日本學(xué)者眼中的“蒙古特色飲食”及其發(fā)展趨勢

小長谷有紀(jì)(日)

在人類飼養(yǎng)家畜的歷史進(jìn)程中,最初的飼養(yǎng)對象是綿羊、山羊等小型家畜,由此人與動(dòng)物的關(guān)系發(fā)生了質(zhì)的變化。本文從飲食文化角度調(diào)查研究了“草原特色飲食”的多樣性及發(fā)展趨勢。

所謂草原特色飲食區(qū)包括北起中蒙邊界,南至陰山山脈,東達(dá)大興安嶺西坡,西接北山丘陵,平均海拔1000米以上,東北向西南弧形,長約3000公里,東北最寬處540公里,由北向南,由西向東緩緩傾斜,地勢開闊、平緩,分布有連續(xù)相間的低山丘陵、沙地、大小不等的湖泊和熔巖臺地的天然草場。在這片草原上生存的人們習(xí)慣吃以羊肉為原料加工的美味佳肴。中國人習(xí)稱其為“蒙餐”,日本人則將其稱為“草原料理”,這樣的草原料理主要是以羊肉為主料,加工方法采用蒸、炒、炸、煮等烹飪形式。我個(gè)人認(rèn)為“草原料理”是以蒙古人平時(shí)的飲食為基礎(chǔ),吸收和采納了歷史上蒙古貴族在雇用漢人廚師進(jìn)行烹飪所形成的“新料理”,這也可以說它是由蒙餐和中餐各自的優(yōu)勢相結(jié)合而成的。它不是一般意義上的普通家常菜,而是作為迎接遠(yuǎn)方的貴客而特意加工制作的“宮廷大宴”,由此而形成的“草原料理”具有普及性、實(shí)用性和廣泛流傳的意義。

現(xiàn)今,在內(nèi)蒙古賓館或者旅游觀光等文化活動(dòng)中,“草原料理”作為主要節(jié)目和地方飲食文化特色會被隆重地推出。如,大型宴會和祝酒會上,通常都保留——獻(xiàn)上潔白的哈達(dá)這個(gè)節(jié)目。一般情況下,宴會上“草原料理”最受嘉賓歡迎,也是最重要的節(jié)目。在如此宏大熱鬧的氛圍中,自然而然地會有歌舞表演,從而突出了蒙餐的特色。

而位于內(nèi)蒙古西端的阿拉善盟是內(nèi)蒙古人口最少的地區(qū),相對來說這里更多地保持了傳統(tǒng)畜牧業(yè)的特點(diǎn)。因此,意味著該地農(nóng)耕化和漢化的程度比較低。所以阿拉善盟的飲食文化可以歸劃為“草原料理”類。除此之外,從歷史意義上講鄂爾多斯不僅是祭祀成吉思汗祖先的圣地,而且在文化方面保持有蒙古人自古以來所形成的獨(dú)特風(fēng)俗。因而我把鄂爾多斯的“地方料理”也歸納為“草原料理”——因?yàn)閺倪@里的飲食文化能看到蒙古人的特點(diǎn)。

一、喜歡“肉食”的人

只要是蒙古人,不在乎其國籍,跟他們交往時(shí)常常會感嘆他們身材之魁梧高大。談起此話題時(shí),他們就會不約而同地作答:“因?yàn)槲覀兪浅匀忾L大的”。也有人會回答:“我們是肉食動(dòng)物”。在蒙古語中稱肉為“maah”,再加上結(jié)尾詞“qi”或者“qin”,就變成指相關(guān)的人。因此, “maahqin”就是吃肉的人,也完全可以用來表示食肉人種。

確實(shí),跟日本人所攝取的肉量相比,蒙古人所攝取的肉量要多得多。日本人均肉消費(fèi)量從1970年的17.5公斤開始急劇增加,到1998年已達(dá)到41.9公斤。而根據(jù)蒙古國1995年發(fā)表的統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示,人均肉消費(fèi)量1994年已經(jīng)下降到96.1公斤,由此可以看作是一年100公斤。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)2002年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),蒙古國的肉供應(yīng)量是每人108.8公斤,這比人均41.9公斤的日本幾乎高出了一倍。如果每年每人平均100公斤的食肉量,那么簡單除以365天,平均每天每人的食肉量是270克。如果每天吃200~300克的烤肉,在此用“食肉人種”這種表達(dá)方式未必過分吧。

二、傳統(tǒng)美食:肉

所謂蒙古風(fēng)味就是這樣生動(dòng)地向世界傳達(dá)形象的料理,這其中有在蒙古國沒有普及的,或者只是曾經(jīng)在蒙古存在,而現(xiàn)在已經(jīng)消失的料理。那么蒙古傳統(tǒng)的肉料理有些什么呢?或者說所謂的傳統(tǒng)是指什么呢?與所謂的“蒙古料理”有何區(qū)別呢?這個(gè)稱之為ethnic料理時(shí),在蒙古國會得到什么樣的普及呢?這種圍繞概念的抽象理論,當(dāng)然也有可能具體化。

本文以使用蒙古語作為母語的蒙古人作為焦點(diǎn),更是把研究重點(diǎn)集中居住在蒙古高原的蒙古人這一地理區(qū)域內(nèi),相對而言他們有制作料理的傳統(tǒng),從這個(gè)意義上講,我把它定義為傳統(tǒng)料理。其他的料理我認(rèn)為可以歸納為所謂的“蒙古料理”。但是,這些傳統(tǒng)料理的歷史時(shí)間究竟有多長呢,在這一點(diǎn)上人們持有各種觀點(diǎn),可以說是眾說紛紜吧。

