在回民小吃街品嘗美食

邊　風(fēng)

“中華回民小吃名街”位于新疆昌吉市建設(shè)北路，房廊樓塔總建筑面積7000多平方米，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名。它集中國(guó)古典建筑與伊斯蘭建筑為一體，雄渾古樸，寬敞淡雅，坐西朝東，兩座風(fēng)格各異的牌樓一字?jǐn)[開(kāi)，笑迎八方來(lái)客。

“窗明幾凈夜來(lái)霜，數(shù)樹(shù)深紅出淺黃。烹牛宰羊慶昌盛，載歌載舞唱吉祥”。2008年的金秋，“中華回民小吃名街”在新疆昌吉回族自治州的昌吉市開(kāi)張營(yíng)業(yè)。今天，“中華回民小吃名街”已成為新疆昌吉州的金字招牌。

在購(gòu)物、飲食、旅游為一體的“中華回民小吃名街”里，游客不但可以品嘗到正宗的“九碗三行子”名吃及“榆樹(shù)溝馬氏丸子湯”“張福學(xué)羊羔肉”“馬氏火燒油塔子”“阿不都抓飯”“巴哈古麗雜碎”和“馬氏粉湯”等新疆回族風(fēng)味的精美食品、菜肴和獨(dú)具新疆特色的蓋碗茶，同時(shí)還可以欣賞到《阿媽的蓋碗茶》《宴席曲》和《花兒與少年》等新疆風(fēng)味的花兒小曲。

回回民族的飲食文化不但歷史悠久，而且獨(dú)具魅力。這個(gè)民族的先輩在唐代不遠(yuǎn)萬(wàn)里來(lái)到中華太地的那天起，就創(chuàng)造了獨(dú)屬于自己民族的飲食。那個(gè)時(shí)候的回回民族并不叫回族，而是以學(xué)者、商人或使者的身份被稱為“蕃客”，直到1252年的元代中期，才被“回回戶”的官方文印確定為中華民族大家庭的一個(gè)民族。因此，中國(guó)回回民族的清真飲食業(yè)最早發(fā)源于唐代。之后隨著“茶馬互市”的興起，經(jīng)營(yíng)珠寶、香料、藥材等穆斯林商人日益增多，清真飲食業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，并贏得了一些達(dá)官貴人的喜愛(ài)。《舊唐書(shū)·服志》記載的“貴人御饌盡供胡食”，胡食即穆斯林制作的食品。

從唐代開(kāi)始，歷經(jīng)宋、元、明、清一千余年的發(fā)展，回回民族的美肴日趨豐富，有了諸多享譽(yù)全國(guó)的地方特色小吃與金牌名品，如北京的東來(lái)順、元興堂、又一村，天津的十二樓，陜西的羊肉泡饃，蘭州的清湯牛肉面，新疆的九碗三行子、粉湯、羊羔肉、羊雜碎、大盤(pán)雞、椒麻雞與油香、馓子、油塔子、涼面、大碗酸奶等。

在回回民族看來(lái)，飲食不僅僅是為了養(yǎng)身，還要養(yǎng)性。要養(yǎng)性，食物本身就應(yīng)具備美好的品質(zhì)，否則性隨物化。因此，在選擇食物時(shí)，只能選擇佳美(清潔、可口)有營(yíng)養(yǎng)的食物。清真菜肴博采中華漢民族與其他少數(shù)民族，以及中亞各國(guó)穆斯林的烹飪精華，再結(jié)合本民族的飲食習(xí)慣、飲食特色與飲食愛(ài)好，精心打造，從而制作出一道道獨(dú)具魅力的佳肴美食?；鼗孛褡鍖?duì)于食品衛(wèi)生及操作程序有著近乎苛刻的嚴(yán)格要求，正因?yàn)槿绱?，回族清真食品贏得了世人的青睞。

新疆昌吉的回回民族由于地理環(huán)境的因素，在主食方面以面食為主，因而對(duì)面食的制作情有獨(dú)鐘，而且花樣繁多，諸如酥饃、油塔子、鍋盔、燙面餅子、鍋貼、油香、蒸油香、肉夾饃、水蒸包、油糕、盒子、燒麥、湯揪片、臊子面、拌面、牛肉面、炒面、涼面、涼皮、涼粉、晶糕等。同時(shí)以大米、黃米、小米、玉米為原料的米制食品也非常豐富，有米飯、抓飯、黃米干飯，小米、玉米多制成粘飯、稀飯，其中用大米、肉末、麥仁以及各種雜豆混合一起做成的粥，就是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的風(fēng)味小吃，用糯米配以紅棗、葡萄干、核桃仁做成晶糕后，上面再撒以白砂糖，稱作甜飯，是新疆回族宴席上必備的食品。

