新知

云無心

我們還能吃什么？

動(dòng)植物不是生來要給人吃的，它們沒有義務(wù)按照人類的需求去進(jìn)化，自然也就不會(huì)有“完美”的食品

作為一個(gè)研究食品的人，經(jīng)常被問：“你說這個(gè)東西，到底能不能吃？”又或是，“吃了這個(gè)，到底能不能……”我只能說：我不知道。

我只能告訴他們，科學(xué)家們對(duì)此進(jìn)行了怎樣的研究，得到了何種結(jié)果，進(jìn)而，根據(jù)這些結(jié)果，說明這個(gè)東西“好”或者“不好”的證據(jù)是否足夠堅(jiān)實(shí)?？茖W(xué)從未停止接近事實(shí)的步伐，然而，它并不能告訴我們絕對(duì)的真實(shí)——至少現(xiàn)在是這樣。

對(duì)方的失望溢于言表，因?yàn)榭茖W(xué)沒有提供絕對(duì)的安全。不僅如此，食品科學(xué)，這個(gè)“令人失望”的領(lǐng)域還常常打破我們的某些美好愿望，讓我們?nèi)绱司趩省?/p>

比如，從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，阿膠和魚翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不理想——不但缺乏一種人體必需的氨基酸，而且，由于它們的主要成分是Gelatin，這種蛋白質(zhì)需要攝取很多才能分解出能滿足人體需要的氨基酸，這聽起來有些糟糕。甚至，在蛋白質(zhì)界，你可以理直氣壯地說：Gelatin，你品質(zhì)很差。

我們的祖先常常寄希望于遙遠(yuǎn)的蒼穹，并由此留下很多有關(guān)神奇的傳說，比如“天人合一”、“天有五行”，這些圣典根深蒂固又辛辛苦苦地維護(hù)著我們的自尊，而科學(xué)，卻一次又一次地將神話打破——比如曾風(fēng)靡一時(shí)的“五行蔬菜湯”，配方單上的蔬菜分別代表五色，進(jìn)而引申為五行。除了附會(huì)經(jīng)典，還有實(shí)驗(yàn)佐證“熬出的湯注入培養(yǎng)液中的癌細(xì)胞，本來活躍的癌細(xì)胞幾分鐘內(nèi)死掉了”，這更令很多人篤信不移。

事實(shí)上有過相關(guān)經(jīng)歷的人會(huì)知道，要弄死培養(yǎng)液中的癌細(xì)胞太容易了！溫度、鹽濃度、酸堿度、培養(yǎng)液成分……只需一種條件不對(duì)，癌細(xì)胞們就尋死覓活。如果倒入一碗蔬菜湯它們還不死，倒是一個(gè)福音了——實(shí)驗(yàn)室養(yǎng)細(xì)胞的成本立馬降低。在科學(xué)咄咄逼人的蔓延中，我們的信心就像孔雀翎的秘密被揭穿一樣，不斷塌縮。

在咨詢問題中，與“吃什么才好？”數(shù)目比肩的是另外一句：“真可怕，以后不吃這個(gè)了！”——這樣簡(jiǎn)單粗暴的評(píng)論，卻是對(duì)科學(xué)觀點(diǎn)的另一份印證：傳播學(xué)告訴我們，傳播的過程中，人們總是更樂于接受信息流中的負(fù)面成分，也更容易朝向負(fù)面理解。

我們?cè)賮砜匆坏劳茢囝}：

有一種有機(jī)酸，健康危險(xiǎn)等級(jí)是3（最高是4），進(jìn)入人體之后可能導(dǎo)致腎結(jié)石，而它在食物A中的含量達(dá)到1%；

膽固醇雖為人體必需，多了也會(huì)導(dǎo)致高血壓以及與此相關(guān)的心血管問題，70克食物B中所含的膽固醇就達(dá)到RDA的量（被美國(guó)科學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)認(rèn)為“足夠滿足人體需求的量”）；

還有一種被廣泛應(yīng)用的食品添加劑C，每日推薦量為6克，過多使用會(huì)導(dǎo)致高血壓、心梗以及腎臟疾病……但其實(shí)，多數(shù)人的日常攝取遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這個(gè)數(shù)字。

ABC，你認(rèn)為“健康”或者“安全”嗎？它們分別是：菠菜、雞蛋和鹽。

三者聯(lián)合，可以煮成一碗菠菜雞蛋湯：菠菜不光帶來豐富的維生素A、胡蘿卜素，那種“危險(xiǎn)”的有機(jī)酸，正是絕大多數(shù)人尤其是孕婦缺乏的葉酸；雞蛋歷來提供最優(yōu)質(zhì)的蛋白，含有多種類的維生素和礦物質(zhì)，更是產(chǎn)婦的最佳食品；而鹽是保證人體電解質(zhì)平衡的基礎(chǔ)，另外，很難想象失去鹽，人類的飲食將會(huì)是怎樣。

事情也許是這樣：動(dòng)植物不是生來要給人吃的，它們沒有義務(wù)按照人類的需求去進(jìn)化，自然也就不會(huì)有“完美”的食品。我們所在的世界里，任何東西，都蘊(yùn)含著可能的好處和潛在的危害。而科學(xué)的作用，就是對(duì)這些進(jìn)行甄別。