據(jù)史書《魏書·高車傳》記載,(公元424至公元452年)世祖太武帝在位之時(shí),遷移到漠南的牧人在繼續(xù)放牧的同時(shí),經(jīng)過數(shù)年以后逐漸有了吃谷物的習(xí)慣。高車是針對當(dāng)時(shí)割據(jù)在蒙古高原的突厥語族民族的名稱。此書傳遞的信息是該民族當(dāng)時(shí)伴隨著南遷來到谷物之鄉(xiāng)或與谷物之鄉(xiāng)成為近鄰之后,其飲食生活發(fā)生了變化,但是還無法想象和考證谷類真正地進(jìn)入高原中部地帶的具體時(shí)間。

即使名稱已經(jīng)傳入,但更多的游牧民好像在日常生活中并沒有食用這些料理。比如說:被稱之為“蒙古料理”,很多蒙古人喜歡吃的被稱為“包子”的里面放肉的類似于饅頭的食品;也有稱為“hoosyor”的炸包子一樣的食品;也有炒得像烏冬面一樣的稱為“炒面”的食品。這些名稱很顯然來自于漢語?！鞍印本褪菑摹鞍印?“炒面”就是從“炒面”轉(zhuǎn)變而來的。關(guān)于餡餅“hoosyor”,與其同樣的食品在內(nèi)蒙古被稱為“syalbing,這來自于漢語的“餡餅”,與此相對“hoosyor”是不是來自于漢語的“火燒”一詞呢。這些食品無論哪樣都離不開(白)面粉。從食物材料非常豐富的鄰國——中國借用繁多的名稱是可以想象的。但是據(jù)老人們說,一年中所使用的白面最多10公斤左右。根據(jù)1918年的國際情況調(diào)查,蒙古人所使用的(白)面粉推測為一天128克,以此推算的話一人一年的消費(fèi)量是46.7公斤。排除一部分富余的家庭,如果只限定在占人口居多的普通游牧民的話,所使用的(白)面粉肯定就更少了吧。

當(dāng)時(shí)的(白)面粉是從中國來的駱駝幫商隊(duì)(人)購買和交換的。在冷戰(zhàn)時(shí)期,特別是中蘇對立時(shí)期,如果考慮到切斷了從中國來的銷路渠道,那么(白)面粉用來做飯就更難實(shí)現(xiàn)吧。真正實(shí)現(xiàn)(白)面粉自給自足代替進(jìn)口是在二十世紀(jì)后半葉的事。如此這般地使用(白)面粉制作所謂“蒙餐的代表性飯菜”,對于老百姓來說可以理解為蒙古料理得到普及是現(xiàn)代化的結(jié)果吧。

從食物材料的來源角度考慮,煮肉這種象征性的料理,一定比使用(白)面粉加工的料理更加古老。這樣的推論或思考應(yīng)該是正確的。那么在此放棄關(guān)于“(白)面粉”食物的討論后,我們認(rèn)真研究一下目前肉在市場上的價(jià)格,還是會發(fā)現(xiàn)以肉作為傳統(tǒng)料理是不可否認(rèn)的,其歷史也是悠久的。比如可以列舉的有:稱作“首思”的煮全羊、稱為“bootog”的石燒山羊肉、稱為“horhog”的石燒羊肉。

三、肉的市場價(jià)格

猶如綿羊、山羊、牛、馬、駱駝等五畜,都能擠奶,做成奶食品來食用一樣,此五畜的肉也都能食用。但是,從消費(fèi)量來看,羊肉最多,牛肉其次,馬肉最少。羊肉占總消耗量的50%,牛肉占30%,這兩種肉就占80%還要強(qiáng)吧。

關(guān)于肉價(jià)方面,在蒙古國一般報(bào)紙上都登載百姓所食用的各種肉的市場價(jià)格。比如說在2004年12月8日的“日報(bào)”上登載了以下的內(nèi)容:

(以下表示的是每一公斤的價(jià)格)

牛肉(不帶骨)1850蒙古圖

牛肉(帶骨)1700蒙古圖

羊肉(帶骨)1400蒙古圖

山羊肉(不帶骨)1100蒙古圖

山羊肉(帶骨)950~1000蒙古圖

馬肉(不帶骨)950~1000蒙古圖

馬肉(帶骨)900蒙古圖

豬肉4500蒙古圖

順便說一下,在蒙古國豬肉比牛肉貴兩倍。豬是從來沒有在草原上放牧過的新家畜,也不能讓它吃免費(fèi)的草,正因?yàn)樾枰暳衔桂B(yǎng),有飼料費(fèi)的支出,勢必成為高檔品。在日本豬肉和雞肉更適合平民消費(fèi)。而蒙古國與日本正好相反,也就說,越是食用不是“蒙古料理”的素材,就越發(fā)顯得高級和昂貴。

通常情況下,冬季是一年之中產(chǎn)肉量最多,價(jià)格最便宜的季節(jié)。如果把這些價(jià)格像日本一樣以100克為單位來換算,再換算成日元的話,牛肉大概是20日元,羊肉是16日元,山羊肉和馬肉是10日元。結(jié)合蒙古國的物價(jià)水平進(jìn)行討論,在政府部門從事一般性事物的國家公務(wù)員的月薪是7萬蒙古圖左右,以此為標(biāo)準(zhǔn),我們可以下結(jié)論說:即使對于生活在城市里的人來說,在蒙古國的任何一個(gè)肉類市場都很容易能夠買到廉價(jià)而新鮮的肉。因此評價(jià)蒙古社會是一個(gè)食肉文化高度發(fā)達(dá)的社會也是順理成章的。

換言之,平時(shí)在蒙古國能夠享用到既廉價(jià)又新鮮的肉食,其價(jià)廉的最大的理由就是草原是開放的、牧草是免費(fèi)的。生活在城市里的人好像不懂得體會大自然給予的恩惠。其實(shí)城里人餐桌上的美味佳肴正是由于草原的存在而變得如此豐盛,這一點(diǎn)毋庸置疑。

四、Suus首思

在蒙古語中稱湯為“shuul”。這個(gè)詞專用于肉湯,而不包括果汁。如果是果汁就用“suus”來表示。這個(gè)“suus”的詞原本具有養(yǎng)分和滋養(yǎng)之意,所以可以推測:這是否也是從“榨汁”一詞派生出來的呢。從把表示“滋養(yǎng)”意思的詞來命名料理正可以窺見這是一道可滋養(yǎng)身體的佳肴的具體體現(xiàn)。

