飯店滋補(bǔ)湯的五大問題

陳　睿

“現(xiàn)在餐館中流行的滋補(bǔ)湯是藥膳的一種，它主要是通過在飲食中加入中藥成分，慢慢地將滋補(bǔ)融于一日三餐，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的積累，達(dá)到調(diào)理、保健、養(yǎng)生的效果。”專家介紹說。藥膳是藥物與食物合理配伍后，再經(jīng)烹飪制成具有某種治療和強(qiáng)身作用的菜肴。它講究“辨證施膳”，即在運(yùn)用時(shí)，首先要全面分析消費(fèi)者的體質(zhì)、健康狀況、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等因素，再確定相應(yīng)的食療原則。

從這個(gè)角度上來說，目前飯店的滋補(bǔ)湯做得太濫了，存在不少不規(guī)范的地方：

亂放藥材

價(jià)格為28元一盅的蟲草煲老龜，宣稱具有滋補(bǔ)身體、健脾利濕、壯腎補(bǔ)血等功效。專家周文泉表示，蟲草成本太高，一般餐館不可能放，如果有，也只是一些蟲草菌絲而已，基本達(dá)不到以上功效。

還有一些餐館推出的藥膳更加離譜。如“十全大補(bǔ)火鍋”，店主不分青紅皂白，投進(jìn)八角、桂皮、茴香、當(dāng)歸、黃芪等辛燥活血藥，再加入羊肉、狗肉等熱性食物，有陰虛內(nèi)熱的顧客吃后豈不“火上澆油”？

亂用“稀奇”的原料做藥膳，也是目前餐館里存在的主要問題。中國(guó)藥膳研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)沙鳳桐表示，其實(shí)在常用的近5000種中草藥中，根據(jù)衛(wèi)生部確定的藥食兩用原料共有79種。而市場(chǎng)上能夠買到的遠(yuǎn)不止這些，且不少餐館里的藥膳配方也不符合中醫(yī)藥理論。

其實(shí)，藥膳中不少中藥材需經(jīng)過預(yù)先炮制才能加入菜肴中，加什么藥不能隨心所欲。

吃錯(cuò)季節(jié)

拿季節(jié)時(shí)令來說，按照中醫(yī)理論，春天適宜補(bǔ)肝，夏天補(bǔ)脾胃，秋天潤(rùn)肺，冬天補(bǔ)腎。相反，如果不懂得中藥材的特性，胡亂做藥膳，很可能適得其反。例如，秋季人們易虛火上升，如果再補(bǔ)人參，就猶如“火上澆油”，使身體出現(xiàn)問題。中國(guó)藥膳研究會(huì)烹飪專業(yè)制作委員會(huì)秘書長(zhǎng)焦明耀說，秋季要以清補(bǔ)為主，鴨湯或鴿子湯比較適合。烏雞、老母雞湯這樣溫補(bǔ)的湯，就不要在這個(gè)季節(jié)吃了。

藥量沒個(gè)準(zhǔn)兒

真正藥膳的量是有規(guī)范的。拿“當(dāng)歸黃芪烏骨雞”這道經(jīng)典藥膳來說，當(dāng)歸和黃芪兩味中藥與烏骨雞的重量比應(yīng)為1∶100，即一只重1000克的烏骨雞，當(dāng)歸和黃芪加入10克為宜，但很多廚師將中藥入菜前，根本不稱分量。

一款滋補(bǔ)湯百人吃

事實(shí)上，一種藥膳不可能適合所有的人。“從理論上說，藥膳的主體精神就是‘辨證施膳，不同的人要吃不同的膳食。如果一群人都吃同樣一鍋?zhàn)萄a(bǔ)湯，就失去了藥膳的意義?！敝芪娜f，“比如身體比較瘦，可能是火旺，平時(shí)要注意養(yǎng)陰。再比如，肉湯里嘌呤偏多，曾患痛風(fēng)的人喝了可能會(huì)被誘發(fā)，得不償失”。

尤其是慢性病患者，絕不能不分青紅皂白，不問寒熱虛實(shí)，盲目進(jìn)補(bǔ)。否則，不僅無效，反而危害健康。

因?yàn)榇蠖鄶?shù)藥膳含有專門治療某種病癥的中藥，用藥不對(duì)癥，或用藥不適合體質(zhì)，哪怕是平和的補(bǔ)藥，同樣有害。

地域區(qū)別

比如在四川，由于地理上偏熱、偏濕，所以吃辛辣而導(dǎo)致上火的幾率小。而北京氣候干燥，辣椒吃多了就容易上火。

據(jù)《健康導(dǎo)報(bào)》