淮揚菜標準研究

丁玉勇

摘要：淮揚菜標準化建設的首要內容是制定標準，本文對制定淮揚菜標準需研究的基本概念術語、烹調分類、原料標準制定、烹飪加工標準制定、產品標準制定等進行了全面的闡述。

關鍵詞：淮揚菜；標準；工藝

烹飪標準化是中式餐飲現代化發(fā)展的必由之路，淮揚菜是我國四大菜系之一，淮揚菜餐飲企業(yè)在我國餐飲界占有舉足輕重的地位，許多企業(yè)、研究和管理機構都在進行淮揚菜標準化實踐和研究工作，而標準化工作的首要內容是制定標準，對此，我們有組織地對以下內容進行了專門研究。

一、需要制定的標準

淮揚菜標準化工作是一個系統的工程，需要制定的標準也是多角度多層次的。

從標準的適用范圍來看，淮揚菜標準化既要有企業(yè)標準，也應有地方標準甚至將來也可能制定行業(yè)或國家標準。對于部分淮揚菜企業(yè)特有的產品或服務可以制定企業(yè)標準，比如一些不太具有代表性的，制作方法各行其是的菜品或創(chuàng)新品種；對于一些傳統名菜，為了保證維護其聲譽，促進其交流與推廣，則應該制定地方、行業(yè)或更高級別的標準。在選料方面，對于淮揚菜經常使用的地方特產原料，應該制定地方標準或更高級別的標準；而對于一些沒有特色的普通原料則可以制定企業(yè)標準。對于淮揚菜制作的場地設備、加工工藝、菜品衛(wèi)生安全方面的環(huán)節(jié)應該根據具體情況制定企業(yè)、地方、行業(yè)或國家標準。

從標準化的對象看，淮揚菜既要制定基礎標準，也要制定產品標準，還要制定安全標準、衛(wèi)生標準、環(huán)境保護標準等。如對于淮揚淮菜的一些基本概念術語，淮揚菜的分類，淮揚菜的特點，淮揚菜傳統品種的界定，淮揚菜經營環(huán)境，淮安菜的原料一般要求，淮揚菜的安全衛(wèi)生一般要求等都應該制定成行業(yè)或地方的基本規(guī)范，即基礎標準，對于淮揚菜的傳統名菜則應該制定地方或行業(yè)的產品標準，而菜肴的色、香、味、形、質等方面品質鑒定的方法，目前也沒有國家或行業(yè)標準，這是必須用標準解決的問題。

二、基本概念定義與術語

在制定標準時要涉及到很多菜品和烹飪方面的概念，而目前餐飲行業(yè)上對這些概念的定義很模糊，甚至有些概念只是原來在行業(yè)口頭流傳，沒有明確的定義，如今制定標準時，為了更好的發(fā)揮標準的行政效應，就必須對一些概念的內涵和外延進行定義，對一些關系到標準內容理解的概念要定義為標準化的術語。

概念的明確是靠定義來完成的，定義是制定術語標準最重要的部分，定義是概念的要點，而術語又是定義的要點。術語的制定應遵循科學性、系統性、簡明通俗性、穩(wěn)定性、協調統一性等準則。

烹飪行業(yè)上的概念非常多，而且很多概念在不同幫派的廚師中理解不同，同一內涵的概念，又有多種不同的稱謂，烹飪行業(yè)的概念又有很多是隨著時間的變化不斷變化其外延的，因此，對這些概念需要地認真的加以研究，制定合適的定義。本研究對淮揚菜幾個非常重要的概念和術語進行了定義：

1淮揚菜

淮揚菜是一個形成于晚清年間的名稱，此名稱雖然流傳甚廣，但對它的概念并沒有統一的準確的表述。下面幾種說法比較流行：一種說法為，明清時期淮安、揚州分別為全國漕運、鹽運中心及其管理機構的所在地，還曾在淮安設行政機構“淮揚道”，轄“淮安”“揚州”二府，因此，淮安與揚州稱淮揚，淮揚菜為淮安、揚州地方菜的合稱。另一種說法認為，淮揚菜的“淮”是指淮河，“揚”是指揚子江(長江中下游)，淮揚菜則是淮河流域和長江中下游地區(qū)的總稱；第三種說法認為“淮揚菜”等同于“江蘇菜”。另有少部分人認為《尚書》中有“淮海惟揚州”之說，淮揚菜就是揚州菜。本研究認為：淮揚菜之所以不同于其他菜，是因為它符合當地居民的飲食習慣；同時淮揚菜又是一個不斷變化的概念，他的外延是隨時間的推移不斷擴充。結合歷史因素、地理因素、行政區(qū)劃和居民飲食習慣，本研究將淮安揚定義為：淮揚菜是指起源于淮安、揚州地帶，以現今的淮安、揚州、鎮(zhèn)江為代表的，符合當地居民飲食習慣的菜肴，以及運用淮揚菜制作工藝或淮揚特產原料創(chuàng)制的符合淮揚地區(qū)飲食風味特點的菜肴。包括淮揚傳統菜，淮揚流行菜和淮揚創(chuàng)新菜。