在婚宴等各種宴會場合常能見到“suus”。作為儀式專用的“suus”,有嚴(yán)格規(guī)定的正確擺放方法?；旧鲜前椿钛蜃藨B(tài)來擺放。右腿放右側(cè),左腿放左側(cè),上面放腰部,最上方放頭部,換言之是“羊的重現(xiàn)”。

“suus”里有“buhuul suus等于全羊”,“hagas suus等于半羊”,“uru-ru/suus”這樣三個(gè)級別。Buhuul是指整體的意思,即全身,也就是把一只羊全部擺上去。Hagas是指一半,即半只羊,也就是把一只羊的左一半或者右一半全部擺上去。Uru-ru是指半身,跟上述的半只羊相同,但是擺放方式是右肩左腿等交叉擺放。在擺放的羊肉中最受重視的部位是從腰部到臀部的稱之為“ootu”的部位。只擺放ootu的時(shí)候,雖然不稱其為“suus”,但是也被看作是合乎慣例的。

在歷史文獻(xiàn)里會屢次出現(xiàn)“suus”這個(gè)詞。在《元朝秘史》的第二卷曾記載,成吉思汗的三子窩闊臺作為第二代皇帝即位,宣讀治國方針時(shí),有一段曾說到驛站制度。在這里記載的驛站除了要提供換乘用的馬匹外,還要提供用膳的羊只。這個(gè)“suus”的單詞,在漢文文獻(xiàn)里被記錄成“首思”一詞出現(xiàn)。

根據(jù)羽田亨博士的研究,“首思”這個(gè)詞在《經(jīng)世大典》《元史》《元典章》等文獻(xiàn)里屢次出現(xiàn),與“飲膳”一詞相替換使用,具有“給使臣提供飲食之意”。

無論是被編入驛站制度的“suus”,還是出現(xiàn)在現(xiàn)代餐桌上的“suus”,作為食物的實(shí)態(tài)好像沒有什么變化。原本為招待客人而準(zhǔn)備的料理,就這樣被編入到“驛站制度”中,進(jìn)入到更加廣闊的領(lǐng)域和通信網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)?？梢苑Q之為馬背民族的飲食被制度化了吧。

另外,還有一種被視為非常珍貴的食物值得一提。即被割下來的家畜睪丸,因?yàn)榇藭r(shí)為過冬而準(zhǔn)備的食物早已消耗殆盡,奶食品還不豐富,在這種青黃不接的晚春季節(jié)蛋白質(zhì)無疑變得可貴了。羊的睪丸與大米或小米等谷類加牛奶一起煮食。

牛的睪丸也同樣用牛奶煮。外面包的皮很硬,幾乎硬得用牙咬不動(dòng)的程度,可里面的肉像魚丸。但是人們不吃駱駝的睪丸,禁忌吃駱駝睪丸,也許有其科學(xué)的依據(jù),這個(gè)課題目前還沒有被研究。但是,如果聽到有人吃馬的睪丸,立即會有人勃然大怒。蒙古人歷來重視馬,主張不該吃馬的睪丸?？偟膩碚f這是知識界比較多的排斥反應(yīng),在這種排斥反應(yīng)里,隱藏著對睪丸作為重要器官的認(rèn)識,也正是切除此器官,馬才在軍事方面發(fā)揮出戰(zhàn)略意義。無論何種家畜,手術(shù)后都有惡化的可能,所以人們選擇吉日良辰、還念咒語做巫術(shù)等特殊儀式方法來祈禱羊羔、牛犢等家畜早日康復(fù)和平安無事。正因?yàn)榭紤]到長年實(shí)施的飼養(yǎng)家畜的尤其是關(guān)于馬的使用的“絕招”被公開,所以才有如此強(qiáng)烈的排斥反應(yīng),實(shí)在是很不自然的反應(yīng)。我想這也是食物像今天這樣變得如此豐盛的時(shí)代才有的新反應(yīng)。把重大作業(yè)后的“產(chǎn)物”當(dāng)作珍貴食物來利用,筆者認(rèn)為這才是比較自然的反應(yīng)吧。但是實(shí)際上女性們不吃這種食物,人們更熱衷誘使小男孩們積極地食用。

五、不用鍋的boodog和horhog

煮suusu這種大塊大塊的肉時(shí)需要很大的鍋。沒有大鍋時(shí),常在鍋上放蒸餾酒用的桶子,以此作為巨大的蒸籠使用,下面燒火。生活在草原上的游牧民制作這種肉食的目的是為正月準(zhǔn)備美食。

烹飪?nèi)馐硶r(shí),其實(shí)鍋并不是必不可少的器皿。比如說沒有鍋的時(shí)候就不煮肉而采取制做烤肉的方法來獲取熟食。但是,不使用鍋,如果想要攝取羊的脂肪成分,而進(jìn)行燒烤就未免太可惜了。在長期的實(shí)踐中智慧的蒙古游牧民發(fā)明了可以使用動(dòng)物的皮革等來烹飪料理。即把家畜的軀體,完全當(dāng)作鍋來利用,這種烹飪杰作就是boodog和horhog。

Boodog是用山羊做的石燒料理而被大家所共知。宰山羊時(shí),把頭部砍下來,再將手伸進(jìn)體內(nèi),像分開每一個(gè)關(guān)節(jié)一樣,進(jìn)行分解。于是就做成桶狀的皮袋子,然后把這個(gè)桶狀的皮袋子當(dāng)作鍋來使用:盡量收集拳頭般大的石頭,然后用火燒得滾燙。在做好的皮袋子里放少量的水,再把燒得滾燙的石頭和山羊肉交叉地放進(jìn)去,裝滿后系上帶子,從外面用燃燒器烤。沒有燃燒器這種貴重器具以前,肯定是用西式小餐廳方式從外側(cè)進(jìn)行普遍燒烤。這樣烤數(shù)小時(shí)之后,必然能做成稍微有點(diǎn)燒痕的料理,它具有肉的燒烤風(fēng)味和通過蒸煮而確保飽滿水份的絕佳味道。

