大多數(shù)，直至今天販賣自釀酒在大多數(shù)國家都是違法的。這些弄虛作假的家伙將釀酒這種稱得上是藝術(shù)的行為搞得污穢不堪，以至于很多人都對自釀酒抱有異樣的眼光。但咱是Geek，對這種頗具技術(shù)含量的工作可是求之不得的。俗話說得好，不到長城非好漢，不喝烈酒非英雄。咱Geek，不但要喝，還要自己釀!

“老板，再米兩瓶啤酒，要冰的!”炎炎夏夜，約上幾個好朋友，找家不錯的小店，人手一瓶冰啤酒，快意烤肉火鍋，胡扯江湖八卦，猜拳行令，酣暢淋漓，何等快哉!

別小看這一杯小小的啤酒，它的年歲可源遠(yuǎn)流長著呢!據(jù)歷史學(xué)家考證，最原始的啤酒可能出自當(dāng)時居住在兩河流域(底格里斯河與幼發(fā)拉底河)的蘇美爾人之手，距今至少已有9000多年的歷史了，讓我們大喊：“Been，愛你一萬年!”除了公認(rèn)的發(fā)明楔形文字以外，釀酒技術(shù)也可以看作是蘇美爾人為人類做出的又一巨大貢獻(xiàn)。

與很多人類歷史上的重大發(fā)明一樣，啤酒的挺生手也是很山寨的——野生酵母隨風(fēng)飛舞，無意中就飄落到某家蘇美爾人的大麥堆上，湊巧的是，這堆大玫剛被雨水澆過，主人還沒來得及曬干，手是酵母和潮濕的大麥很自然地就發(fā)生了發(fā)酵反應(yīng)。自己辛辛苦茜種植收獲的大麥都壞掉了。主人本來很郁悶。結(jié)果無意中發(fā)現(xiàn)從這些“壞掉”的大麥里可以得到了一種清涼的液體，氣味和口感貌似也還不錯——是的，這就是歷史上的第一批大麥啤酒了。后來，早期的釀酒師們發(fā)現(xiàn)可以人工重復(fù)這種發(fā)酵過程，又有人發(fā)現(xiàn)通過添加香草、香料及其他成分，可以釀制出口感更好的啤酒。就這樣，經(jīng)過一次次的改進(jìn)，蘇美爾人于4000年前用楔形文字，第一次將啤酒的制作過程刻在印章上：將大麥制成面包狀進(jìn)行烘烤，再搗碎加入水制成麥汁，然后經(jīng)過發(fā)酵便可制成一種可以使人產(chǎn)生“興奮、美妙、極樂”感覺的飲料。就這樣，隨著人類不同文明間的碰撞和交流，啤酒也慢慢地走向了世界。

中世紀(jì)以前的歐洲，啤酒還基本是由婦女在家庭釀制，規(guī)模很小很山寨。而到了中世紀(jì)，則全面轉(zhuǎn)向修道院的作坊進(jìn)行生產(chǎn)，并成為修道院生活的一個重要內(nèi)容。而當(dāng)時德國的啤酒釀造業(yè)主很有現(xiàn)代商業(yè)觀念，他們結(jié)成了堅(jiān)強(qiáng)的同業(yè)公會，一起交流技術(shù)和工藝，并不斷進(jìn)行改進(jìn)。17到18世紀(jì)，德國啤酒在歐洲大陸已經(jīng)相當(dāng)?shù)氖⑿校踔烈欢仁垢哔F的葡萄酒行業(yè)變得不景氣，可以說是草根完美K.O.了小資。不來梅、漢堡等城市也困啤酒業(yè)而繁榮了起來。到了19世紀(jì)，德國政府做出了一個重大舉措，他們頒布法令，嚴(yán)格規(guī)定了啤酒的原料采購標(biāo)準(zhǔn)，從政策上保持啤酒的純度，太大提高并穩(wěn)定了啤酒的質(zhì)量，這也成為近代德國啤酒享有盛譽(yù)的基礎(chǔ)。著名的慕尼黑啤酒節(jié)同學(xué)們一定不陌生吧?這個節(jié)日起源于1810年10月，當(dāng)時是為了慶祝巴伐利亞王儲路德維格與薩克森公主特麗薩的婚禮，后來人們依然每年

按時舉行(說不定德國人民是為了給自己找個冠冕堂皇的理由來盡情暢飲啤酒……)。到了今天，慕尼黑啤酒節(jié)已經(jīng)成為世界最著名的啤酒盛會。

我國古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的歷史，但是現(xiàn)代啤酒是19世紀(jì)末隨著帝國主義的洋槍洋炮一起進(jìn)來的。1900年，俄國人在哈爾濱建立了一個名為烏盧布列夫斯基的啤酒廠，這是國內(nèi)第一個啤酒廠(也就是今天哈爾濱啤酒廠的前身)。但此后由于眾所周知的原因，這個行業(yè)基本處于一個停滯期。直到1979年后，我國的啤酒業(yè)才得以真正發(fā)展，以每年30％以上的高速度持續(xù)增長。喝慣了白酒的中國人民，對這種來自墮落西方世界的“馬尿”充滿了新鮮感。短短十年，國內(nèi)啤酒廠家數(shù)量增長了9倍，產(chǎn)量則驚人地增長了17.6倍，僅次于美國和德國，名列世界第三，我國也成為了名符其實(shí)的啤酒大國。

好了，現(xiàn)在我們知道了啤酒的今生前世，而你也可能喝過不少種類和品牌的啤酒，那么，作為一個血液里流淌著DIY精神的Geek，你想試試自己動手釀造全世界獨(dú)一無=的、完完全全屬于你自己的啤酒么?當(dāng)然了，我們有義務(wù)提醒您——“Give a mana beer,he'll waste an hour，Teach a man tobrew,he'll waste a lifetime”(給男人一杯啤酒，他會浪費(fèi)一個小時。教給他如何釀啤酒，他會浪費(fèi)一生)。你確定要繼續(xù)嗎?OK，Let's go!

在開始之前，我們先來討論一個問題。這可能也是大多數(shù)同學(xué)都想問的——為什么要自己來釀啤酒呢?要喝啤酒，下樓找個超市花幾塊錢就行了嘛!嘿嘿，從某種角度來說，自釀啤酒確實(shí)是一個吃飽了沒事做的行為：你得不厭其煩地準(zhǔn)備材料和器具，得耐心地?cái)嚢?，得費(fèi)力地裝瓶，而最讓人不能容忍的是辛辛苦苦忙完一天還喝不上它——因?yàn)檫€需要發(fā)酵和熟化N天。那為啥還有這么多人沉迷其中呢?這絕不是裝13，拋開低成本不說(20L自釀啤酒的成本大約是100元，不過估計(jì)玩自釀啤酒的人都不是為了省錢吧!)，自釀啤酒最吸引人的有兩點(diǎn)：一是可以依照個人喜好做出不同的口味，絕對的個性化，限量珍藏版，獨(dú)此一家，別無分店；二是和朋友們一起動手做、一起品嘗，那是個多么有成就感的事情啊!

自釀啤酒的工藝有很多種。如果我們采用超市買的現(xiàn)成材料的話，自釀啤酒的門檻真的很低，大致就是以下四個步驟——準(zhǔn)備工作(包括器具消毒，原料溶解等)，發(fā)酵。裝瓶(自然碳酸化)，熟成。當(dāng)然了，如果您有興趣，甚至可以自己去種麥芽，自己烘焙……就是那句話：一切皆有可能。

需要補(bǔ)充說明一下的是，雖然夏天喝啤酒很爽，但是夏天的高溫天氣并不適合釀啤滔。一般來說，20攝氏度以下的氣溫比較合適啤酒的發(fā)酵反應(yīng)。所以，如果你不在高海拔地區(qū)，又不想辛辛苦苦釀造出來的啤酒都壞掉，那還是挑個春秋季節(jié)的好日子吧!

原材料器具篇

1Hoegaarden，這是我們今天選定的一個產(chǎn)自比利時的小麥啤酒配方(當(dāng)然了，真正的配方都是啤酒公司

的最高機(jī)密，這個只是一個用于自釀的、味道很接近的開放配方)。Hoegaarden自釀啤酒套裝里有四個寶貝：一包酵母(這是最重要的東西，每種酵母發(fā)酵后的風(fēng)味都是不同的)：一包粉狀的小麥麥芽萃取物；一罐液態(tài)的啤酒花萃取物；一包胡荽(Corionder)種子(這是一種香料)。

2新鮮檸檬，因?yàn)檎嬲腍oegarden啤酒采用了比利時當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種柳橙皮進(jìn)行調(diào)味，我們這里就因地制宜，用超市賣的新鮮檸檬代替吧!哈哈，這也正是自釀啤酒有趣的地方。

3發(fā)酵桶和礦泉水?？偣残枰s25L水，懶得燒這么多水，所以直接超市買之。

4器材消毒藥水。

5塑料攪拌槳，很顯然，是用來攪拌原料的。

6塑料管和空氣閥門，這兩個東西在稍后的時候才會用到。

7容器若干。

8液體比重計(jì)。

9砂糖若干。

10酒瓶和瓶蓋，超市有售。了一大桶生啤，YES!可以裝瓶了!

