深山人家的干板菜

王文銘

三江流域地區(qū),山高水長(zhǎng),是少數(shù)民族世代聚居的地方。這里自然景觀獨(dú)特,深山峽谷縱橫,“十里不同天”,造就了豐富多彩的景觀和多元化的飲食方式。盡管云南人沒(méi)有上得了桌面的大菜,但這并不意味著云南人就沒(méi)有自己的特色美食——例如干板菜。

干板菜,顧名思義,就是晾干后板結(jié)在一起的干蔬菜。干板菜的出現(xiàn),有其特定的原因。三江流域盡管四季不分,植物也豐富多樣,但植物生長(zhǎng)總有一定的周期,這樣就會(huì)產(chǎn)生“真空”——缺菜的夏冬季節(jié)。由于這里交通閉塞,山民們居住分散,素有“對(duì)面能講話,見(jiàn)面帶晌午”之說(shuō),少有互通有無(wú)的機(jī)會(huì),更遑論農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)。為了度過(guò)缺少青菜的夏冬季節(jié),三江流域勤勞智慧的各族婦女,都會(huì)在蔬菜盛產(chǎn)的季節(jié)里,制作各種各樣的干板菜儲(chǔ)存起來(lái),以備不時(shí)之需。

在這里,最常見(jiàn)的干板菜有白菜干板菜、蘿卜纓子干板菜、蔓菁纓子干板菜、蘿卜片、蔓菁片。到冬末初春,這些白菜、蘿卜、蔓菁在冬日暖暖融融的高原陽(yáng)光照射下,亮綠而有生機(jī),經(jīng)過(guò)薄霜的洗禮,更變得鮮嫩欲滴了。煮出來(lái)的菜,除味冽清爽外,還嫩酥如糯,清香襲人。而且冬末初春的時(shí)候,是云貴高原上沒(méi)有云雨,空氣干燥,沒(méi)有病菌,沒(méi)有蚊蟲,清清爽爽,和和樂(lè)樂(lè),農(nóng)事清閑的佳期麗日。就在這個(gè)季節(jié)里,婦女們便拿出家里的大簸箕,然后背上一個(gè)背籮,到園頭田邊。婦女們選出那些嬌嫩,蔥綠的青菜、白菜清洗干凈后,放進(jìn)簸箕里,在高原紫外線極強(qiáng)的陽(yáng)光照射下,用不了兩天時(shí)光,那保持原色原味的干板菜就制作出來(lái)了,比起人工烘干的脫水蔬菜,不知自然了多少倍。有的婦女,也會(huì)把那些白菜什么的編成辮子的樣子,就掛在木楞房或者瓦房的樓楞上,到吃菜的時(shí)候,便取下來(lái)煮一下,之后就可以烹炒隨意了。

青菜干板菜和白菜干板菜什么的,大多數(shù)人可能都吃過(guò),沒(méi)有什么稀奇的。干蘿卜片和干蔓菁片就鮮有人吃到了。制作干蘿卜片和干蔓菁片時(shí),從地里選上好的鐵實(shí)不空心的蘿卜或者蔓菁切片,山里人圖方便,都切成車輪式的,這樣好處理。弄一篾片,從中間一穿過(guò),也同樣懸掛在木楞房或者樓楞上。到缺少蔬菜的時(shí)候,揪幾片下來(lái),在開(kāi)水里面一煮,用清冽的山泉水漂洗一下,煮炒熘蒸也就由您自己作主了,當(dāng)然那也是原滋原味的綠色食品。

最讓人感到驚喜的恐怕要數(shù)蘿卜纓子和蔓菁纓子了,尤其是蔓菁纓子。我在七十年代,到三江流域的普米族老鄉(xiāng)家里,就吃過(guò)蔓菁纓子玉米糊糊飯,那美味至今還留存齒間,讓人回味無(wú)窮。更重要的是這些無(wú)污染的綠色飲食,還有降血脂,降血壓的特殊功效呢!