山羊的脂肪與綿羊脂肪相比,容易凝固,所以判斷為具有涼性,蒙古人時(shí)常告誡說山羊肉和啤酒不能同吃。但是在非洲卻流行羊肉和啤酒作為最佳搭檔而做成的套餐。即使是同樣的食品,因自然環(huán)境不同而得到不同的評價(jià),也是合情合理的。

Boodog是山羊肉的石燒料理,與此相對horhog是綿羊的石燒料理。這個(gè)料理通常把大型的牛奶缸當(dāng)作壓力鍋來使用。因此,無需像山羊肉一樣分解,從外面對缸加熱即可。這樣做的話,也不會損壞羊皮,能當(dāng)作商品來流通。Horhog也跟boodog一樣,既具燒烤風(fēng)味又保持充分的水份,因而味道極佳。

無論是做boodog還是做horhog,當(dāng)作溫度載體來使用的熱石頭,會分給每個(gè)人。據(jù)說拿這個(gè)熱石,具有美容效果。

那么為什么做boodog時(shí)不用奶缸,而做horhog時(shí)卻用奶缸呢。還有,沒有把奶缸當(dāng)作壓力鍋來使用時(shí),所謂的horhog到底是什么樣的料理呢。如果不考慮皮革作為商品的價(jià)值,也許會像把山羊皮能當(dāng)作壓力鍋烹飪那樣,把綿羊皮也當(dāng)作壓力鍋來烹飪,用和不用區(qū)別就在于兩種皮的商品價(jià)值。

德國的民族學(xué)家Menhien Hirufen的《圖瓦紀(jì)行》里,曾出現(xiàn)與horhog同名不同內(nèi)容的料理。圖瓦位于蒙古國西北角,與蒙古國接壤,居民以馴鹿為生,是突厥語族民族。和在蒙古國境內(nèi)被稱為“Chaatan 馴養(yǎng)鹿的人”的人一樣,具有和蒙古人一樣的狩獵和游牧傳統(tǒng)。他們在自1921年到1923 年,擁有自己獨(dú)立的國家時(shí),來訪此地的民族學(xué)家所記錄的民族志里出現(xiàn)的horhog是把羊皮當(dāng)作鍋來使用的料理。但是,它像boodog一樣不系口袋,沒有壓力鍋一樣的作用,是從皮革的四角吊起來從下面燒火的開放型烹飪方法。

從這種使用方法來看,boodog和horhog原本都是拿皮革當(dāng)作鍋來使用的,只有封閉型和開放型的區(qū)別,這也許是反映綿羊皮或山羊皮分別對此種烹飪方法適應(yīng)程度的區(qū)別呢。

六、鮮美的羊肉

蒙古的本地羊不同于我們?nèi)毡救丝磻T的為了獲取羊毛不斷進(jìn)行改良的梅里羊,它在春秋季節(jié)羊毛會自然脫落,然后長新毛,是屬于自然換裝類。羊還吃含中亞原產(chǎn)的蔥類和韭菜類的草種,食用藥草自己進(jìn)行調(diào)節(jié)。而且羊不會被圈在狹窄的固定場所里,因此也不會附上臭味,更要提到的一點(diǎn)是蒙古羊也叫“走羊”,意思是說這種羊活動(dòng)在一個(gè)廣闊的空間里,每日都在進(jìn)行著“有氧運(yùn)動(dòng)”與疲勞無緣。作為動(dòng)物的棲息場所有了這些保障之后,也能保障羊生長過程的健康和羊肉的鮮美。

對于蒙古的奶食品從生物學(xué)和營養(yǎng)學(xué)角度進(jìn)行研究的石井智美女士,同時(shí)也對蒙古肉進(jìn)行分析研究。根據(jù)石井女士的研究結(jié)果,在綿羊、山羊、牛、馬四種家畜肉中綿羊肉的脂肪含有率最高達(dá)到31%。這是其味美的奧妙之所在。

此外還發(fā)現(xiàn)與其他家畜肉相比,羊肉中含水量最低,這也可能是其味美的另一個(gè)原因。由于羊肉中含水量低,作為過冬食品放在屋外時(shí),冷凍的速度最快。另一方面,最不容易凍的是馬肉。這是因?yàn)轳R肉中含水量最高,脂肪量非常少的緣故。

如果深入進(jìn)行微量成分分析,特別是和日本市場上販賣的澳大利亞產(chǎn)羊肉相比較,蒙古羊磷、鉀、銅等成分都相對豐富。同樣牛肉所含的微量元素成分也多,這也反映出蒙古草原的特質(zhì)。1989年在東京舉行的微量元素醫(yī)學(xué)大會上,金屬雖然微量,或者正因?yàn)槲⒘繉θ梭w才必不可少的觀點(diǎn)得到廣泛的認(rèn)同,圍繞“健康與金屬之關(guān)系”的觀點(diǎn)從此有了很多的討論。這些金屬元素雖然微量,但是發(fā)揮著調(diào)節(jié)身體的作用。含有這種微量元素的蛋白質(zhì)和酵母,在人身體的各部位和各個(gè)器官里大量存在著。這些元素原本就是因微量而更具有意義,作為附屬品與其大量補(bǔ)充,不如從食物中自然獲取,自然存在于食物當(dāng)中的微量元素不是更難能可貴嗎?大草原為人類提供“美味肉食”的同時(shí)就把這種種的微量元素一起恩賜給我們了。