步驟篇

1首先，把啤酒套裝里的那一罐啤酒花萃取物取出來，放在50攝氏度左右的熱水里預(yù)熱一下，待會比較好處理。

2“湯姆就是瑪麗!”(Time ismoneyl)本著這個精神，罐頭預(yù)熱的時候我們也不要閑著，先把全部的器

具都仔細(xì)清洗干凈消毒吧!最好用噴霧的方式來消毒，這樣效果比較好。注意，在整個釀造過程里，所有的器具都不能粘油，否則最后得到的啤酒會變質(zhì)哦!

3把胡荽種子倒出來，裝進(jìn)一個結(jié)實(shí)的塑膠袋里。接下來，我們要干個暴力活——把它看成階級敵人，找個順手的東西(推薦錘子)，用力的蹂躪之，盡情釋放你的怨念吧!嘿嘿，因?yàn)橹挥性宜榱艘院笙懔系奈兜啦拍芡耆l(fā)出來。

4還沒發(fā)泄夠?沒關(guān)系，我們還有幾個可憐的檸檬等著被你扒皮呢!注意，檸檬削皮之前先得洗干凈，因?yàn)槲覀円氖菣幟势ぁ?/p>

5打開那袋小麥麥芽粉末，倒進(jìn)一個鍋里，加些礦泉水，然后不停地?cái)嚢瑁屗芙?。麥芽粉和礦泉水的量看你的口味和容器大小而定。

6這時候，我們最開始就一直預(yù)熱著的那一罐液態(tài)麥芽萃取物也差不多了。把它拿出來，打開，倒進(jìn)另外個鍋里，跟上個步驟一樣，加些水，攪拌攪拌，讓它溶解之。

7是不是覺得有點(diǎn)手忙腳亂了?來點(diǎn)輕松的活吧。我們把剛才砸好的胡荽種子和削好的檸檬皮一起放第三個鍋里，加半鍋水，放燃?xì)庠钌现蟠蠹s15至20分鐘，把里面的油煮出來(這個時候可以順便把其他兩個鍋也加一下熱。一方面是消消毒，另一方面是加快糖類的分解)。

8煮的時候，我們可以開始把水放到發(fā)酵桶里了(先放10L左右)。時間的統(tǒng)籌安排是很重要的，記住“湯姆就是瑪麗!”

9香料湯煮好了，屋里都彌漫著檸檬的味道，很香很和諧。乘熱打鐵。把這一鍋香料湯過濾一下，殘?jiān)灰?/p>

10好了，我們現(xiàn)在可以把這三鍋液體都倒進(jìn)發(fā)酵桶里去了，然后就用力攪拌吧，讓幾種不同密度的液體充分混合均勻，不要偷懶，這個步驟很重要哦!因?yàn)橹挥袛嚢杈鶆蛄耍覀兊钠【撇拍艹浞职l(fā)酵。

11攪拌完畢后，我們從發(fā)酵桶底部放一些混合液體出來，用液體比重計(jì)測量下它的比重。這個比重值到時是用來計(jì)算酒精濃度的，此外還可以用來判斷發(fā)酵是不是結(jié)束了。這一次我們測得的比重值是1.041。

12恩，有點(diǎn)累了，休息休息，讓發(fā)酵桶里的混合液自然冷卻吧!到30攝氏度的時候(用溫度計(jì)測量確定)，我們最重要的主角——酵母終于要出場了(英雄果然是最后出現(xiàn)的……)，灑酵母粉的動作要輕柔，在混合液表面薄薄地蓋一層就行了，如圖所示。

13最后，把發(fā)酵桶的蓋子蓋好，放上空氣閥門。這個小東西設(shè)計(jì)得非常巧妙。因?yàn)槲覀兊钠【圃诎l(fā)酵的過程中會產(chǎn)生二氧化碳(CO₂)，而空氣閥門的作用就

是允許二氧化碳排出發(fā)酵桶，同時還能阻止外界氣體的進(jìn)人，這樣就可以避免發(fā)酵過程中的污染了!

14大功告成!我們今天的工作就到此為止。剩下的就全看酵母菌的了!在整個發(fā)酵過程里，我們都需要保持發(fā)酵桶的溫度在18～22攝氏度之間。這就是為什么一開始我們強(qiáng)烈建議在春秋季節(jié)來進(jìn)行釀造工作的原因。

15整個發(fā)酵過程大約需要7～10天。(不得不說，真是漫長!)

16經(jīng)過一周多的艱苦等待，勝利的曙光已經(jīng)能看見了。在發(fā)酵過程的后幾天，我們每天都用液體比重計(jì)測量一下溶液的比重，如果連續(xù)兩三天比重不發(fā)生變化，那就說明發(fā)酵過程已經(jīng)完成，我們得到

17空酒瓶和新瓶蓋都可以在超市買到，當(dāng)然了，買回來以后必須全部進(jìn)行清洗、消毒和晾干，安全第一!

在空酒瓶里放些砂糖(冰糖也行)。因?yàn)槠【评镞€有殘余的酵母，糖和生啤在瓶子里會持續(xù)發(fā)酵。而這個發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生二氧化碳，這些二氧化碳會溶解于啤酒之中。這個過程，就是自然碳酸化過程(如果你不嫌麻煩，也可以人工往里面打二氧化碳?xì)怏w……)。

19好了，可以加啤酒了。用塑料管導(dǎo)入瓶中。注意別灑了，嘿嘿，這可是來之不易的啊!

20啤酒裝入瓶中，就要用瓶蓋密封機(jī)了(如果你覺得密封機(jī)不好找，那我們就山寨到底，發(fā)揮想像力，用你身邊一切可以用的東西吧，反正最后的要求是能把瓶口封死)。

21裝瓶結(jié)束后，來個合影吧!最后，把它們都放到陰暗處，熟成過程需要一周左右時間。(囧，又是一周!)要知道，啤酒的味道隨著儲藏時間而更好喝哦!

22來之不易!俺不得不再說一遍——真是來之不易啊!好了，現(xiàn)在你需要做的是，把我們的自釀啤酒放進(jìn)冰箱，然后拿起電話，召喚狐朋狗友來你家吧!

啤酒的種類

目前世恥的啤酒有上百種，讓人眼花繚亂。一般來說，有三種歸類方式：

1根據(jù)麥芽汁濃度進(jìn)行分類

低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°(巴林糖度計(jì))，酒精度為2％左右。這種啤酒口感清爽，夏天的時候可以拿來做清涼飲料，多喝點(diǎn)也不會醉；

不過它的缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差，保存時間較短。

中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以12°為普遍，酒精含量在3.5％左右。我國生產(chǎn)的啤酒大都是這種類型的。

高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20°，酒精含量為4％～5％。這種高濃度啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，口感醇厚、濃郁；而且它的穩(wěn)定性很好，適于貯存和長途運(yùn)輸。

2根據(jù)啤酒色澤進(jìn)行分類

黃啤酒(淡色啤酒)：呈淡黃色，采用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽。同學(xué)們平時看到的絕大多數(shù)啤酒都是這種淡色啤酒。它的色度(以0.0011摩爾碘液毫升數(shù)／100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之間。

黑啤酒(濃色啤酒)：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發(fā)酵度較低，味道醇厚，麥芽香氣明顯。德國啤酒大都是這種重口味的黑啤酒。它的色度則一般在5～15ml碘液之間。

3根據(jù)滅菌況進(jìn)行分類

鮮啤酒：又稱生啤酒，是不經(jīng)巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，口味清新，但是穩(wěn)定性比較差，基本不能隔夜。所以生啤酒多為店家自釀，當(dāng)天制作當(dāng)天銷售。

熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過巴氏消毒，比較穩(wěn)定，可供常年銷售。適于遠(yuǎn)銷外埠或國外。我們常見的啤酒都是熟啤酒。

與白酒和葡萄酒相比，啤酒的確很平民。但是，這種大眾飲料喝起來一樣也是有所講究的，你真的會喝啤酒嗎?接下來，《Geek》將告訴大家怎樣喝啤酒才會好喝。

1、溫度。

啤酒存放的最佳溫度是10 ℃。高于這個溫度，倒出來的啤酒泡沫雖然多，但是不持久，曇花一現(xiàn)(家里有做過熱啤酒的同學(xué)就應(yīng)該知道這個現(xiàn)象)：溫度過低也不行，因?yàn)檫@樣的話泡沫會明顯減少，并使苦味加重，嚴(yán)重影響口感。所以呢，同學(xué)們夏天喝啤酒的時候不要喝太涼的，不但不好喝，而且由于冰啤酒對腸胃刺激大，會拉肚子的哦!

2、器具。

啤酒杯的最佳選擇應(yīng)該是闊口透明大玻璃杯，最好是無色的，這樣咱們喝的時候可以欣賞雪白的泡沫在酒里翻騰的美景。此外，喝啤酒對杯子最大的要求是一定要干凈，千萬不能有油!因?yàn)橛褪瞧【婆菽拇髷?，即使杯子里有一點(diǎn)點(diǎn)油，啤酒表面的泡沫也會被它吞食掉呢!想想看，面對一杯泡沫全無，上面還飄著點(diǎn)點(diǎn)油花的啤酒，你還有胃口么?