2淮揚傳統菜

傳統本身的含義是世代流傳的意思，對于淮揚菜，就有很多這種流傳了很多年代，有歷史底蘊的知名菜品，它們是淮揚菜得以名揚四海的基礎。這里將它定義為：具有淮揚菜典型特點，已被公認的，有一定歷史跨度和知名度的淮揚菜。

3淮揚流行菜

并不是所有的淮揚傳統菜都能永遠流傳，任何歷史年代都受人歡迎，也并不是某一段時間內受人歡迎的菜品都能成為傳統菜肴。因此，淮揚流行菜是指一定時間段內，在淮揚地區(qū)市面上普遍制作而且消費量比較大的菜肴。流行菜中比較好的品種，長期受到人們歡迎，得以保留和發(fā)展，并經歷一定歷史傳承后就成了傳統菜。

4淮揚創(chuàng)新菜

創(chuàng)新是烹飪的一個永恒的主題，也是淮揚菜發(fā)展的必由之路。目前餐飲行業(yè)創(chuàng)新菜品層出不窮，主要應該區(qū)分哪些是淮揚創(chuàng)新菜，哪些不是。這里將淮揚創(chuàng)新菜定義為：淮揚菜廚師運用淮揚菜制作工藝或淮揚特產原料刨制的，相對于淮揚傳統菜和流行菜，在用料、烹調方法、味型、造型等一個或幾個方面有較大突破的，符合淮揚地區(qū)飲食特點的菜品。創(chuàng)新菜如果得到人們的認同被廣泛使用，就成了流行菜。

5淮揚風味筵席

指以淮揚菜為主，筵席環(huán)境和禮儀符合淮揚飲食文化特點的筵席。

6淮揚菜餐飲企業(yè)

指聲稱以經營淮揚菜或淮揚風味筵席為主的餐飲企業(yè)。

三、淮揚菜的分類

淮揚菜的品種繁多，菜肴的烹制調味復雜多樣，因此，行業(yè)傳統上對于烹調方法分的類別較多，一般認為有五十種以上，這還不包含每種方法下小的分類。雖然各種講述烹飪工藝的書籍對烹調方法都有分類，但分類的方法也不統一。在烹飪高等教育未出現之前，以勞動部門技術培訓書籍上的分類方法占主導，主要是沿用烹飪行業(yè)中對烹調方法的習慣分類，而后來在烹飪高等教育教材中絕大多數使用了以傳熱介質為分類依據的分類方法，這種方法可以將一些用單一傳熱介質的烹調方法區(qū)分開來，但，對于使用幾種傳熱介質加工成的菜品就無法明確劃分。劉宏賓對烹調方法的分類進行研究認為，烹調是指加熱與調味兩個方面，那么，這兩個方面就是它的基本的主要的內容。烹調方法的分類就應當以加熱和調味不同來區(qū)別，即首先按烹調的傳熱介質作為烹調方法的第一層次分類依據，再以調味作為烹調方法第二層次的分類依據。如此看來，以烹調傳熱介質作為烹調方法的主要分類依據是被普遍認可的方法。只是很多的菜肴用了幾種加熱方法，因此，即使前述已經使用了這種分類方法的研究和教材中也沒能對菜肴進行很好的分類。本研究認為，在淮揚菜基礎標準中使用的分類方法既要注意分類的科學性，又要考慮行業(yè)的適用性，更主要的是，通過分類后的同一類菜肴在菜品最常用的感官質量指標上應一致，這樣便于制定菜品的感官質量標準。因此，可先將菜肴為熟食菜肴和生食菜肴，再以熟食菜肴的最后一步成熟時所用的傳

熱介質作為第二層次分類依據，將菜品分為水煮類、汽蒸類、油炸類、固體傳熱類、輻照類，再將行業(yè)上常用的烹調方法逐一對照，分列于第二層次下，作為第三層次的分類。這樣，既使第二層次的分類依據比較科學，又便于行業(yè)上使用。這里第二層次雖然也是以傳熱介質不同為劃分依據，但它與已有的以傳熱介質為劃分依據的方法截然不同，已有的以傳熱介質為依據劃分烹調方法時都表述為以烹調過程中主要的傳熱介質為劃分依據，而使用多種傳熱介質成熟的菜品往往分不出哪個是主要的傳熱介質，哪個是次要的傳熱介質，而本方法中是以成熟過程中最后一步使用的傳熱介質為分類依據，這樣就可以明確區(qū)分某一菜品的烹調方法。這樣的第二層次分類下大多包含了行業(yè)傳統上幾種烹調方法，但也有行業(yè)傳統上同一烹調方法中的菜肴分屬不同的二級類。

