杜畢松不買醉

姚　穎

在全世界的啤酒愛好者限中，最頂級的啤酒只屬于比利時。

即使在工業(yè)化啤酒已經(jīng)很受歡迎的今天，比利時純于工的精釀啤酒還是以其獨(dú)特的口味和傳統(tǒng)的工藝受到追捧。杜畢松家族的“頂級精釀啤酒”更是比利時手工啤酒的精華所在。隨意走進(jìn)一間比利時的酒吧，翻翻那長達(dá)好幾頁的酒單，一定會讓你大吃一驚。全世界再也沒有哪個地方能如比利時一般擁有如此多不同種類的啤酒。啤酒在比利時就好比紅酒在法國，懂酒的人都會說上一句：“喝比利時的啤酒，不是為了買醉，而是為了那股緩慢悠長的味道?！痹诒壤麜r，口味豐富的啤酒多由規(guī)模不大的酒廠少量釀制。也許正是這些秉承傳統(tǒng)釀造工藝的啤酒作坊的存在，才營造出了比利時濃郁的啤酒氛圍，讓比利時成為啤酒世界中最高貴的一片土地。

兩個世紀(jì)的傳奇

說到比利時的手工啤酒作坊，就不得不提到“杜畢松(Dubuisson)”家族。杜畢松家族的發(fā)展史就是一部比利時啤酒的簡史，一部歷盡了命運(yùn)的演變與家族奮斗的傳奇史詩。就是今天在比利時西部國立小學(xué)的歷史課本上，也不得不提到杜畢松家族。

1769年，比利時還是一個屬于奧地利荷蘭帝國統(tǒng)治的一塊領(lǐng)地。杜畢松啤酒家族的創(chuàng)始人約瑟夫是專門給皇室成員和郡王貴族生產(chǎn)啤酒的皇家啤酒御窯的資深釀酒師，當(dāng)時的帝國皇后瑪麗特雷瑟是一個廣受人民愛戴的開明君主，為了讓民間啤酒作坊得以平等競爭，她下令關(guān)閉了所有不用交稅的皇室御窯。

離開了皇室啤酒御窯的約瑟夫?qū)ζ【频臒崆闆]有絲毫減退，他下定決心開設(shè)一問自己的啤酒作坊。約瑟夫在皇家啤酒御窯旁買下了一座農(nóng)場莊園，大片的農(nóng)場用于種植生產(chǎn)啤酒的大麥，而啤酒作坊就設(shè)在莊園里，杜畢松酒莊從此開始忙碌起來。

上等的啤酒和優(yōu)質(zhì)的原材料是分不開的。釀酒對水的純度要求高，他們就引取最純凈的山泉水，最好的水質(zhì)配以他們獨(dú)有的純天然配方，再加上傳統(tǒng)的手工藝精心釀造，杜畢松家族從那時候已經(jīng)聞名鄉(xiāng)里。

1815年，杜畢松啤酒莊園傳給了約瑟夫的女兒和女婿，而這也是富有傳奇色彩的一篇。當(dāng)時正逢滑鐵盧戰(zhàn)役，拿破侖的軍隊途經(jīng)位于比利時西部的杜畢松莊園，命令約瑟夫交出全部啤酒營利充當(dāng)軍費(fèi)，不然就進(jìn)行掠奪。在刀槍的威逼下，老約瑟夫只答應(yīng)提供軍隊免費(fèi)的吃住，一個月以后拿破侖在滑鐵盧戰(zhàn)役慘敗，當(dāng)時有人說那可能是因?yàn)榧s瑟夫讓拿破侖的軍隊喝了太多高濃度的杜畢松啤酒所致。

第一次世界大戰(zhàn)，第二次世界大戰(zhàn)，比利時都沒能躲過浩劫。戰(zhàn)爭使得許多獨(dú)樹一幟的啤酒作坊就此消失，而杜畢松家族卻帶著他們的釀制技藝走過非常時期，堅持了下來。

琥珀色的新起點(diǎn)

真正讓杜畢松聲名鵲起的是第六代傳人阿爾弗雷德和阿梅代兩兄弟。1927年他們接手了祖輩留傳下的啤酒作坊，此時的杜畢松啤酒在比利時已經(jīng)是家喻戶曉，兩兄弟考慮的是如何讓家族的啤酒走得更遠(yuǎn)。于是他們決定出售農(nóng)場全部的谷物耕種的田地，全力投身于手工啤酒的釀制和推廣上。他們正式注冊成立了杜畢松啤酒公司，并確立了杜畢松啤酒的品牌商標(biāo)——“Bush blere”(布什啤酒)，對作坊環(huán)境、設(shè)備、人員等都作了大規(guī)模的調(diào)整，而唯一不變的是堅持以純天然的古老配方和傳統(tǒng)的手工藝限量制作啤酒。

到了1933年，琥珀色的英國啤酒在市場上十分受歡迎，于是阿爾弗雷德在家族古法的基礎(chǔ)上創(chuàng)新研發(fā)了一款比利時人的英式啤酒，取名“布什琥珀”，它除了同英國啤酒有著一樣的琥珀顏色外，無論口味和質(zhì)感都是超越了英國啤酒的上層佳釀?！安际茬辍笔褂萌N不同麥芽和堅果經(jīng)自然發(fā)酵而成，高酒精濃度，特點(diǎn)是口感濃稠，甜中略酸，沒有一般啤酒的苦澀味，從倒入杯中開始就散發(fā)出一股焦糖和烤榛子的純香之氣?！安际茬辍币簧鲜辛⒖倘〉昧艘庀氩坏降某晒?，成為當(dāng)時杜畢松酒莊的旗艦啤酒，也奠定了杜畢松家族高品質(zhì)“特色精釀啤酒”的品牌形象。

