魚豬之歡

胡雯雯

龍舟水一過，高溫尾隨而至，炎炎夏日，煎炸燒烤牛羊肉還是少吃為妙，那該吃什么？魚肉、豬肉脾性溫和又富有營養(yǎng)，酷暑之下，不妨來一場魚豬之歡。

新長隆酒店彩蝶谷

蒸一蒸，豬圓肉潤

剛開業(yè)不久的新長隆酒店，引以為傲的是其熱帶雨林的主題風(fēng)格，彩蝶谷美食廊作為其配套餐廳，自然也是綠意盎然。天花板上懸著一只只風(fēng)箏般大的花蝴蝶，大廳內(nèi)與落地窗外的熱帶植物遙相呼應(yīng)，木條制的地板、桌椅讓人倍感清涼。9個開放式廚房從粵潮川菜到日式料理、西式燒烤任君選擇，五星級的環(huán)境，食街的價位。

均安蒸豬是這里不可錯過的菜式之一。據(jù)已有17年廚齡的何師傅介紹，這道菜是順德均安的一道傳統(tǒng)大菜，由于工序繁瑣，它的做法已瀕臨失傳，他們特地尋訪了當(dāng)?shù)氐睦蠋煾?，才把門道給學(xué)了回來。烹調(diào)時，先將宰好擦凈的農(nóng)家豬起骨、豬肉連皮花，然后用糖鹽和各種香料給豬做全身按摩，之后腌制兩個小時。入味后，整只放入由杉木特制的托盤內(nèi)，加蓋蒸兩個半小時。一揭開木盒蓋，香氣四溢，撒上一層白芝麻后即可入口。雪白的豬皮滑而不膩，配上咸香的肉，風(fēng)味絲毫不遜于烤乳豬，更不用擔(dān)心上火問題。

吊燒的乳鴿無人不知，但多少人吃過桑拿過的乳鴿呢？“蔥油乳鴿”是土生土長的番禺風(fēng)味菜，烹煮過程同樣不省心：配料使用的是廣式鹵水，比潮式鹵水藥材味輕些。將乳鴿浸入后，慢火煮至八成熟，接著用蔥油爆好洋蔥等配料，放入乳鴿，加蓋燜至熟。上桌時揭開鍋蓋，一塊塊乳鴿赤黃鮮亮、皮光肉嫩。入口雖不如吊燒的香脆，但勝在口感爽滑，肉嫩汁多，而且清爽不膩的鹵汁很符合夏季時令。

地址：番禺區(qū)迎賓路長隆酒店內(nèi)

人均消費：50元

香江酒家

撈一撈，風(fēng)生水起

始創(chuàng)于 1989 年的香江酒家，可說是番禺家喻戶曉的老店，它主打的地道順德魚生有不少捧場客。魚生好吃，但魚身上的寄生蟲一直是食客心里的那條刺，還好香江酒家從水質(zhì)到魚身都經(jīng)過了系列的檢驗，不僅有番禺衛(wèi)生局認證頒發(fā)可以生吃海產(chǎn)品的“食品衛(wèi)生許可證”，每條魚還經(jīng)過了“瘦身排毒”的處理：生塘放養(yǎng)的魚入店后，會用干凈的地下水放養(yǎng)。上桌前至少一個月不給喂食，讓其排清所有雜物。

這里的“招牌魚生大王”是用一條近十斤的金絲魚切出整盤雪白晶瑩的魚片，姜蔥絲、辣椒絲、洋蔥絲、陳皮絲、檸檬葉絲、芋絲等二十多種配料擺開一桌。夾兩筷子魚片在冰過的玻璃碟上，按“油→鹽→芝麻→姜蔥絲、檸檬絲→少量醬油→加入個人喜歡的其他配料”的次序放入佐料，輕撈幾下即可，拌久了魚肉起膠則會影響其口感。芥末在這里是不推薦的，一加進去，鮮味全被蓋住，而且其“殺菌”功效其實也沒啥科學(xué)根據(jù)。撈好的魚生，最好大口吃下，剛?cè)肟跁r，配料的復(fù)雜滋味最先沖擊味蕾，接下來魚肉的鮮甜則慢慢透出，肥厚嫩滑的口感讓人欲罷不能，這時候佐些白酒，更添風(fēng)味。

俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方。”因為姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛等芳香揮發(fā)油，還有姜辣素等，在炎熱時節(jié)有興奮、排汗降溫、提神解乏的作用，還能健胃增食欲。店內(nèi)有一招牌新菜“彭公鱷魚腩”便引用了“子姜彭公鵝”的做法，將子姜與澳門買來的“荔枝紅”醋調(diào)成姜醋汁，取鱷魚最精華的肚腩肉，慢火扣煮三個半鐘而成。

番禺香江大酒店

冰一冰，熟魚脆吃

番禺香江大酒店已經(jīng)營了15個年頭，可說是個餐飲行業(yè)的“黃埔軍校”，番禺區(qū)各大酒店的餐飲高層大多出身于此。盡管創(chuàng)建十幾年來也沒重新裝修過，但它出品的新菜卻層出不窮。

首先得推薦的是“黃金脆魚”。主角鯇魚用甲殼素粉喂養(yǎng)，甲殼素是從蝦蟹殼中提取的一種物質(zhì)，據(jù)說能吸附油脂和膽固醇，排毒促消化和增強免疫力。用甲殼素養(yǎng)大的魚，身材相貌一流，肉質(zhì)脆爽。這款“黃金脆魚”是熟魚生吃，鯇魚蒸熟后立刻下冰水鎮(zhèn)20分鐘，取出后抹干水，切成厚片再用冰盤盛上桌。冰涼的鯇片不似魚生般軟嫩，又避免了熟煮鯇魚的硬口，口感非常緊實脆爽，配少許檸檬汁，很清爽。

再來是一道“山坑螺燜黑豚”：“黑豚”其實是一種豬名，但此菜一上桌，沒人看得出這是豬肉，嫩皮細骨的，反倒像禽肉多些。其實，它是用類似荷蘭豬的迷你黑豚，產(chǎn)自廣西，一只不過四兩重。從小只吃蔬菜水果的黑豚，滋補功效是水魚的三倍，據(jù)說對產(chǎn)婦術(shù)后恢復(fù)效果最佳。而山坑螺生長在山坑流動的溪水中，味甘性寒，有清肝明目祛熱氣的功效，正好配合了豬肉的滋陰潤燥。用山坑螺燜出的黑豚肉，肉色深黑，入口嫩且韌脆，完全不像豬肉，而那皮層的膠質(zhì)則像極水魚的裙邊，好吃，但一想到這曾是只活蹦亂跳且吃素的四兩小豬，讓人不忍下箸。

地址：番禺區(qū)大石迎賓路538號香江大酒店

消費：人均80元