四、淮揚菜原料標準

淮揚菜使用的烹飪原料種類很多，特別注重選用地產的水產類、家禽類、蔬菜類和家畜類原料，對所有選用的原料制定統一的地方或行業(yè)標準是不現實的，也是不必要的?；磽P菜烹飪原料首先應該符合我國現有的關于食品原料的國家、行業(yè)或地方的產品標準和安全衛(wèi)生標準。其次，淮揚菜應積極鼓勵使用具有淮揚地方特色的原料和特產原料，對特產原料應該制定地方或行業(yè)標準，標準也應該鼓勵開發(fā)使用新品種原料。各個酒店可對所用原料制定統一的采購標準，甚至建立原料的生產和凈加工基地。原料的采購驗收標準，可以從原料規(guī)格、色澤、大小、新鮮程度等方面制定。原料的標準不僅要關注原料的品質，也要關注原料的價格和數量，企業(yè)標準中對于超量進貨、未經批準采購的物品、價格與市場不符的物品都應該明確處理方法，因為這些同樣影響原料的使用價值。

五，淮揚菜烹飪加工標準

淮揚菜歷來以加工工藝精湛而著稱，加工過程的標準應該包括原料的清洗加工要求、原料漲發(fā)加工要求、刀工處理要求、制湯要求、烹調火候要求、調味要求和裝盤成形要求。特別是對于淮揚菜特有的典型加工工藝，應制定地方或行業(yè)標準，另外一些非淮揚菜典型的加工工藝，應該由生產企業(yè)制定相應的加工標準。如淮揚菜制作工藝中制作高級清湯的吊湯技法，是一種獨特的工藝，制作文思豆腐時，要將極嫩的豆腐切成細如發(fā)絲的豆腐絲，其精湛的刀工技法也只有淮揚菜中才有，這些典型的工藝可以制定在淮揚菜地方標準中。還有淮揚菜擅長的烹調方法燉、燜、煨、煮等也可以制定成地方工藝標準。

六、淮揚菜成品標準

成品標準是淮揚菜標準化最重要的環(huán)節(jié)，其實，前面所有的項目的標準化，最終的目的就是得到標準化的成品。食品的產品標準一般應包括感官指標，理化指標和衛(wèi)生指標，而感官標準是烹飪行業(yè)對菜品質量最常使用的標準?；磽P菜生產企業(yè)應該對每一種生產的菜品制定成品標準，以加強對烹飪成品的質量控制?；磽P菜基礎標準中采用合理的分類方法，使每一類成品具相同的感官特征，這樣制定成地方標準可以加強淮揚菜品的規(guī)范化。對菜品成品的感官指標至少應該包括形態(tài)、色澤、口感、滋味、雜質等幾方面。其中，形態(tài)應既包括菜品的料型又包括菜品的裝盤形狀；滋味應既包括菜品應用的味型又排除其不良口味。

菜品的理化指標，在過去的烹飪行業(yè)中是沒有這個概念的，而食品工業(yè)中，產品標準上必須標注產品的理化指標。所謂理化指標主要是指食品中一些食用營養(yǎng)成分的含量。隨著人們生活水平的提高，人們的營養(yǎng)健康意識越來越強，因此餐飲消費者對菜品營養(yǎng)成分的含量將會越來越重視。本研究認為，淮揚菜標準中應鼓勵、倡導對菜品成品理化指標的重視，可以參照《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》首先標注蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉四大核心營養(yǎng)素的含量，其次，在有些決定菜品口味的調味品上，如果能量化，應該在理化指標中標注，比如酸、甜、辣等，這樣還可以比較明確的界定菜肴的口味，區(qū)分出不同菜系的菜品。

衛(wèi)生指標也是菜品成品的一個重要指標，雖然過去衛(wèi)生防疫部門也一直對餐飲企業(yè)的菜品進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，但由于對衛(wèi)生指標的檢測技術比較專業(yè)，廚師門一般也不去關注這方面的具體情況，大多用臨時應付的方法對付監(jiān)督部門的檢查。隨著社會各界對食品安全的重視，在淮揚菜成品標準中也應該明確標示菜品的衛(wèi)生指標，這樣可以加強廚師的衛(wèi)生意識，也可以促使他們真正的了解菜品的安全衛(wèi)生指標。

七、標準菜單

菜單既是餐飲生產和服務的計劃書，又是顧客了解餐廳的一個重要途徑，一個餐廳不管經營情況如何都應該有菜單。經營者當然希望自己的菜單能吸引消費者，因此，行業(yè)上大家都各顯神通，努力使自己的菜單既雅致動人，又別具一格，菜單的樣式和標注內容也因此各不相同。作為淮揚菜的經營企業(yè)，在進行標準化建設中應該考慮制定標準菜單，菜單中包含的信息應盡可能多一些，根椐菜單的用途不同，推薦有選擇的標示以下內容：菜名、價格、原料、制作方法、生熟比、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)素功能聲稱、菜品特色等，其中菜名、價格、原料和營養(yǎng)成分為首選標注項。菜單應當使用中文也可同時使用外文標示，同時使用外文標注的菜單，其翻譯和格式應規(guī)范。