現(xiàn)代社會在世界各地,在中國的大城市包括北京等,甚至在美國都開設(shè)有國際連鎖店的羊肉風(fēng)味店。提供類似涮羊肉的原材料,這種料理要在湯里放各種各樣的調(diào)料,使四周也飄著中藥的氣氛,成為綠色健康食品,提高了涮羊肉的附加價(jià)值。此料理據(jù)說利用了中國內(nèi)蒙古自治區(qū)無污染的綠色草原(錫林郭勒盟烏珠穆沁旗生產(chǎn)的羊)的自然羊肉,正是這一點(diǎn)使之成了暢銷品。當(dāng)?shù)乇容^有代表性的草原料理是“烤羊腿”“烤全羊”和“手扒肉”等等。其中“烤羊腿”是成吉思汗喜歡吃的美味之一。據(jù)說,成吉思汗在征戰(zhàn)的緊張時(shí)刻,沒有悠閑的時(shí)間享受“烤全羊”佳肴,廚師們?yōu)榱吮Ｕ铣杉己鼓芗皶r(shí)用餐,而把羊肉中最美味的羊腿肉進(jìn)行了烘烤,并呈獻(xiàn)給大罕,從那時(shí)起,成吉思汗便開始喜歡吃“烤羊腿”了。即使這個(gè)傳言不夠真實(shí)的話,由此傳說我們也可以窺探到蒙古人自古以來就很崇拜成吉思汗。

烏珠穆沁旗生產(chǎn)的本地羊以地名命名,稱為“烏珠穆沁羊”,這種羊比其他品種的羊身材高大。實(shí)際上具有背骨較之其他品種多一節(jié)的特點(diǎn)?，F(xiàn)在很可惜或曰很遺憾的是內(nèi)蒙古自治區(qū)已經(jīng)沒有可稱之為自然放牧的草原了,一年四季逐水草而居的“風(fēng)吹草低現(xiàn)牛羊”的情景在草原上已經(jīng)變得極其珍貴。那么通過肉料理的存在和受歡迎的程度,使我們清楚了錫林郭勒盟烏珠穆沁旗生產(chǎn)的自然羊肉的更高附加價(jià)值,這樣一個(gè)典范,一個(gè)樣板,難道還不能給我們一些啟發(fā)嗎?保持傳統(tǒng)的牧羊方式可以直接提高和保證羊肉的價(jià)值。這種一直以來受到好評的美味羊肉,近年來再度得到認(rèn)同。

本來就表示美味的“美”這個(gè)漢字,是由“羊”“大”兩字疊加而成。身材肥大的羊才是味美的羊,因此好吃用“美”來形容的詞正好賦予羊身上。

在漢字當(dāng)中,具有“羊”字的不少。特別是集中到“義”“善”“祥”等與價(jià)值相關(guān)的漢字上,反映著羊原本在各種禮儀上作為祭品來犧牲的歷史。研究漢字形成過程的世界著名專家百川靜氏說:“實(shí)際上曾經(jīng)舉行過羊?qū)徟?理由是義、善、祥等包含價(jià)值觀念的這些字,都是隨羊字而出現(xiàn)的”?！把颉边@個(gè)漢字就是從前面看羊的姿勢,在神事活動(dòng)當(dāng)中拿羊來占卜是否是“祥”。“善”原本是在“羊”下寫兩個(gè)“言”字,意喻在傳達(dá)神的旨意的羊前當(dāng)事者雙方發(fā)誓,表示決定善惡的風(fēng)俗。“義”字在祭天的羊字下加上筆畫,表示著完美無缺的形態(tài),也標(biāo)示著作為貢品的正確性。

對于成功地飼養(yǎng)成群的羊的古代中國人來說,在與神的交往,即與老天交流的方面積極地利用了羊,通過這種行為產(chǎn)生了各種各樣的價(jià)值和觀念。按這樣推測,古代的人如何食用羊肉的方法,我們在中國內(nèi)蒙古自治區(qū)鄂爾多斯所保持的祭祀儀式上可以窺見一斑吧。

現(xiàn)在稱為鄂爾多斯市的區(qū)域,坐落在黃河成九十度彎的地方,被黃河圍繞著。這里是成吉思汗去世后,一直承擔(dān)其祭祀活動(dòng)的部落。該部落于15~16世紀(jì)南下,然后定居在此區(qū)域。如今已經(jīng)建立了固定的祭祀宮殿——成吉思汗陵,為著名的旅游景點(diǎn)。

據(jù)說成吉思汗陵至今保存著成吉思汗使用過的遺物——馬鞍等。在這里每年都要舉行數(shù)次祖先祭奠儀式即成吉思汗祭奠。在夏季祭奠上,主持儀式的人首先對著羊耳朵說愿望寄語,于是再進(jìn)行屠宰,而后取出肝臟,從其形狀上占卜未來。也就是說,作為交流的媒體現(xiàn)代的人們再一次充分地利用了羊?，F(xiàn)在已經(jīng)化為天神的成吉思汗,通過羊的祭奠感知到人們的心愿的同時(shí),又把成吉思汗的意愿轉(zhuǎn)達(dá)給了世人。

在古代,創(chuàng)造漢字的人們并非舉行這樣的儀式。但是,正義、善惡、吉祥等詞伴隨羊字形成的原因,正如我們在內(nèi)蒙古鄂爾多斯地區(qū)所見到的一樣,把羊當(dāng)作某種象征,當(dāng)作通天的傳媒來使用是無可厚非的。因此,這么重大的使命由羊來執(zhí)行的原因是羊隨時(shí)都能提供美好的新鮮的肉食,羊本身具有著保持鮮活食品糧儲存庫的功能和價(jià)值。

七、干肉borqi 和冷凍肉uusu

肉食僅限于冬季食用,所以感覺上不需干燥保存。因?yàn)闅鉁卦诹阆碌氖橙馕幕?其“常溫”狀態(tài)下就能成功地冷凍和保存肉類,無需作任何處理。盡管如此在蒙古依然有稱為“borqi”的干肉。如果把肉按整塊保存起來,在宴會上食用是理所當(dāng)然的,但在平時(shí)食用時(shí)就有諸多不便。

