如何制作水磨糯米粉

水磨糯米粉以柔軟、韌滑、香糯著稱。它可以制作湯圓、元宵之類(lèi)食品和其他家庭小吃，特別是寧波湯圓，以獨(dú)特的風(fēng)味名聞江浙兩省。

一、工藝流程：糯米→浸泡→砂磨粉碎→過(guò)篩→壓濾→破碎→烘干→包裝→成品

二、制作方法

1.原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)糯米作原料。

2.浸泡：首先將糯米通過(guò)升運(yùn)機(jī)提升到浸泡桶內(nèi)，用清水或自來(lái)水浸泡。浸泡包括反沖，水從下而上，將糯米中的雜質(zhì)、糠片等懸浮物排出。浸泡可以使糯米顆粒膨脹，促使顆粒松散、柔軟，以利下道工序的粉碎。一般情況下，浸泡2~3小時(shí)即可，如果氣溫偏暖或偏冷，可以適當(dāng)調(diào)節(jié)浸泡時(shí)間。夏天浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)發(fā)酵，要定時(shí)換水，以防糯米變質(zhì)。在生產(chǎn)中可以用手捻，如能捻成粉末，即說(shuō)明浸泡時(shí)間已達(dá)到要求。浸泡不要用熱水，因?yàn)橹ф湹矸郾旧硪兹苡谒?，直鏈淀粉也溶于熱水，熱水浸泡?huì)造成不必要的損耗；同時(shí)水溫超過(guò)58℃淀粉即開(kāi)始糊化。

3.粉碎：粉碎可以選用金剛砂磨，金剛砂磨要比傳統(tǒng)的石磨優(yōu)越，具有產(chǎn)量高、細(xì)度細(xì)、一次性研磨出漿基本達(dá)到要求，利于工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。粉碎時(shí)要不斷地添加清水，保證漿液固形物在20%左右。漿液要求通過(guò)60目篩子，篩上物可以重復(fù)進(jìn)磨粉碎。原料糯米在進(jìn)磨時(shí)，要謹(jǐn)防金屬異物夾帶進(jìn)磨，以免使磨片起槽損壞而縮短使用壽命和影響粉碎細(xì)度。

4.過(guò)濾：米淀粉顆粒比一般淀粉顆粒要細(xì)，經(jīng)過(guò)加水粉碎，粒度極小，因此不易沉淀。選用裝料容量大的板框壓濾機(jī)，如BAJZ型或XMZ型，其壓濾機(jī)裝料容積大，可達(dá)0.75立方米以上，每次可壓原料糯米500公斤以上。

5.烘干：糯米漿液通過(guò)壓濾脫水，形成濾餅，然后必須通過(guò)烘干才能保存。采用氣流干燥器，在干燥過(guò)程中糯米粉顆粒懸浮于熱氣流中，濕粉一經(jīng)接觸，立即產(chǎn)生熱傳遞和水分蒸發(fā)，其干燥時(shí)間只需1秒鐘左右，熱效率也較高，一般可達(dá)40%以上。它要求物料含水分在40%左右。如果水分過(guò)高，物料容易黏附在管壁上，引起焦化。

水磨糯米粉濾餅送入氣流干燥器前，要切成≤5厘米的小塊。采用螺旋輸送器進(jìn)行加料，螺旋最好是采用雙螺旋，這樣可以避免堵塞。濕粉沿著螺旋上升，進(jìn)入氣流干燥器的風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)管，在干燥筒中與熱空氣相遇，瞬間干燥，最后從旋風(fēng)分離器落下。此時(shí)水磨糯米粉的水分含量已符合要求，但還要經(jīng)過(guò)一道80目的篩子，篩過(guò)的粉即為水磨糯米粉成品，包裝好后即可入庫(kù)。

三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)：色澤潔白，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象，無(wú)異味。口味嫩滑、細(xì)韌、不牙磣。

理化指標(biāo)：

細(xì)度 通過(guò)80目篩100%

水分 13%±0.5%

含沙 <0.03%

酸度 （以0.1摩爾/升NaOH計(jì)） ≤

25毫升/100克

砷 ≤0.5毫克/公斤

鉛 ≤0.5毫克/公斤

（浙江 李昕）