中小型餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況及監(jiān)督管理對策探討

楊朝霞

【摘要】 為加強(qiáng)中小型餐飲食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理,完善監(jiān)督管理體制,促進(jìn)中小型餐飲服務(wù)業(yè)規(guī)范化發(fā)展 ,創(chuàng)造消費(fèi)者安全放心的就餐環(huán)境,對中小型餐飲單位衛(wèi)生狀況的監(jiān)督管理進(jìn)行了探討。

【關(guān)鍵詞】 中小型餐飲;食品安全;監(jiān)督管理

[中圖分類號] R155.5[文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A[文章編號] 1004-8650(2009)12-184-02

隨著社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制的逐步建立和完善,經(jīng)營模式發(fā)生巨大變化,現(xiàn)代化企業(yè)不斷涌現(xiàn),商品市場日益繁榮,逐漸形成多種流通業(yè)態(tài)、多種經(jīng)濟(jì)成分、多種經(jīng)營方式并存的全方位、開放式新格局。對社會的發(fā)展進(jìn)步和推動國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)揮了積極的作用。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)全國飲食網(wǎng)點(diǎn)以每年7﹪的速度增長,餐飲正在成為一種飲食文化,在我國中小型餐飲單位占所有餐飲類的90﹪以上,整頓這類單位的衛(wèi)生對提高飲食衛(wèi)生安全水平,預(yù)防食物中毒保障人民消費(fèi)健康至關(guān)重要,而飲食衛(wèi)生與人體健康密切相關(guān)。

1目前現(xiàn)狀

中小型餐飲單位的衛(wèi)生狀況主要存在以下問題:

1.1中小型餐飲業(yè)從業(yè)人員文化層次偏低,以謀生為主,設(shè)施簡陋,規(guī)模小,起點(diǎn)低。法律意識淡薄,衛(wèi)生習(xí)慣差,致使食物中毒危險(xiǎn)性明顯增加。如果食物受到細(xì)菌性,病毒性,有毒有害物質(zhì)的污染,就可能導(dǎo)致食物中毒或食源性疾病的發(fā)生,給人體健康帶來危害。因此加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全提高食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理水平,及時發(fā)現(xiàn)隱患是擺在我們面前的緊迫任務(wù).

1.2廚房面積小,廚餐比達(dá)不到1:2,布局流程不合理,不能按照生進(jìn)熟出的單一流向分開設(shè)置通道;缺少必要的衛(wèi)生設(shè)施;(如缺少倉庫 、消毒間 、更衣室、 銷售涼菜卻沒有涼菜間) ;肉類 、水產(chǎn)品、 蔬菜類、清洗水池達(dá)不到分開設(shè)置;食品儲存時生熟混放嚴(yán)重或食品容器無生熟標(biāo)記;餐飲具洗凈度合格率極低,消毒只流于形式。

1.3無衛(wèi)生管理制度或制度不健全;采購食品及原料時不索證;從業(yè)人員結(jié)構(gòu)復(fù)雜,流動性大不能及時進(jìn)行健康體檢;達(dá)不到持健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗的要求。

22008年全國食物中毒情況

據(jù)衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于2008全國食物中毒報(bào)告情況的通報(bào)[1]

2008年度的食物中毒報(bào)告中,微生物性食物中毒的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多,分別占總數(shù)的39.91%和58.00%;有毒動植物食物中毒的死亡人數(shù)最多,占總數(shù)的51.95%。

3衛(wèi)生監(jiān)督管理對策

在我國食品衛(wèi)生危害中,食物中毒仍是最主要最普遍的危害,食物中毒尤其以微生物食物中毒頻發(fā)與上述問題是分不開的。為杜絕和減少中小型餐飲業(yè)存在的問題,保護(hù)廣大消費(fèi)者身體健康必須加強(qiáng)中小型餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理 。為使措施落到實(shí)處解決實(shí)際問題應(yīng)做到以下幾個方面:

