解密木糖醇

小　元

說起口香糖，幾乎沒有人不知道它。在上個世紀四十年代，口香糖由西方傳入中國。也不知從何時起，口香糖和木糖醇成了“連體嬰”，甚至木糖醇的名氣蓋過了口香糖，盡管不少人還不太清楚木糖醇究竟是什么。人們漸漸已經(jīng)習慣在超市里隨手拿一盒木糖醇口香糖，似乎有了它，口香糖由原來的“一無是處”，變成如今的清潔口腔預(yù)防齲齒同時還能夠減肥的“良藥”。

鑒于木糖醇的優(yōu)點，它大有取代蔗糖成為第一甜味劑的趨勢。它從最早的口香糖已經(jīng)衍生出了許多其他食品，甚至還有專門的“無糖食品專賣店”，其中商品琳瑯滿目，不僅有休閑小食品，還有大米、面粉等商品。似乎在食品中加入木糖醇已經(jīng)成為了一種風尚，為什么木糖醇能享此殊榮，它真有那么神奇嗎?

看上去、吃起來都像糖的東西到底是不是糖

幾年前，當超市出現(xiàn)木糖醇口香糖的時候，雖然價格比普通口香糖要貴出5倍，但是好奇的顧客們都會順帶買上一盒，嘗嘗到底是什么味道。咀嚼上一到兩塊后，會發(fā)現(xiàn)味道也是甜絲絲的，和普通口香糖甜味相差無幾。再仔細閱讀產(chǎn)品包裝的說明書后，會發(fā)現(xiàn)，據(jù)說這種含有木糖醇的口香糖還可以防止蛀牙。于是，經(jīng)過商家不遺余力的宣傳，越來越多的年輕人成為木糖醇口香糖的忠實擁躉。

“沒錯，木糖醇和口香糖真是一對黃金搭檔。”南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副教授安辛欣對于木糖醇在食品中的運用有著很高的評價，理由很簡單——木糖醇不是糖但卻像糖。

安辛欣告訴記者，木糖醇原產(chǎn)于芬蘭，是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出來的一種天然植物甜味劑。在自然界中，它的分布范圍很廣，廣泛存在于各種果品、蔬菜、谷類、蘑菇等食物之中。

對于我們的身體來說，木糖醇也不是一種“舶來品”，它本就是我們身體正常糖類代謝的中間體。一個健康成年人即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也流動著0.03～0.06毫克／100毫克的木糖醇。

木糖醇學名叫做戊五醇，從化學的角度來看，屬于一種多元醇，而且是多元醇中最甜的一種。純的木糖醇是白色晶體或呈白色粉末狀晶體，如果不是特別說明，無論是看起來還是嘗起來，人們都很難將其同蔗糖分辨開來。如果低溫品嘗效果更佳，其甜度可以達到蔗糖的1.2倍。木糖醇入口后往往伴有微微的清涼感，令人感覺舒服，這是因為它易溶于水，并在溶解時吸收一定熱量。

木糖醇成為糖精的后繼者

在酸甜苦辣咸當中，人們最喜歡品嘗的就是“甜頭”。但是對于蔗糖，人們卻是又恨又愛。愛的理由很簡單，因為甜頭幾乎人人天生都愛。恨的原因也很簡單，首先，蔗糖吃多了之后會產(chǎn)生令人頭疼的蛀牙問題。

安辛欣告訴記者，齲齒形成的一個關(guān)鍵就是蔗糖在口腔中遇到了致齲的微生物，它會發(fā)酵產(chǎn)酸，酸又腐蝕了牙齒，最后形成了一個齲洞。一直以來，科學家們都在尋找一種可以替代糖的物質(zhì)。這種物質(zhì)在營養(yǎng)價值和口感上可以與糖媲美，但它在口腔中卻不會發(fā)酵產(chǎn)酸。如此一來，因為嗜甜而導致齲齒的幾率就會大大降低。

19世紀70年代，居住在美國的俄國化學家法利德別爾格在這方面有了突破性的發(fā)現(xiàn)。他從又黑、又黏、又臭的煤焦油中提煉出甲苯，經(jīng)過硫酸磺化、五氯化磷和氨處理后，再用高錳酸鉀氧化，最后經(jīng)過結(jié)晶、脫水而得到了一種特別甜的白色結(jié)晶體。他把它叫做“糖精”，并測出它比蔗糖要甜500倍。

法利德別爾格立即宣布了他的發(fā)明，并在美國獲得了專利。后來，這位化學家遷居德國，并在那里建立了世界上第一個從煤焦油中提煉糖精的工廠。糖精就此開始闖入了人們的生活之中，并引領(lǐng)了百年風光。