3、氣魄。

喝啤酒的時候，可千萬不能像喝白酒那樣一點(diǎn)一點(diǎn)地呷，一定要大口大口地來。因?yàn)閷ζ【苼碚f，細(xì)品慢咽會使啤酒里面一些成分在口腔里變性，從而影響口味。這也是為什么喝啤酒都是用闊口大玻璃杯的原因了。

TIPS：喝啤酒的九忌

1、飲用啤酒不宜過量；

2、消化系統(tǒng)有疾患者不宜飲用啤酒；

3、不宜以啤酒送服藥品；

4、不宜同時吃腌熏食品；

5、不宜與烈性酒同飲；

6、大汗之后不宜飲用啤酒；

7、不宜用熱水瓶貯存散裝啤酒；

8、不宜飲用超期久存的啤酒；

9、不宜飲用冷凍啤酒。

威士忌

作為一個有理想有追求的Geek，顯然是不能安于現(xiàn)狀的。雖然已經(jīng)有一杯可口的啤酒在手了，我們?nèi)匀灰猘sk for more——好吧，那再來杯威士忌怎么樣?

威士忌(Whiskey)是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的酒精飲料。嗯，等等，怎么這么面熟?小麥、發(fā)酵、陳釀……沒錯，威士忌的釀造過程其實(shí)跟啤酒是差不多的，同學(xué)們完全可以把咱們的自釀啤酒看成是尚未經(jīng)過蒸餾和勾兌處理的威士忌?？吹竭@里，估計(jì)又有同學(xué)已經(jīng)摩拳擦掌開始準(zhǔn)備來DIY山寨威士忌吧!不過很遺憾，就我們絕大數(shù)家庭而言，威士忌的蒸餾過程是很難完成，因?yàn)檫@會用到大量專業(yè)設(shè)備和繁瑣的操作工藝。不過，為了滿足某些骨灰級酒鬼的要求，我們還是一起來看看威士忌是怎么做出來的吧。

一般來說，威士忌的傳統(tǒng)釀造工藝過程可以分為7個步驟。

1發(fā)芽

就是把挑選過的麥類或谷類泡在熱水中，讓它們發(fā)芽，這大概需要一、兩周的時間：發(fā)芽完再把嫩芽烘干，待冷卻后還得再儲放大約一個月的時間。發(fā)芽的過程這才算完(很考驗(yàn)?zāi)托陌　?。

2磨碎

將發(fā)芽麥類或谷類放到特制的不銹鋼槽里搗碎，再加水煮熟成汁，這又得要花8至12個小時。在這個過程中，溫度和時間的控制是一個相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)，將明顯影響到麥芽汁(或谷類的汁)的品質(zhì)，所以是很考驗(yàn)釀酒師的火候哦!

3發(fā)酵

這跟我們自釀啤酒一樣，就是把冷卻后的麥芽汁加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵的過程。由于酵母的種類很多，對于發(fā)酵過程的影響又不盡相同，因此各個威士忌酒廠都把自己使用的酵母的種類及數(shù)量都視為其最高

商業(yè)機(jī)密。一般來講，在發(fā)酵的過程中，威士忌酒廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母來進(jìn)行發(fā)酵，而最多的甚至有使用十幾種的。

4蒸餾

蒸餾的作用主要是濃縮。麥類或谷類經(jīng)發(fā)酵后所形成的低酒精度的“Beer”，還需要蒸餾才能變成威士忌。這時的威士忌酒精濃度約在60％～70％間，被稱之為“新酒”，麥類與谷類原料所使用的蒸餾方式有所不同，由麥類制成的麥芽威士忌是采取單一蒸餾法：由谷類制成的威士忌酒則是采取連續(xù)式的蒸餾方法。

5陳年

蒸餾過后的新酒必須要經(jīng)過陳年的過程。新酒經(jīng)過橡木桶的陳釀，吸收植物的天然香氣，并能產(chǎn)生出漂亮的琥珀色，同時還可以逐漸降低其高濃度酒精的強(qiáng)烈刺激感。也是就是我們平時說的“沖”變成“和順”。享譽(yù)世界的蘇格蘭威士忌酒早已規(guī)定新酒至少要在木酒桶中醞藏三年以上，才允許上市銷售。

6酒配

由于麥類及谷類原料的品種眾多，所以釀造出來的威士忌也有著各種風(fēng)味，這時就需要各個酒廠的調(diào)酒大師們出馬了，他們根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和品牌的風(fēng)格要求，對各種原料酒進(jìn)行調(diào)配和勾兌，就像變魔術(shù)一樣。也正因如此，各個廠家的混配過程和內(nèi)容都被視為是絕對的商業(yè)機(jī)密。而混配后的威士忌品質(zhì)的好壞就完全由品酒專家及消費(fèi)者來判定了。

7裝瓶

混配完以后，剩下來的就是裝瓶了。裝瓶之前一般還要再過濾一次，除去雜質(zhì)。最后由自動化的裝瓶機(jī)器將威士忌按固定的容量分裝至每一個酒瓶當(dāng)中，然后再貼上各自廠家的商標(biāo)后即可裝箱出售。

白酒飄香

喝完了來自墮落西方資本主義社會的啤酒和威士忌，我們再來品鑒品鑒咱炎黃子孫自己的佳釀吧!

中國人喝了幾千年的酒，有好事咱要喝酒，高興：有壞事也要喝酒，澆愁：要沒事呢?那更得喝——喝著玩!我們平時說的滔，通常是指白酒，古語名日“醴”，洋名叫“Chinesewine”。正如同春哥一樣，白酒這個詞，也不曉得是哪個家伙先叫起來的——中國人都知道，它一般是無色透明的(不過真正白色的酒也有，比如草原上的牧民們們常喝的馬乳酒)。

中國人現(xiàn)在喝酒很講究，講究地方，講究器具，講究時辰，甚至還講究人，規(guī)矩也是不少。其實(shí)古時人們喝酒是很隨性的，一般就在露天搞定，不在露天，也只是在什么亭子里，或者河邊的船上。你看白居易送客：“主人下馬客在船，舉酒欲飲無管弦?！崩习纂m然被雙規(guī)了，但好歹還掛著個“九江郡司馬”的虛銜，起碼算是個副市長的級別。他的餞行宴也只是安排在一個大排檔級別的平民水上農(nóng)家樂意思意思。不過也正是這樣他才有了與琵琶女的艷遇，也才有了千古名篇《琵琶行》。

再看：“救國歸人酒一杯，暫停蘭棹共徘徊?！?杜牧《江上逢友人》)老杜偶逢友人，停下船來兩人喝個小酒(不過話說老杜在河中間的船上能看到岸上的熟人，這眼神也算彪悍)?！岸奸T帳飲無緒，方留戀處，蘭舟催發(fā)。”(柳永《雨霖鈴》)沒在船上，岸邊的簡易帳篷里也能湊合湊臺。就連劑軻赴秦行刺這樣的大事，主客雙方也只是在易水邊簡單地喝兩杯，情到意到就得了，重要的是辦事。將別時，相離處，舉酒道別，這時的氣氛才是自然而濃烈的，這才可能是真性情。不過到了今天，你可能在月臺上，在登機(jī)口喝酒嗎?

接下來的是中國歷史上最風(fēng)雅的一個酒局。時間是“永和九年，歲在癸丑，暮春之初”，地點(diǎn)為“會稽山陰之蘭亭”，人物“群賢畢至，少長成集”，都是高級知識分子；四周景物更是好看：有“崇山峻嶺，茂林修竹”，又有“清流激湍，映帶左右”(背山面水，超高綠化覆蓋的江景房?)。很顯然，這樣的好景致在亭子里是待不住的(盡管這是蘭亭)——于是諸賢在小溪邊隨意席地而坐，服務(wù)人員把酒杯倒上酒，放到溪水中任其漂流，漂到你身邊便拿起來飲之(回轉(zhuǎn)壽司?)，飲之再詠之，不亦樂乎。此番情趣，不知如今五星級飯店豪宴之酒客們(比如地主查理藍(lán))向往否?不過不得不說，這個酒局的酒杯真多!人家回轉(zhuǎn)壽司好歹還回轉(zhuǎn)一下，他們倒好，浯杯全沖下游去了……

我們再來看看歐陽修。歐陽同學(xué)時任滁州市長，平時愛喝酒，而且喜歡跑到山間的亭子里去喝。很顯然，市長大人親自駕到，當(dāng)然得有酒有菜——酒是山泉釀的土酒，菜就是山間野菜(又見農(nóng)家樂)。一幫隨從再加幾個山民，與歐陽市長“觥籌交錯”直到“夕陽在山”。其間絕沒有師爺幕僚陪市長大人喝酒的那種誠惶誠恐。市長輸了，照樣挨罰；喝醉了失態(tài)，也沒人當(dāng)回事。這就是：“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也?！薄按睬懊髟鹿猓墒堑厣纤?。舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)?！痹娤衫畎祝?dāng)初他在某個秋夜，獨(dú)坐床前，望著一輪明月，愁緒滿懷，思緒萬千而吟下這首千古絕句的時候，手中必然有一杯酒。在李白的生命中，酒絕對是不可或缺的。他天性不羈，浪跡天涯，以詩滔自遙，被人稱為“酒星魂”、“酒圣”、“酒仙”。只要翻翻李白的詩集，就不難發(fā)現(xiàn)他的生活中幾乎無處不有酒——“君愛身后名，我愛眼前酒。飲酒眼前樂，虛名何處有?”；“唯愿當(dāng)歌對酒時，月光長照金樽里”；“人生難得須盡歡，莫使金樽空對月”。后人這樣說道：“李白酒杯一端，文思如泉涌，一口下肚，運(yùn)筆如有神?！庇美畎鬃约旱脑娋鋪碚f則是：“興酣落筆搖五岳，詩成嘯傲凌滄州?！倍鴼v史上唯一能與李白齊名的杜甫在《飲中八仙歌》中也寫過李白：“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！本萍瘸删土死畎?，也輝煌了唐詩，時至今日，還能在一些舊式酒店的牌匾上看到“太白世家”、“太白遺風(fēng)”等字樣，這無疑也含有對李太白的崇敬之意。不過不得不說的是，李白還留下了一個白癡兒子——《Geek》提醒：飲酒須有度!