準(zhǔn)備過冬食品時(shí),牧民們通常先煮內(nèi)臟,首先食用內(nèi)臟。而對于肉則是要切成條狀,烘干數(shù)日。一般都放在爐子上方,所以輕而易舉地達(dá)到熏制狀態(tài)。是蒙古式的煙熏肉干。把這種煙熏肉干切碎后放水里,可煮成肉湯,在加入掛面做成肉湯面。從這個(gè)意義上說,borqi是熏干的肉條。用牛肉做成的borqi,脂肪呈淺黃色,跟羊肉做的borqi不同,一眼就能識別出來。當(dāng)然,即使做成肉湯面,脂肪的顏色還是有所不同,味道也不同。理論上說羊肉和牛肉都可以做borqi。但實(shí)際上用牛肉做的比較多。因?yàn)橐活^牛能出很多肉,全部吃完并非易事。宰一頭?；蛘咭蜻^不了冬而死一頭牛,估計(jì)銷售其肉和加工成牛肉干所費(fèi)的功夫差不多吧。

羊隨時(shí)都能提供美好的新鮮的肉食,羊本身具有著保持鮮活食品糧儲存庫的功能和價(jià)值。羊一直作為自然移動(dòng)的食品糧庫同時(shí)也作為軍隊(duì)“好后勤”——補(bǔ)給而存在。然而軍事集團(tuán)所攜帶的食品就是這個(gè)borqi。如果把干得像繩子一樣的肉弄成粉,就像肉松。據(jù)說如果把整頭牛的肉做成肉松,可以裝在其膀胱里。如果把牛的膀胱干燥起來當(dāng)作容器,能裝下被熏干的一頭牛的肉的肉松。真是令人感到吃驚啊!超壓縮型的攜帶食糧。而且其突出優(yōu)點(diǎn)是能長期保存。在這個(gè)意義上討論的話與奶食品加工成“白色食品”相對的肉食加工可以稱之為“紅色食品”。

除此之外,還有稱為“urqi”的肉類加工食品。這個(gè)詞在字典中解釋的含義是“春天準(zhǔn)備的過冬食品”。從春季開始,跨越整個(gè)夏季,都用來準(zhǔn)備冬季食品是不可能的。說到底,是為最后的冬季和青黃不接的春季準(zhǔn)備的食品。實(shí)際上,恐怕不是預(yù)先屠宰的,而是在嚴(yán)寒的冬季中將要自然死亡的家畜吧,或許也有為了迎接春天的正月而專門屠宰的吧。

無論是上述哪種情況,可以看作borqi是人為將肉加工成熏干的肉條,可以稱之為初加工的產(chǎn)品,之后再干燥加工成粉狀。而urqi是指鮮肉狀態(tài)下整塊保存起來的方法。因此,實(shí)際上好像是有牛肉做的borqi和羊肉作的urqi這種對比性。比如說,在冬季中羊死后,把羊肉分成很多塊,冷凍后保存起來,這才是蒙古語中稱之為“做urqi”的表現(xiàn)方式吧。

在社會主義時(shí)期,發(fā)生“白災(zāi)”時(shí),在首都從事技術(shù)研究等工作的腦力工作者會迅速離開原單位,奔赴白災(zāi)現(xiàn)場。目的不是救人。因?yàn)槿嘶旧隙紩桨矡o事的,也不是為了救家畜,因?yàn)樵谒麄兊竭_(dá)之前家畜已經(jīng)死了。所以很清楚他們奔赴白災(zāi)現(xiàn)場的目的是為了“救肉”。即把凍死的羊從雪地中迅速挖出來,進(jìn)行解體,把羊肉分割冷凍,保存。這種肉被稱為“uriqi”?？梢越忉尀樵谌珖秶鷥?nèi)為青黃不接的春季準(zhǔn)備或儲備肉食品。

八、宮廷料理

宮廷料理通常是以健身養(yǎng)生為目的奉獻(xiàn)給皇帝的食品,所以廚師長本身就是醫(yī)師。作為元代宮廷廚師長的忽思慧在1330年,曾經(jīng)把烹飪秘訣總結(jié)成《飲膳正要》的書,呈獻(xiàn)給皇帝,在元朝統(tǒng)治年代作為“密書”即絕密文書而未公開出版。直到明朝在“普及大眾”的指示下才開始公開出版。

該書不僅記錄著當(dāng)時(shí)的蒙古人的料理,還有用土耳其語、維吾爾語、波斯語以及阿拉伯語等語言記載,并已得到確認(rèn)的料理,據(jù)此可以證實(shí):在元代有廣泛的食文化的交流。

作為珍貴的料理介紹的有95種菜肴,幾乎都是合理地利用了羊肉湯。其中75種是專門利用羊肉制作的菜肴。包括有烤羊心和羊腎的料理。從而可見羊肉的滋補(bǔ)作用是被充分地肯定和重視的。此外,還可以通過“混合”使用各種各樣的肉食材料,制作成的珍品佳肴。比如說,有稱為“borbi湯”的料理。所謂的“borbi”在蒙古語里是蹄筋的意思。把30~40條“boribi”用水洗凈后煮很長時(shí)間,再放置一段時(shí)間成凝固狀態(tài)后再食用,據(jù)說此食品對治療身體虛弱,療效顯著。我們試想一下,如果能聚集這么多蹄筋為材料做料理,確實(shí)是珍品佳肴啊。可是對于普通牧民來說,蹄筋并非特殊料理。日常生活中,也就是平時(shí)煮肉時(shí)很自然的順便也把蹄筋煮來吃。這等于說宮廷料理是從普通牧民的烹飪方法中所采納和升華的。