上世紀70年代開始，人們漸漸對糖精的安全性產(chǎn)生懷疑。1977年，加拿大的一項多代大鼠喂養(yǎng)實驗發(fā)現(xiàn)，大量的糖精可導致雄性大鼠膀胱癌。此后，在國際上，糖精的使用受到一定影響，歐美國家糖精的使用量不斷減少。

一直以來，科學家們?nèi)耘f在尋找蔗糖的替代品，1931年，德國科學家費歇爾和貝倫物合成了世界上第一類木糖醇，此后，木糖醇漸漸進入了人們的視野。

木糖醇到底能不能防治修復蛀牙

南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院應(yīng)用化學系主任劉曉庚告訴記者，木糖醇的一個確定的優(yōu)點是口腔細菌代謝它時，要比代謝其他糖類慢得多，由于木糖醇不容易被口腔中的微生物利用來產(chǎn)生酸性物質(zhì)，所以能減輕齒垢和齲齒的產(chǎn)生。因此，木糖醇口香糖日漸大行其道。

關(guān)于口香糖的來歷還有一段傳奇故事。口香糖的產(chǎn)生首先和墨西哥的一位叫做安東尼奧·羅佩斯·德·桑塔·安納的將軍有關(guān)。他在一八三六年的賈森托戰(zhàn)役中被俘，后被美國山姆·豪斯頓將軍釋放回國。不久，桑塔·安納帶著一種曬干了的人心果樹樹膠到了美國紐約，人心果樹生長在墨西哥叢林里，當?shù)厝税堰@種樹的樹膠放在口里嚼咬。正是墨西哥人的這種“吃”法，經(jīng)過桑塔·安納的用心經(jīng)營后，演變出了現(xiàn)代的口香糖工業(yè)。

如今市場上常見的口香糖分為兩類：一種是只提供咀嚼的膠姆類口香糖，另一類就是常見于群體消費的泡泡糖。膠姆類口香糖和泡泡糖的唯一區(qū)別就在于泡泡糖采用的是成膜性較好的膠基原料，在咀嚼的同時又可吹出泡泡以增加咀嚼的樂趣。

既然木糖醇是因為口香糖而被人們認識，那么它們二者之間就存在著“剪不斷理不清”的關(guān)系，一直以來關(guān)于它們的是是非非就沒有停歇過。最大的爭議就在于木糖醇口香糖到底對齲齒能不能起到治療作用，安辛欣告訴記者，一直以來人們對于口香糖存在兩大誤區(qū)：一個誤區(qū)就是：木糖醇可以修復蛀牙。木糖醇對預(yù)防蛀牙有一定作用，但修復蛀牙是不可能的。木糖醇口香糖的作用原理是，人咀嚼木糖醇口香糖時會刺激唾液分泌，唾液多了就能沖洗口腔牙齒的細菌，使傷害牙齒的酸性物質(zhì)減少，從而起到預(yù)防齲齒的作用。蛀牙的原理是，牙齒結(jié)構(gòu)被破壞，牙齒脫鈣、蛀掉了。

另外一個誤區(qū)就是多吃木糖醇可防蛀牙，口香糖中木糖醇含量多少或吃多少并不影響防齲效果。臨床試驗表明，木糖醇含量為15％和65％的無糖口香糖在防齲效果上沒有差別。因此，消費者在選擇護齒口香糖時，木糖醇含量高低不應(yīng)是主要因素。

那么究竟如何吃木糖醇口香糖才能達到最佳效果呢?專家告訴記者，在使用木糖醇口香糖時還要掌握好咀嚼次數(shù)和咀嚼時間。如果咀嚼木糖醇含量50％以上的口香糖，通常每次飯后和吃完零食以后及臨睡前各咀嚼一塊木糖醇口香糖，便可以達到防齲的效果。即使是吃了含有砂糖的食品(巧克力等)，吃完之后如果馬上咀嚼木糖醇口香糖的話，能迅速改善口腔環(huán)境，使酸性的口腔環(huán)境恢復為中性，減弱酸對牙齒的腐蝕作用。

木糖醇能治糖尿病的說法靠譜嗎

除了蛀牙問題，人們對蔗糖最大的畏懼還來自肥胖。安辛欣告訴記者，木糖醇和蔗糖所含的熱量是差不多的，100克的熱量大致都為389千卡。但是對于人體來說，蔗糖是100％吸收，而木糖醇卻只被人體吸收一半，所以它也被應(yīng)用于各種減肥食品當中，作為高熱量白糖的代用品。