歲月在流淌，到了今天，出現(xiàn)了這么一群人，他們多數(shù)手無縛雞之力，靠筆桿子吃飯，胸中卻對古時俠風(fēng)念念不忘。于是，他們便以手中的翻花妙筆作三尺寶劍，對酒當(dāng)歌，笑對滄桑。逐漸的，一種新的文化形成了，它叫武俠。

武俠是什么?刀光劍影?飛檐走壁?蓋世神功?誠然，武功是武俠文化的基本構(gòu)成元素。也是吸引讀者的重要原因。不過，“武”只是一個手段，一種表現(xiàn)形式，武俠之所以迷人，關(guān)鍵要落在“俠”這個字上!俠，它包含著情、義、理，包含著為國為民的正氣，這才是武俠的精髓和要義所在。

對俠客們來說，酒能激情壯膽，催引豪氣，因此有俠必有酒，無酒不成俠。不管是正統(tǒng)儒雅之俠，還是至情至性之俠，或是演子游俠。無不與酒結(jié)下了不解之緣——有朋自遠(yuǎn)方來，無酒不足以見俠之款款厚意：知已到他鄉(xiāng)去，無酒不足以見俠之依依深情；春風(fēng)得意，無酒不足以暢俠之胸懷：困頓磋砣，無酒不足以解俠之苦憂：良辰美景，無酒不足以助俠之興趣；喪葬忌日，無酒不足以顯俠之悲哀……酒成了武俠抒平生之豪情，寄江湖之抱負(fù)。展俠之風(fēng)采不可或缺的神湯靈水。

俠之大者，首推喬峰。想想看，當(dāng)初段譽(yù)在

無錫的松鶴樓與喬峰拼酒的情形。實(shí)在讓人驚嘆喬幫主的海量!酒保打來二十斤的高粱酒，二人都喝了三十來碗，只是喬峰憑的是真酒量，而段譽(yù)卻是仗著六脈神劍弄虛作假地過了關(guān)，這才和喬峰喝得旗鼓相當(dāng)，喝白酒也能千杯不醉，舍喬峰其誰?再想到聚賢莊內(nèi)，他以酒絕義天下豪杰，數(shù)碗下肚，面不改色，健步如飛，力戰(zhàn)百人救阿朱，此等的膽識和豪情，天下又能有幾人可及?北喬峰的威名遠(yuǎn)播，是因?yàn)樗涔Ω邚?qiáng)、重情重義。喬大俠撲朔迷離的身世，讓他從天下第一幫的幫主變?yōu)榱吮娪H友喊打的契丹人，又讓他在一夜間成了殺人放火的惡賊，可自己卻還不知道原由，英雄末路的情形應(yīng)該就如這時的喬峰吧!但英雄永遠(yuǎn)是英雄，即使再惡劣的環(huán)境也不會改英雄本色：杏樹林內(nèi)雖身陷險境也甘愿為兄弟兩肋插刀，聚賢莊冒死救阿朱情深意也重，少林寺大會英雄鐵膽人攔狂瀾，為國家百姓安寧而平息兩國戰(zhàn)火舍身取義，“契丹也好，大宋也好，死我喬峰一人，換數(shù)十年的太平安定，又有何不可?”喝酒莫若喬峰，論酒中英雄也非喬峰莫屬。

有些人天生是英雄，有些人天生是劍客，此外還有些人天生就是酒鬼——李尋歡則應(yīng)該是最接近最后那種的。他的生命被太多的情感纏繞，讓人看不清始末如何，牽強(qiáng)地把他與英雄相連，實(shí)屬無奈!但不可否認(rèn)，李尋歡是令人敬畏的大俠，他不愿意遵守弱肉強(qiáng)食的江湖游戲規(guī)則，而他的骨子里也有著很深的平民意識。同時我們又能看到李尋歡有著相對強(qiáng)烈的正義感，盡管這種善惡觀念可能幾乎近于迂腐。憂傷、病態(tài)、隱忍，構(gòu)成了李尋歡惟美的意象，就如同他不喜歡表現(xiàn)太過的激烈與決絕，只渴望溫柔的獨(dú)自傷心，也許這就是李尋歡的與眾不同。李尋歡愛酒，似重于他的身體，他那千古不絕的咳嗽聲，仍然無法帶給他不喝酒的壓力：據(jù)說小李探花對于酒與女人都是專家。這里不僅道出了他對于酒的溺愛，也道出這份癡迷之情已然滲入了他的人生里!當(dāng)然，我說是李尋歡對酒，而非女人。

還有一個人不能不提，他就是號稱盜帥夜留香的楚香帥。其實(shí)若論酒量，他當(dāng)然不如以上眾人，但論品酒的功力，楚留香絕對應(yīng)該名列前茅——他喝酒，更會選酒，因?yàn)樗鹊氖怯煤Ｋ?zhèn)的葡萄酒，美酒佳肴依伴紅袖添香，藍(lán)藍(lán)的天空，深深的海洋，慢慢酌飲才是品酒的最高境界!當(dāng)然，還有個煞風(fēng)景的酒鬼胡鐵花，不愛美人只愛杯中物，他對酒沒有什么檔次可分，只要是酒即可入口，往往身無分文而喝得爛醉如泥，倒要楚留香派人去贖，此等乃劣性，不值一提!

胸中小不平，借酒消愁：世間大不平，惟有英雄。然酒與英雄，也非可以譜全的，偶爾小酌一杯酒，了一份心情。

步驟篇

1 稱取糯米1kg，洗干凈。我們建議選用比較飽滿的圓糯米。如果——當(dāng)然，是說如果，你實(shí)在懶得去買糯米，普通大米也湊合……

2把洗干凈的糯米泡一晚上，大約12小時就行了。注意，泡糯米的器具一定也要洗干凈，切記不要沾油，這一點(diǎn)非常重要，否則最后我們釀出來的米酒會慘不忍睹的哦!

3好了，糯米泡好了，加水，放灶上去蒸熟吧!記得不要蒸得太硬了。恩，什么，不會蒸飯?呃，這個問題……好吧，請求助老媽去……

4找個大盤子，把蒸好的糯米飯倒出來，用飯勺之類的東西把糯米飯打散，攤開晾一下，讓滾燙的米飯自然冷卻到40攝氏度左右(可以用溫度計(jì)來測量)。好了，我知道肯定有些性急的同學(xué)是等不了的，為了加速降溫，你可以往飯上灑一小杯涼白開。

5在米飯冷卻的時候，我們把事先準(zhǔn)備好的酒曲(菜市場有賣的)取一塊出來，用勺子把它壓成細(xì)粉。需要說明下的是，酒曲的用量與所用糯米成正比，一般來說，1000g的糯米用10g酒曲就足夠了。

6我們再找一個帶蓋子的干凈容器(強(qiáng)烈建議使用帶密封蓋子的容器)，先在容器底部薄薄的灑一層酒曲粉末，然后用飯勺鋪上一層糯米飯；再在米飯上均勻地撒一層酒曲，然后再鋪一層糯米飯，依此類推……最上一層要求也是酒曲(我一共鋪了5層酒曲，4層糯米飯)。

7鋪好糯米飯和酒曲以后，再往里面加入涼開水，加到?jīng)]過米飯2厘米就行了。提醒一下，由于在鋪糯米飯的過程中飯會變涼，為了有利于酒凸的發(fā)酵，我們得保證米飯有一定的溫度。所以要么是加入溫?zé)岬拈_水，要么在加完涼開水以后，把整個容器放灶上再稍微加熱一下，反正最后我們的“酒壇子”溫度應(yīng)該在40攝氏度左右。

8好了，現(xiàn)在把容器蓋上，密封好，放到一個溫暖的地方吧!推薦放在暖氣片旁邊。這時，那些小小的酵母菌就開始為我們的米酒事業(yè)勤勞工作了。

9在發(fā)酵的過程中，我們每隔12個小時就把容器輕輕晃動一下，這樣可以避免發(fā)酵不完全的現(xiàn)象出現(xiàn)，因?yàn)槭止⒌木魄鄄豢赡茏龅浇^對均勻，有些地方的糯米可能會接觸不到酵母菌。24小時以后，我們會發(fā)現(xiàn)容器里的糯米飯浮了起來，底部也出現(xiàn)了一層半透明的液體，能聞到淡淡的酒香了。別急，記得我們一開始說的么——要有耐心!

