陳果夫與“蘇菜”

李興勇

“蔣家天下陳家黨”是人們對(duì)陳果夫、陳立夫兩兄弟在國(guó)民黨黨內(nèi)地位的形象概括，殊不知陳果夫還是個(gè)業(yè)余美食家。梁實(shí)秋先生就曾說(shuō)過(guò)，國(guó)民黨元老中美食專家有兩位，“一位是譚組安(譚延閣，字組安，也作祖安)先生，一位是陳果夫先生。譚知味而不知養(yǎng)，陳則味養(yǎng)兼知，允推個(gè)中高手”。

陳果夫出生在浙江吳興(今湖州)，湖州自古以來(lái)就是美食之鄉(xiāng)，而且種類齊全，諸如諸老大的粽子、丁蓮芳的千張包子、周生記餛飩、震遠(yuǎn)同“茶食三珍”、泗安酥糖、“百魚(yú)宴”等等。陳果夫自小生長(zhǎng)于富貴人家，又一直體弱多病，對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)十分注意，想必從小也就受到美食文化的熏陶(其弟陳立夫晚年就曾在美國(guó)賣(mài)過(guò)湖州粽子)。后來(lái)陳果夫憑借叔叔陳其美與蔣介石的關(guān)系，步入國(guó)民黨高層，這樣參加各種筵宴的機(jī)會(huì)就很多，能夠品嘗到各種美食。國(guó)民黨內(nèi)愛(ài)吃、能吃、會(huì)吃、有各種機(jī)會(huì)吃的人很多，可像陳果夫那樣吃出名堂、有所研究的人可不多。

1933年陳果夫出任江蘇省政府主席，主持江蘇省政5年，公務(wù)之內(nèi)、公勤之外，他嘗遍蘇南、蘇北名菜佳肴，對(duì)江蘇的飲食烹飪很感興趣。歷來(lái)流行的菜肴，分山東菜、廣東菜、四川菜等，雖然沒(méi)有一定的菜式標(biāo)準(zhǔn)，卻能代表某一省菜的精華。當(dāng)時(shí)“蘇菜”雖在全國(guó)有一定的名氣，但長(zhǎng)期以來(lái)沒(méi)有一定的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，蘇南、蘇北僅一江之隔，不但濃淡甜成口味各異，就連烹飪方法也迥不相同，這對(duì)江蘇飲食文化的發(fā)展來(lái)說(shuō)不能不說(shuō)是一大遺憾。所以陳果夫主張先從江蘇省下手，他計(jì)劃把江蘇省轄各縣市有名的拿手菜匯集起來(lái)，定為縣菜，從縣菜中選出“省菜”，再由省菜中評(píng)選出各省精英，制定“國(guó)菜”春夏秋冬四式，一經(jīng)評(píng)定就代表中國(guó)最高烹飪藝術(shù)。

1934年秋天，江蘇省在省會(huì)鎮(zhèn)江舉行全省物品展覽會(huì)，陳果夫決定利用這次展覽機(jī)會(huì)，從江蘇省各縣市所提供的飲食特產(chǎn)中，選出幾樣精美的菜肴，作為江蘇省的代表菜。陳果夫首先成立選菜委員會(huì)，該會(huì)訂立了以下幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：第一，所選菜肴必須是江蘇省內(nèi)各縣市眾所成知的名菜；第二，所選菜肴必須用江蘇出產(chǎn)的原料，純粹江蘇的做法；第三，所選菜肴要充分表現(xiàn)出江蘇獨(dú)特的風(fēng)味和格調(diào)。最后經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的調(diào)配遴選，終于在物品展覽會(huì)開(kāi)幕的那一天，在省府餐廳開(kāi)出一桌大家精選的標(biāo)準(zhǔn)江蘇菜來(lái)，席間用的都是江蘇的原料和江蘇的做法，做出江蘇各地的名菜。

當(dāng)時(shí)會(huì)場(chǎng)的家具陳設(shè)、花卉盆景，以及茗碗樽甌，都是請(qǐng)教過(guò)江蘇耆宿名流，如姜堰韓紫石、蘇州張一唐等，加以指點(diǎn)安排的，所以筵宴景色都能嗅得出嚆嘿喈喈的江蘇味。茶用的是碧螺春、雀舌、水仙、貢茶四種，都是太湖一帶的名產(chǎn)香茗。此外，還有茅山的茅麗茶、牛首山的云霧茶、無(wú)錫的惠泉茶等。喝的佳釀是江蘇宿遷的洋河大曲、海門(mén)的紅葡萄酒、金壇的黃金酒、南翔的郁金香、川沙的綠豆燒、里下河的凈流泡子酒、孝陵衛(wèi)的甜酒衛(wèi)甜。用的瓜果是江蘇的肖縣石榴、碭山梨(碭山縣于1955年2月17日改屬安徽省管轄)。菜就更為可觀：南京冬筍炒菊花腦、香肚、板鴨，無(wú)錫富貴雞、內(nèi)骨頭，蘇州醬肉熏魚(yú)、熗活蝦，常熟醬雞、醬排骨，鎮(zhèn)江清蒸鰣魚(yú)、肴肉，南通清湯魚(yú)翅，上海圈子禿肺，揚(yáng)州獅子頭、煮干絲、什錦醬菜，如皋火腿冬瓜盅，六合鯽魚(yú)嵌肉，昆山陽(yáng)澄湖大螃蟹，太倉(cāng)酥炒肉松，江陰鳳凰包雞，淮城紅燒大烏參，泰縣脆鱔、燒鲴魚(yú)，高郵雙黃咸蛋，楓涇紅燜蹄筋等，一共三十余種，形、色、味齊全，可謂美不勝收。

最后一道壓桌菜是陳果夫自行研究的“天下第一菜”。這道“天下第一菜”是先把雞湯煮成濃汁，蝦仁番茄爆火略炒，加入雞汁輕芡，油炸鍋巴一盤(pán)，趁熱澆上勾過(guò)芡的雞汁番茄蝦仁，油潤(rùn)吐剛，聲爆輕雷，色、香、味、聲，四者兼?zhèn)?。品嘗這道菜時(shí)，雞、蝦味美，西紅柿色艷，鍋巴味香，再加上清脆的奇響，可謂耳、目、鼻、舌都得到滿足，既熱鬧痛快，又中看中吃。根據(jù)陳果夫的闡述：“雞是有朝氣的家禽，蝦是能屈能伸的水族，原料雞、蝦、番茄、鍋巴四樣，動(dòng)物兩樣植物兩樣，植物中一黃一紅，動(dòng)物中一水一陸，都是對(duì)稱的。同時(shí)這道菜既富營(yíng)養(yǎng)，價(jià)又不昂，的確稱得起天下第一菜?！焙髞?lái)抗戰(zhàn)軍興，政府內(nèi)遷，有人把這道菜叫做“平地一聲雷”，由雷聲演變成轟炸東京，借以表達(dá)打擊日本侵略者的愿望。

現(xiàn)在回想那一桌盛饌，遺珠漏失在所難免，或許尚不足代表江蘇菜。但不管如何，陳果夫標(biāo)出“江蘇菜”，還是豐富了江蘇的烹飪文化。而在江蘇菜中，“天下第一菜”無(wú)疑是最富特色、最有名氣的一道菜肴。