除了家畜之外,還有以野生動(dòng)物為原材料的食物,蒙語稱之為“tarbagan”即旱獺。它棲息在蒙古草原上,等它生長到胖得圓乎乎的時(shí)候則被獵取,烹飪的方法是煮著吃或者烤著吃。據(jù)《飲膳正要》記載,旱獺能治孩子的不眠癥。還有文獻(xiàn)記載說加工時(shí)有必要去除下顎的肉,但是蒙古人根據(jù)傳言和經(jīng)驗(yàn)則是摘除掉旱獺腋下的部分。實(shí)際上這是很有道理的,在這種毛密的腋下往往會有傳播鼠疫的跳蚤,所以加工前首先要摘除這種危險(xiǎn)的部位后再加工食用。旱獺的脂肪有獨(dú)特的風(fēng)味,類似有野鳥的味道。把它的肝臟弄成糊狀,涂在面包上吃,真是美味絕倫啊。

作為珍品95種菜肴中有一道稱為“柳蒸羊”的料理。其做法是在地上挖一個(gè)很大的洞,周圍用石頭圍起來,下面也鋪石頭,里面再燒火,直到把石頭燒紅為止。然后在里面放鐵制的架子,其上放沒有剝皮的綿羊,再放柳枝后用土把它蓋起來悶烤,用這種方法做成的料理。這可說是其原理似乎很像在地下自制的土微波爐里烤全羊的方法。

這種料理歷史悠久,至今在中國內(nèi)蒙古自治區(qū)的阿拉善盟和鄂爾多斯草原被蒙古語稱為“zyoma”作為動(dòng)詞“zyoma”所指動(dòng)作是把毛全部燒掉之意,真正表示著這個(gè)烤爐料理的特征。也就說,把未剝皮的羊,直接拿去烤的做法。不剝皮直接烤的做法,確實(shí)是野趣橫生?？竞玫难虺烧玖⒌淖藙荨⒔瘘S色的顏色,從遠(yuǎn)處看就像一只母鹿。在草原上宴請皇帝時(shí),此料理作為獨(dú)特的風(fēng)景,最適宜不過了。從漢文的文獻(xiàn)記載來看,“zyoma”以“炸馬”的漢字形式最初出現(xiàn)于元代詩的標(biāo)題。比如說詩人周伯琦在1269年6月21日舉行的宴會上寫下“炸馬行”的詩。根據(jù)箭內(nèi)互的研究,所謂zyoma的宴會是選定的六月某吉日良辰在上都,開平府舉行的皇帝大宴上。這種宴會傳統(tǒng)一直流傳到清朝。那么“炸馬”從漢字上推測誤為“競馬”之意,而實(shí)際上作為特殊的料理“盛宴”的原材料皆取材于綿羊。

九、肉湯的奧秘

作為宮廷料理之一的藥膳,50%以上都是以羊肉湯為基礎(chǔ)的,反映出羊肉湯自古以來始終被作為充滿滋養(yǎng)的原液。這種滋補(bǔ)品不僅在宮廷中使用,在民間也相當(dāng)?shù)钠占?用其解除疲勞是毋庸置疑的。即使在傷風(fēng)感冒之時(shí)也用羊肉湯當(dāng)作藥湯來飲用。

在容易買到面粉的地方,感冒時(shí)會做“bituun sylu”“sylu”是指肉湯之意,其形容詞“bituun”是指“閉塞的”意思。在蒙古作為家庭療法,對感冒有獨(dú)特的治療方法:首先選一個(gè)碗,碗中注入清水之后,把切成絲的羊肉放進(jìn)去,再加上少量的蒜和蔥片等,用鹽和胡椒調(diào)味,其上面再蓋上用白面制作的像餅一樣的蓋子,放在蒸籠上蒸。蒸好的面餅,既可以單獨(dú)吃,也可以泡在肉湯里一起吃掉。這樣的方法,被形容成“bituuleh”。這種用白面做蓋子的料理,與俄國稱為“garusyoku罐燒湯”的料理很相似。但是,蒙古將其作為一種藥膳來制作的可能性很大,應(yīng)該是在受到俄國飲食文化影響以前就已經(jīng)存在了。

根據(jù)對中國內(nèi)蒙古自治區(qū)各地飲食進(jìn)行綜合性研究后成書的《蒙古族食譜》也有制作藥膳時(shí)蓋上蓋子蒸的做法和記錄。這種蓋子不要求必須是用白面制作的,其他各種面粉制作的蓋子好像都可以。觸類旁通地想中醫(yī)煎中藥時(shí),也講究蓋蓋子的。蒙古牧人在蒸羊肉藥湯時(shí),也一定要蓋蓋子。這一點(diǎn)不僅僅是巧合,而且很有趣。它從不同的側(cè)面反映出人類的智慧。無論怎樣理解,它都不同于大鍋飯,因?yàn)樗奶攸c(diǎn)是為一個(gè)人而花時(shí)間精心制作的羊肉藥湯。

此外,我們還了解到婦女生小孩時(shí),也要用羊肉湯來滋補(bǔ)。羊肉湯里面有稱為“timug”的羊棒骨。這相當(dāng)于日本產(chǎn)婦們飲用的“產(chǎn)湯”。實(shí)際上喝羊棒骨湯,吃骨髓的產(chǎn)婦不僅能很快地恢復(fù)體力,而且還能更快更多地出奶。

總之,在世界范圍內(nèi)只要提到肉類料理,往往被理解為是必須配備調(diào)料的,也就是說肉與調(diào)料相輔相成融為一體。但是,在蒙古基本是除了鹽之外不添加其他任何調(diào)料的肉食則更受歡迎,它有助于識別肉類食品的微妙風(fēng)味。從這一點(diǎn)上可以說蒙古是世界上稀有的“無調(diào)料肉食文化圈”。