而為杜畢松啤酒打開全球市場的則是第七代傳人——阿梅代的兒子勒內(nèi)和阿爾弗雷德的兒子比爾。勒內(nèi)是杜畢松家族第一個科班出生的釀酒工程師，比爾是法律博士，他們攜手繼承了祖輩的事業(yè)。勒內(nèi)的專業(yè)知識和比爾的商業(yè)頭腦讓他們強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，他們把“布什琥珀”作為家族的主打產(chǎn)品遠(yuǎn)銷世界各地。

橡木桶釀啤酒

堅持古法釀造的杜畢松家族，為了釀出風(fēng)格獨(dú)具的極品啤酒使出了渾身解數(shù)。家族的12款經(jīng)典作品，款款都有著其獨(dú)特的配方和風(fēng)味，而其中的翹楚則非“威望布什”和“布什之夜”這兩款頂級精釀莫屬。在許多行家的眼中，它們是唯一有資格代表啤酒與其它酒種并列臺面的釀酒藝術(shù)品。

這些都得歸功于杜畢松家的第八代傳人——雨果，這位現(xiàn)年44歲的科班出生的釀酒工程師是整個家族的驕傲。20年前，剛接手家族事業(yè)的雨果就展示了其非凡的領(lǐng)導(dǎo)才能和創(chuàng)新精神，他不斷思考怎樣用老祖宗遺留下來的古老配方創(chuàng)造開發(fā)新款啤酒。

“布什之夜”的成功釀制緣自偶然，也是必然。一次在法國著名的紅酒產(chǎn)地勃艮地旅行，雨果訂購了一整桶著名的“夜圣－喬治1號”，帶至酒莊的釀酒作坊。他突發(fā)奇想：“要是用‘夜圣－喬治1號的橡木桶來發(fā)酵我的啤酒會是怎樣呢?”于是雨果把紅酒裝瓶，把陳年的“圣誕布什”灌滿橡木桶，6個月后，橡木桶中殘余的紅酒酵母與“圣誕布什”發(fā)生了微妙的變化，然后再裝瓶在溫室中進(jìn)行兩周的第二次發(fā)酵。10個月后，奇跡出現(xiàn)了，深紅的酒色更加晶瑩剔透，泡沫豐富而致密，味道濃厚甘醇，獨(dú)特的麥芽香味里隱藏著豐富微妙的紅酒香氣，“布什之夜”就這樣誕生了。

試驗(yàn)成功后，雨果立刻購買了25個“夜圣一喬治1號”空酒桶，限量制作“布什之夜”。2008年，總共制作了7000瓶，圣誕節(jié)期間在杜畢松啤酒旗艦店出售，各國的啤酒行家聞風(fēng)而至，他們都稱“布什之夜”為“可以與頂級葡萄酒相媲美的佳釀”。

2003年由雨果用古法開發(fā)的“威望布什”制作方法堪稱繁復(fù)。陳年的“布什琥珀”在第一次混合發(fā)酵后，放上4～6個月，再放入橡木酒桶內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵，然后裝瓶，并加入少量的糖和酵母進(jìn)行第三次發(fā)酵。陳年的“布什琥珀”提供了豐富的口感，橡木的香氣同麥液完美結(jié)合創(chuàng)造了獨(dú)特的味道，這些都是造就經(jīng)典好酒不可或缺的要素。

“威望布什”從倒入杯中到入口，香檳般細(xì)致的碳酸氣泡伴隨著酸酸的味道。一上市立刻贏得了最佳啤酒獎項，一如既往地精益求精、限量制作，讓一瓶750毫升“威望布什”可以賣到80多美金。沒有任何一款啤酒可以媲美的口味，成就了此款最具價值的“香檳啤酒”。

八代人的啤酒王國

杜畢松啤酒作坊發(fā)展到今天，走過兩個半世紀(jì)，經(jīng)歷了八代人的傳承，已經(jīng)是比利時歷史最悠久的手工啤酒品牌之一。它神秘的純天然古老配方、嚴(yán)格周密的選料、世代相傳的傳統(tǒng)工藝、精湛獨(dú)特的限量釀造、完美的質(zhì)感和風(fēng)味，使其自1935年至今贏得了許多負(fù)有盛名的國際啤酒大獎。

現(xiàn)在的杜畢松產(chǎn)品遠(yuǎn)銷世界30個國家，年利潤630萬歐元。公司名下除了已有200多年歷史的酒莊，還有兩個微型釀酒作坊，兩個酒吧飯店，一個旗艦啤酒店，一個小型家族博物館。一邊品嘗美味啤酒，一邊欣賞啤酒的制作過程，杜畢松家族的獨(dú)家創(chuàng)舉創(chuàng)造出了一個啤酒的王國。

有人問雨果如此成功為何不用機(jī)械生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)更多的利潤，雨果說：“使用天然配方和手工限量制作是兩個半世紀(jì)以來家族一貫和明確的運(yùn)營宗旨，唯少量才能做到精致，唯精致才能永恒?！弊犯菰矗趾螄L不是家族世世代代對手工的尊重和弘揚(yáng)，成就了今日享譽(yù)世界的杜畢松啤酒品牌呢?