在學習中趕超

王　斌

摘要：中國烹飪源遠流長，具有深厚的文化底蘊和精湛的工藝技術(shù)，但在當前的餐飲舞臺上，中式快餐卻遠遠落后于西式快餐，其原因是什么?中式快餐如何才能在短時間內(nèi)趕超西式快餐?本文中作者對此作了認真的思考和回答。

關(guān)鍵詞：中式快餐；西式快餐；發(fā)展；策略

中式烹飪源遠流長，博大精深。其選料范圍廣泛，糧食蔬菜、家畜野獸、禽蟲鱗介、果瓜菌藻，幾乎無所不包；而且極其注意配伍，主料與輔料的配伍，物與味的配伍，味與色的配伍，色與形的配伍，形與器的配伍等都十分講究。這些為中式快餐的發(fā)展提供了極其深厚的底蘊。

然而，本應近水樓臺先得月，占盡天時、地利、人和的中式快餐卻裹足不前，反倒讓洋快餐率先搶占了中國市場。自1987年第一家肯得基快餐店在我國開張以來，洋快餐的發(fā)展便像離弦的箭，一發(fā)不可收拾。2008年的一項調(diào)查表明，“麥當勞”單店的平均營業(yè)額是中式快餐的160倍，“肯得基”一年從中國卷走20多億人民幣。為何洋快餐勢如破竹呢?究其原因，主要有以下幾點：

第一，舒適的就餐環(huán)境。洋快餐雖多是一些大小不一的快餐店，但在我國很多顧客眼里，洋快餐廳是休閑消遣的好場所。店堂里那宜人的溫控環(huán)境、悅耳和諧的音樂、柔和的燈光、合理的布局、完善的配套設(shè)施，無一不透出溫馨的氣氛，簡單的兒童游樂設(shè)施，以及種種小禮物都能吸引和打動著孩子們。

第二，熱情周到的服務(wù)。賓客至上的服務(wù)精神與熱情友好、真誠和藹的服務(wù)態(tài)度，可使客人在感官、精神上產(chǎn)生被尊重感、親切感。幾乎所有的洋快餐員工都表現(xiàn)出良好的風度和素養(yǎng)：外表上，穩(wěn)重大方；行動上，不卑不亢；態(tài)度上，和藹可親；語言上，談吐文雅，接待上，彬彬有禮。

第三，準確的定位。洋快餐的消費定位主要是青少年、情侶和家庭組合，其菜單品種有限，品種價格差別不大，從而使就餐者消費差異不大。低收入者偶爾光顧，不會因此露窮；而高收入者即使經(jīng)常涉足，也不會顯富。

第四，科學的管理。現(xiàn)代西餐的發(fā)展已經(jīng)有幾十年歷史，形成了一套完善的科學管理辦法。對餐廳的布置、員工的培訓、物流的管理等都有統(tǒng)一的模式。嚴格的管理制度是保證其良好經(jīng)營狀況的一個法寶。

第五，標準化的制作工藝。洋快餐的食品制作均有其統(tǒng)一的標準，無論是原料的選擇，加工時間的長短，油溫的控制都嚴格按照規(guī)定執(zhí)行，從而保證了菜肴的質(zhì)量。而且由于實行了機械化操作，加上國外先進的設(shè)備，大大節(jié)約了加工的時間，減少了食品的污染，方便了人們的生活，符合現(xiàn)代人的消費觀念及時間觀念。

第六，注意品牌包裝。雖說“酒香不怕巷子深”，但在競爭日趨激烈的背景下，該吆喝時還得吆喝。要注意廣告效應。疏不見“肯德基”、“麥當勞”、“比勝客”都通過媒體、報紙等傳播媒介來塑造自己的品牌，贏得了更多的視覺資源。

第七，不斷變化的營養(yǎng)手段?！鞍l(fā)放優(yōu)惠券”為洋快餐廳迎來了不少顧客。不同時期的超值優(yōu)惠是通過抓住中國人的心理而經(jīng)常使用的手段。除此以外，他們還積極主動地參與一些社區(qū)活動，主動塑造自己的愛心形象，并深入群眾，拉近彼此的距離。近幾年營銷“本土化”更是很多洋快餐使用的新策略，無論是口味，還是品種他們都盡可能地貼近中國市場。比如肯德基的“老北京雞肉卷”就具有北京的風味特色。洋快餐的品種已不僅僅局限于“漢堡包”、“比薩餅”等，也加入了一些國人常吃的米飯、玉米等一些中國的食品。雖然形式依然，但內(nèi)容卻豐富多樣，如“叉燒豬肉堡”等。這樣都使得洋快餐能在經(jīng)濟浪潮中得以生生不息。

