京城“館子”口味在改變

首都往往是一個(gè)時(shí)代飲食風(fēng)尚的集大成之所。元明清以來(lái)，北京八方輻輳、四海云集，匯集了全國(guó)各地和各民族的風(fēng)味飲饌。這里，既有皇宮的御膳龍?bào)?，王府貴族的鐘鳴鼎食，又有官宦公府的佳肴美饌，還有市井百姓的尋常吃喝，飲食文化豐富而多元。

皇家、貴族的飲宴推動(dòng)了菜品的豐富和精細(xì)，帶來(lái)了舌尖極致的美味感受。它們代表了北京飲食文化的高端，卻并不是尋常巷陌人家所能品嘗得到的。而北京人飲食文化的底層家常菜則相對(duì)較為粗糲，多是常年不變的四碗活熬(熬豆腐、熬大白菜、熬粉條、熬海帶)、燒茄子、炒土豆絲、小蔥拌豆腐、醬拌心里美等以及數(shù)量眾多的腌菜。所以，最能體現(xiàn)北京人大眾飲食風(fēng)尚轉(zhuǎn)換的地兒當(dāng)數(shù)介于家常俗食與皇府貴宴之間的“館子”了。

說(shuō)到“下館子”，需要對(duì)舊時(shí)的飲食業(yè)有所交代。舊時(shí)北京的飲食業(yè)分幾等：

最高級(jí)是大飯莊，專門以貴族、官僚、富商為服務(wù)對(duì)象，俗稱為“伺侯大宅門的”。其次是飯館，以普通官吏、商人、市民為主要服務(wù)對(duì)象，兼顧上層人士。再下一等的是飯鋪，供應(yīng)米飯炒菜，各種面食、小吃，但不能制作整桌的酒席，有些飯鋪以一種獨(dú)特的風(fēng)味小吃招徠顧客。最低檔的是二葷鋪和大火屋子。二葷鋪只能做豬肉、豬下水為原料的炒菜，所以得名。大火屋子、切面鋪只供應(yīng)早點(diǎn)、小吃、大餅、面條，不供應(yīng)菜肴。這里說(shuō)的下館子一般指涉的是飯莊、飯館、飯鋪之類。

從昔日的諸等館子，到今日的各色餐館，京城引領(lǐng)一時(shí)風(fēng)氣的“館子”口味也在發(fā)生著變化。

曾獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的山東風(fēng)味

清中期以來(lái)，對(duì)北京莊館肴饌的風(fēng)味影響最大的當(dāng)數(shù)山東菜。

有清一代，山東人幾乎壟斷了北京飲食行業(yè)，有名的“八大堂”“八太樓”無(wú)不是山東人在京經(jīng)營(yíng)的高莊名館，如同豐堂、福壽堂、惠豐堂、東興樓、泰豐樓、正陽(yáng)樓等。作家徐城北曾這樣描寫(xiě)，“等一些外地人(比如山東人)進(jìn)入北京，外地的飲食習(xí)慣一點(diǎn)點(diǎn)潛移默化著北京。于是，菜一天，北京才驚叫著山東菜系整個(gè)占領(lǐng)了城市。那是屬于‘八大樓’的時(shí)代，其中又以‘東興樓’成為他們的首席代表。”

正是由于山東菜的盛行極廣，以致不少人誤把山東菜當(dāng)成北京菜。其實(shí)，認(rèn)真說(shuō)來(lái)，北京以小吃著名，并沒(méi)有成桌的酒席。老北京的民俗學(xué)者金受申先生認(rèn)為“北京飯館沒(méi)有純粹北京館，只砂鍋居(和順居)白肉館和其他賣小燒煮的飯館，勉強(qiáng)可說(shuō)是北京館”。但又說(shuō)，白肉館也不確是北京菜，滿洲口味大些，燒鴨(過(guò)去稱烤鴨為燒鴨)也不是地道北京產(chǎn)物。愛(ài)新覺(jué)羅，瀛生在《老北京與滿族》中認(rèn)為，要找到真正的京味兒，只有“口子”?？谧蛹词腔閱始奕⒋钆镛k事所包辦酒席的廚行?！翱谧由系牟舜_實(shí)粗，但它是真正的京味兒。京味兒并不高明，正是諸地風(fēng)味相繼在北京扎住根的原因之一……現(xiàn)在諸味必至，但老北京仍喜吃山東萊，芙蓉雞片、燴烏魚(yú)蛋等極受歡迎?！笨梢?jiàn)，舊時(shí)北京菜尚處于比較粗糲的平民化時(shí)期，有京味味道的館子頂多只能是比較低級(jí)的二葷鋪之類，而供北京人“下館子”請(qǐng)客吃飯的反而屬于山東館領(lǐng)銜的各地風(fēng)味了。

