法國人的餐桌規(guī)矩

翟　華

法國餐桌上的規(guī)矩多多，簡言之就是一要做作，二要品位。按照這個原則，假如桌上面包筐里放著一根baguette(長棍面包)，你想取其一段來吃，如何下手是好？

諸位，注意了：你千萬不要想當(dāng)然地拿出手中的餐刀矜持地去切一小段。正確的方式是伸出左手(假如你是右撇子的話)捉住長棍，5指鉗緊，然后右手跟進，卡住面包的盡頭，再然后左手下旋，右手上旋，將面包擰將下來。對此，1899年出版的一部《生活之術(shù)》有這么一個解釋：用刀子切面包，其碎屑可能會飛起彈進客人的眼睛，甚至落到夫人裸露的肩膀上，造成困擾和尷尬。

類似的例子還有很多。我在美國和法國都有生活經(jīng)歷，有時侯能夠發(fā)現(xiàn)一些細微的差別。我發(fā)現(xiàn)美國人吃飯的時候，閑著不用的手，往往自覺不自覺地放在桌面以下的膝蓋上。而法國人吃飯恰恰相反，雙手連同胳膊肘總是放在桌面上。我還見過法國主婦在吃飯時教訓(xùn)自己的孩子說：“把手拿上來!”在法國人看來，手放在桌面以下，給他人一種不知道你在鼓搗什么的不適感。而且，如果右手持叉吃飯，左手搭在膝上，難免會造成肩部的某種傾斜，造成不雅的吃相。

當(dāng)然，餐桌上胳膊的位置問題，充其量只能算是生活小節(jié)，雖引人側(cè)目，但依然是無傷大雅。我的一位法國朋友曾經(jīng)告訴我說，他一眼就能認(rèn)出巴黎街頭的中國游客，比如說休息時蹲在路邊或者盤腿打坐，走路時有時兩只胳膊背在身后，甚至手揣在袖子里。但是，在某些敏感場合胳膊位置放得不對，就可能會引出不大不小的政治問題。記得上世紀(jì)90年代后期亞洲金融風(fēng)暴期間，國際貨幣基金組織與印尼政府達成了拯救危機的計劃。在協(xié)議的簽字儀式上，法國籍的國際貨幣基金總裁康德蘇，雙臂在胸前水平交叉，面露微笑，顯出輕松愉快的樣子。不料這個在法國人看來似乎是無關(guān)痛癢的動作，卻被不少印尼人看做是居高臨下，傲慢無禮，因而傷害了印尼人的感情，一時間使得國際貨幣基金組織在印尼國內(nèi)名聲不佳，幾乎影響到了拯救計劃的順利開展。這是題外話了。

如今進出法國餐館的中國游客再拿小勺喝咖啡或者端起碗喝湯的人可能是已經(jīng)沒有了。可是，你知道喝湯的時候勺子應(yīng)該從那個方向進入口中嗎？假如拿起盛滿湯水的小勺，順勢以其水平側(cè)面靠近嘴邊……錯!這是典型的盎格魯薩克遜佬喝湯的方式。嘴得張多大才能把這勺湯吸入呢?高盧人喝湯時要先調(diào)整勺的方向使勺炳與嘴唇成垂直狀，然后以勺的末端(勺尖)款款送入櫻桃小口之中。

再者，頭盤色拉盤內(nèi)的大片大片的菜葉如何入口？用刀將其切成小片再用叉挑起的方式是僅次于用叉子切奶酪的犯罪行為。應(yīng)該怎么辦?您聽好：先用餐刀之尖部將生菜葉子折疊數(shù)層，大小以嘴的橫截面大投影的大小為宜。疊畢，以叉子穿透，輕輕提起，送入口中，咀嚼之。

如果你被邀參加家庭聚會，除了記著帶一份小禮物以外，還要注意下列事宜：

——如果你們是夫婦赴宴，坐席要聽主人安排，切不可以自行決定坐在一起。

——一般不要評論主人烹制的食物，就是說好也要謹(jǐn)慎。因為主人一定是把最拿手的菜拿來請客，所以客人如果刻意稱贊，反而顯得做作，讓主人難堪。

——就餐過程中的談話內(nèi)容可以是天氣、女人、性、政治，但一般不可以涉及單位內(nèi)人事和業(yè)務(wù)。如果因故不得不涉及后者，應(yīng)該在正餐結(jié)束后，在飲咖啡的短暫時間段討論。

——抽煙可以，但應(yīng)該在上咖啡之后，且必須爭得鄰座同意。

那天法國同事貝爾納請客，約好晚上8點在餐館見。我們兩對夫婦4人落座的時候，餐館里還稀稀拉拉地沒有多少客人。貝爾納解釋說，法國餐館一般晚上7點半到8點左右開門，客人們8點來鐘開始上座，到快9點的時候才是餐館生意最忙的時候。不過我們鄰桌的一對夫婦已經(jīng)吃到最后一道甜點了。聽他們說英語，再看他們的身材尺寸比一般法國人大出一圈，估計是美國游客。

