聞香識咖啡

天穎

咖啡是一種對環(huán)境非常挑剔的植物，它喜熱怕冷卻不耐陽光暴曬，受得住雨水卻經(jīng)不起罡風吹拂，還喜歡營養(yǎng)豐富的腐殖質(zhì)土，所以最適宜咖啡生長的地方莫過于終年霧靄蒙蒙、年平均溫度不低于20攝氏度、年降雨量不低于1200毫米的背陰山坡（最好還能有連續(xù)好幾個月降雨的季節(jié)）。于是，地處南北回歸線之間的寬廣的熱帶大陸成為咖啡最好的家園。即便如此，極富個性的咖啡還要再“挑肥揀瘦”一番——在它滿意的地方，如哥斯達黎加土質(zhì)肥沃的火山山坡上，每公頃可收獲4噸咖啡豆，而到了貧瘠的非洲，每公頃收獲125公斤就算得上好收成了。

和一般人想象的不一樣，咖啡雖然是一種灌木，卻是灌木中罕有的“大個子”。如果任其生長，它可以瘋狂地長到6米高，所以在種植園里，工人們通過剪枝控制它的“身高”。扦插是幫助咖啡大量繁殖的常用手段。寶貴的樹苗從園圃移到田間，粗壯的主干最先長成，隨后抽出繁密的側枝，開花結實，是為咖啡的一生。在雨量充足的種植園，咖啡樹一年至少開花兩次。咖啡的花和茉莉相仿——飄著清香味道的白色小花兒。賞咖啡花是咖啡園里頗為愜意的一樁雅事。想象一下，數(shù)千朵吐著清香的小花兒在同一株樹上盛放，該是一幅怎樣的圖畫?。〔贿^想要欣賞必須抓緊時間，因為這種萬花吐艷的盛景只是幾個小時的曇花一現(xiàn)，一俟完成傳粉任務，這人間仙境便在剎那間消失得無影無蹤。不過也不必遺憾，濕熱的熱帶氣候給咖啡帶來勃勃生機，第一茬花朵剛剛凋謝，第二茬的花蕾已悄然萌發(fā)，過不了多久，滿樹青紅誘人的咖啡果間，又將密密實實地綻放新的花朵——當然，咖啡獨特的生長習性，讓我們在充分享受視覺和嗅覺盛宴的同時，也給采摘帶來難題。

一杯咖啡在手，有一整套評定它的步驟和行話：先看顏色，有“清”與“濁”之分；再講濃度，有“醇厚”與“輕淡”之別；最后是入口的感覺，有“酸澀”與“柔滑”的差異。一款品質(zhì)上佳的咖啡，入口常有“酸澀”的感覺，這差不多成了大牌咖啡的標志性口感。不過最豐富多彩的形容，莫過于對香味的描述：果香的，花香的，“未受馴服的”（此味估計只有經(jīng)過專家點撥才能領悟到）。

Cru是法國劃分葡萄酒等級的一個重要概念，主要依據(jù)土壤狀況劃分。在法語里一款好酒就是un?搖grand?搖cru（意為一塊好產(chǎn)區(qū)）。下面就讓我們來品味不同Cru的咖啡吧。

埃塞俄比亞錫達莫 “錫達莫”一詞有兩個意思，一指生活在埃塞俄比亞西南部的土著部落，二是該國南部一小塊高原地帶的泛稱。這里是小果咖啡的故鄉(xiāng)，世界上最好的摩卡咖啡就出自這里。這里的摩卡咖啡，顏色較淺，口感柔滑細膩，有一股濃烈的甜杏香味。

牙買加藍山 咖啡種植業(yè)有句行話，即咖啡種植園的海拔越高，咖啡豆的品質(zhì)就越好。產(chǎn)自牙買加藍山的咖啡就是最好的證明。藍山海拔超過2200米，陽光明媚的日子，加勒比海的粼粼波光映射到巍巍群山之上，令人心馳神往，是為“藍山”名字的由來。藍山咖啡，色澤更淺淡，味道芳香，口感潤滑，是日本“咖啡人”的最愛。

哥倫比亞 哥倫比亞咖啡是少數(shù)冠以國名在世界上出售的原味咖啡之一。哥倫比亞中部被南北縱向的三條山脈分割成數(shù)塊谷地，其中中央和東邊的山脈正是咖啡的主要產(chǎn)區(qū)。這里咖啡的祖先是栽培于法屬安的列斯群島的小果咖啡，家史可追溯到18世紀。根據(jù)咖啡豆顆粒的大小分級，頂級即Supremo。如果像葉芝所言，“最高貴的女人感覺上黑而沉靜”，那么哥倫比亞Supremo可以算得上“最高貴的女人”。其風味蘊含著富貴的香氣與豐厚濃郁的質(zhì)感，酸度與醇度均衡，口感既堅實又圓潤，一閃而逝的微弱酸味之后，類似堅果的甘味與咖啡的微苦柔和地交融成一體，層次豐富多元。

哥斯達黎加塔拉蘇 火山灰屬于泥硅質(zhì)黏土，松軟而深厚，是最適合咖啡生長的一種土壤。哥斯達黎加的火山土壤十分肥沃，排水性又好，造就了塔拉蘇“世界著名咖啡產(chǎn)地之一”的盛名?？Х榷褂捕仍礁撸渖L的海拔高度越高，優(yōu)質(zhì)的哥斯達黎加咖啡豆被稱為“特硬豆”，生長在海拔1500米以上的地區(qū)。這種適合于中度和重度烘焙的特硬咖啡豆，顆粒飽滿，風味清澈，酸質(zhì)明亮，黏稠度也十分理想，強勁的風味使尾韻在喉間長久回蕩，讓人難忘。

夏威夷科納 夏威夷咖啡是美國唯一的頂級品種，最出名的科納咖啡豆就種植在夏威夷西南岸、毛那羅阿火山的斜坡上。它顆粒飽滿，色澤鮮亮，具有強烈的酸味和甜味，口感溫順、滑潤。用它制作的咖啡柔滑、濃香，有誘人的堅果香味，酸度也較均衡適度，余味悠長。

印度馬拉巴爾 印度的馬拉巴爾海岸，一年中有好幾個星期的時間暴露在西南季風之中。風狂雨驟的氣候特點，讓這個產(chǎn)區(qū)的咖啡充滿狂野的性格。馬拉巴爾咖啡入口辛辣，帶有強烈的胡椒味，其色澤也與眾不同，是一種閃著油光的蠟黃色，看上去令人賞心悅目。

（單崇理摘自《世界知識畫報》2009年第2期）