上個世紀六十年代開始，木糖醇食品就已經(jīng)成為糖尿病人的“寵兒”，安辛欣解釋說，這是由于木糖醇的特殊結(jié)構(gòu)造成的，在人體缺少胰島素促進的情況下，木糖醇能透過細胞膜被組織吸收利用，并能促進肝糖無合成，改善肝功能，是糖尿病和肝炎并發(fā)癥病人的理想食物。由于其不增加血糖濃度，且口感一點也不亞于蔗糖，所以在國外被廣泛用作糖尿病患者專用糖代用品。在美國，它可作為食品添加劑用于某些特殊食品，為了達到一定的效果，甚至可以不受用量限制地加入食品中。安辛欣告訴記者，有關(guān)資料顯示，輔助木糖醇食品治療后，病人的病狀平穩(wěn)。

糖尿病患者千萬不要拿木糖醇當藥吃

許多人因此產(chǎn)生誤解，認為，對糖尿病患者來說，木糖醇是多多益善。

40歲的孫先生就是這么認為的。他雖然患有糖尿病，可偏偏又愛吃甜的東西。對于孫先生的這個嗜好，一直讓老伴很為難。后來，老伴聽說有一些含木糖醇的無糖產(chǎn)品挺適合糖尿病患者，就每天都給孫先生安排一些含木糖醇的食品。孫先生和老伴都覺得，這樣既滿足了口腹之欲，又能治療糖尿病，一舉兩得，何樂而不為呢?

劉曉庚告訴記者，孫先生和老伴的這種想法實際上并不正確。雖然木糖醇作為一種功能性甜味劑能參與人體代謝，進入血液后，不需胰島素就能透入細胞，而且代謝速度快，不會引起血糖值升高，但它只是“食品”，在臨床上，木糖醇也只是糖尿病的輔助用藥。木糖醇和葡萄糖一樣都是由碳、氫、氧元素組成的碳水化合物，它并不能替代葡萄糖而改變體內(nèi)的代謝紊亂，也不能降低血糖、尿糖，改善糖尿病的臨床癥狀。

臨床實踐表明木糖醇并不能治療糖尿病，而且木糖醇吃得過多會導致血中甘油三酯升高，引起冠狀動脈粥樣硬化。因此，孫先生的老伴應(yīng)當讓他控制木糖醇的攝入。

木糖醇吃多了會腹瀉

不管怎樣，如今，木糖醇大有取代蔗糖成為第一甜味劑的趨勢。不過，近期因為食用木糖醇造成腹瀉或腸胃不適的病例報道給人們澆了一盆冷水。

有研究表明，食用過量木糖醇后的確有可能導致輕度腹瀉。在歐美一些國家，一般含有木糖醇的食品都會在標簽上注明“過量攝取可能會導致腹瀉”的消費提示。對此安辛欣有著自己的一套見解。前面已經(jīng)說過了，木糖醇在人體內(nèi)并不是100％吸收，那么不吸收的部分就會直接跑到人體的大腸中，木糖醇雖然不是糖但是卻像糖一樣，溶解度很強。打個比方，就像是腌咸菜，水因為高鹽的緣故都滲透到菜里了。在大腸內(nèi)，木糖醇也扮演著咸菜的角色，它改變了腸內(nèi)的滲透壓，腸內(nèi)的水多了、稀了，自然就會腹瀉。不過，安辛欣笑稱，從另一個角度看，這也許算不上缺點，要知道現(xiàn)代人由于工作壓力大，大多數(shù)都有便秘的毛病。

不過，這倒是給熱愛木糖醇的人提了個醒——木糖醇的攝入，也該有個標準吧?在什么范圍內(nèi)才合適呢?

安辛欣告訴記者，目前，在這方面的確還沒有一個準確的概念和明確的界定，但是很顯然，對于不同的人群，木糖醇有不同的安全攝入量。從科學研究的結(jié)果來看，平均每日攝取木糖醇不超過90克或平均單次攝取木糖醇不超過50克，應(yīng)該都沒有什么問題。倘若單純吃口香糖，應(yīng)該遠遠低于這個標準，但如果以木糖醇代替正常的蔗糖，再吃大量的其他木糖醇食品，就需要注意用量了。

有意思的是，木糖醇導致輕度腹瀉的缺點，用在其他地方反而成了優(yōu)點。比如，在我們使用的牙膏里其實也添加了木糖醇，牙膏之所以長時間保持“水靈”，就是因為木糖醇起到了“保濕”的作用，增加了牙膏的滲透壓。