10兩天以后，容器里的糯米飯層變得更薄了，酒也更多略!當(dāng)然，同學(xué)們沒忘記每12小時晃動一下容器吧?別偷懶，隨時檢查，看看有沒有發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。

11好了，經(jīng)過了四天的煎熬和思想斗爭，我們的米酒終于要成熟啦!按撩住激動的心情，打開容器的蓋子——畦，一股甜香撲鼻而來，幸福的味道啊!先嘗嘗糯米，完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。恩，這也意味著我們的米酒大功告成啦!(做得好的米酒，糯米是不散的，可以分割成塊)

12俗話說，善始還要善終。一般來說，我們建議再往米酒里加些涼開水，目的是給它降溫，終止發(fā)酵反應(yīng)，同時也稀釋一下我們的米酒。最后把它放進(jìn)冰箱里，慢慢的享用吧!

TIPS

1我們使用的所有容器和器具事先都要洗干凈，并用開水燙透，絕對不能沾油和生水。否則做出來的米酒會霉變，長綠毛或者黑毛哦!對了，更別忘了先洗手!

2發(fā)酵溫度要掌握好，溫度太低，酒來得晚，容易米粒變糊，甜度降低；而溫度太高也不行，糯米容易變酸，影響甜度。暖氣片旁邊很和諧。

3蒸飯的時候注意要熟而不糊，不能有米芯。否則，酒吃起來不爽口，容易變酸。這是個相當(dāng)有技術(shù)含量的事情，我們強(qiáng)烈建議咨詢媽媽們。

4米酒的做法根據(jù)各人的習(xí)慣和各地區(qū)的條件差異而有所不同——有的是在糯米飯做熟后，就加足涼開水，然后再加入酒曲；也有人把酒曲用溫開水調(diào)開，倒在糯米飯中攪拌后發(fā)酵……但結(jié)果都是一樣的。

5生米酒可以直接吃，但是對腸胃會有些刺激(重口味同學(xué)可以嘗試)。最好加水煮一下，這樣的味道會柔和些，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃，還可以加點(diǎn)湯圓、桂花之類的東西一起煮著吃。

6最后提醒下——蒼蠅再小也是肉，米酒再淡也是酒，切勿貪杯!

白酒

雖然米酒很好喝，但是在大多數(shù)酒鬼眼中，這玩意只能算是飲料，對他們來說，喝酒的意思通常是指整白酒。我們知道，白酒的主要成分是乙醇，比例通常能占到50％甚至更多，剩下的則是水。恩，有同學(xué)估計(jì)會問了——如果把半瓶酒精和半瓶水混合起來，那不就是一瓶50度的白酒了么?沒錯，不少賣假酒的JS也這樣干過——不過這樣得到的東西只能叫酒精溶液，而不是酒?，F(xiàn)代化學(xué)分析表明，白酒里除了乙醇和水，還含有極少量的各種酯類化合物(含量甚至不到0.1％)。這些神秘的酯類化合物都是在釀造過程中從原料里帶入的，可千萬別小看它們，白酒的香、氣、神都源于此，它們也被稱作白酒的靈魂。因?yàn)榘拙频尼勗煸锨姘俟郑糠N原料里又含有種種獨(dú)特的酯類，再加上我們五千年歷史積淀下來的那些五花八門的釀造秘方，這種種變數(shù)之間的相互碰撞、結(jié)合，衍生出了白酒家族各種風(fēng)格迥異的流派，成就了白酒帝國今天的霸業(yè)。

那么，白酒又是怎么釀造出來的呢?其實(shí)很簡單，說白了其實(shí)只有兩個步驟：發(fā)酵一蒸餾。發(fā)酵步驟跟我們的米酒釀造是差不多的(不清楚的同學(xué)請復(fù)習(xí)前面幾頁)，那為什么又需要蒸餾呢?因?yàn)榻湍妇诟邼舛染凭虏荒芾^續(xù)發(fā)酵，所以我們所得到的原漿酒醪(也就是米酒)的酒精濃度一般不會超過20％。

為了滿足重口味酒鬼們的需求，我們?nèi)f能的先人們發(fā)明了一種名叫蒸餾的玩意。1988年，安徽滁洲(沒錯，歐陽市長的地頭)黃泥鄉(xiāng)出土了一件東漢時期的青銅蒸餾器。它分甑體和釜體兩部分，甑體內(nèi)有儲存料液或固體酒醅的部分，并有凝露室：凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有人口，用于隨時加料。而明朝的大牛人李時珍在《本草綱目》中也提到：“其法用濃酒和稽，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒?！逼鋵?shí)這說的就是利用酒原漿液中不同物質(zhì)揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的成分(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的蒸汽中酒精含量較高，經(jīng)冷凝、收集，就成為濃度約為65～70％的高度酒了。直到今天，現(xiàn)代釀酒業(yè)采用的蒸餾器的原理依然是跟古法一樣的。

雖然咱們要在自家廚房里釀白酒難度很大，不過了解了解下它的釀造流程還是可以的。中國白酒的釀造歷史源遠(yuǎn)流長，北方盛產(chǎn)小麥、高粱，南方盛產(chǎn)稻米，廣西一帶產(chǎn)包米，新疆盛產(chǎn)葡萄，所以老祖先們因地制宜，發(fā)明了各種各樣的釀造工藝，也因此誕生了種種流派。接下來Geek給同學(xué)們介紹的就是一種最傳統(tǒng)的大米酒的釀造方法：

大米(挑選、清洗)－水淋－大火蒸煮－攤冷－加酒曲，拌料－下缸－加水，發(fā)酵(約7天)－蒸餾－陳釀(若干年)－包裝

怎么樣，跟我們的自釀米酒差不多吧?其實(shí)遠(yuǎn)在清代，山西汾酒就已經(jīng)采用這種工藝了，汾酒也成為中國名酒之一。

中國的名酒歷史悠久，種類繁多，博大精深。對新人來說，光名字也叫人眼花繚亂了。不要緊，現(xiàn)在《Geek》就用最經(jīng)典的香型分類法來給大家展示展示吧!

醬香型白酒

也稱為茅香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，秘不外傳。所用的大曲多為超高溫酒曲。

濃香型白酒

以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。濃香甘爽是其特點(diǎn)，發(fā)辭原料種類較多，一般以高粱為主。發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝，采用陳年老窖。在我國的名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大，四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。

清香型白酒

以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。

米香型白酒

以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

其他香型白酒

這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

有人說：“品酒與喝酒的區(qū)別在于思考?！逼肪?，是一種高雅而細(xì)致的過程。品嘗白酒，其實(shí)是在品嘗白酒文化。那么怎么樣才能品出其中的醇濃意境?對白酒來說，它給人的感官刺激主要包括色、香、味、格四個部分。所以，所謂品鑒白酒，就是通過眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并以綜合色、香、味三方面感官印象確定其風(fēng)格的方法。話不多說，開練!

一看：首先舉杯欣賞酒液，好的白酒澄清透明、不混濁，無懸浮物及沉淀物；二聞：接著鼻聞其香——用手托著酒杯輕輕旋動，讓酒香溢出，輕嗅其味，體驗(yàn)酒香特點(diǎn)，是芳香、濃香還是果香?好的白酒，主體香突出卻無邪雜味，且能帶來豐富的愉悅感；

三品：最后品嘗其味，這是品嘗白酒最重要的部分——輕啜一口，注意入口時慢而穩(wěn)，好酒人口甘美醇厚、落喉爽凈、綿甜、徹洌，且飲后滿口生香、回味悠長、留香持久。

經(jīng)過色、香、味三步的品嘗，基本可體會到酒的風(fēng)格，同時也達(dá)到了品酒的最高境界。還等什么，趕緊去試試吧!

Tips：酒器物語

“喝什么酒，使用什么酒杯。喝汾酒當(dāng)用玉杯，唐人有詩云；‘玉碗盛來琥珀光?？梢娺@玉碗玉杯，能增酒色!這一壇關(guān)外白酒，酒味是極好的，可惜少了一股芳冽之氣，最好用犀午杯盛而飲之，那就醇美無比，須知犀牛杯增酒之香，古人誠不裁欺!至于飲葡萄酒嘛，當(dāng)然要用夜光杯了。古詩云：‘葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。要知葡萄美酒作艷紅之色，我輩須眉男兒飲之，未免豪氣不足，盛入夜光杯之后，酒色便于鮮血一般無異，飲酒猶如飲血。岳武穆訶云：‘壯志饑餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血，豈不壯哉!飲這梨花酒呢?那該用翡翠杯。飲這玉露酒，當(dāng)用琉璃杯。玉露酒中有如珠細(xì)泡，盛在透明的琉璃杯中而飲，方可見其佳處；高粱美酒，乃是最古之酒，須用青銅酒爵飲之，始有古意?！?/p>

沒錯，這就是大家都看過的《笑傲江湖》，雖是小說，卻的確有理有據(jù)，令人信服，可謂精彩非常!金大師也算得上是真正窺古人之意而會飲酒擇杯之道的高手了!

