新疆拌面：豪邁顯真性

侯　菲

新疆是一個神奇的地方，這里豐富的物產(chǎn)資源和各族人民的勤勞與智慧，造就出獨(dú)具特色的飲食文化。如果說老少皆宜的馕是溫和樸實的，精巧美味的涼皮子是帶有女人色彩的小吃，那么，新疆拌面就是一種帶有濃厚西北男人氣質(zhì)的食物，不僅因為它的粗獷，更因為它的大氣……

在新疆任何一個小飯館里，你都能見到這樣的場景：幾個壯漢正滿頭大汗地將面前的一大盤拌面吸得呼呼有聲，三下五除二解決干凈，一抹嘴大喝一聲：“老板，加面！”沒有什么比得上拌面能如此迅速地滿足一個人對飯、菜、色、香、味的全部需要。

大概只有干練聰明的新疆人能創(chuàng)造出這樣的食物。一碗菜、一盤面，“啪”地那么一扣，就全齊了。

這是純純的新疆做派，沒那么多花里胡哨的講究，更沒有故弄玄虛的招式，就一個字——爽。

城里的女人不好食拌面，不是因為她們嬌小的胃適應(yīng)不了這種粗獷的食物，而是因為她們大多數(shù)人都對自己的體重斤斤計較，容不得如此巨量的糧食下肚。

可也有例外，比如我去南疆采訪的途中，因為車子晚點，饑腸轆轆的我就曾獨(dú)吞一大盤托克遜拌面。至今我還記得那頓飽餐之后，咂著留有余香的嘴，滿足地摸著鼓鼓的胃：真扎實！

不是因為餓了才覺得拌面好吃，而是因為假如你不那么餓、不帶著一點秋風(fēng)掃落葉的架勢去對待拌面，你就永遠(yuǎn)品不出其中的真諦。

拌面的美味無需細(xì)品慢咽，那筋道的拉面嚼久了會覺得腮幫子發(fā)酸；它需要你干脆利落地運(yùn)用丹田之氣猛力吸下。

就像對待一個地道的新疆男人，嬌氣纏綿的小女人終究起不了太久作用，潑辣干練的持家女子方能被他所愛。

當(dāng)你卷起袖管，在案板前變魔術(shù)般地將那一小塊面劑子呼一下拉成無數(shù)根細(xì)長的面條——真能把他看傻啦。只有這樣的女子能摸透他的心，只有這樣的食物能拴住他的胃。

面食幾乎占據(jù)了全國半壁江山，很多地方都有自己特色的面食：蘭州有牛肉面，陜西有臊子面，山西是刀削面，四川有擔(dān)擔(dān)面，上海有陽春面……各路面食“分封割據(jù)”，各領(lǐng)風(fēng)騷。

而經(jīng)歷過風(fēng)雨變遷的拌面，已成為新疆各民族群眾都愛吃的一種家常美食。

新疆拌面又稱“拉條子”，就是內(nèi)地人所說的拉面，只是在吃法上各有特色。

據(jù)考證，新疆拌面來源于山西。拉面原是山西的名吃，因其是用手搓、揉、拉面團(tuán)使其成為面條，故稱之為拉面。

古老的絲綢之路不僅將古代西域各地的文化帶到中原，那些終日奔波在絲綢之路上的商販、駱駝客同時也將家鄉(xiāng)的民俗、小吃帶到了新疆。

駱駝客其實就是那些趕著駱駝的“郵差”。過去人們運(yùn)送貨物沒有像現(xiàn)在這樣先進(jìn)快捷的運(yùn)輸工具，要將貨物通過茫茫戈壁與沙漠運(yùn)到西域各國，就只有“沙漠之舟”——駱駝能夠勝任了。

所以，過去各個城市都有這些“跑運(yùn)輸”的駱駝客常年來往于絲綢之路。出門時間久了，難免會想念家鄉(xiāng)的飯菜，可那時不像現(xiàn)在，各地風(fēng)味的飯館小吃隨處可見，吃了一路干糧的駱駝客們，到了迪化這個大驛站不僅可以好好修整一番，更要做上一頓家鄉(xiāng)飯慰勞自己。

拉面技藝正是這樣由山西駱駝客帶到新疆的。

現(xiàn)在烏魯木齊二道橋附近還有一條街叫“山西巷子”， 因為是1949年以前山西的駱駝客聚集的地方而得名。

山西拉面來到新疆后并沒有一成不變，而是運(yùn)用新疆優(yōu)質(zhì)的冬小麥資源，配以本土出產(chǎn)的蔬菜和牛、羊肉等，發(fā)展成了適合新疆人口味的拌面。

而新疆面食技藝的豐富，還得益于回族同胞。勤勞聰明的回族人不僅將拉面改進(jìn)成了富有新疆特色的拌面，更賦予了它豐富多樣的內(nèi)容和種類：過油肉拌面、酸菜拌面、韭葉拌面、土豆絲拌面……

做拌面，不僅拉面有技巧，和面更有講究，鹽多鹽少都不行。這看似簡單的拌面，要想做得地道，還真有點難度。

拌面已成為新疆人最愛吃的特色快餐之一，不僅因為它面食為主、菜食為輔，且可葷可素，非常適合北方人的飲食習(xí)慣，更因為那簡單的一菜一面中各種維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)非常齊全。

比起細(xì)長的蘭州牛肉面，新疆拌面更有韌勁，用筷子夾起來挑得老長也不會斷，吃進(jìn)嘴里更是香甜耐嚼。一碗面吃下去，撐到半夜肚子還是飽飽的。所以有人說它最受體力勞動者的青睞。

新疆各地都有出名的特色拌面，如托克遜的韭菜肉拌面、奇臺的撥魚子拌面、沙灣的大盤雞拌面……不管是隆重的婚禮，還是家常便飯，都可以見到拌面的身影。在戈壁深處的路邊小店也好，在鋪著花毯的氈房里也罷，只要有了拌面，就是一頓豐盛的美餐。

新疆漢子吃飯從不扭捏，吃完一份拌面還要加面。在新疆吃拌面加面不要錢，這在內(nèi)地人看來是不可思議的，這也是因新疆人的豪爽的另一特色。

面往桌子上一放，相互也不客套，簡單一句：“吃薩（呀）！”無拘無束，透著新疆人的親切、直爽。

內(nèi)地人乍一看那一大盤小山一樣的面條，嚇得直伸脖子。新疆人不管，呼呼地往肚子里吸。

新疆人從內(nèi)地回來，第一件事就是沖進(jìn)飯館。吃了拌面，就解開了鄉(xiāng)愁。

吃拌面講究菜面合一，將菜一股腦地倒進(jìn)面里，挑起一股往嘴里一送，呼嚕嚕吸得熱火朝天，大有幾分梁山好漢的風(fēng)度。

新疆拌面就在這簡簡單單中吃出了大氣，吃出了西北文化的特色。拌面帶給你的不僅是一盤面，而是一個多彩的新疆，一個透明的新疆，一個風(fēng)情的新疆。