2008年7月1日,美國紐約市衛(wèi)生部門出臺(tái)的一項(xiàng)關(guān)于禁止餐飲行業(yè)使用人造反式脂肪的禁令正式生效。該禁令明確規(guī)定,今后如發(fā)現(xiàn)有違反禁令的,最高可處以2000美元的罰金。紐約由此成為全美首個(gè)禁用反式脂肪的城市。此舉受到世界衛(wèi)生組織(WHO)的肯定,更受到廣大消費(fèi)者的歡迎。
反式脂肪,又稱人造黃油、氫化植物油或起酥油,是由液態(tài)植物油經(jīng)“氫化”處理后形成的一種固態(tài)或半固態(tài)脂肪。與一般植物油相比,它具有耐高溫、不易變質(zhì)、價(jià)格相對(duì)便宜等優(yōu)點(diǎn),故而很多餐飲業(yè)者都很愿意用它作為食品的起酥劑,在制作餅干、面包、蛋糕和炸薯?xiàng)l等松脆食品時(shí)加入其中。
但是,在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi),人們并不知道,在這些包裝華麗、口感松脆的反式脂肪食品的背后,卻潛藏著誘發(fā)多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)美國哈佛醫(yī)學(xué)院長達(dá)8年的研究發(fā)現(xiàn),長期攝入反式脂肪,會(huì)導(dǎo)致促使血管梗塞的“壞”膽固醇——低密度脂蛋白(LDL-C)水平升高,同時(shí)使得能防止動(dòng)脈硬化的“好”膽固醇——高密度脂蛋白(HDL-C)減少,從而使患冠心病的危險(xiǎn)增加5倍以上。其后各國的科學(xué)家也相繼發(fā)現(xiàn),攝入反式脂肪還會(huì)引起內(nèi)皮細(xì)胞功能紊亂。促進(jìn)炎癥反應(yīng),使白介素-6和C-反應(yīng)蛋白水平升高,誘發(fā)血栓形成,使患動(dòng)脈粥樣硬化與心源性猝死的風(fēng)險(xiǎn)增大。此外。它還會(huì)殃及青少年的生殖和中樞神經(jīng)系統(tǒng),影響他們的生長發(fā)育:并可能增加成年女性患Ⅱ型糖尿病的危險(xiǎn),使老年人患阿爾茲海默癥(即老年癡呆癥)的比例增大。
進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn),人體攝入的反式脂肪在體內(nèi)需要長達(dá)51天才能被分解、排出體外,長期攝食含反式脂肪的食物,是導(dǎo)致腹型肥胖、動(dòng)脈硬化、代謝綜合征等慢性疾病的罪魁禍?zhǔn)字?,?duì)人類健康有百害而無一利。針對(duì)這種情況,專家們驚呼:“又一個(gè)殺蟲劑DDT出現(xiàn)了!”
有報(bào)告認(rèn)為:如果一個(gè)人每天攝入5克反式脂肪。其心臟病發(fā)病率會(huì)增加25%;如果超過10克,9年內(nèi)腰圍會(huì)平均增加7厘米,體重增加6-7千克。
這一結(jié)論已從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到證明,例如美國維克森林大學(xué)醫(yī)學(xué)院的專家,曾對(duì)反式脂肪的致胖效應(yīng)進(jìn)行過長達(dá)6年的研究,他們?cè)诩s半年的時(shí)間里,讓兩組猴子分別攝人相同分量的反式脂肪與普通不飽和脂肪。一年后發(fā)現(xiàn),第一組猴子的體重增加了7.2%,而后一組猴子的體重只增加1.8%,前者體內(nèi)所含脂肪比后者多出了30%。
早在2001年,丹麥政府就明令禁止在食品中加人反式脂肪成分。兩年后調(diào)查發(fā)現(xiàn),丹麥人肥胖和體重超標(biāo)率都得到一定程度的控制。美國食品與藥品管理局(FDA)從2006年起,就規(guī)定所有食品的外包裝標(biāo)簽必須標(biāo)明反式脂肪的含量,同時(shí)在紐約市禁止飯店、咖啡店出售含有反式脂肪的食品,這一做法引得不少國家紛紛效仿。我國目前雖未制定出食品中反式脂肪限量標(biāo)準(zhǔn),但已從宣傳上要求人們,特別是少年兒童和老人,盡量少吃富含反式脂肪的食品,如油炸食品、烘烤食品、帶包裝的松脆零食,等等。
含反式脂肪的食品幾乎無所不在,在日常生活中完全拒絕它們是不現(xiàn)實(shí)的,但是控制其攝入量則是可能的。那么,攝入多少反式脂肪為宜呢?世界衛(wèi)生組織給出的建議是平均每人每天不超過2克。