3.1加強(qiáng)全員培訓(xùn),提高從業(yè)人員法律意識和安全衛(wèi)生知識水平。采取集中培訓(xùn)、分片培訓(xùn)、以單位培訓(xùn)、重點(diǎn)人群培訓(xùn)等多種形式和方法,向廣大從業(yè)人員及業(yè)主傳導(dǎo)食品安全衛(wèi)生法律.法規(guī)及法律責(zé)任意識,使其自覺遵守相關(guān)法律 法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)習(xí)安全衛(wèi)生規(guī)范,使其掌握正確的衛(wèi)生常識和知識,懂得個人衛(wèi)生到加工過程衛(wèi)生,原材料衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全要求,嚴(yán)格按照衛(wèi)生安全要求嚴(yán)格操作程序,確保餐飲衛(wèi)生,減少污染環(huán)節(jié)。

3.2全面建立和完善索證、 索票制度。2007年以來我國已將食品行業(yè)索證形成制度形式,大部分食品生產(chǎn)經(jīng)營單位都能規(guī)范執(zhí)行,但也有不少中小餐飲單位法制意識差、我行我素、執(zhí)行不好,給有些不法分子、 小商小販和小作坊有了可乘之機(jī),帶來不少隱患。這就要求我們要以中小餐飲為重點(diǎn)、加強(qiáng)管理,嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)口,加強(qiáng)日常監(jiān)管,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)制度不全,落實(shí)不到位和無索證索票食品原料嚴(yán)肅處理。對于屢教不改者,責(zé)令停業(yè)直至吊銷取締,以全面實(shí)現(xiàn)索證索票制度.形成完善的管理體系,使假冒偽劣商品及不符合要求的小作坊生產(chǎn)經(jīng)營者無可乘之機(jī),杜絕不合格食品上市。

3.3提高許可門檻嚴(yán)把準(zhǔn)入關(guān),餐飲服務(wù)許可是餐飲業(yè)安全衛(wèi)生第一關(guān)。應(yīng)制定相關(guān)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn),確定如食品安全第一責(zé)任人、安全衛(wèi)生管理員、餐廚比列、消毒等要求的硬性指標(biāo),以提高準(zhǔn)入門檻;應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督人員培訓(xùn)和教育,嚴(yán)格審查,嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn),未達(dá)標(biāo)者不予許可;應(yīng)加大對未經(jīng)許可擅自開業(yè)者的查處力度,采取多種形式,堅(jiān)決予以取締,以凈化餐飲服務(wù)市場;應(yīng)加強(qiáng)日常監(jiān)管工作,實(shí)行動態(tài)管理,對經(jīng)營過程中不符合要求的嚴(yán)肅查處整改,經(jīng)整改未達(dá)標(biāo)者堅(jiān)決取締。

3.4強(qiáng)化部門的協(xié)調(diào),抓好相關(guān)環(huán)節(jié)整治工作。涉及食品安全相關(guān)職能部門要在政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下,強(qiáng)化責(zé)任意識和職能意識相互配合協(xié)同作戰(zhàn)。從每種食品的源頭抓起,把好源頭關(guān) 加工關(guān) 流通關(guān)和消費(fèi)關(guān)。也就是要從種植 養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)抓起,層層把關(guān)、 層層嚴(yán)管、 層層抓好準(zhǔn)入,否則將在餐飲這個最后的消費(fèi)和“進(jìn)口”環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品安全事件。

餐飲業(yè)在飛速發(fā)展的同時,服務(wù)形式也呈現(xiàn)多樣化。餐飲市場中有綜合型酒店、西餐店、快餐店、中小型餐飲等并存,各具特色,方便了城區(qū)居民生活。因此,要進(jìn)一步強(qiáng)化職能,提高食品衛(wèi)生安全管理水平,加大餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管力度,以保證人民群眾身體健康和生命安全,促進(jìn)社會和諧穩(wěn)步發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1] 衛(wèi)生部辦公廳 2008全國食物中毒報(bào)告情況的通報(bào)

(收稿日期2009-11-06)