山東館子在京蓬勃發(fā)展的時(shí)期，是在清代同治年間之后。至于其為何得以一統(tǒng)舊京餐館業(yè)，一方面是因?yàn)?，山東靠近北京，山東人在京畿一帶謀生的很多，在北京從事飲食行業(yè)尤多。金受申先生回憶道，“北京舊飯莊，除清真教飯莊(如元興堂)以外，全部都是山東幫”，“山東館的堂、柜、灶也全都是山東東三府的籍貫?！?/p>

另一方面則由于其手藝精湛，且善于經(jīng)營(yíng)。比如，與其他莊館相比，“八大堂”掌柜們摸透了顧客們心思，碗碟換小，菜品增加，價(jià)錢又公道。如惠豐堂按季節(jié)和食客的不同安排菜肴，春天有盒子萊卷春餅；夏天有下酒的水晶肘子、綠豆涼肘；秋日里預(yù)備的是蒸紫蟹、烤鹿肉；冬季有一品火鍋、羊肉火鍋、什錦火鍋伺候著……這種生意經(jīng)，誰(shuí)能不保證生意興隆。

其他菜系如淮揚(yáng)菜、江浙菜在京興起時(shí)間較晚，但在民國(guó)時(shí)期也頗有影響。由于南方在北京經(jīng)商、求官者特別多，這一帶的士大夫口味也特別高，北京的廚師也多以能“包辦南席”相標(biāo)榜。至于其他風(fēng)味，在清末民國(guó)的北京皆有立足，但其火熱程度均不如上述兩者。

“辣風(fēng)”興起

毫無(wú)疑問(wèn)，川菜及其代表的“辣風(fēng)”在今日北京人飲食生活中的影響越來(lái)越大。從成都小吃的泛濫，到沸騰魚(yú)鄉(xiāng)、山城辣妹子、金山城，川菜館子如雨后春筍般遍地開(kāi)花。不久前，根據(jù)飯統(tǒng)網(wǎng)和大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的統(tǒng)計(jì)，以川、湘、贛、滇、黔等省市為代表的辣系餐館在京城餐飲行業(yè)所占的比例位居首位。而在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的調(diào)查中，列有最受歡迎的十佳餐館：1 海底撈火鍋，2 麻辣誘惑，3 沸騰魚(yú)鄉(xiāng)，4 金錢豹，5 川辦餐廳，6 渝信川菜，7 蕉葉(泰國(guó)菜)，8 莫斯科餐廳，9 漢拿山(韓國(guó)燒烤)，10 金鼎軒酒樓。在前10名中，川菜居然占了半壁江山。

從上世紀(jì)末以來(lái)，辣風(fēng)已經(jīng)融入了北京整體的飲食行業(yè)，成為其不可或缺的一部分。水煮魚(yú)、毛血旺、夫妻肺片，不僅僅是川菜館子的專利，而魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等早已成為人民大眾耳熟能詳?shù)募页２恕Ｈ绻f(shuō)，往昔市井吃喝的飯鋪必備的炒菜多為溜肉片、溜腰花、炸丸子之類，那么今日的家常菜館，所必備的已然是魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐了。辣風(fēng)的盛行，從您進(jìn)館子點(diǎn)菜的一刻就可以體會(huì)到，服務(wù)員都會(huì)問(wèn)一句，您有忌口嗎?這多半是指食不食辣了。

吃辣之風(fēng)在北京盛行，與川菜等辣系菜肴在菜品口味上的平民化有關(guān)。現(xiàn)在流行的川菜除了味重清鮮、工藝考究的高檔筵席菜外，就是以辛、辣、麻、成、鮮為特色的大眾菜肴。其主料辣椒含有辣椒素，能刺激唾液分泌，使人增進(jìn)食欲，相比山東菜等其他菜系，更為下飯，這也是它為大眾所喜食用的原因之一。辣椒可以促進(jìn)人體血液循環(huán)，使人精力旺盛。中醫(yī)專家曲黎敏甚至認(rèn)為，為什么北京人多愛(ài)吃辣了，就是因?yàn)槿藗兩眢w素質(zhì)下降導(dǎo)致嗜辣，都市生活的壓力也需要辣的刺激。

喝啤酒的習(xí)慣漸興也為北京人的吃辣生活起到了推波助瀾的作用。老北京人在過(guò)去，很少喝啤酒，常喝的酒主要是白酒、黃酒。直到1959年自然災(zāi)害糧食異常緊缺，市面有散裝啤酒供應(yīng)，作為“液體面包”的啤酒才逐漸興盛起來(lái)。從那以后，啤酒漸漸進(jìn)入了北京人的生活，取代了他們杯中的“燒刀子”“山東黃”。清涼的啤酒配上口味麻辣的菜肴，成為餐桌上絕妙的飲食組合。

在今日北京老百姓的“下館子”生活中，尋常的家常菜館，已然雜燴了大眾魯菜、川菜、東北菜及一些華北市民家常俗菜，再加上烤鴨，地方小吃爆肚、灌腸之類，各種口味兼容并蓄，共存共融，共同服務(wù)于咱北京人的飲食生活。