市售魚類及其加工品中組胺含量的調(diào)查

陶志華　佐藤實

摘要2006年3月對市售鯖魚20尾、秋刀魚30尾、金槍魚6塊等進(jìn)行組胺含量分析,結(jié)果表明,20尾鯖魚中有1尾組胺含量為20mg/kg;30尾秋刀魚肉中有1尾組胺含量為16mg/kg,另一尾為10mg/kg;6塊金槍魚樣品及其他魚類樣品未能檢測到組胺。鯖魚20尾中1尾檢出酪胺23mg/kg,尸胺為36mg/kg,腐胺及亞精胺未檢出;秋刀魚30尾中2尾檢出10mg/kg和15mg/kg的酪胺,1尾檢出52mg/kg腐胺,2尾檢出35mg/kg和55mg/kg尸胺。

關(guān)鍵詞魚類;魚肉加工品;組胺;生物胺;含量

中圖分類號R155.5+5文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號 1007-5739(2009)19-0334-01

魚肉組胺含量超標(biāo)而引起的組胺中毒事件時有發(fā)生[1-5],主要因為鯖魚、鮐魚等魚肉中的組氨酸在組胺菌脫羧酶作用下,發(fā)生脫羧反應(yīng)生成組胺[6]。人攝取含有高濃度組胺的魚肉后,容易引起組胺中毒現(xiàn)象[7,8]。組胺菌一般存在于海水、魚的體表或內(nèi)臟,魚在捕撈后或者流通中溫度管理不當(dāng),就會引起市售魚肉組胺的蓄積現(xiàn)象。通過對市售魚類的組胺含量調(diào)查分析,掌握市售魚肉組胺含有情況,使組胺超標(biāo)現(xiàn)象得到有效控制,使組胺中毒現(xiàn)象防范于未然。其他4種生物胺對組胺中毒起增強(qiáng)作用,在調(diào)查組胺的同時也調(diào)查了魚肉其他4種生物胺的含量[9]。

1材料與方法

1.1材料

2006年3月,在日本仙臺超市及水產(chǎn)品市場,購買了70個鮮魚及其加工品作為調(diào)查樣品。根據(jù)魚種進(jìn)行分類如下:鯖魚20尾,秋刀魚30尾,金槍魚6塊;味調(diào)鯖魚5塊,醋漬5塊,金槍魚罐頭4盒。

1.2試劑

磺酸,亞硝酸鈉,碳酸鈉,乙醇,鹽酸,高氯酸(日本和光純藥,分析純),組胺、酪胺、尸胺、亞精胺標(biāo)準(zhǔn)(Sigma會社)。

1.3儀器

組胺檢測儀,攪拌器,離心機(jī),恒溫干燥箱,高效液相色譜(HPLC)(Waters會社)。

1.4待測樣品制備

取魚肉及其加工樣品1g,放入樣品管中,加入 80%的乙醇5mL,每個樣品3次重復(fù),用攪拌器絞碎均勻后,于12 000rpm離心15min,取上清液用于組胺測定。

1.5組胺的測定

組胺的測定實驗是通過Sato開發(fā)的組胺檢測裝置來測定[10]。具體取10μL上清液于直徑6mm的圓型濾紙片上,同時取1mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)樣品10μL進(jìn)行對照實驗。然后放置在用醋酸緩沖液(pH值3.7)浸潤的H孔型的濾紙上,在800V的電壓下泳動10min。泳動后的濾紙干燥后,用pauly發(fā)色液噴霧發(fā)色,恒溫干燥,畫像處理,利用畫像處理軟件(ATTO Lane Analyzer)對組胺含量進(jìn)行定量。

1.6其他生物胺的測定

酪胺、尸胺、腐胺、亞精胺的測定是通過山中等開發(fā)檢測方法來測定[11]。具體方法為取魚肉1g,加入6%高氯酸4mL,3 000rpm離心10min,取上清液,用于HPLC分析。HPLC條件為ODS-80A;分析柱為Inertsil ODS-3V 4.6φ×15cm;注入量為20μL。

2結(jié)果與分析

魚肉及其加工品70個樣品,調(diào)查結(jié)果如表1所示,鯖魚20個樣品有1個樣品檢出了20mg/kg的組胺;秋刀魚30個樣品中有2個樣品檢出了組胺,分別是10mg/kg和16 mg/kg;新鮮金槍魚未能檢出組胺;味煮鯖魚5個樣品其中有1個樣品檢出15mg/kg的組胺。供計70個樣品中有4個樣品檢出組胺,檢出范圍為10～20mg/kg,檢出率為6%。其他不揮發(fā)性生物胺的檢測情況如表1所示。鯖魚20尾中1尾檢出酪胺23mg/kg,尸胺為36mg/kg,腐胺及亞精胺未檢出;秋刀魚30尾中2尾檢出10mg/kg和15mg/kg的酪胺,1尾檢出52mg/kg腐胺,2尾檢出35mg/kg和55mg/kg的尸胺。從實驗結(jié)果分析,產(chǎn)生組胺的樣品有的產(chǎn)生其他生物胺,有的樣品卻沒有產(chǎn)生,通常它們之間沒有相關(guān)性,含組胺的被攝取時,如果其他生物胺存在,會增加組胺中毒的毒性效果[9]。

3結(jié)論與討論

市售魚類存在組胺安全隱患,在加工調(diào)理時溫度控制不當(dāng),食用時就會引起組胺的中毒現(xiàn)象發(fā)生。鑒于該調(diào)查研究結(jié)果,魚類捕撈后流通過程以及加工階段,應(yīng)該注意魚鮮度和貯藏溫度的管理,使組胺中毒現(xiàn)象得到有效控制。

4參考文獻(xiàn)

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