昌吉回族汲取全國(guó)各地回族糕點(diǎn)制作的精華，用炸、烤、烙、蒸、煎等各種方法制作出的品種繁多的糕點(diǎn)，如芝麻餅、芝麻球、糖面條、麻辣鍋巴、馓子、糖擰擰子等。通過(guò)這些花樣繁多的回族面食，可以體味回族人民對(duì)生活的熱愛(ài)。

新疆昌吉的回族，受伊斯蘭教教規(guī)以及多年形成的飲食習(xí)慣的影響，肉食主要以牛、羊、駝、雞、鴨、鵝、魚(yú)等為主，尤其是羊肉與雞肉成為他們最喜歡食用，也經(jīng)常食用的肉食。

由于新疆回族族群形成的多元性和多樣性，加之臨近陜西、甘肅、青海、寧夏等回回民族集中聚居區(qū)，使得新疆回族穆斯林的“清真菜”“清真小吃”“清真糕點(diǎn)”有了不斷吸收和創(chuàng)新的空間。

清真菜肴幾乎囊括了中國(guó)東西南北各個(gè)地區(qū)的烹飪特色，其中炸、熘、爆、煮、燜、烤、涮、蒸、燒是新疆回族清真菜肴的傳統(tǒng)烹調(diào)方法。

新疆回族的清真菜肴十分豐富，日常生活中較為常見(jiàn)的有羊羔肉、清燉羊肉、清燉牛肉、黃燜肉、熘三片、爆炒肚片、過(guò)油肉、汆湯、雪花丸子、蒸肉、羊雜碎、椒麻雞、大盤(pán)雞、大盤(pán)肚片、大盤(pán)紅燒鵝、酸菜粉條、白菜粉條、大雜燴、丸子湯、粉湯等，其中比較有名的成套菜肴有“九碗三行子”。

回族人最喜歡吃粉湯，在穆斯林的開(kāi)齋節(jié)或宰生節(jié)(即肉孜節(jié)與古爾邦節(jié))，每家每戶都要做粉湯，招待來(lái)家道平安的客人或親朋好友。

在制作粉湯之前，制作者首先要沐浴潔身，然后開(kāi)始做各種準(zhǔn)備工作。制作者提前一至兩天用清水漫泡豆制的粉塊，在打粉塊之前，先將鍋里的水燒開(kāi)后，再將用水稀釋過(guò)的豆粉攪拌均勻，放入滾水鍋里，用小火煮15分鐘即可。然后，將打制好的粉出鍋后，倒入面盆中待涼備用。

粉湯的關(guān)鍵在于如何制作粉湯所需的羊肉塊，做粉湯的羊肉既不可齒口太嫩，也不可齒口太老，最好是選擇兩歲的羯羊。羊肉最好用刀切割成大小均勻的肉塊，用清油、蔥段、花椒、精鹽等調(diào)料將肉塊放入鍋內(nèi)紅燒入味，待羊肉約七成熟時(shí)，再放入滾水，用小火將羊肉塊慢慢煨爛。羊肉湯清香而不混濁，煮熟的羊肉塊咸淡適宜。

做好粉塊和羊肉塊后，等客人或者親朋好友來(lái)時(shí)，將粉塊和肉塊一同放在肉鍋里燴上，再將切好的蔥段、青蘿卜、菠菜、香菜、西紅柿、辣椒、青菜及醋、味精、胡椒粉等佐料放入即可出鍋。這樣，咸淡適宜的羊肉、濃香的肉湯、晶亮的粉塊、鮮綠的菜葉上面飄浮著一層紅辣椒油，再擺上馓子、油香、花卷等面食，這樣便將主人對(duì)客人的感謝以及祝福之情，全部呈現(xiàn)在你的面前。

飲食文化是民俗文化的重要內(nèi)容。事實(shí)上，飲食文化涵蓋了一個(gè)民族的主要心理特征、價(jià)值取向與生活態(tài)度。通過(guò)新疆昌吉市“中華回民小吃名街”推出的一道道回民名吃，各民族游客在享受美食的同時(shí)，也深切體會(huì)到回族人的熱情好客。

也正是以上原因，新疆回族人制作的回族菜肴、小吃、糕點(diǎn)，從歷史上就受到各族人民的好評(píng)與喜愛(ài)，“清真”的招牌也成了新疆穆斯林引以為豪的金字招牌。