伏特加

其實(shí)，世界上還有一種“白酒”，它的名字叫伏特加(Vodko)。就如同鐮刀錘子旗和AK-47一樣，毫無疑問，伏特加也是老毛子的象征之一。伏特加發(fā)源于俄國，Vodka這個詞也是從俄語中“Boυa(水)”一詞派生而來的。不過今天伏特加早已不是俄國人的專利，波蘭、德國、美國、英國、日本等國家也有大量生產(chǎn)。

伏特加這種酒。無色、無香味，酒度一般在40～50％，性烈，口味純凈，無任何雜味，具有中性的特點(diǎn)。俄國一年大半時間和大部分地方都是冰天雪地的，老毛子們得靠它來御寒。而且伏特加不需貯存就可以出售，經(jīng)常被用來與其他酒類混臺，調(diào)成各種混合飲品和雞尾酒。伏特加一般是用小麥、黑麥、大麥等作原料，經(jīng)粉碎、蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾制得優(yōu)質(zhì)酒精(倒跟咱們中國的白酒制造流程差不多)，再進(jìn)一步加工而成的。

伏特加該怎么喝?先說說喝酒的杯子，一般

都是小杯，比如我們喝白酒用的口杯(用大杯的恐怕就有酒鬼之嫌)。喝之前一定要做好準(zhǔn)備工作——記得切好酸黃瓜。咱中國^喝酒講究品酒，一看二聞三品，這樣才能享受到酒的韻味，喝急了喝快了，有暴殄天物的嫌疑。不過喝伏特加可是個例外，這種酒是不能品的，要一口悶——初學(xué)者請參照以下步驟：左手拿一段酸黃瓜，右手拿酒杯，吸氣，然后一口悶下去，左手的酸黃瓜這時要放到嘴里去。哈哈，容易吧!不過一般人，一盅伏特加下去之后就會馬上感到頭暈了，因?yàn)樗暮髣藕艽螅豢趷炏氯ブ?，酒勁馬上就會返上來。而且伏特加酒燒嗓子，這也就是為什么不能品的原因。所以建議喝伏特加之前，可以先放入冰箱一小會兒，稍微涼一點(diǎn)味道會更好。由此可知，咱中國人喝的是文化，老毛子喝的是酒精，囧……

目前世界上比較著名的伏特加品種有：俄羅斯的Bolskaya(波爾斯卡亞)、Gorilka(哥麗爾卡)、Starka(斯大卡)、Moskovskaya(莫斯科卡亞)，波蘭的Wyborowa(維波羅瓦)，芬蘭的Finlandia(芬蘭地亞)，美國的Smirnoff(斯米諾夫)、Samovar(沙莫瓦)，英國的Cossack(哥薩克)，法國的voloskaya(弗勞斯卡亞)，瑞典的Absolute(絕對)等。

紅酒傳情

Step1釀制前的準(zhǔn)備

挑選原料

首先，原料當(dāng)然是紅葡萄了，顏色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好(熟得快爛了的除外)，紅皮紅肉更好。市場上最多的就是巨峰葡萄，如果釀得多(當(dāng)然在有經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上)，到批發(fā)市場購買，對于釀紅酒來說也是性價比較高的。

容器準(zhǔn)備

玻璃瓶、玻璃杯、PET瓶、瓷器……有口能把葡萄放進(jìn)去，又容易密封的都行，但切忌使用鐵、銅、錫等金屬材料制成的容器。因?yàn)槠咸丫坪丸F器接觸以后，酒會變黑變味。

工具準(zhǔn)備

還有就是需要橡皮管或塑料管，紗布、筷子等。另外再準(zhǔn)備點(diǎn)SO₂或是6％的亞硫酸，這對于紅滔的品質(zhì)非常重要!我們釀制紅酒時，是利用果皮表面的酵母菌將果肉中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精(此為前發(fā)酵過程)，但同時其他大量的雜菌也會生長。SO₂的加入能夠抑制這些雜菌的生長但不影響酵母菌的生長，同時有澄清作用——利于葡萄汁中懸浮物的沉降，抗氧作用——防止葡萄汁過早褐變，溶解作用——有利于果皮中色素、無機(jī)鹽等成分的溶解，增酸作用——亞硫酸生成硫酸，阻止細(xì)菌將葡萄汁中的蘋果酸和酒石酸分解(這兩種酸對手紅酒可是特別重要)。所有生產(chǎn)紅酒的廠家都會在釀酒時加入SO₂或亞硫酸，你購買紅酒時都能在標(biāo)簽上看到紅酒中SO₂的含量。因?yàn)楦鲊紝O₂在紅酒中的添加量進(jìn)行了限定，所以不用擔(dān)心會對你的身體健康造成不良影響。我們雖是家庭自釀，但這一步同樣必不可少。SO₂或亞硫酸在普通的化學(xué)試劑店就能買到。

要是你覺得啤酒太大眾，白酒又太烈，那么來點(diǎn)高雅的紅酒怎么樣?如果說白酒總是讓人聯(lián)想到“豪氣云天”、“三千里路云和月”等帶著江湖氣的磅礴，紅酒則恰恰相反。這份來自法蘭西的浪漫，透出一絲矜持，帶著一份貴氣，讓我們在杯杯紅色誘惑中感受酒精凜烈而又甜美溫潤。品酒這樣的小技巧早已被喜愛紅酒的人士玩干股掌之間，酒瓶一開，酒杯一斟，口眼耳鼻喉頓時調(diào)動起來，什么色、氣、味、形全被分析得清清楚楚，就差沒把各種氨基酸成分說出來了。愛之越深，知之越甚，就愈發(fā)不能自拔，不少“骨灰級”紅酒fans已經(jīng)不能滿足市面上提供的紅酒，開始自制。釀一壇好酒，不管是自斟自飲還是趕到大功告成之日呼朋喚友來鑒賞一番，都是件快樂的事。特別是現(xiàn)在正值葡萄上市之際，《Geek》拋磚引玉為大家提供釀制紅酒的小方法，讓我們待到金秋時節(jié)仍能品嘗“盛夏的果實(shí)”。

Tips：

大眾級Tips：如果你希望對比一下不同品種的紅葡萄釀出來的酒的不同風(fēng)味，可以將單一品種的紅葡萄分別放在不同容器中進(jìn)行釀制，當(dāng)然你也可以將多種紅葡萄放到一個容器中進(jìn)行釀制。實(shí)際上大多市面上銷售的紅酒都是用多種葡萄共同釀制的。

Geek級Tips：釀酒專用葡萄品種有法國藍(lán)、佳麗釀、赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、灰比諾、龍眼等等，如果你對紅酒要求比較高，就只有到葡萄酒產(chǎn)區(qū)才能買到這些專用釀酒葡萄了。

Step 2原料的處理

清洗容器

在處理原料之前，我們先得清洗容器和工具。將釀酒的容器、紗布、筷子清洗后，最好能用沸水在將這些器具燙一下，起到殺菌的效果。

挑選、清洗、破碎原料

將爛的、未成熟的紅葡萄挑出，用自來水沖洗紅葡萄表面。去梗、去籽(否則釀出來的紅酒太澀)，用手弄破紅葡萄(每粒都要破)。注意，破皮即可，不要搗成糊狀。

大眾級Tips：清洗紅葡萄時注意，不要用洗滌劑來清洗，更不要用刷子刷。之前已經(jīng)提到，釀酒主要就是利用葡萄表面的酵母菌進(jìn)行的，如果清洗太厲害，把酵母菌都洗出去了我們也不用釀酒了。其實(shí)釀制高品質(zhì)紅酒的釀酒人在種植紅葡萄時對農(nóng)藥化學(xué)試劑的使用就有嚴(yán)格規(guī)定，所以他們釀酒對紅葡萄都不清洗而是采摘后直接破碎。我們在市場上買的葡萄，可不敢保證如此的高品質(zhì)，所以還是沖一沖吧(不過直接把農(nóng)藥噴到葡萄上的還是比較少)。

Geek級Tips：如對品質(zhì)有極致追求，可自行種植原料。廣大民眾，請勿采用!