蒙古高原的夏季,月平均溫度在二十多度,往往也能達(dá)到三十多度,偶爾也會有四十度的高溫。以前在這種炎熱的夏天是不會吃肉的。與此相對,吃肉大概都在冬季。冬天,最高的溫度也常常是在零度以下。因此也無需擔(dān)心肉會變質(zhì),而且肉能在自然狀態(tài)下得以保存?？梢哉f正是因?yàn)樯钤谶@種環(huán)境里,所以就不需要食用調(diào)味料吧?東南亞產(chǎn)的調(diào)味料很快出口到歐洲的原因是調(diào)味料與肉的保存方式有關(guān)。在電還沒有普及,人們還沒有普遍使用電冰箱以前,據(jù)說是為了食用稍微有點(diǎn)變質(zhì)的肉而發(fā)明和開始使用調(diào)味料。相對于經(jīng)歷過這段歷史的歐洲肉食文化而言,在蒙古國即使沒有電,沒有普及電冰箱之前儲存肉也沒有問題。因冬季的氣候較為寒冷,整個(gè)生活就像在冰箱里一樣寒冷,其好處是肉的儲存方法既簡單又不會變質(zhì)。因此也就沒有必要強(qiáng)調(diào)使用調(diào)味料了。如果我們一定要認(rèn)真尋找調(diào)料的話,由于在蒙古高原到處都生長著野韭菜和野蔥類植物。在這些植物中尤其是野蔥類首當(dāng)其沖地被作為調(diào)料來使用了。

蒙古人根據(jù)其所處的生態(tài)環(huán)境、自然資源和社會生產(chǎn)力發(fā)展水平創(chuàng)造了獨(dú)具特色的食肉文化圈,為人類飲食文化增添了更加豐富的內(nèi)容,這是值得我們繼續(xù)關(guān)注和研究的課題。

十、內(nèi)蒙古飲食多樣性的發(fā)展軌跡

蒙古高原南部是中華人民共和國的領(lǐng)土,按照中國的行政區(qū)劃為內(nèi)蒙古自治區(qū)(為了闡述方便以下使用簡稱“內(nèi)蒙古”),總面積為118萬平方公里,東與黑龍江、吉林、遼寧三省相鄰,南與河北、山西、陜西和寧夏接壤,西與甘肅毗鄰,北與蒙古國和俄羅斯接界,東西跨距比較大。單純地從面積上看,內(nèi)蒙古的總面積比蒙古國156萬平方公里的面積有38萬平方公里的差距。但是內(nèi)蒙古比蒙古國氣溫高,加上內(nèi)蒙古比蒙古國氣候濕潤,因?yàn)檫@些有利的氣候特征,所以內(nèi)蒙古的植物資源較為豐富,換句話來說內(nèi)蒙古富饒的物產(chǎn)資源為豐富多樣的特色飲食提供了原材料。而且在內(nèi)蒙古的土地上可以進(jìn)行農(nóng)耕生產(chǎn)。雖然農(nóng)耕活動(dòng)的歷史按不同地域而有所不同。內(nèi)蒙古中部地區(qū)早在16~17世紀(jì)已經(jīng)有農(nóng)耕生產(chǎn)活動(dòng),明代在現(xiàn)今內(nèi)蒙古的首府呼和浩特建立了歸化城(呼和浩特市的前身),早期的農(nóng)耕活動(dòng)是在歸化城的周邊開始進(jìn)行的。而在東部地區(qū)至少清代末年也已經(jīng)開始了農(nóng)耕生產(chǎn)活動(dòng),當(dāng)時(shí)為了保守邊疆,清政府積極地倡導(dǎo)“移民施邊”政策,鼓勵(lì)和支持開拓土地,進(jìn)行農(nóng)耕。由于農(nóng)耕活動(dòng)的開展大大地提高了糧食產(chǎn)量緩解了人口饑餓問題,從而保證了人口的繁衍和增加,與此同時(shí)也導(dǎo)致了在內(nèi)蒙古地區(qū)從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的人口超過了從事游牧業(yè)的人口。從中還可以明確一個(gè)事實(shí),現(xiàn)如今草原面積已經(jīng)無法擴(kuò)大了。目前內(nèi)蒙古草原面積位于中國五大牧場之首。東起大興安嶺山地,西至居延海,廣袤無垠的草原東西綿延2000多公里,總面積達(dá)8667公頃,其中可利用草場面積6800萬公頃,占全國可利用草場面積1/5以上。呼倫貝爾、錫林郭勒、科爾沁、烏蘭察布、鄂爾多斯和烏拉特等著名草原,孕育出豐富多樣的畜種資源,著名的三河牛、三河馬、草原紅牛、烏珠穆沁肥尾羊、敖漢細(xì)毛羊、內(nèi)蒙古細(xì)毛羊、阿爾巴斯白山羊、阿拉善駝等優(yōu)良品種。此外,可利用耕地549.14萬公頃,人均耕地面積0.24公頃,是全國人均耕地的3倍。據(jù)2000年統(tǒng)計(jì),內(nèi)蒙古總?cè)丝谶_(dá)到2500萬人,人口密度達(dá)到每平方公里19.82人。而蒙古國的人口密度卻是每平方公里1.58人,因此內(nèi)蒙古的人口密度是蒙古國的12.5倍。內(nèi)蒙古人口數(shù)量的增加明確地反映出內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)發(fā)展變化的歷史過程。

我們可以從飲食文化這樣一個(gè)角度,發(fā)現(xiàn)內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)的發(fā)展和物產(chǎn)的多樣性,為其特色飲食提供了可能和保證。具體反映到飲食的種類上,首先有豐富多樣的原材料;其次,我們也不能低估移入內(nèi)蒙古的漢族所帶來的“中華料理”及其影響。在內(nèi)蒙古漢族人口的移入按地域不同而各異。比如,在內(nèi)蒙古的東部,占大多數(shù)的漢族人口源于山東省和河北省,而在內(nèi)蒙古的西部占大多數(shù)的漢族人是從陜西省和山西省過來的。無論在東部還是西部,從各個(gè)地方移入的漢族人在與蒙古族人的交流中,把他們豐富多彩的源于各個(gè)地方特色的飲食文化帶入了內(nèi)蒙古,從而極大地豐富了內(nèi)蒙古飲食文化的內(nèi)容。

(該文選自日本當(dāng)今研究蒙古民俗文化的著名學(xué)者、女民俗學(xué)家小長谷有紀(jì)于2005年出版的專著《世界的飲食文化——蒙古》一書的第8章。)

(責(zé)任編輯 五十弦)