４種風(fēng)味雞的加工方法

周翠英　張洪路

一、喜慶醬香雞

1. 特色。色澤橙黃，油光發(fā)亮，香氣濃郁，咸中帶鮮，喜慶味濃厚。

2. 料的配制。按10只（每只重1～1.5千克）計算：醬油300克，食鹽500克，白糖400克，桂皮、鮮姜30克，花椒10克，陳皮10克，丁香２克，砂仁２克。

3. 鹵的配制。將1.25千克的水燒開，加入食用紅曲粉70克，白糖850克，紹興酒25克，鮮姜10克，混合于鍋中熬制成鹵汁備用。

4. 制坯。選用健康、較肥的雞，宰前停食僅飲水，宰時氣管、血管和食管同時割斷，放干血液，并抓緊在宰后5分鐘內(nèi)用65℃左右的熱水浸燙煺毛，除去內(nèi)臟，瀝干水分，即為雞坯。

5. 腌制。將雞坯的體表和胸膛揉攛細鹽后，放入容器中腌制8～24小時。

6. 鹵制。將配制的料加適量的水（用原來用過的老湯更好）燒開。另外，每只雞的腔膛內(nèi)放入丁香3～4個，砂仁、蔥頭、鮮券、紹興酒少許，然后倒入滾開的湯。入鍋后先用大火燒開，再改用文火燒40～60分鐘，當(dāng)兩翅小開花時即可起鍋，將雞撈出放在容器中，晾15～20分鐘，把制好的鹵汁均勻地澆在雞體上即為醬香雞。在上桌之前，在醬香雞的屁股尖上插1個紅辣椒，就成為1款色香俱全的醬雞藝術(shù)品。

二、保健枸杞雞

1. 特色。其色香味俱佳，有清熱去火、補中益氣、疏肝通肺、滋陰壯陽等功能，是一種新的藥膳品種。

2. 鹵制液配方。砂仁、辛荑、陳皮各6克，白芷15克，桂皮、花椒、小茴各60克，元茴150克，食鹽800克，蔥、姜、糖適量，加水100千克煮制備用。

3. 填料配方。枸杞300克，香米300克，蓮子、百合各60克，板栗、豌豆各70克。將填料洗凈后混合均勻備用。

4. 宰殺鹵制。取健康雞宰殺脫毛，去內(nèi)臟、洗凈，按傳統(tǒng)方法造好型，抹飴糖上色，然后進入油炸鍋中油炸，油炸后放入先前煮制好的鹵制湯內(nèi)鹵制1～２小時，撈出瀝汁并冷卻。

5. 膛內(nèi)填料。待鮮雞加工成鹵雞后，將其腹腔內(nèi)填入枸杞、香米等填料配方，直到填滿為止。

6. 包裝蒸煮。將膛內(nèi)裝滿填料的鹵雞真空包裝，1袋1只，然后在120℃左右的高溫下蒸煮半小時，即得保健枸杞雞。

三、銀黃清香雞

1. 特色。色澤銀黃，質(zhì)地軟嫩，肉爛離骨，味道醇香，工藝獨特，是蘇北名特產(chǎn)品。

2. 原料配方。①主料：1.5千克左右的凈毛凈膛嫩母雞1只，優(yōu)質(zhì)牛肉丁100克，熟火腿25克，水發(fā)香菇30克。②配料：豬網(wǎng)油（豬小油）250克，鮮蘆葉（端午節(jié)用后的干蘆也可）適量，鮮荷葉適量。③調(diào)料：醬油500克，精鹽5克，黃酒50克，綿白糖20克，芝麻油50克，蔥花25克，丁香4顆。

3. 整理腌料。將光雞斬去腳，在左腋切開1個長約3.3厘米的小口，挖去內(nèi)臟，抽去氣管、食管，洗凈晾干，用刀背敲斷雞腿、翅、頸骨，放入罐中，加醬油500克、黃酒25克、食鹽適量，腌漬1小時取出，將丁香碾成末擦抹雞身。

4. 加料包裹。將炒鍋置旺火上燒熱，放入適量豆油、蔥花、姜末、香料，煸炒，接著放入牛肉丁、火腿、香菇等顛炒烹酒，加醬油25克、綿白糖20克，炒至斷生，盛入盆中待晾涼后，把這些料從雞腋下刀口處填入雞膛內(nèi)，將雞頭同時塞入刀口內(nèi)，兩腋各放1顆丁香夾住，用豬網(wǎng)油緊包雞身，外用鮮蘆葉包裹，再用荷葉包裹，用細繩扎好。

5. 入鍋蒸煮。將包裹好的雞放入清水中燒開后再蒸煮1小時，待鍋中散發(fā)出清香的雞味時為蒸制好，盛起晾涼，即可打開包裹物食用，或真空包裝上市。

四、葡萄酒香雞

1. 特色。色澤金黃光亮，肉質(zhì)軟爛鮮美，葡萄酒香味濃。

2. 用料配方。按1～1.5千克重1只雞配置：植物油500～600克，葡萄酒65克，料酒25克，精鹽8克，醬油45克，味精4克，蔥段35克。

3. 制坯技巧。選取健康雞宰殺放入70℃左右的熱水中浸燙去毛，去掉頭爪和老皮，在脖頸基部切1小口，去凈氣管、食道、嗉子；在雞的肛門下部橫切1小口，掏清內(nèi)臟，用自來水沖洗干凈，掛晾10分鐘。

4. 浸料腌制。用適量的料酒和醬油攪和均勻，涂抹在雞坯的內(nèi)外，放在0～5℃環(huán)境中腌制8小時左右。

5. 控溫油炸。將腌制好的雞坯瀝干汁液，先將油鍋或油炸機中的植物油燒至80～100℃，然后將雞坯投入熱油鍋中油炸。油炸中注意控制和調(diào)節(jié)好油溫（油溫太低，著色不好；油溫過高，雞皮會起泡，皮色發(fā)焦），炸成金黃色為適度。

6. 入料燉制。在鍋中加入湯和醬油、料酒、精鹽、味精、蔥段，把炸好的雞坯投入鍋中，上面壓上竹網(wǎng)等較重的東西，以防雞坯浮出水面。先用大火燒開湯后，再改用文火燉２小時，然后往雞坯上噴灑葡萄酒，等待20～30分鐘后即可食用或冷卻包裝。

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