松脆食物請(qǐng)小心入口

2008年7月1日，美國紐約市衛(wèi)生部門出臺(tái)的一項(xiàng)關(guān)于禁止餐飲行業(yè)使用人造反式脂肪的禁令正式生效。該禁令明確規(guī)定，今后如發(fā)現(xiàn)有違反禁令的，最高可處以2000美元的罰金。紐約由此成為全美首個(gè)禁用反式脂肪的城市。此舉受到世界衛(wèi)生組織(WHO)的肯定，更受到廣大消費(fèi)者的歡迎。

反式脂肪，又稱人造黃油、氫化植物油或起酥油，是由液態(tài)植物油經(jīng)“氫化”處理后形成的一種固態(tài)或半固態(tài)脂肪。與一般植物油相比，它具有耐高溫、不易變質(zhì)、價(jià)格相對(duì)便宜等優(yōu)點(diǎn)，故而很多餐飲業(yè)者都很愿意用它作為食品的起酥劑，在制作餅干、面包、蛋糕和炸薯?xiàng)l等松脆食品時(shí)加入其中。

但是，在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，人們并不知道，在這些包裝華麗、口感松脆的反式脂肪食品的背后，卻潛藏著誘發(fā)多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)美國哈佛醫(yī)學(xué)院長達(dá)8年的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入反式脂肪，會(huì)導(dǎo)致促使血管梗塞的“壞”膽固醇——低密度脂蛋白(LDL－C)水平升高，同時(shí)使得能防止動(dòng)脈硬化的“好”膽固醇——高密度脂蛋白(HDL－C)減少，從而使患冠心病的危險(xiǎn)增加5倍以上。其后各國的科學(xué)家也相繼發(fā)現(xiàn)，攝入反式脂肪還會(huì)引起內(nèi)皮細(xì)胞功能紊亂。促進(jìn)炎癥反應(yīng)，使白介素－6和C－反應(yīng)蛋白水平升高，誘發(fā)血栓形成，使患動(dòng)脈粥樣硬化與心源性猝死的風(fēng)險(xiǎn)增大。此外。它還會(huì)殃及青少年的生殖和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，影響他們的生長發(fā)育：并可能增加成年女性患Ⅱ型糖尿病的危險(xiǎn)，使老年人患阿爾茲海默癥(即老年癡呆癥)的比例增大。

進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，人體攝入的反式脂肪在體內(nèi)需要長達(dá)51天才能被分解、排出體外，長期攝食含反式脂肪的食物，是導(dǎo)致腹型肥胖、動(dòng)脈硬化、代謝綜合征等慢性疾病的罪魁禍?zhǔn)字?，?duì)人類健康有百害而無一利。針對(duì)這種情況，專家們驚呼：“又一個(gè)殺蟲劑DDT出現(xiàn)了!”

有報(bào)告認(rèn)為：如果一個(gè)人每天攝入5克反式脂肪。其心臟病發(fā)病率會(huì)增加25％；如果超過10克，9年內(nèi)腰圍會(huì)平均增加7厘米，體重增加6－7千克。

這一結(jié)論已從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到證明，例如美國維克森林大學(xué)醫(yī)學(xué)院的專家，曾對(duì)反式脂肪的致胖效應(yīng)進(jìn)行過長達(dá)6年的研究，他們?cè)诩s半年的時(shí)間里，讓兩組猴子分別攝人相同分量的反式脂肪與普通不飽和脂肪。一年后發(fā)現(xiàn)，第一組猴子的體重增加了7.2％，而后一組猴子的體重只增加1.8％，前者體內(nèi)所含脂肪比后者多出了30％。

早在2001年，丹麥政府就明令禁止在食品中加人反式脂肪成分。兩年后調(diào)查發(fā)現(xiàn)，丹麥人肥胖和體重超標(biāo)率都得到一定程度的控制。美國食品與藥品管理局(FDA)從2006年起，就規(guī)定所有食品的外包裝標(biāo)簽必須標(biāo)明反式脂肪的含量，同時(shí)在紐約市禁止飯店、咖啡店出售含有反式脂肪的食品，這一做法引得不少國家紛紛效仿。我國目前雖未制定出食品中反式脂肪限量標(biāo)準(zhǔn)，但已從宣傳上要求人們，特別是少年兒童和老人，盡量少吃富含反式脂肪的食品，如油炸食品、烘烤食品、帶包裝的松脆零食，等等。

含反式脂肪的食品幾乎無所不在，在日常生活中完全拒絕它們是不現(xiàn)實(shí)的，但是控制其攝入量則是可能的。那么，攝入多少反式脂肪為宜呢?世界衛(wèi)生組織給出的建議是平均每人每天不超過2克。