豆腐

粱實(shí)秋

豆腐是我們中國(guó)食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始于漢淮南王劉安，沒(méi)有關(guān)系，反正我們已經(jīng)吃了這么多年。至今仍然在吃。在海外留學(xué)的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤(pán)燒豆腐，方才有家鄉(xiāng)風(fēng)味。有人在海外由于制豆腐而發(fā)了財(cái)，也有人因研究豆腐而得到學(xué)位。

關(guān)于豆腐的事情，可以編寫(xiě)一部大書(shū)，現(xiàn)在只是談?wù)剮醉?xiàng)我個(gè)人所喜歡的吃法。

涼拌豆腐，最簡(jiǎn)單不過(guò)。買(mǎi)塊嫩豆腐，沖洗干凈，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃?；驖采弦恍┽u油膏和麻油，也不錯(cuò)。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說(shuō)的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿樹(shù)，春發(fā)嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來(lái)用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是別誤摘臭椿，臭椿就是樗?！侗静荨防顣r(shí)珍日：“其葉臭惡，歉年人或采食?！苯昱_(tái)灣也有香椿芽偶然在市上出現(xiàn)，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室里長(zhǎng)出來(lái)的，在沒(méi)有黃瓜的季節(jié)吃黃瓜拌豆腐，其樂(lè)也何如?比松花拌豆腐好吃得多。

“雞刨豆腐”是普通家常菜，可是很有風(fēng)味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，到人一個(gè)打碎的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養(yǎng)過(guò)雞的人應(yīng)該知道，一塊豆腐被雞刨了是什么樣子。

鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長(zhǎng)方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，人油鍋炸，炸到兩面焦。取出。再下鍋，澆上預(yù)先備好的調(diào)味汁，如醬油、料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。臺(tái)北天廚陳萬(wàn)策老板，自己吃長(zhǎng)齋，然喜烹調(diào)，推出的鍋塌豆腐就是北平作風(fēng)。

沿街擔(dān)販有賣(mài)“老豆腐”者。擔(dān)子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類(lèi)。這樣的老豆腐，自己在家里也可以做。天廚的老豆腐，加上了鮑魚(yú)火腿等，身份就不一樣了。

擔(dān)販亦有吆喝“鹵煮啊，炸豆腐”者，他賣(mài)的是炸豆腐。三角形的，間或還有加上炸豆腐丸子的，煮得爛，加上些佐料如花椒之類(lèi)，也別有風(fēng)味。

1929～1930年之際，李璜先生宴客于上海四馬路美麗川(應(yīng)該是美麗川菜館，大家都稱(chēng)之為美麗川)，我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆腐”。事隔50余年，不‘知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號(hào)大盤(pán)，上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上面，亮晶晶的。那時(shí)候四川菜在上海初露頭角，我首次品嘗，詫為異味，此后數(shù)十年間吃過(guò)無(wú)數(shù)次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盤(pán)豆腐是擺好之后去蒸的，然后澆汁。

厚德福有一道名菜，嘗過(guò)的人不多，因?yàn)榉怯刑厥怅P(guān)系或情形他們不肯做，做起來(lái)太麻煩，這就是“羅漢豆腐”。豆腐搗成泥，加芡粉以增其黏性，然后捏豆腐泥成小餅狀，實(shí)以肉餡，和捏湯團(tuán)一般，下鍋過(guò)油，再下鍋紅燒，輔以佐料。羅漢是斷盡三界一切見(jiàn)思惑的圣者，焉肯吃外表豆腐而內(nèi)含肉餡的丸子，稱(chēng)之為羅漢豆腐是有揶揄之意。而且也沒(méi)有特殊的美味，和“佛跳墻”同是噱頭而已。

凍豆腐是廣受歡迎的，可下火鍋，可做凍豆腐粉絲熬白菜(或酸菜)。有人說(shuō)，玉泉山的凍豆腐最好吃，泉水好。其實(shí)也未必。凡是凍豆腐，味道都差不多。我?？吹奖狈降膭诳嗳嗣瘢羷谝惶?，然后拿著一大塊鍋盔，捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜，唏哩呼嚕地吃，我知道他自食其力，他很快樂(lè)。