雖然洋快餐已經(jīng)發(fā)展得較為成熟，并被認為是“現(xiàn)代化幸福生活”的象征之一，但其存在的弊端是顯而易見的。具體如下：

第一，價格較貴。如一個“漢堡”的價錢可以抵得上一道中式炒菜的價格，一個“比薩餅”的價格更是四五個成人一頓飯價錢的總和，由此可見洋快餐不是中國老百姓日常飲食的選擇。

第二，營養(yǎng)隱患不可忽視。洋快餐大部分屬于高熱、高鹽、高膽固醇食品，這種食品經(jīng)常食用易造成營養(yǎng)過剩，不利于身體健康。同時洋快餐中的維生素、食物纖維含量很低，易使人們患難生素缺乏病，而且會造成抵抗力低下，使血液病、夜盲癥、骨折等疾病乘虛而入。不適應的人群還會出現(xiàn)消化不良、胃腸功能紊亂，食欲不振等不良后果。所以洋快餐不宜多吃，偶爾品嘗一下，還要注意營養(yǎng)搭配。

基于以上情況，中式快餐想要在中國餐飲業(yè)中占據(jù)一席之地，繼而成為快餐業(yè)的領(lǐng)頭羊，還是存在著很大機遇的。像四川的老媽米線，常州的大娘水餃，深圳的面點王，揚州的高家莊快餐店就是中式快餐的代表。當然中式快餐要想后來者居上，依然有很多的工作要做。不過只要揚長避短，汲取洋快餐的成功經(jīng)驗，多方面進行改進創(chuàng)新，中式快餐的成功為期不會太遠。

第一，準確定位。隨著人們學習、生活、工作的節(jié)奏越來越快，人們花在吃飯上的時間則顯得越來越緊張，所以中式快餐存在很大潛力。我們應當將快餐定位在上班族、學生族、打工族。價錢以工薪階層消費水平為宜，菜肴則以家常菜為主。

第二，優(yōu)化就餐環(huán)境。中式快餐廳要盡量布置得簡單、清爽、溫馨，使就餐者身心愉快，視覺舒適，以緩解學習工作的壓力。我們還可適當增加一些情侶桌、家庭桌等，在這些桌上可適當?shù)財[上時令花草。就餐時可播放悠揚的輕音樂。另外我們還可將特色菜、招牌菜以具體食物的形式、或具體畫面的形式呈現(xiàn)出來，從而方便顧客選擇。

第三，加強對員工的培訓，建立一流的服務(wù)隊伍。這里的員工分為兩類，一類是在后堂工作的廚師，一類是前廳的服務(wù)員。無論是何員工，都要教育他們在工作中做到主動、熱情、耐心、周到。

第四，狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，注重環(huán)境保護。一個餐廳生死存亡的關(guān)鍵還在于菜肴本身。作為食品制作者一定要嚴格遵守操作規(guī)程和衛(wèi)生程序；制作過程中還應注意保持食品的新鮮度，減少污染，提高食品質(zhì)量；對于菜肴的口味，應做到因人而異，根據(jù)顧客群的具體要求進行改進；而原料的選擇應做到根據(jù)時節(jié)和地點不斷變換。同時，一個快餐店還需要有自己的特色菜，從而打出自己的品牌，如常州的大娘水餃，便以餃子和湯而聞名，而營養(yǎng)更是現(xiàn)代人所追求的，我們在制作中式快餐的過程中應充分考慮到食物的營養(yǎng)搭配平衡問題?！兑灾袊用裆攀持改蠟橐罁?jù)》為不同勞動者配置不同的中式套餐。在快餐的盛器和包裝上要講究綠色環(huán)保，像目前市場廣泛使用的一次性泡沫快餐盒應杜絕進入快餐廳，否則會影響餐廳的可信度。

第五，改變生產(chǎn)銷售方式。中式快餐要想做大做強，還必須考慮到生產(chǎn)方式，要將中國人的一日三餐用標準化、工廠化生產(chǎn)，生產(chǎn)模式實行統(tǒng)一采購，統(tǒng)一標志，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一價格，統(tǒng)一經(jīng)營的管理模式，最終實現(xiàn)中式快餐標準化、低成本和質(zhì)優(yōu)價廉。除此以外，還可以配制專門的送餐員，也就是所謂的“外賣”，這樣可以使人們足不出戶，便可吃到鮮美可口的飯菜，增加一部分客源，同時還可以采取一些促銷手段，如根據(jù)不同時節(jié)，針對不同時間段采取各種優(yōu)惠手段，增進親和力。

第六，加強宣傳力度。中式快餐品牌要在廣告上多投入一點，建樹強勢品牌，在宣傳過程中注意突出自己的特點，強化自己的品牌。如揚州的“富春包子”就大張旗鼓的進行了宣傳，使更多人了解富春這個品牌。當然還要樹立品牌意識，對自己的品牌要進行及時注冊，以免被別人盜用，影響本店的形象。

綜上所述，中式快餐是具有良好的發(fā)展前景的，我們要勇于抓住契機，爭取將中式快餐推向本世紀的飲食之巔。