Step3裝瓶及密封

裝瓶

在破壞紅葡萄外皮時就可以一邊破一邊把紅葡萄放入容器中，葡萄皮一定要同時放入。紅酒璀璨的紅色，全是葡萄皮的功勞啊。前發(fā)酵過程，酵母菌將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時產(chǎn)生大量氣體——CO₂，此時葡萄皮就會隨著氣體的聚集而漂浮于液面之上，所以裝瓶時至少留1／3左右的剩余空間，避免酒液溢出。由于此過程有CO₂氣體產(chǎn)生，所以裝瓶完成后，在容器口蒙上紗布(紗布可折疊幾層，基本原則是既過濾空氣中的塵埃又能讓CO₂氣體溢出容器)而不是塞一個密閉的塞子。前發(fā)酵過程主要是酵母菌在起作用，而酵母菌的生長繁殖也是需要氧氣的，所以保證容器和外界氣體的流通非常重要。

添加白糖

紅滔的酒精度在8％～14％之間，一般認(rèn)為12％以上更利于酒的保存，口感也更好。如果葡萄肉中糖分偏低(比如成熟度不夠造成的)，那么發(fā)酵過程轉(zhuǎn)化的酒精就不足，口感不好，也不易保存。因此我們需要根據(jù)情況，進(jìn)行補(bǔ)糖。但如果補(bǔ)糖過多，酒就會太甜。那么需要補(bǔ)多少糖呢?這可就是個技術(shù)活了，嘿嘿。

大眾級Tips：有個大概原則供參考——每升每加17g糖產(chǎn)生1度酒，即是說每升葡萄汁加入17g白糖，釀出的紅酒酒精度就會增加1度。補(bǔ)糖最好在發(fā)酵后的第二天或者第三天開始加，因?yàn)榻湍妇鷷诎l(fā)酵的前

兩天大量繁殖，此時加糖反而抑制了它的生長。待酵母菌數(shù)量大大增加后，我們補(bǔ)糖正好為它進(jìn)行發(fā)酵提供了原料。如果你買的葡萄成熟度比較高，即非常之甜可以不用補(bǔ)糖；如果口感一般，不太甜也不太酸，就按10％加(1000g葡萄加100g糖)；如果比較酸，就按15％加。補(bǔ)糖可以分次加入，比如第二天加總量的一半，第三天加剩下的一半。Geek級Tips：如果說你希望做到對酒精度的精確控制，還要準(zhǔn)備兩樣工具——比重計(jì)和量筒。Geek要為你提供一份《葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表》：

比重計(jì)和量簡都比較便宜，在化學(xué)試劑店就能買到。有了這份表，你的紅酒便能做到想要幾度就幾度。

添加SO₂

待葡萄肉、葡萄皮全部放入容器后(發(fā)酵第一天)，就該添加SO₂或亞硫酸了。國際葡萄栽培與釀酒組織對葡萄酒中SO₂允許含量規(guī)定為：干紅葡萄酒300mg／L；游離SO₂含量為：干紅葡萄酒30mg／L。我們自釀紅酒，量比較小，而且全部親手操作，衛(wèi)生控制也比較高，給大家建議的SO₂或亞硫酸添加推薦量為60mg／L(如果你有心長期釀制，可以以此為基準(zhǔn)，根據(jù)發(fā)酵情況每次再進(jìn)行調(diào)整t畢竟葡萄原料是有差異的)。提醒下：亞硫酸的濃度一般為6％，所以還要進(jìn)行換算一下。

密封

所有東西都加完后，用筷子或是其他攪拌器具攪拌均勻，然后將潔凈紗布蓋在容器口處，用橡皮筋或是繩子將其扎緊，把容器口密封。

Step4前發(fā)酵

復(fù)雜的工作都做完了，現(xiàn)在我們只需要做點(diǎn)簡單勞動就可以啦(注意補(bǔ)糖時間和補(bǔ)糖量)，此時酵母菌開始大顯神威。前發(fā)酵階段，需要把發(fā)酵容器放在25℃～30℃的環(huán)境下(夏末的室內(nèi)基本就是這個溫度了)，大概一周左右的時間。在這一周期間，隨著發(fā)酵的進(jìn)行會有大量CO₂產(chǎn)生，葡萄皮由于比較輕會浮到液面以上，并且隨液面逐漸升高。每天需要攪動葡萄液汁2～3次，目的是把葡萄皮壓入酒液中，讓其中的色素、單寧能充分溶出，同時也利于CO₂的排出和O₂的進(jìn)入。攪動用的筷子或是其他攪拌器具，一定注意保持清潔，特別是不要沾油葷。攪動完后，還是把紗布蓋好。如果紗布有了污漬，比如被溢出的酒液弄臟，換上一塊干凈的就好了。

Step5過濾

隨著前發(fā)酵過程的結(jié)束，產(chǎn)生的氣體越來越少，葡萄皮的顏色也越來越淡。在發(fā)酵的5～7天后(溫度高，可能5天前發(fā)酵就完成了)，將容器內(nèi)的所有葡萄肉、葡萄皮、葡萄汁倒入干凈紗布中，過濾出葡萄汁到另一個容器中。然后再用力擠出剩在葡萄肉渣中的葡萄汁，一定要用力哦!多一分力就多一分收獲。

Step6后發(fā)酵(也稱二次發(fā)酵)

將過濾后的葡萄汁(還比較混濁)倒入潔凈容器中(可用前發(fā)酵容器)，還是用紗布(紗布多疊幾層)蓋好，最好放在18℃～20℃的環(huán)境下進(jìn)行后發(fā)酵，這一過程大概需要半個月到1個月左右的時間。后發(fā)酵階段，葡萄汁中的殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精，其中的有機(jī)酸和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)(這正這反應(yīng)使得酒有了特殊的香味和滋味，而不是讓人感覺在喝酒精)，同時還進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵，降低了酒的酸度。隨著后發(fā)酵的結(jié)束，酵母菌自溶和果肉、果渣起沉淀，形成酒腳。

Tips：后發(fā)酵過程中生成酒精的發(fā)酵只是小部分，更多的還是其他酯化反應(yīng)和蘋果酸一乳酸發(fā)酵在起作用，所以如果能夠?qū)崿F(xiàn)單向流通是最好不過——讓CO₂溢出，不讓氧氣進(jìn)入。所以如果你不嫌麻煩，在這一階段用干凈的泡菜壇作為發(fā)酵容器是很好的選擇，封上壇沿水就完全達(dá)到與體單向流誦的目的了。

Step7陳釀(瓶內(nèi)陳釀，Bottle Aging)

隨著前后發(fā)酵過程的結(jié)束，葡萄酒日益澄清。我們采用虹吸法將葡萄酒取出。虹吸法的原理相信是個Geek都知道，找根干凈的塑料管子即可完成。將吸出的葡萄酒存放在干凈的塑料瓶中，盡量裝滿，旋緊蓋子，密封，置于15℃左右的環(huán)境中進(jìn)行陳釀。這時候的酒稱為葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒，紅酒在陳釀過程中會變得更加透明、芳香醇厚、穩(wěn)定。由于陳釀時間的不同，酒的風(fēng)味和口感也會不同，你可以在不同時期打開品嘗下紅酒的不同的個性。但你一定記得不是剛間放得越久的酒，品質(zhì)就越好。

大眾級Tips：在密封之前，我們可以加點(diǎn)高度白酒壓蓋，主要是增加紅酒的酒精度，延長保存時間。

Geek級Tips：塑料瓶是我們生活中比較容易弄到的“酒瓶”，但我們都知道陳釀的最佳工具可不是這個東東，如果你已經(jīng)把前面所有的技術(shù)都掌握了，并且對紅酒品質(zhì)有著極致追求，建議到網(wǎng)上訂購專門釀酒的橡木桶。當(dāng)然尺寸會根據(jù)你的需要來訂，至于橡木桶釀酒的好處就不用細(xì)說了吧，地球人都知道。優(yōu)質(zhì)紅酒用橡木桶陳釀的時間一般在1年以上。

Step8飲用

這個不同指導(dǎo)了吧，加糖、加冰、加雪碧、加酒……，愛怎么加怎么加，只要自己喝得高興。自釀紅酒這么一開，好事嘛自然來!

一酒兩用，紅酒自制白蘭地

何謂“一酒兩用”?我們在后發(fā)酵結(jié)束時，已經(jīng)得到了葡萄原酒。如果什么都不做，任其陳釀，我們就會得到紅酒：如果我們再做一點(diǎn)別的，就會得到另一種酒——白蘭地。大家都知道，白蘭地就是歐洲版的“燒酒”，國際上通行的白蘭地，其酒精度都在40％以上，色澤金黃晶亮，具有幽雅細(xì)膩的葡萄果香和濃郁的陳釀橡木香，口味甘洌，醇美無暇，被稱為“葡萄酒。

蒸餾

要釀制一瓶“靈魂”可是非常不易。白蘭地在發(fā)酵階段和紅酒基本是一樣的(白蘭地的最佳原料是白葡萄)，但它隨后的工藝就異常復(fù)雜了——蒸餾、陳釀、勾兌。首先將葡萄原酒蒸餾得到無色烈性酒。如果你以為白蘭地的蒸餾就是把酒精給蒸出來，就大錯特錯了。它更重要的是把葡萄原酒中的芳香物質(zhì)給提取出來，因而它的蒸餾酒度不可太高，法國對白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于86％(WV)，一般是在68％～72％(Wv)范圍內(nèi)，這樣，才可將葡萄原酒中的芳香成分有效地保留下來，并得其精華，以奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎(chǔ)。而在葡萄原酒中，水占90％左右，乙醇占10％左右，其它成分的混合物占0.5％左右，你算算，得到蒸餾多少葡萄原酒才能得到一瓶白蘭地?基本上，8L葡萄原酒才能濃縮出1L白蘭地。蒸餾還需要區(qū)分各種成分不同的沸點(diǎn)、揮發(fā)性，以便在不同時間、溫度、蒸汽壓力下收集到目標(biāo)成分。所以白蘭地的蒸餾還需要使用特殊的設(shè)備——夏朗德式蒸餾釜，科涅可酒蒸餾裝置，塔式蒸餾設(shè)備等。在蒸餾過程中不僅發(fā)生著物理變化，同時也進(jìn)行著部分化學(xué)反應(yīng)。

