揭開添加劑的面具

■圖書推薦/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授、食品科學(xué)博士 范志紅

■本文摘編自《食品真相大揭秘》

從蘇丹紅到三聚氰胺，從三鹿奶粉到殺蟲劑芬達(dá)，老百姓愣是從每天入口的食品中補(bǔ)了一堂化學(xué)課。我們每天要跟很多化學(xué)添加劑共處，接受還是摒棄？在兩個(gè)極端徘徊過后，我們真正要做的，是回歸到親自動(dòng)手制作健康食品的傳統(tǒng)中。

在超市里，經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的宣傳：

“松軟得可以彈起來?！?/p>

“柔滑得如絲綢一樣?！?/p>

消費(fèi)者被這些誘人的語言所征服，于是欣然購買。其實(shí)，無論是酸甜的糖果、香濃的零食、還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的杰作。

也有一些食品如此宣傳：

“本品不含防腐劑?！?/p>

“本品不含人工色素。”

“本品不含香精。”

消費(fèi)者聞后心動(dòng)，認(rèn)為它們更健康。其實(shí)，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。

其實(shí)，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。

很多消費(fèi)者覺得添加劑是生產(chǎn)廠家騙人害人的東西。但其實(shí)是我們的消費(fèi)選擇引導(dǎo)生產(chǎn)者使用添加劑，否則為什么明知蘋果切開來就會(huì)變褐，在超市卻選擇那些潔白的蘋果？潔白是亞硫酸鹽抗褐變劑的杰作。

為什么明知肉煮熟了就會(huì)變褐，在超市卻會(huì)選擇粉紅色的醬牛肉？粉紅是亞硝酸鹽發(fā)色劑的成果。

在這個(gè)消費(fèi)決定生產(chǎn)的時(shí)代，要想真正避免攝入大量食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費(fèi)一些時(shí)間，按照傳統(tǒng)的方式，親自動(dòng)手制作健康的食品。

家做新鮮食品的好處，遠(yuǎn)不僅僅是避免食品添加劑。新鮮食物可以提供最平衡的養(yǎng)分，最多的保健成分和膳食纖維，還能最好地提高免疫力。雖然花費(fèi)時(shí)間精力，卻可以充分獲得大自然賦予的健康。如果一味追求方便、快捷，必然要犧牲一部分健康。

實(shí)際上，國家許可使用的食品添加劑整體安全性是比較高的，在正常用量下不會(huì)引起不良反應(yīng)。然而，盡管每一種食品添加劑的毒性都很低，但如果在膳食中攝入量過大，仍然可能帶來副作用。同時(shí)，各種食品添加劑之間的相互作用以及它們與食物成分吸收利用之間的關(guān)系，至今仍然沒有得到詳盡的研究。因此，盡量避免攝入過多的食品添加劑，仍然是明智的做法，特別是對(duì)于解毒功能尚未完全發(fā)育成熟的兒童。國外已經(jīng)有不少研究報(bào)道，在讓兒童遠(yuǎn)離各種加工食品之后，不少孩子的多動(dòng)癥、注意力不集中、學(xué)習(xí)障礙、侵略性行為等都有所改善。也有研究發(fā)現(xiàn)，合成色素如檸檬黃等會(huì)妨礙鋅的吸收，而酥脆食品中的明礬和氫化植物油等原料不利于智力發(fā)育?？傊?，家長應(yīng)當(dāng)盡可能不給兩歲以下幼兒吃任何含有添加劑的食品，包括彩色的糖果、甜味飲料以及添加味精的膨化食品（使用了明礬）。

即使是在家里做飯，我們就可以避免添加劑了嗎？并非如此。讓我們來舉個(gè)簡單的例子：東東的媽媽早上親自給東東煮了營養(yǎng)早餐，牛奶、煎雞蛋蘸醬油、煎火腿、超市買的點(diǎn)心、奶酪。這頓早餐包含了多少添加劑呢？

醬油：焦糖色、谷氨酸鈉、山梨酸鉀、5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉

火腿：水分保持劑、谷氨酸鈉、增稠劑、香辛料、抗氧化劑、亞硝酸鹽、護(hù)色劑

奶酪：檸檬酸、山梨酸、胡蘿卜素

點(diǎn)心：乳化劑、碳酸鈣、丙二醇、阿斯巴甜、面包改良劑、山梨酸鉀

（品牌不同、物品不同，添加劑會(huì)有所區(qū)別）

明明是媽媽做的家庭早餐，為什么仍然會(huì)攝入這么多的添加劑呢？這是因?yàn)槲覀冊(cè)谫徺I產(chǎn)品的時(shí)候沒有看商品標(biāo)簽的習(xí)慣，于是仍在與添加劑共舞。對(duì)于添加劑，應(yīng)當(dāng)心平氣和地接受，肯定它們對(duì)食品的安全、美味和方便所做的貢獻(xiàn)。但我們要盡量選擇添加劑較少、用優(yōu)質(zhì)天然原料制作的食品，不要過度依賴加工食品和快餐食品。感受家人不辭辛苦烹調(diào)制作一日三餐的愛心，同時(shí)慢慢尋回的，是很多人丟失很久的、能夠品嘗出自然風(fēng)味的味蕾。

（責(zé)任編輯/王九）

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