落座已定，熱情的堂倌首先問客人要喝點兒什么開胃酒：“基爾酒”、“茴香酒”還是“馬爾提尼”?貝樂納夫婦略顯尷尬，原來他們剛剛從一家小酒館過來，在那里和另一撥朋友聊天的時候已經(jīng)喝過開胃酒了。我知道吃法國餐不可以不先開胃，但我們午餐后挨到現(xiàn)在，早已饑腸轆轆，哪里還用得著開胃?大家一致決定直接點菜。接過菜單，大家各自點過湯、冷盤、主菜以后，侍者又遞過酒單：“諸位喝點兒什么?”法國人吃飯什么菜配什么酒大有學(xué)問。據(jù)貝爾納介紹，酒并非越貴越好，而要講究平衡和協(xié)調(diào)。比如吃海鮮、魚類、牡蠣可以配白葡萄酒；吃雞鴨、羔羊肉或肉類冷盤，可以配輕度紅葡萄酒或玫瑰紅葡萄酒，而吃紅肉、野味，則要配紅葡萄酒。而各類葡萄酒根據(jù)產(chǎn)地不同又有許多品牌，同一品牌根據(jù)生產(chǎn)年份在味道和價格上又有明顯區(qū)別。我們是老外，一切由貝爾納夫婦作主。只見他們夫婦倆經(jīng)過一番認(rèn)真分析，推斷波爾多產(chǎn)的 埃米林”紅酒最能適合根據(jù)4個人所點的菜的主要特征。

不一會兒堂倌捧著一瓶細長的酒瓶子回來了，畢恭畢敬地遞過酒瓶請貝爾納驗明正身。這時，吃法國大餐最重要的一環(huán)——品酒儀式就正式開始了。品酒為“望”、“聞”、“嘗”3個主要步驟，所謂“望”，就是請品酒者查看標(biāo)簽，首先確認(rèn)酒的牌子、產(chǎn)地、年份就是客人所要求的那一種。經(jīng)客人點頭之后，堂倌從腰間拿出開塞鉆子，“砰”的一聲拔出酒瓶上的木塞。然后侍者側(cè)身左手背后，右手握住酒瓶，對準(zhǔn)客人酒杯，手腕緩緩向內(nèi)擰，小心翼翼地往酒杯里到少許。只見貝爾納端起酒杯，輕輕搖動，目不轉(zhuǎn)睛地察“顏”觀色。高品質(zhì)的酒，應(yīng)該是晶瑩勻稱，透徹?zé)o瑕。過了“望”關(guān)之后，貝爾納把酒杯抬起，微微傾斜，湊到鼻尖前輕輕地抽幾口氣。一般人聞酒只能體會酒的特殊芳香，注意有沒有霉變的酒桶瓶塞味道。經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的品酒專家據(jù)說還能嗅出酒的成分、性情和生氣。在聞的基礎(chǔ)上，就可以嘗了，這是品酒儀式最關(guān)鍵的一步。按貝爾納的說法，品嘗酒的時候切不可一飲而盡，而是把酒含在嘴里，細細品味酒的結(jié)構(gòu)體魄，酒精含量以及醇厚口感，然后再緩緩咽下，體會酒的芳香在口中存留的時間，只見貝爾納不急于下結(jié)論，做沉思狀若干秒，然后轉(zhuǎn)身抬頭對忐忑不安一直候在一旁的堂倌說：很好。于是，皆大歡喜。堂倌抽身先為女士斟酒，再回過頭來為男士斟酒。至此眾人舉杯互致“胃口好”，終于開始進餐。

一杯酒下肚，餐桌上的話題也不免集中在酒上。對法國人來說，有酒佐餐，放慢了進餐的節(jié)奏，增加了餐桌上的情趣。從醫(yī)學(xué)的角度講，適當(dāng)飲用葡萄酒可以促進腸胃消化吸收，消解脂肪，暢通血液循環(huán)，減少患心血管疾病的機會。中國古書中也有葡萄酒可以暖腰身、駐顏色、治補血和耐寒的記載。怪不得法國街頭一眼望去盡是窈窕淑女。

我們這邊談興正高，只聽鄰桌的美國人手里搖著空杯子對堂倌喊道：“再來一瓶可樂!”貝爾納對我們擠了擠眼睛，低聲評論說：“法國大餐配可樂，也算一種品位?！蔽译m然對飲料的品位問題還有點兒似懂非懂，但是對美國人大都過胖的原因也找到了答案。

耶律松 摘自《北方人》 編輯/李潔夫