陳釀

待蒸餾完成后，另一個關(guān)鍵步驟——陳釀隨之進(jìn)行。原白蘭地(蒸餾后未經(jīng)調(diào)配的白蘭地稱為原白蘭地)，必需貯藏在橡木桶中進(jìn)行陳釀，在這期間一系列新羥基化合物由桶板轉(zhuǎn)入白蘭地中(主要成分有香蘭素、丁香醛等)，桶板中的單寧、木質(zhì)素、半纖維素也和白蘭地發(fā)

生著各種反應(yīng)，同時桶內(nèi)還進(jìn)行著各種氧化還原、酯化反應(yīng)，生成高級醇類、有機(jī)酸類、酯類(主要是乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯)。這些芳香物質(zhì)給白蘭地增添了愉快的香氣，同時也成就了白蘭地獨(dú)特的個性。白蘭地陳釀時間的非常長久，至少在兩年半以上，時間長的達(dá)十幾年。正是這十幾年的沉睡，十幾年的生長，讓白蘭地變得高雅、柔和、成熟，成為名貴的陳釀佳酒，因此白蘭地也被稱為“生命之水”。

勾兌

最后進(jìn)行的勾兌，可謂是白蘭地生產(chǎn)的點(diǎn)睛之筆，它使白蘭地的顏色、香氣、口感實(shí)現(xiàn)高度的和諧統(tǒng)?；驹瓌t是不同酒齡、不同來源的多種白蘭地進(jìn)行勾兌。而勾兌的優(yōu)劣，完全看兌酒師的功力了，兌酒師通過品嘗各個桶內(nèi)的白蘭地的品質(zhì)和風(fēng)格，確定勾兌成分和比例，勾兌完成后經(jīng)過穩(wěn)定工藝，放人容器中和諧6個月即可裝瓶。

我們自釀的紅酒可不可以也調(diào)成白蘭地呢?如果你不是個專業(yè)品酒師，要求也不太高，當(dāng)然可以。我們知道白蘭地的酒精度高達(dá)40％，而我們自釀的紅酒酒精度在十幾度，所以第一步就是要把酒精度提高，最直接的方法——加白酒。不少白酒的度數(shù)都在50度以上，所以算算比例，直接加吧。加完后，就一定要放在橡木桶中陳釀了(如果你實(shí)在不想放橡木桶，只能說你這個“白蘭地”實(shí)在是太山寨了)，陳釀的時間可以久一點(diǎn)，畢竟度數(shù)高。過段時間后(陳釀期間可不定期打開品嘗，覺得滿意時倒出)取出，就開始勾兌。你可以加白蘭地，也可以加其他酒類、飲料、礦泉水，甚至茶水。白蘭地原本就是個性鮮明的烈酒，相信我們自釀出的白蘭地更是世間僅此一杯。

還等什么呢?挽起袖子開干啊，做回釀酒師。

葡萄酒完全攻略

葡萄酒之葡萄

葡萄是葡萄酒的基本原料，全世界的葡萄品種超過了8000種。雖然理論上每種葡萄都能用于釀酒，但經(jīng)過歷史的檢驗(yàn)，真正可以用于釀制上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，而且多產(chǎn)自法國波爾多地區(qū)。下面，《Geek》就帶大家來認(rèn)識一下。

葡萄酒之分類

全世界的葡萄酒種類繁多。如果按酒的色澤來分，葡萄酒一般分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類，但在市場上很難看到桃紅葡萄酒。如果根據(jù)葡萄酒的含糖量來分，則又可以分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。此外還可以按照酒中二氧化碳的壓力來分，包括無氣葡萄酒、起泡葡萄滔、強(qiáng)化酒精葡萄酒、葡萄汽酒和加料葡萄酒。

法國是葡萄酒的故鄉(xiāng)，所以法國人對葡萄酒的分類也是全世界最細(xì)、最復(fù)雜的。他們把葡萄酒細(xì)分為了普通日用餐酒(vins de To ble)、鄉(xiāng)村酒或地區(qū)餐酒(Vinsde Povs)、優(yōu)良品質(zhì)餐酒(VDQS：Vins Deimites de Queolite Supenieure)、原產(chǎn)地法定區(qū)域管制餐酒(AOC：Appellation d,ongin Centrelee)。

葡萄酒之命名

葡萄酒經(jīng)過幾千年的演變，也發(fā)展了出了一套獨(dú)特的命名方式。

1區(qū)域命名法

歐洲古老的產(chǎn)酒區(qū)多以此種方式命名。例如：法國波爾多區(qū)(Bordeanx)及其轄內(nèi)著名的產(chǎn)區(qū)美道(Medoc)、圣愛米倫(St.Emilion)、勃根地區(qū)(Burgundy)及其轄內(nèi)的夏伯力(Chablis)、寶酒利(Beauioleis)，意大利的巴羅洛(Brolo)、巴巴瑞斯可(Barbaresco)，德國的彼斯波特(Piesporfer)、圣約翰(Johannisberg)等。

2葡萄品種命名法

許多新興的產(chǎn)酒區(qū)如澳洲、加利福利亞、南美洲等地均以葡萄品種來做酒名，如上面提到的赤霞珠、品麗珠等。這種命名法對消費(fèi)者來說比較容易辨認(rèn)。由此可見，法國人也忒頑固不化了……

酒廠或酒商名稱命名法

有的酒廠歷史悠久，就干脆以自己的廠名為其葡萄滔命名(一個字：牛!)。例如(Ch.Morgoux)、(Ch.Montelena)、(Niebaum CoppaIa Rubicon)。

葡萄酒之酒杯

要想完美地感受葡萄酒的色、香、味，一只正確合適的酒杯是十分重要的。葡萄酒酒杯身一般都是呈郁金香的形狀，杯口微微收縮，這樣當(dāng)酒被搖動時，香味能集中在杯口。杯壁當(dāng)然是越薄越好，玻璃無色透明，嚴(yán)禁花紋。此外還有一個長長的杯柄，讓手指得以輕輕拈握，不致將手紋印上杯身，影響觀察酒的透明度，同時也避免將手的溫度傳到杯中。

Geek建議大家喝紅葡萄酒時使用波爾多酒杯(像郁金香的花球或初開的蓮花)，或者勃根地酒杯(杯口比較窄，像植物的球莖)。標(biāo)準(zhǔn)酒杯的杯口直徑為46±2mm，杯體最寬的部分直徑為65±2mm，杯體長為100±1mm，杯壁直徑為0.8±1mm，杯柄長49±1mm，杯底直徑為65±2mm。

葡萄酒之配餐

雖然說沒有硬性規(guī)定某一種葡萄酒酒一定要搭配某一種食物，但如果能與食物做適當(dāng)?shù)拇钆?，那真是相得益彰，因?yàn)槠咸丫颇茕糖宀A蕾、誘出食物的美味，而適當(dāng)?shù)氖澄镉挚墒蛊咸丫浦辣憩F(xiàn)得更淋漓盡致，這是一種化學(xué)變化，是一種味覺的享受。一般大眾化的原則是紅肉配紅酒，白肉配白酒。但我們偶爾做些大膽嘗試，也可以有新的發(fā)現(xiàn)哦!一般來說，味道重的菜肴須用味道濃郁的酒來搭配，不一定要跟從紅肉配紅酒、白肉配白酒的原則，有時如重口味的紅燒魚也可搭配清淡的紅酒，口味較重的家禽類食物也可配濃郁的白酒及清淡一點(diǎn)的紅酒。

葡萄酒是一種佐餐酒，特別是干型葡萄酒，通常是在進(jìn)餐或宴會時飲用。一般來說，飲用葡萄酒的順序?yàn)椋合群惹宓木?，再喝濃郁的酒：先喝不甜的酒，再喝甜酒：先喝白?此白酒非中國白酒)，再喝紅酒。先喝年輕的新酒，再喝成熟的老酒。

葡萄酒之酒標(biāo)

酒標(biāo)簽(Winelabel)相當(dāng)于酒的身份證，其中包括酒莊的名稱、酒的名字、葡萄酒的品種、酒的容量、酒精度、哪一個國家的出品、生長的年份、在哪里封裝八瓶等。酒標(biāo)上通常還有各種圖案，多是酒莊的標(biāo)志，特別是封建社會所流傳下來的貴族標(biāo)志、皇室御用標(biāo)志，或者是酒莊的風(fēng)景與建筑物等。

好了，關(guān)于釀酒的事兒，《Geek》就先說到這里。不過在酒國之中，咱說的這些不過只是滄海一粟，咱只能幫你領(lǐng)進(jìn)門，至于你能不能釀出美酒就得靠自己的修行了。最后，咱還是得提醒一句，注意衛(wèi)生，安全第一!喝酒有度，健康第一!喝酒不開車，開車不喝酒!一人撞死，全家哭死……